烘焙技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

烘焙技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u19919第一章烘焙基礎(chǔ)知識(shí) 4381.1烘焙原料概述 4179961.2烘焙工具與設(shè)備 529897第二章面團(tuán)制作技術(shù) 5238642.1面團(tuán)的基本組成 592552.1.1面粉 5314432.1.2水分 5122482.1.3酵母 6295372.1.4鹽 661242.1.5糖 6225392.1.6油脂 6237722.2面團(tuán)制作工藝 6213922.2.1配料 686852.2.2攪拌 665552.2.3揉面 6234732.2.4靜置 6260482.2.5分割與搓圓 6131962.3面團(tuán)發(fā)酵技術(shù) 6121412.3.1發(fā)酵溫度 6205842.3.2發(fā)酵濕度 687852.3.3發(fā)酵時(shí)間 7302012.4面團(tuán)分割與整形 799892.4.1分割 7141512.4.2搓圓 7261112.4.3整形 777632.4.4預(yù)熱 716146第三章面包烘焙技術(shù) 7312483.1面包的種類與特點(diǎn) 7169133.1.1面包種類的劃分 7197283.1.2面包的特點(diǎn) 7228513.2面包烘焙工藝 7272713.2.1面團(tuán)制作 873783.2.2面團(tuán)烘烤 8319023.3面包烘焙技巧 8159643.3.1面團(tuán)調(diào)制技巧 8179663.3.2發(fā)酵技巧 8138933.3.3烘烤技巧 8172263.4面包品質(zhì)評(píng)價(jià) 826761第四章蛋糕烘焙技術(shù) 9100674.1蛋糕的種類與特點(diǎn) 9258774.1.1種類 9277464.1.2特點(diǎn) 9184184.2蛋糕烘焙工藝 918684.2.1配料準(zhǔn)備 981394.2.2混合攪拌 9114144.2.3裝模烘烤 10137114.2.4冷卻脫模 10138264.2.5裝飾蛋糕 1097954.3蛋糕裝飾技巧 10301164.3.1奶油裝飾 1021104.3.2水果裝飾 10273084.3.3糖果裝飾 10244174.3.4蛋糕插牌 10115734.4蛋糕品質(zhì)評(píng)價(jià) 10194.4.1外觀評(píng)價(jià) 10209574.4.2口感評(píng)價(jià) 10161284.4.3味道評(píng)價(jià) 10192014.4.4組織結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià) 1031727第五章餅干烘焙技術(shù) 10155535.1餅干的種類與特點(diǎn) 11184755.1.1餅干的種類 1187625.1.2餅干的特點(diǎn) 11116045.2餅干烘焙工藝 11219235.2.1配料 11326565.2.2和面 11230805.2.3成型 11159915.2.4烘焙 11321795.2.5冷卻與包裝 11251375.3餅干配方設(shè)計(jì) 11230575.3.1原料選擇 1178315.3.2配方比例 12143435.3.3配方調(diào)整 12134055.4餅干品質(zhì)評(píng)價(jià) 12113555.4.1外觀評(píng)價(jià) 12267665.4.2口感評(píng)價(jià) 12178875.4.3結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià) 12155835.4.4氣味評(píng)價(jià) 1274125.4.5包裝評(píng)價(jià) 126054第六章面點(diǎn)烘焙技術(shù) 12225736.1面點(diǎn)的種類與特點(diǎn) 12165016.1.1種類 1258746.1.2特點(diǎn) 12324296.2面點(diǎn)烘焙工藝 13313176.2.1面團(tuán)調(diào)制 13208686.2.2面團(tuán)分割與成形 1313996.2.3烘焙 13136446.3面點(diǎn)餡料制作 1367056.3.1餡料種類 13184416.3.2餡料制作方法 13153206.4面點(diǎn)品質(zhì)評(píng)價(jià) 14285646.4.1外觀評(píng)價(jià) 14208246.4.2口感評(píng)價(jià) 14301636.4.3營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1410494第七章烘焙食品衛(wèi)生與安全 14296587.1烘焙原料的衛(wèi)生要求 14214087.1.1原料選購(gòu) 14273767.1.2原料儲(chǔ)存 14230527.2烘焙工具與設(shè)備的衛(wèi)生要求 1589017.2.1工具與設(shè)備選購(gòu) 1599537.2.2工具與設(shè)備清洗與消毒 15241657.3烘焙過(guò)程中的衛(wèi)生管理 1541617.3.1工作人員衛(wèi)生要求 15178297.3.2烘焙場(chǎng)所衛(wèi)生管理 1520447.4食品添加劑的使用規(guī)范 1638747.4.1食品添加劑選購(gòu) 16281937.4.2食品添加劑使用 165894第八章烘焙實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范 1684768.1烘焙實(shí)驗(yàn)室基本設(shè)施 16125968.1.1設(shè)施概述 16327198.1.2設(shè)施布局 16147268.2烘焙實(shí)驗(yàn)室安全操作 17300128.2.1安全意識(shí) 17151658.2.2安全操作 1788948.3烘焙實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)范 1743238.3.1管理制度 1794508.3.2管理措施 17102738.4烘焙實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)方法 1842328.4.1面團(tuán)制作 18126328.4.2面團(tuán)整形 18287468.4.3烘焙過(guò)程 18259第九章烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 1843829.1烘焙市場(chǎng)現(xiàn)狀分析 18228269.2烘焙技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì) 1967499.3烘焙產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方向 19172649.4烘焙產(chǎn)業(yè)政策與發(fā)展 206178第十章烘焙職業(yè)素養(yǎng)與技能提升 201036610.1烘焙職業(yè)素養(yǎng)要求 20448310.1.1專業(yè)知識(shí)素養(yǎng) 203068110.1.2技能素養(yǎng) 202088110.1.3團(tuán)隊(duì)協(xié)作素養(yǎng) 20292510.1.4職業(yè)道德素養(yǎng) 2031910.2烘焙技能提升方法 20314310.2.1培訓(xùn)與學(xué)習(xí) 202499710.2.2實(shí)踐與總結(jié) 21265010.2.3交流與合作 211260310.3烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)策略 211825010.3.1產(chǎn)品創(chuàng)新 212354610.3.2技術(shù)升級(jí) 212982710.3.3品牌建設(shè) 212190010.3.4營(yíng)銷策略 212641810.4烘焙職業(yè)發(fā)展前景 21，第一章烘焙基礎(chǔ)知識(shí)1.1烘焙原料概述烘焙作為一種傳統(tǒng)且受歡迎的烹飪方式，其獨(dú)特的美味與口感深受人們喜愛(ài)。烘焙原料是烘焙過(guò)程中的基礎(chǔ)，其種類繁多，主要包括以下幾類：（1）面粉：面粉是烘焙中最重要的原料之一，其主要成分為小麥蛋白和淀粉。面粉的種類很多，包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，不同種類的面粉適用于不同的烘焙產(chǎn)品。（2）糖類：糖類在烘焙中具有增加甜度、改善口感、促進(jìn)發(fā)酵等作用。常見(jiàn)的糖類原料包括白砂糖、綿白糖、紅糖、糖粉等。（3）油脂：油脂在烘焙中起到保持濕潤(rùn)、增加口感、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等作用。常用的油脂有黃油、植物油、橄欖油等。（4）發(fā)酵劑：發(fā)酵劑是烘焙過(guò)程中使面團(tuán)發(fā)酵的原料，包括酵母、泡打粉、小蘇打等。發(fā)酵劑的使用可以增加面團(tuán)的體積，使烘焙產(chǎn)品更加松軟。（5）蛋類：蛋類在烘焙中具有增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高口感、增加色澤等作用。常用的蛋類原料包括雞蛋、鴨蛋等。（6）乳制品：乳制品在烘焙中具有增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善口感、提高保質(zhì)期等作用。常見(jiàn)的乳制品有牛奶、奶油、酸奶等。（7）水果、堅(jiān)果與巧克力：這些原料在烘焙中起到增加風(fēng)味、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豐富口感等作用。1.2烘焙工具與設(shè)備烘焙工具與設(shè)備是烘焙過(guò)程中不可或缺的部分，以下為常見(jiàn)烘焙工具與設(shè)備的概述：（1）烤箱：烤箱是烘焙的核心設(shè)備，通過(guò)加熱使面團(tuán)發(fā)酵并烤熟?？鞠浞譃殡娍鞠?、燃?xì)饪鞠涞?，具有不同的溫度和功能。?）攪拌機(jī)：攪拌機(jī)用于將面團(tuán)原料充分混合，提高烘焙產(chǎn)品的口感。常見(jiàn)攪拌機(jī)有手動(dòng)攪拌機(jī)和電動(dòng)攪拌機(jī)。（3）面包模具：面包模具用于制作各種形狀的面包，包括圓形、長(zhǎng)方形、花形等。（4）面團(tuán)分割器：面團(tuán)分割器用于將面團(tuán)均勻分割成所需重量的小面團(tuán)，便于制作各種形狀的烘焙產(chǎn)品。（5）搟面杖：搟面杖用于將面團(tuán)搟成所需的厚度，便于制作餅干、蛋糕等烘焙產(chǎn)品。（6）面團(tuán)發(fā)酵箱：面團(tuán)發(fā)酵箱用于保持面團(tuán)在適宜的溫度和濕度下發(fā)酵，提高烘焙產(chǎn)品的口感。（7）烘焙紙：烘焙紙用于烘焙過(guò)程中防止烘焙產(chǎn)品粘連，便于取出和清潔。（8）烤盤(pán)：烤盤(pán)用于放置烘焙產(chǎn)品，承受高溫烘烤。（9）面團(tuán)刷：面團(tuán)刷用于涂抹油脂、蛋液等原料，增加烘焙產(chǎn)品的口感和色澤。（10）烘焙篩：烘焙篩用于篩選面粉等原料，去除雜質(zhì)，提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。第二章面團(tuán)制作技術(shù)2.1面團(tuán)的基本組成面團(tuán)作為烘焙產(chǎn)品的基礎(chǔ)，其基本組成主要包括以下幾部分：2.1.1面粉面粉是面團(tuán)的主要原料，提供了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和口感。面粉的種類和質(zhì)量對(duì)面團(tuán)的質(zhì)量有著重要影響，常見(jiàn)的面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉等。2.1.2水分水分是面團(tuán)中不可或缺的成分，它決定了面團(tuán)的軟硬程度和可塑性。適量的水分可以保證面團(tuán)在制作過(guò)程中具有良好的延伸性和彈性。2.1.3酵母酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素，它可以分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹并形成多孔結(jié)構(gòu)。2.1.4鹽鹽在面團(tuán)中起到了調(diào)味的作用，同時(shí)還能增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，使面團(tuán)更加緊實(shí)。2.1.5糖糖在面團(tuán)中不僅可以提供甜味，還可以改善面團(tuán)的風(fēng)味和口感，同時(shí)促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵。2.1.6油脂油脂在面團(tuán)中起到了潤(rùn)滑的作用，可以增加面團(tuán)的延伸性，使面團(tuán)更加柔軟。2.2面團(tuán)制作工藝面團(tuán)制作工藝主要包括以下步驟：2.2.1配料根據(jù)配方準(zhǔn)確稱取各種原料，為面團(tuán)制作做好準(zhǔn)備。2.2.2攪拌將面粉、水、酵母等原料放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，使面團(tuán)初步形成。2.2.3揉面將攪拌好的面團(tuán)放在工作臺(tái)上，用手揉搓，使面團(tuán)更加緊實(shí)、均勻。2.2.4靜置將揉好的面團(tuán)放在溫暖處，進(jìn)行短暫靜置，讓面團(tuán)松弛，便于后續(xù)操作。2.2.5分割與搓圓將靜置好的面團(tuán)分割成所需重量的小面團(tuán)，并搓成圓形。2.3面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)是保證烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下方面：2.3.1發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度和質(zhì)量有較大影響，一般控制在25℃左右。2.3.2發(fā)酵濕度發(fā)酵濕度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵也有重要影響，一般控制在75%左右。2.3.3發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)種類和配方不同而有所差異，一般控制在12小時(shí)。2.4面團(tuán)分割與整形面團(tuán)分割與整形是烘焙產(chǎn)品制作的重要環(huán)節(jié)，以下為相關(guān)技術(shù)要點(diǎn)：2.4.1分割根據(jù)產(chǎn)品需求，將面團(tuán)分割成所需重量的小面團(tuán)。2.4.2搓圓將分割好的小面團(tuán)搓成圓形，便于后續(xù)操作。2.4.3整形根據(jù)產(chǎn)品形狀和需求，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形，如搟成面片、卷成條狀等。2.4.4預(yù)熱將整形好的面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱或發(fā)酵箱中，進(jìn)行預(yù)熱，以便烘焙過(guò)程中面團(tuán)能夠均勻受熱。第三章面包烘焙技術(shù)3.1面包的種類與特點(diǎn)3.1.1面包種類的劃分面包種類繁多，按照制作工藝、原料、形狀及風(fēng)味可分為以下幾類：（1）按制作工藝分類：主要有手工面包、機(jī)械面包和發(fā)酵面包。（2）按原料分類：主要有全麥面包、白面包、雜糧面包、果仁面包等。（3）按形狀分類：主要有圓形面包、長(zhǎng)方形面包、三角形面包等。（4）按風(fēng)味分類：主要有甜面包、咸面包、酸面包等。3.1.2面包的特點(diǎn)（1）營(yíng)養(yǎng)豐富：面包富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。（2）口感獨(dú)特：面包質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩，易于消化吸收。（3）便于攜帶：面包形狀多樣，便于攜帶和食用。（4）保存期短：面包在制作過(guò)程中未添加防腐劑，保存期相對(duì)較短。3.2面包烘焙工藝3.2.1面團(tuán)制作（1）原料準(zhǔn)備：根據(jù)面包種類和配方，準(zhǔn)備相應(yīng)的原料，如面粉、水、酵母、糖、鹽等。（2）和面：將原料按照比例混合，揉制成面團(tuán)。（3）發(fā)酵：將面團(tuán)放置在適宜的溫度和濕度環(huán)境中，使其發(fā)酵。（4）分割和整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量和形狀。3.2.2面團(tuán)烘烤（1）預(yù)熱烤箱：將烤箱預(yù)熱至設(shè)定溫度。（2）烘烤：將整形好的面團(tuán)放入烤箱，根據(jù)面包種類和厚度調(diào)整烘烤時(shí)間。（3）冷卻：將烤好的面包取出，放置在通風(fēng)處冷卻。3.3面包烘焙技巧3.3.1面團(tuán)調(diào)制技巧（1）控制水溫和面團(tuán)溫度：和面時(shí)，應(yīng)控制水和面團(tuán)的溫度，以利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。（2）合理添加酵母：根據(jù)面包種類和配方，適量添加酵母，以保證面團(tuán)發(fā)酵效果。（3）掌握和面時(shí)間：和面時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免面團(tuán)過(guò)度揉搓，影響面包口感。3.3.2發(fā)酵技巧（1）控制發(fā)酵溫度和濕度：保持發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。（2）觀察發(fā)酵程度：適時(shí)觀察面團(tuán)發(fā)酵程度，防止過(guò)度發(fā)酵。3.3.3烘烤技巧（1）控制烘烤溫度：根據(jù)面包種類和厚度，調(diào)整烘烤溫度，以保證面包烘烤效果。（2）烘烤時(shí)間：掌握烘烤時(shí)間，避免面包過(guò)度烘烤或烤焦。3.4面包品質(zhì)評(píng)價(jià)面包品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括以下幾個(gè)方面：（1）外觀：面包表面應(yīng)呈金黃色，光滑平整，無(wú)裂痕。（2）內(nèi)部結(jié)構(gòu)：面包內(nèi)部應(yīng)呈海綿狀，氣孔均勻，質(zhì)地松軟。（3）口感：面包口感細(xì)膩，易于消化吸收。（4）風(fēng)味：面包風(fēng)味獨(dú)特，符合消費(fèi)者口味。（5）保存期：面包保存期短，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。第四章蛋糕烘焙技術(shù)4.1蛋糕的種類與特點(diǎn)4.1.1種類蛋糕根據(jù)配料、制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)的不同，可分為以下幾類：（1）海綿蛋糕：以雞蛋、面粉、糖為主要原料，口感松軟，組織細(xì)膩。（2）戚風(fēng)蛋糕：以雞蛋、面粉、糖、牛奶為主要原料，質(zhì)地輕盈，口感綿密。（3）酥皮蛋糕：以面粉、糖、油脂為主要原料，外皮酥脆，內(nèi)部松軟。（4）奶油蛋糕：以奶油、糖、雞蛋、面粉為主要原料，口感豐富，香甜可口。（5）慕斯蛋糕：以奶油、明膠、糖、水果為主要原料，質(zhì)地綿滑，口感清新。4.1.2特點(diǎn)各類蛋糕具有以下特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)豐富：蛋糕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）口感多樣：蛋糕口感豐富，有松軟、綿密、酥脆等多種口感，滿足不同消費(fèi)者的需求。（3）視覺(jué)美觀：蛋糕造型多樣，色澤鮮艷，具有較強(qiáng)的視覺(jué)吸引力。（4）品種繁多：蛋糕種類繁多，可滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求。4.2蛋糕烘焙工藝4.2.1配料準(zhǔn)備根據(jù)蛋糕種類和配方，準(zhǔn)備相應(yīng)的原料，包括雞蛋、面粉、糖、油脂、乳制品等。4.2.2混合攪拌將雞蛋、糖等原料放入攪拌機(jī)中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使原料充分混合?.2.3裝模烘烤將混合好的蛋糕糊倒入模具中，放入烤箱烘烤，根據(jù)蛋糕種類和烤箱溫度調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度。4.2.4冷卻脫模烘烤完成后，將蛋糕取出，放置在冷卻架上，待蛋糕冷卻后脫模。4.2.5裝飾蛋糕根據(jù)蛋糕種類和客戶需求，進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾，如涂抹奶油、擺放水果、撒上糖果等。4.3蛋糕裝飾技巧4.3.1奶油裝飾使用奶油槍、刮刀等工具，將奶油涂抹在蛋糕表面，塑造出各種圖案和形狀。4.3.2水果裝飾根據(jù)水果的顏色和形狀，巧妙地搭配和擺放，使蛋糕更具美觀和口感。4.3.3糖果裝飾將各種糖果粘貼或擺放在蛋糕表面，增加蛋糕的趣味性和美觀度。4.3.4蛋糕插牌制作富有創(chuàng)意的蛋糕插牌，插在蛋糕上，起到點(diǎn)綴和說(shuō)明的作用。4.4蛋糕品質(zhì)評(píng)價(jià)4.4.1外觀評(píng)價(jià)觀察蛋糕的色澤、形狀、表面裝飾等，評(píng)價(jià)其美觀程度。4.4.2口感評(píng)價(jià)品嘗蛋糕的口感，包括松軟度、綿密度、酥脆度等，評(píng)價(jià)其口感優(yōu)劣。4.4.3味道評(píng)價(jià)品嘗蛋糕的味道，包括甜度、酸度、香味等，評(píng)價(jià)其味道是否符合消費(fèi)者需求。4.4.4組織結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)觀察蛋糕的組織結(jié)構(gòu)，評(píng)價(jià)其細(xì)膩程度和氣泡分布情況。第五章餅干烘焙技術(shù)5.1餅干的種類與特點(diǎn)5.1.1餅干的種類餅干作為一類深受大眾喜愛(ài)的烘焙食品，其種類繁多，主要包括以下幾種：（1）酥性餅干：以小麥粉為主要原料，添加糖、油脂、蛋品等，口感酥脆。（2）韌性餅干：以小麥粉為主要原料，添加糖、油脂、蛋品等，口感韌性強(qiáng)。（3）發(fā)酵餅干：以小麥粉為主要原料，通過(guò)發(fā)酵工藝制成，口感松軟。（4）夾心餅干：在餅干中間添加餡料，口感豐富。（5）裝飾餅干：在餅干表面添加各種裝飾物，美觀大方。5.1.2餅干的特點(diǎn)餅干具有以下特點(diǎn)：（1）口感多樣：酥脆、韌性、松軟等。（2）保質(zhì)期較長(zhǎng)：餅干在干燥環(huán)境下保存，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)。（3）便于攜帶：餅干體積小，便于攜帶。（4）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高：餅干富含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。5.2餅干烘焙工藝5.2.1配料根據(jù)餅干種類和配方，準(zhǔn)備相應(yīng)原料，如小麥粉、糖、油脂、蛋品等。5.2.2和面將小麥粉、糖、油脂、蛋品等原料按照一定比例混合，攪拌均勻，制成面團(tuán)。5.2.3成型將面團(tuán)搟成一定厚度的面片，根據(jù)餅干模具切割成所需形狀。5.2.4烘焙將成型后的餅干放入烤箱，根據(jù)餅干種類和烘焙要求，調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間。5.2.5冷卻與包裝烘焙完成后，將餅干取出，冷卻至室溫，進(jìn)行包裝。5.3餅干配方設(shè)計(jì)5.3.1原料選擇根據(jù)餅干種類和口感要求，選擇合適的原料，如小麥粉、糖、油脂、蛋品等。5.3.2配方比例根據(jù)原料特性和口感要求，確定各原料的添加比例。5.3.3配方調(diào)整在制作過(guò)程中，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳口感。5.4餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)5.4.1外觀評(píng)價(jià)觀察餅干的形狀、色澤、表面光滑度等，應(yīng)符合相應(yīng)種類的要求。5.4.2口感評(píng)價(jià)品嘗餅干，評(píng)價(jià)其口感、酥脆度、韌性等，應(yīng)符合相應(yīng)種類的要求。5.4.3結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)觀察餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)，評(píng)價(jià)其松軟度、層次感等，應(yīng)符合相應(yīng)種類的要求。5.4.4氣味評(píng)價(jià)聞一聞餅干，評(píng)價(jià)其香氣，應(yīng)符合相應(yīng)種類的要求。5.4.5包裝評(píng)價(jià)檢查餅干包裝，評(píng)價(jià)其密封性、完整性等，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)。第六章面點(diǎn)烘焙技術(shù)6.1面點(diǎn)的種類與特點(diǎn)6.1.1種類面點(diǎn)是指以面粉為主要原料，通過(guò)發(fā)酵、蒸煮、烘焙等工藝制成的食品。根據(jù)制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)，面點(diǎn)可分為以下幾類：（1）發(fā)酵面點(diǎn)：如饅頭、包子、花卷等；（2）非發(fā)酵面點(diǎn)：如餅干、蛋糕、酥餅等；（3）蒸煮面點(diǎn)：如湯圓、粽子、年糕等；（4）烘焙面點(diǎn)：如面包、餅干、酥餅等。6.1.2特點(diǎn)（1）口感豐富：面點(diǎn)具有多種口感，如松軟、酥脆、香甜等；（2）營(yíng)養(yǎng)豐富：面點(diǎn)中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分；（3）種類繁多：面點(diǎn)種類繁多，滿足了不同消費(fèi)者的口味需求；（4）制作簡(jiǎn)便：大部分面點(diǎn)制作過(guò)程較為簡(jiǎn)單，易于上手。6.2面點(diǎn)烘焙工藝6.2.1面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)烘焙的基礎(chǔ)工藝，主要包括以下步驟：（1）原料準(zhǔn)備：根據(jù)配方準(zhǔn)備好面粉、水、酵母、糖、鹽等原料；（2）混合原料：將面粉、酵母、糖、鹽等原料混合均勻；（3）加水?dāng)嚢瑁簩⒒旌虾玫脑霞尤脒m量水，攪拌均勻；（4）面團(tuán)發(fā)酵：將攪拌好的面團(tuán)放置在溫暖處發(fā)酵至體積膨脹。6.2.2面團(tuán)分割與成形面團(tuán)分割與成形是保證面點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，主要包括以下步驟：（1）面團(tuán)分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需大小的面團(tuán)；（2）面團(tuán)成形：將分割好的面團(tuán)通過(guò)手工或模具成形；（3）面團(tuán)松弛：成形后的面團(tuán)需進(jìn)行松弛，使面團(tuán)更加松軟。6.2.3烘焙烘焙是面點(diǎn)制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下步驟：（1）預(yù)熱烤箱：將烤箱預(yù)熱至所需溫度；（2）放入烤箱：將成形好的面點(diǎn)放入烤箱；（3）烘烤時(shí)間與溫度：根據(jù)面點(diǎn)種類和特點(diǎn)，調(diào)整烘烤時(shí)間與溫度；（4）取出烤箱：烘烤完成后，將面點(diǎn)取出烤箱。6.3面點(diǎn)餡料制作6.3.1餡料種類餡料是面點(diǎn)的重要組成部分，主要包括以下幾種：（1）肉餡：如豬肉、牛肉、羊肉等；（2）蔬菜餡：如韭菜、白菜、胡蘿卜等；（3）水果餡：如蘋(píng)果、香蕉、葡萄等；（4）糖餡：如豆沙、果醬等。6.3.2餡料制作方法餡料制作方法如下：（1）肉餡制作：將肉類原料切碎，加入調(diào)料攪拌均勻；（2）蔬菜餡制作：將蔬菜原料切碎，加入調(diào)料攪拌均勻；（3）水果餡制作：將水果原料切碎，加入調(diào)料攪拌均勻；（4）糖餡制作：將糖與餡料原料混合均勻。6.4面點(diǎn)品質(zhì)評(píng)價(jià)6.4.1外觀評(píng)價(jià)外觀評(píng)價(jià)主要包括以下方面：（1）形狀：面點(diǎn)形狀應(yīng)整齊、美觀；（2）表面：表面應(yīng)光滑、無(wú)裂紋；（3）顏色：顏色應(yīng)均勻，符合品種特點(diǎn)。6.4.2口感評(píng)價(jià)口感評(píng)價(jià)主要包括以下方面：（1）松軟度：面點(diǎn)口感應(yīng)松軟；（2）酥脆度：酥餅等面點(diǎn)應(yīng)具有酥脆口感；（3）香甜度：面點(diǎn)應(yīng)具有濃郁的香甜味。6.4.3營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要包括以下方面：（1）蛋白質(zhì)含量：面點(diǎn)中蛋白質(zhì)含量應(yīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；（2）碳水化合物含量：面點(diǎn)中碳水化合物含量應(yīng)適當(dāng)；（3）脂肪含量：面點(diǎn)中脂肪含量應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)。第七章烘焙食品衛(wèi)生與安全7.1烘焙原料的衛(wèi)生要求7.1.1原料選購(gòu)烘焙原料的選購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，保證原料來(lái)源可靠、質(zhì)量穩(wěn)定。（2）檢查原料包裝是否完好，避免破損、變形、受潮等情況。（3）查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，保證原料新鮮。（4）對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，如顏色、氣味、口感等，保證符合衛(wèi)生要求。7.1.2原料儲(chǔ)存烘焙原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：（1）按照原料類別分別儲(chǔ)存，避免交叉污染。（2）保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)，避免原料受潮、霉變。（3）對(duì)易受潮、易變質(zhì)的原料進(jìn)行密封儲(chǔ)存。（4）定期檢查原料儲(chǔ)存情況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。7.2烘焙工具與設(shè)備的衛(wèi)生要求7.2.1工具與設(shè)備選購(gòu)烘焙工具與設(shè)備的選購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，保證設(shè)備質(zhì)量。（2）根據(jù)烘焙需求選擇合適的工具和設(shè)備。（3）設(shè)備應(yīng)具備良好的衛(wèi)生功能，易于清洗、消毒。7.2.2工具與設(shè)備清洗與消毒烘焙工具與設(shè)備的清洗與消毒應(yīng)遵循以下原則：（1）使用前對(duì)工具和設(shè)備進(jìn)行徹底清洗。（2）使用專用消毒劑對(duì)工具和設(shè)備進(jìn)行消毒。（3）消毒后的工具和設(shè)備應(yīng)進(jìn)行晾干處理。（4）定期對(duì)工具和設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。7.3烘焙過(guò)程中的衛(wèi)生管理7.3.1工作人員衛(wèi)生要求烘焙過(guò)程中的工作人員應(yīng)遵循以下衛(wèi)生要求：（1）保持個(gè)人衛(wèi)生，如洗手、戴口罩、穿工作服等。（2）不得在烘焙場(chǎng)所吸煙、飲酒、進(jìn)食。（3）避免用手直接接觸原料和烘焙產(chǎn)品。（4）定期進(jìn)行健康檢查，保證身體狀況良好。7.3.2烘焙場(chǎng)所衛(wèi)生管理烘焙場(chǎng)所的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循以下原則：（1）保持烘焙場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。（2）保證烘焙場(chǎng)所通風(fēng)良好，避免潮濕、霉變。（3）合理布局烘焙場(chǎng)所，避免交叉污染。（4）定期對(duì)烘焙場(chǎng)所進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)行。7.4食品添加劑的使用規(guī)范7.4.1食品添加劑選購(gòu)食品添加劑的選購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，保證來(lái)源可靠、質(zhì)量穩(wěn)定。（2）查看添加劑的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，保證新鮮。（3）了解添加劑的成分、用途、用量等信息。7.4.2食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）根據(jù)烘焙產(chǎn)品的實(shí)際需求合理使用添加劑。（2）嚴(yán)格按照添加劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。（3）避免超量、濫用添加劑，保證烘焙產(chǎn)品安全。（4）對(duì)添加劑的儲(chǔ)存、使用情況進(jìn)行記錄，便于追溯。第八章烘焙實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范8.1烘焙實(shí)驗(yàn)室基本設(shè)施8.1.1設(shè)施概述烘焙實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行烘焙實(shí)驗(yàn)和研究的專門(mén)場(chǎng)所，應(yīng)配備以下基本設(shè)施：（1）烤箱：用于烘焙各種面點(diǎn)、糕點(diǎn)等；（2）面包機(jī)：用于揉制面團(tuán)，提高生產(chǎn)效率；（3）打蛋器：用于攪拌蛋液，使烘焙物口感細(xì)膩；（4）量杯、量勺：用于準(zhǔn)確稱量原料；（5）烤盤(pán)、烤架：用于烘焙過(guò)程中承載烘焙物；（6）面團(tuán)分割器：用于將面團(tuán)均勻分割成所需大??；（7）烤箱溫度計(jì)：用于測(cè)量烤箱溫度，保證烘焙效果；（8）烘焙模具：用于制作各種形狀的烘焙物；（9）烘焙工具：如刮刀、模具刷、篩子等；（10）清潔設(shè)備：如抹布、清潔劑等。8.1.2設(shè)施布局烘焙實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施布局應(yīng)遵循以下原則：（1）功能分區(qū)：將烘焙實(shí)驗(yàn)室分為操作區(qū)、烘焙區(qū)、原料存放區(qū)等；（2）空間合理：保證各功能區(qū)域之間有足夠的空間進(jìn)行操作；（3）安全通道：設(shè)置安全通道，便于緊急情況下的疏散；（4）通風(fēng)良好：保證實(shí)驗(yàn)室空氣流通，防止異味積聚。8.2烘焙實(shí)驗(yàn)室安全操作8.2.1安全意識(shí)烘焙實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)具備以下安全意識(shí)：（1）嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證實(shí)驗(yàn)安全；（2）定期檢查設(shè)備，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修；（3）保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境整潔，防止意外發(fā)生；（4）熟悉實(shí)驗(yàn)室安全設(shè)施，如滅火器、急救箱等；（5）了解實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)品，妥善存放，防止泄漏、火災(zāi)等。8.2.2安全操作烘焙實(shí)驗(yàn)室安全操作包括以下方面：（1）使用烤箱時(shí)，保證烤箱內(nèi)部清潔，避免火災(zāi)；（2）操作面包機(jī)、打蛋器等設(shè)備時(shí)，注意安全防護(hù)，防止劃傷、燙傷；（3）稱量原料時(shí)，使用量杯、量勺等工具，避免直接接觸；（4）烘焙過(guò)程中，密切關(guān)注烤箱溫度，防止烘焙過(guò)度；（5）使用烘焙模具時(shí)，注意安全操作，避免劃傷、燙傷；（6）清潔設(shè)備時(shí)，切斷電源，保證安全。8.3烘焙實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)范8.3.1管理制度烘焙實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立健全以下管理制度：（1）實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入制度：限制非實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)入；（2）設(shè)備管理制度：保證設(shè)備正常運(yùn)行；（3）安全管理制度：保證實(shí)驗(yàn)室安全；（4）原料管理制度：保證原料質(zhì)量；（5）實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生制度：保持實(shí)驗(yàn)室整潔。8.3.2管理措施烘焙實(shí)驗(yàn)室管理措施包括以下方面：（1）定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備進(jìn)行檢查、維修；（2）定期開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室安全培訓(xùn)，提高工作人員安全意識(shí)；（3）建立實(shí)驗(yàn)室日志，記錄實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行情況；（4）建立實(shí)驗(yàn)室應(yīng)急預(yù)案，保證發(fā)生時(shí)能迅速應(yīng)對(duì)；（5）加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部溝通，提高工作效率。8.4烘焙實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)方法8.4.1面團(tuán)制作面團(tuán)制作是烘焙實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，以下為面團(tuán)制作的一般步驟：（1）準(zhǔn)備原料：根據(jù)配方稱量面粉、水、酵母等原料；（2）混合原料：將面粉、水、酵母等原料放入面包機(jī)或手動(dòng)揉面，揉成面團(tuán)；（3）面團(tuán)發(fā)酵：將揉好的面團(tuán)放置在溫暖處，發(fā)酵至體積膨脹2倍左右；（4）面團(tuán)分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需大小，進(jìn)行下一步操作。8.4.2面團(tuán)整形面團(tuán)整形是將面團(tuán)制作成所需形狀的過(guò)程，以下為面團(tuán)整形的一般步驟：（1）面團(tuán)揉搓：將分割好的面團(tuán)揉搓成條狀或圓球狀；（2）面團(tuán)搟壓：將揉搓好的面團(tuán)搟壓成所需厚度；（3）面團(tuán)切割：使用模具或刀子將搟壓好的面團(tuán)切割成所需形狀；（4）面團(tuán)擺放：將切割好的面團(tuán)擺放在烤盤(pán)上，準(zhǔn)備烘焙。8.4.3烘焙過(guò)程烘焙過(guò)程是將面團(tuán)放入烤箱進(jìn)行烘烤的過(guò)程，以下為烘焙過(guò)程的一般步驟：（1）預(yù)熱烤箱：根據(jù)烘焙物的種類和烤箱功能，設(shè)置合適的溫度，預(yù)熱烤箱；（2）放入面團(tuán)：將整形好的面團(tuán)放入烤箱，注意擺放間距；（3）烘烤：根據(jù)烘焙物的種類和烤箱功能，調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度；（4）取出烘焙物：待烘焙物烘烤完成后，取出放置在烤架上冷卻。第九章烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)9.1烘焙市場(chǎng)現(xiàn)狀分析我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，烘焙市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化的趨勢(shì)。目前我國(guó)烘焙市場(chǎng)主要以糕點(diǎn)、餅干、面包等為主導(dǎo)產(chǎn)品，市場(chǎng)份額持續(xù)增長(zhǎng)。以下是烘焙市場(chǎng)現(xiàn)狀的幾個(gè)方面：（1）市場(chǎng)規(guī)模：我國(guó)烘焙市場(chǎng)銷售額逐年上升，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到約600億元，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年將繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。（2）消費(fèi)群體：烘焙產(chǎn)品消費(fèi)群體日益廣泛，年輕人、兒童、老年人等不同年齡段人群都有消費(fèi)需求。健康理念的普及，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品的健康性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也日益關(guān)注。（3）產(chǎn)品種類：烘焙產(chǎn)品種類繁多，包括糕點(diǎn)、餅干、面包、蛋糕等。各類產(chǎn)品在市場(chǎng)中各具特色，滿足了不同消費(fèi)者的需求。（4）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)：烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，國(guó)內(nèi)外知名品牌紛紛加大在華市場(chǎng)布局。新興品牌不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局不斷變化。9.2烘焙技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)烘焙技術(shù)創(chuàng)新是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。以下是烘焙技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)的幾個(gè)方面：（1）綠色環(huán)保：環(huán)保意識(shí)的提高，烘焙企業(yè)越來(lái)越注重綠色生產(chǎn)，減少?gòu)U棄物排放，提高