高級(jí)中式面點(diǎn)師試題（含答案）

高級(jí)中式面點(diǎn)師試題（含答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結(jié)締組織蛋白D、以上都是正確答案：A2.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、25～30℃B、10～15℃C、15～20℃D、5～10℃正確答案：A3.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、適時(shí)B、隨時(shí)C、平時(shí)D、及時(shí)正確答案：D4.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。A、1～2小時(shí)B、8～9小時(shí)C、6～7小時(shí)D、2～4小時(shí)正確答案：D5.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A、糕粉B、夾芡C、粘粉D、芡粉正確答案：A6.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、40%C、80%D、25%正確答案：B7.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是()。A、傳熱B、對(duì)流C、傳導(dǎo)D、輻射正確答案：D8.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、碗內(nèi)B、盆內(nèi)C、爐內(nèi)D、鍋內(nèi)正確答案：D9.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、耳朵干凈B、頭發(fā)干凈C、工服干凈D、臉干凈正確答案：C10.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、動(dòng)物性食品C、水果罐頭D、白砂糖正確答案：B11.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、羊肉B、餡料C、牛肉D、豬肉正確答案：B12.小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、混油面B、擘酥面C、干油酥面D、水調(diào)面正確答案：C13.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依靠B、依據(jù)C、依次D、依法正確答案：D14.制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應(yīng)少許()，以保持餡心的黏性。A、勾芡B、掛糊C、掛漿D、上漿正確答案：A15.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、軋面機(jī)B、攪拌機(jī)C、絞肉機(jī)D、開酥機(jī)正確答案：B16.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、200℃B、180℃C、150℃D、270℃正確答案：D17.()污染，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、化學(xué)農(nóng)藥B、昆蟲C、黃曲霉D、細(xì)菌正確答案：A18.蓮花酥生坯分瓣時(shí)，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣?duì)?。A、1/3B、1/2C、2/5D、2/3正確答案：D19.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、管理C、質(zhì)量D、技術(shù)正確答案：D20.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、堿B、鹽C、水D、油正確答案：D21.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、20分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘正確答案：D22.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。A、捏平B、粘合C、捏緊D、捏均正確答案：C23.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、不一樣B、不同C、一般D、相似正確答案：D24.酥盒生坯在成形時(shí)，開酥要均勻，()時(shí)要卷緊。A、卷邊B、卷筒C、包酥D、卷酥正確答案：D25.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從后至前B、從左至右C、從上至下D、從下至上正確答案：D26.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。A、降低B、利用C、提高D、抬高正確答案：C27.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、不宜太旺D、選用微火正確答案：C28.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、250B、500C、100D、50正確答案：A29.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4：6、5：5。A、3：7B、2：8C、6：4D、1：9正確答案：A30.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。A、數(shù)量B、口味C、質(zhì)量D、色澤正確答案：B31.制作像生雪梨的薯坯，馬鈴薯與澄粉的比例以()為宜。A、1：1B、1：3C、5：1D、1：2正確答案：C32.提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、5～6分鐘B、12～15分鐘C、6～7分鐘D、8～10分鐘正確答案：D33.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、以上都是正確答案：D34.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、40%B、5%C、10%D、20%正確答案：A35.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜正確答案：D36.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、170～230B、120～130C、100～120D、130～140正確答案：A37.氮主要從()中排出。A、皮膚脫落B、毛發(fā)脫落C、尿氮D、糞氮正確答案：C38.明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。A、直觀B、外露C、內(nèi)含D、外觀正確答案：B39.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、大包酥B、小包酥C、酵面層酥D、擘酥正確答案：A40.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A、連續(xù)性B、一致性C、個(gè)體性D、形象性正確答案：A41.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、職業(yè)道德C、職業(yè)愿景D、職業(yè)精神正確答案：B42.凡患有()病癥的面點(diǎn)師應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是正確答案：D43.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、在廚房通道堆放貨物B、按規(guī)定著裝C、不用刀具指向他人D、不在廚房打鬧正確答案：A44.削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、連貫B、快C、輕D、慢正確答案：A45.米漿類面坯的特性為是：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、黏軟正確答案：D46.營養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、()和半完全蛋白質(zhì)三種。A、不完全蛋白質(zhì)B、動(dòng)物蛋白質(zhì)C、豬肉蛋白質(zhì)D、雞肉蛋白質(zhì)正確答案：A47.制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、擠干C、晾干D、曬干正確答案：B48.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、傳導(dǎo)B、烤制C、輻射D、對(duì)流正確答案：A49.制作餡心的()要按需準(zhǔn)備。A、量B、品種C、形D、質(zhì)正確答案：A50.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、彈性B、油性C、硬性D、軟性正確答案：A51.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、鋸骨機(jī)B、絞餡機(jī)C、剔骨機(jī)D、灌腸機(jī)正確答案：A52.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技巧B、技藝C、技能D、技術(shù)正確答案：C53.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終慢火B(yǎng)、旺火轉(zhuǎn)慢火C、始終旺火D、慢火轉(zhuǎn)旺火正確答案：B54.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、240～280℃C、200～220℃D、160～180℃正確答案：B55.炸制明酥類制品時(shí)，油溫90℃時(shí)放入生坯，油溫要()升高，但不能超過120℃。A、快速B、逐漸C、中速D、極速正確答案：B56.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、動(dòng)物類B、泥茸類C、鮮果類D、水產(chǎn)類正確答案：B57.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。A、原料B、生料C、調(diào)料D、配料正確答案：A58.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品內(nèi)容，體現(xiàn)作品()。A、色澤B、形狀C、風(fēng)格D、口味正確答案：C59.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、暫時(shí)性B、決定性C、輔助性D、方法性正確答案：B60.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。A、甲狀腺腫B、腳氣病C、克山病D、癩皮病正確答案：C61.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、酥化B、間段C、間隔D、松化正確答案：C62.組胺中毒是一種()食物中毒。A、過敏性B、神經(jīng)性C、感染性D、溶血性正確答案：A63.洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、鹽醋搓洗B、礬水沖洗C、熱水沖洗D、涼水沖洗正確答案：A64.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、甜而不膩B、肥而不膩C、口味重D、香味足正確答案：A65.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚正確答案：D66.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形正確答案：B67.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人()進(jìn)行。A、認(rèn)真B、保密C、相互D、獨(dú)立正確答案：D68.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。A、吸水B、過籮C、粉碎D、晾涼正確答案：B69.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A、15～20B、35～40C、25～30D、5～10正確答案：A70.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、餐飲人員B、工人C、勞動(dòng)者D、采購人員正確答案：C71.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、底部B、質(zhì)量C、外部D、內(nèi)質(zhì)正確答案：A72.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋B、淀粉C、瓊脂D、魚膠正確答案：A73.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、黃瓜與西紅柿B、面粉與大米C、生與熟D、雞蛋與鴨蛋正確答案：C74.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。A、多B、長C、少D、短正確答案：B75.層酥面坯經(jīng)過開酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。A、酵面B、油脂C、油面D、水面正確答案：C76.中國居民膳食第二層是()和水果類。A、豆角B、西紅柿C、白菜D、蔬菜正確答案：D77.調(diào)制物理膨松面坯最好選用()。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、富強(qiáng)粉正確答案：B78.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍多B、稍少C、稍濕D、稍干正確答案：B79.熬制糖漿糖與水的比例以()為宜。A、1：3B、1：1C、2：1D、1：2正確答案：C80.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、30克B、50克C、10克D、20克正確答案：B81.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、糯米粉B、玉米粉C、生面粉D、熟面粉正確答案：D82.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、280B、100C、250D、200正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.盤飾的總體要求是：以美化為前提，以提高經(jīng)濟(jì)效益為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.撥是將調(diào)好的團(tuán)狀面坯用筷子方頭撥入開水鍋的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。動(dòng)物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.面點(diǎn)制作中使用的油溫有冷油、低油溫兩種類形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點(diǎn)越低的越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.特制面粉