《淀粉和油脂》課件

淀粉和油脂前言淀粉是人類(lèi)生活中不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。油脂為人體提供能量和必需脂肪酸。膳食纖維促進(jìn)腸道健康，預(yù)防慢性疾病。淀粉的定義淀粉是植物體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)，由葡萄糖單體聚合而成。淀粉廣泛存在于糧食、根莖類(lèi)、豆類(lèi)等食物中。根據(jù)來(lái)源的不同，淀粉可以分為谷物淀粉、根莖淀粉、豆類(lèi)淀粉等。淀粉的作用能量來(lái)源淀粉是人體能量的主要來(lái)源之一。它被消化分解成葡萄糖，為身體提供能量。調(diào)節(jié)血糖淀粉的消化速度影響血糖水平。選擇不同類(lèi)型的淀粉可以幫助調(diào)節(jié)血糖。食物口感淀粉賦予食物柔軟、有嚼勁的口感，并能增加食物的飽腹感。淀粉的種類(lèi)谷物淀粉小麥、玉米、稻米等谷物中提取的淀粉。根莖淀粉馬鈴薯、木薯、紅薯等根莖類(lèi)植物中提取的淀粉。豆類(lèi)淀粉豌豆、綠豆、蠶豆等豆類(lèi)植物中提取的淀粉。谷物淀粉谷物淀粉主要來(lái)源于小麥、玉米、大米等谷物，是日常生活中常見(jiàn)的淀粉來(lái)源。谷物淀粉通常含有較高的碳水化合物和少量蛋白質(zhì)，是重要的能量來(lái)源。不同的谷物淀粉具有不同的特性，例如，玉米淀粉用于制作玉米糊、玉米餅等，小麥淀粉用于制作面條、面包等。根莖淀粉根莖淀粉主要指從塊根或塊莖類(lèi)植物中提取的淀粉，例如土豆淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉等。這類(lèi)淀粉的特點(diǎn)是顆粒較大，黏度較低，但價(jià)格較低，在食品工業(yè)中常用于制作醬料、湯料、糕點(diǎn)等。豆類(lèi)淀粉大豆淀粉大豆淀粉是常見(jiàn)的豆類(lèi)淀粉，富含蛋白質(zhì)和纖維。豌豆淀粉豌豆淀粉是一種新型淀粉，具有低熱量、高蛋白的特點(diǎn)。鷹嘴豆淀粉鷹嘴豆淀粉是無(wú)麩質(zhì)的選擇，適合制作面包和面食。油脂的定義脂肪酸酯油脂是脂肪酸和甘油形成的酯類(lèi)。不溶于水油脂在水中不溶解，但可溶于有機(jī)溶劑，如乙醚、氯仿等。多種形態(tài)油脂存在于動(dòng)物和植物中，可分為動(dòng)物油脂和植物油脂。油脂的作用能量來(lái)源油脂是重要的能量來(lái)源，每克油脂可以提供9千卡的熱量。促進(jìn)脂溶性維生素吸收油脂可以幫助人體吸收維生素A、D、E、K等脂溶性維生素。保護(hù)內(nèi)臟油脂可以幫助保護(hù)內(nèi)臟器官，防止器官損傷。動(dòng)物油脂動(dòng)物油脂是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)藏的脂肪，主要來(lái)源于肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等。動(dòng)物油脂富含飽和脂肪酸，常溫下呈固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。植物油脂植物油脂是從植物種子、果實(shí)或其他部位提取的油脂。它們是人體必需脂肪酸的重要來(lái)源，并提供能量和脂溶性維生素。常見(jiàn)植物油脂包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、橄欖油等。油脂的性狀液態(tài)在室溫下呈液態(tài)，例如植物油。固態(tài)在室溫下呈固態(tài)，例如動(dòng)物脂肪。半固態(tài)在室溫下呈半固態(tài)，例如黃油。脂肪酸的種類(lèi)飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)中沒(méi)有雙鍵，如動(dòng)物脂肪、椰子油和棕櫚油。不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)中含有雙鍵，如植物油、魚(yú)油和堅(jiān)果。反式脂肪酸不飽和脂肪酸經(jīng)氫化處理形成的，對(duì)人體健康有害。飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)飽和脂肪酸的碳原子之間以單鍵連接，沒(méi)有雙鍵，碳鏈呈直線(xiàn)形，結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定。主要來(lái)源動(dòng)物性食物，如肥肉、奶油、黃油、奶酪等，以及一些植物性食物，如椰子油、棕櫚油等。健康影響攝入過(guò)量的飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致血脂升高，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸含有1個(gè)雙鍵，例如橄欖油中的油酸多不飽和脂肪酸含有2個(gè)或多個(gè)雙鍵，例如魚(yú)油中的DHA和EPA反式脂肪酸人造脂肪反式脂肪酸是人造脂肪，通過(guò)氫化過(guò)程產(chǎn)生。健康風(fēng)險(xiǎn)反式脂肪酸會(huì)增加患心臟病、中風(fēng)和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。食品標(biāo)簽許多國(guó)家已禁止或限制反式脂肪酸在食品中的使用，消費(fèi)者應(yīng)留意食品標(biāo)簽，避免攝入過(guò)多的反式脂肪酸。膳食纖維不可消化膳食纖維是人體無(wú)法消化的植物細(xì)胞壁成分，包括纖維素、半纖維素和果膠。天然存在膳食纖維廣泛存在于各種植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆類(lèi)。膳食纖維的作用1促進(jìn)腸道蠕動(dòng)膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。2調(diào)節(jié)血糖膳食纖維可以延緩食物的消化吸收，降低餐后血糖升高，有利于血糖控制。3降低膽固醇膳食纖維可以吸附膽固醇，降低血液中的膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病。4增加飽腹感膳食纖維可以增加食物的體積，延緩胃的排空，增加飽腹感，幫助控制食欲。常見(jiàn)膳食纖維來(lái)源水果蘋(píng)果、香蕉、草莓、橙子、葡萄等蔬菜西蘭花、菠菜、胡蘿卜、土豆、芹菜等谷物燕麥、糙米、全麥面包、玉米等豆類(lèi)大豆、黑豆、綠豆、紅豆、豌豆等淀粉和油脂的代謝淀粉的消化吸收淀粉在人體內(nèi)首先被分解成麥芽糖，然后被分解成葡萄糖，最后被吸收進(jìn)入血液。油脂的消化吸收油脂在人體內(nèi)首先被分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收進(jìn)入血液。淀粉的消化吸收1小腸淀粉最終被分解為葡萄糖2口腔唾液淀粉酶分解部分淀粉3胃淀粉酶失活4十二指腸胰淀粉酶繼續(xù)分解淀粉油脂的消化吸收1口腔油脂在口腔中被舌頭和牙齒混合，但不會(huì)被消化。2胃胃中的胃酸和酶可以將少量油脂分解，但主要消化發(fā)生在小腸。3小腸小腸中的膽汁和胰脂肪酶將油脂分解成脂肪酸和甘油，以便吸收。4淋巴系統(tǒng)吸收的脂肪酸和甘油進(jìn)入淋巴系統(tǒng)，最終進(jìn)入血液循環(huán)。營(yíng)養(yǎng)對(duì)比1淀粉提供能量2油脂提供能量，促進(jìn)維生素吸收3膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)食品中的淀粉和油脂淀粉淀粉是許多加工食品中的主要成分，如面包、面條、餅干等。它提供能量并為食物賦予結(jié)構(gòu)。油脂油脂是許多食物中的重要組成部分，如堅(jiān)果、種子和動(dòng)物產(chǎn)品。它們提供能量和必需脂肪酸。常見(jiàn)淀粉和油脂食品米飯米飯是世界上最主要的糧食作物之一，也是亞洲人民的主食。米飯富含淀粉，是碳水化合物的重要來(lái)源。面條面條是一種以小麥粉為主要原料制作的食品，面條富含淀粉，是碳水化合物的主要來(lái)源。面包面包是用面粉、水、酵母和鹽等原料制作的食品，面包富含淀粉，是碳水化合物的主要來(lái)源。油炸雞油炸雞是一種用油炸制成的肉類(lèi)食品，油炸雞富含油脂，是脂肪和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。食品加工中的應(yīng)用面包制作淀粉是面包的主要原料，為面包提供柔軟的口感和結(jié)構(gòu)。面條制作淀粉是面條的主要成分，為面條提供彈性和口感。油炸食品油脂用于油炸食品，賦予食品酥脆口感和香氣。