乳酸菌發(fā)酵液在雞肉保鮮中的應(yīng)用

雞肉作為日常生活中的基本食物，人們對它的安全問題十分關(guān)注。然而，雞肉及其制品在加工、運輸、貯藏等過程中因受到環(huán)境或自身等因素的影響，從而導(dǎo)致其因污染造成的品質(zhì)下降及安全受到威脅，且在其進行大面積售賣過程中，會因產(chǎn)品包裝、環(huán)境條件等因素導(dǎo)致微生物滋生、品質(zhì)劣化，從而大大限制和降低了雞肉的貨架期。目前，我國雞肉加工行業(yè)普遍存在冷鏈和加工系統(tǒng)不夠成熟等問題，難以保證雞肉的安全性和市場的需求。所以，尋找一種有效地延長雞肉貨架期的方法是十分值得關(guān)注的問題，且將對禽肉類市場的流通起到積極作用。1.雞肉市場需求的發(fā)展趨勢雞肉作為一種高蛋白、低熱量、低脂肪、低價格的肉類食品，因其營養(yǎng)豐富、口感細膩而備受廣大消費者青睞。近年來，隨著人口的增長、人均收入的提高、市場規(guī)模的穩(wěn)定，我國的雞肉產(chǎn)量已經(jīng)超過了一萬噸，其消費量也是僅次于豬肉的第二大消費量。此外，隨著不同地區(qū)飲食的多元化，使得雞肉市場的需求量不斷增加，但受運輸條件和地區(qū)等多因素影響，使得雞肉出欄量持續(xù)下滑。因此，開拓雞肉的冰鮮市場勢在必行。2.雞肉的保鮮現(xiàn)狀為確保雞肉的食用價值、安全和經(jīng)濟價值，國內(nèi)外學(xué)者對其進行了大量的研究，并創(chuàng)新地開發(fā)了多種新型保鮮技術(shù)。在這些方法中，最常見的有物理保鮮法和化學(xué)保鮮法。2.1物理保鮮法物理保鮮法以其經(jīng)濟、高效、便捷、適用范圍廣等優(yōu)點，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬閺V泛使用的一種食品保鮮技術(shù)。低溫保鮮、超高壓保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮是目前最為廣泛應(yīng)用的保鮮技術(shù)。2.1.1低溫保鮮低溫保鮮作為目前肉類貯藏最好的方法之一，具有破壞性小、貯藏時間較長等特點，但是它同時具有操作復(fù)雜、溫度要求嚴格和成本高等缺點。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。在低溫條件下，當溫度下降到-10℃以下時，肉中的水分就會結(jié)成冰，溫度過低，細菌就不能生長繁殖。當溫度升高，冷凍肉中的水分滲出，此時的環(huán)境適宜細菌繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須嚴格控制度溫，一般要求冷庫的溫度要低于-18℃，且肉的中心溫度保持在-15℃以下，否則就不能保證肉的質(zhì)量。李忠輝等研究不同低溫條件下對生鮮雞胸肉的保鮮效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在2℃條件下，生鮮雞胸肉的貨架期最長。冷藏保鮮雞肉雖比冷凍雞肉和熱鮮雞肉的口感、風(fēng)味、新鮮度及營養(yǎng)成分等更具有優(yōu)勢，但是由于物流過程中溫度的波動等因素，一般整雞的保鮮期不會超過7d。李莎莎等通過測定雞肉在冷藏和冰溫貯藏下的理化指標和微生物指標，結(jié)果表明，冰溫保鮮技術(shù)能使雞肉的貨架期延長至12d。朱民望等研究不同品種雞肉在凍藏條件下的品質(zhì)變化，得出凍藏90d時不同品種雞肉都為二級標準，且雞胸肉的品質(zhì)變化明顯。2.1.2超高壓保鮮超高壓保鮮技術(shù)不僅可以改善食品品質(zhì)，還能延長食品貨架期。Kurk等在（15±3）℃下對生鮮雞肉進行300-600MPa高壓處理5min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)生鮮雞肉抑菌效果與壓力大小成正相關(guān)。雖然超高壓保鮮技術(shù)可以延長雞肉的貨架期，但其感官品質(zhì)會受到壓力大小的影響明顯下降。2.1.3輻照保鮮輻照保鮮利用生物和生理效應(yīng)的電離射線來殺滅肉制品中的有害菌，從而延長食品貨架期。雖然輻射過后的肉制品不含有殘留物，且輻照保鮮具有節(jié)能高效、應(yīng)用范圍廣泛等特點，但也具有一定的局限性，如輻照操作運行和輻照防護要求嚴格，不適用于敏感性較強的食品。經(jīng)過輻照的食品其維生素的含量散失的過多，所以通過輻照的原料來做主食不太好，經(jīng)常吃會使得皮膚粗糙，甚至出現(xiàn)神經(jīng)衰弱。Javanmard等采用0、0.75、3.0、5.0kGy的γ射線對生鮮雞肉進行處理，并置于-18℃下貯藏9個月。生鮮雞肉的貨架期延長至9個月，且物質(zhì)成分和感官品質(zhì)變化不大，證明生鮮雞肉在輻照強度5.0kGy與凍藏結(jié)合下保鮮效果良好。2.1.4氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮一般是在包裝內(nèi)充入不同比例的CO2、N2和O2來改變或破壞微生物賴以生存繁殖的環(huán)境，從而實現(xiàn)對食品的保鮮。茹志瑩等研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)保鮮15%O2+30%CO2+55%N2組顯著抑制了冰鮮雞中細菌的生長和揮發(fā)性鹽基氮的含量；在15d時含有較高的紅度值，較低的pH值和高鐵肌紅蛋白，嫩度最好，更有利于雞肉的保鮮。目前，氣調(diào)保鮮技術(shù)在食品加工應(yīng)用方面應(yīng)用廣泛，但仍局限于食品貯藏方面，未來應(yīng)與其他保鮮技術(shù)配合以達到最佳的保鮮效果。2.2化學(xué)保鮮法化學(xué)保鮮劑主要指各種有機酸及其鹽類，它能夠抑制微生物生長和防止食品發(fā)生腐敗。食品添加劑標準GB2760-2014規(guī)定了防腐劑的使用范圍及最大使用量，其中絕大部分為化學(xué)防腐劑。防腐效果好，成本低，但存在安全隱患。Cosansu等對雞胸肉進行腸炎沙門氏菌的接種，然后在乙酸和乳酸中浸泡處理10min后，通過測定雞胸肉中的菌落數(shù)發(fā)現(xiàn)，處理組中沙門氏菌菌落數(shù)明顯低于對照組，從而說明乳酸和乙酸能夠有效降低沙門氏菌對雞胸肉的污染。化學(xué)保鮮劑雖然能有效地降低致病菌對生鮮雞肉的污染，但過度使用會造成人體損傷，甚至?xí)掳⒅禄?。將化學(xué)保鮮劑應(yīng)用到生豬肉保鮮中，雖然化學(xué)保鮮劑對生鮮豬肉保鮮效果比較明顯，但它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。由于防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效，而且使用不當會對人體健康產(chǎn)生一定程度的影響，應(yīng)合理使用。2.3生物保鮮法生物保鮮技術(shù)具有抑菌范圍廣、耐受力強、滅菌過程不產(chǎn)生抗菌素、對人體健康無損害等特點。生物保鮮劑具有無毒、無味、安全和可降解等優(yōu)點，其來源于生物體代謝產(chǎn)物或自身組成成分。2.3.1動物保鮮劑——殼聚糖殼聚糖大多數(shù)是先從海鮮或昆蟲的外殼中提取甲殼素，再經(jīng)脫乙?；幚砗蠖玫降?。它具有很好的成膜性和抑菌能力，是通過β-1，4-糖苷鍵將大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰氨基葡萄糖連接起來形成直鏈多糖發(fā)揮作用的。王瑩等將由2.25%茶多酚、1.75%殼聚糖、1.25%維生素C、0.30%蘆薈提取物和0.25%植酸制備成復(fù)配劑應(yīng)用于冷鮮雞肉的保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉在4℃條件下貯藏12天后，其TVB-N含量為14.64mg/100g，說明殼聚糖對冷鮮雞肉的抑菌作用較好。殼聚糖受pH影響較大，pH在5.0-5.5時有較強抑菌效果，因此殼聚糖應(yīng)用于雞肉保鮮時，應(yīng)注意與其他保鮮劑復(fù)配比例，使其發(fā)揮最佳效果。2.3.2植物保鮮劑——香辛料提取物香辛料提取物是天然植物防腐劑，具有殺菌、抑菌和安全等特點。如大蒜中的蒜辣素、丁香中的丁香油以及肉桂中的揮發(fā)油等，都具有良好的殺菌、抑菌作用。但是香辛料提取物一般都具有特殊的氣味，若將其加入冷鮮肉中會產(chǎn)生異味，不太適用于冷鮮肉的保鮮。Krishnan等用多種香料提取液的復(fù)配液對生鮮雞肉進行涂抹處理，并置于4℃下貯藏15d，結(jié)果表明與空白對照組相比，處理組中的微生物指標和脂類氧化指標有顯著差異，但異味較重。2.3.3微生物保鮮劑——乳酸菌發(fā)酵液目前，使用微生物培養(yǎng)液對食品進行保鮮的方法，以乳酸菌發(fā)酵液為主，它是一種公認的安全微生物，近年來有許多學(xué)者對安全、天然的保鮮劑——乳酸菌發(fā)酵液進行了廣泛的研究。趙婷等采用噴涂法，研究了不同濃度的乳酸菌發(fā)酵液以及乳酸、Nisin對冷鮮雞肉的保鮮作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵液能延緩感官品質(zhì)下降，并且質(zhì)量濃度為107時雞肉的各項指標均優(yōu)于對照組，其貨架期也比空白對照組延長2d。3.乳酸菌保鮮的原理乳酸菌發(fā)酵液作為天然、安全的生物防腐劑主要是因為它能產(chǎn)生有機酸、細菌素和過氧化氫等多種抑菌物質(zhì)。它能在體內(nèi)發(fā)酵乳糖代謝產(chǎn)生大量乙酸，使腸道內(nèi)pH值下降，處于酸性環(huán)境，一些致病菌如金葡菌、枯草芽孢桿菌對酸性條件敏感，pH值較低時能抑制它們的生長；另外，細菌素是由乳酸菌中的核糖體合成而來，是一類具有抑菌活性的多肽或蛋白質(zhì)，能抑制食品中的多數(shù)腐敗菌和致病菌的生長繁殖。所以研究乳酸菌的抑菌效果對食品加工生產(chǎn)具有重要意義。4.乳酸菌在食品中的應(yīng)用乳酸菌是一種天然的保鮮劑，能代謝產(chǎn)生有機酸、過氧化氫和細菌素等抑菌物質(zhì)，能夠延緩食品的腐敗。通過延長食品的保質(zhì)期，可以減少因食品腐敗造成的經(jīng)濟損失，提高食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物已成為一種新型的生物保鮮劑，并廣泛地應(yīng)用于乳制品、肉制品、果蔬和水產(chǎn)品等領(lǐng)域。其主要功能是抑制食品致病菌和腐敗菌，從而有效減少食品中的細菌數(shù)量，保證食用安全，同時通過生物防腐的方式，減少化學(xué)防腐劑的使用，也減少了化學(xué)添加劑可能帶來的健康風(fēng)險，符合綠色、安全、健康的消費趨勢，提高產(chǎn)品的安全性。姚沛琳等人研究含植物乳桿菌7-1的馬鈴薯淀粉復(fù)合膜對新鮮雞脯肉的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)添加植物乳桿菌7-1的馬鈴薯淀粉復(fù)合膜的保鮮效果明顯，可保存雞肉