《功能性食品開發(fā)與應(yīng)用》課件-食品良好操作規(guī)范（GMP）

食品良好操作規(guī)范GMP一、概況（一）GMP——GoodManufacturingPractice良好操作規(guī)范GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求；是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度；是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。（二）GMP的產(chǎn)生和發(fā)展?從藥品質(zhì)量管理演變而來?全面質(zhì)量管理思想的產(chǎn)生?1963年美國FDA頒布第一部GMP?1969年，WHO建議各成員國實施藥品GMP?1969年，F(xiàn)DA將GMP的觀點引用到食品生產(chǎn)法規(guī)中，制定并頒發(fā)了CGMP?1975年，WHO向各成員國公布了實施GMP的指導(dǎo)方針。?1981年，CAC制定了《食品衛(wèi)生通則》?1985年，CAC制定了《食品衛(wèi)生通用GMP》

GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：降低食品制造過程中人為的錯誤。防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。要求建立完善的質(zhì)量管理體系。GMP三大目標(biāo)要素（三）GMP的內(nèi)涵二、我國的GMP世界各國政府制定本國食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。CAC制定的《食品衛(wèi)生通則》原《食品衛(wèi)生法》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-1994二、我國的GMP衛(wèi)生部共頒布20個國標(biāo)GMP

1個通用規(guī)范19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1984年由原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出丁強制性的衛(wèi)生要求。后經(jīng)過修改，于1994年11月由原國家進出口商品檢驗局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。共同構(gòu)成了我國出口食品GMP體系。7中國1994年《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

－食品GMP總則

1984年《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》2002年《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》8三、我國食品良好操作規(guī)范一、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881一1994)二、《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》9《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》為了保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理，適應(yīng)國外要求，原國家進出口商品檢驗局制定了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》(于1994年11月14日發(fā)布實施)。10《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要素(1)衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo);(2)組織機構(gòu)及其職責(zé);(3)生產(chǎn)、檢驗人員的管理;(4)環(huán)境衛(wèi)生的要求;(5)車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求;

11《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要素(6)原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制;(7)生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制;(8)包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的控制;(9)檢驗的要求;(10)質(zhì)量記錄的控制;(11)質(zhì)量體系的內(nèi)部審核。二、我國的GMP國家環(huán)保局發(fā)布的有機食品GMP

——《有機(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》農(nóng)業(yè)部發(fā)布的GMP

——《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、無公害食品生產(chǎn)規(guī)程等三、我國GMP的主要內(nèi)容原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求個人衛(wèi)生與健康的要求（一）原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求

1、原輔料的采購對符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好的生產(chǎn)廠，經(jīng)審核后可作為主要原輔料的供應(yīng)單位。供應(yīng)單位一經(jīng)選定，盡可能減少變更，需要變更時，須經(jīng)廠有關(guān)部門審查批準(zhǔn)。經(jīng)常了解供應(yīng)單位所供原輔料的產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)及時采取措施。2、原輔料的驗收企業(yè)要加強對原輔料的控制①農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染②動物疫病的控制③要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗合格證④注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期3、原輔料的貯藏和運輸定期對倉庫清潔消毒庫內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于10cm，與墻面、頂面之間留有30～50cm的距離。掛牌標(biāo)識（品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號）產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、時間分垛堆放冷凍產(chǎn)品要定時測定溫度和濕度運輸工器具要清潔衛(wèi)生、不得裝運有礙食品安全衛(wèi)生的貨物（如化肥農(nóng)藥和各種有毒化學(xué)品）應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。運輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

1、設(shè)計凡新建、擴建改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進行設(shè)計和施工。各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。2、選址食品工廠廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。宜選在大氣含塵、含菌濃度較低，自然環(huán)境和水質(zhì)較好的地區(qū)。廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、碼頭、機場、交通要道以及散發(fā)大量粉塵、煙氣和有害氣體的地方，當(dāng)不能遠(yuǎn)離時，則應(yīng)位于嚴(yán)重空氣污染源的最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

3、平面布局廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)車間、公用工程、行政辦公、生活娛樂等分區(qū)布局，生產(chǎn)區(qū)在生活區(qū)的下風(fēng)向建筑物、設(shè)備、工藝流程三者合理銜接即便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生；?從原料→半成品→成品的過程順序進行布局?產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過渡?防止交叉和倒流（物流、人流、水流、氣流）?清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施

廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機動車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

3、平面布局綠化：廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進行綠化。給排水系統(tǒng)?供水管不銹鋼管道逆加工流動（清潔區(qū)→非清潔區(qū)）統(tǒng)一流向，冷/熱水管用不同顏色標(biāo)識污水排放符合國家標(biāo)準(zhǔn)安裝防鼠網(wǎng)罩

…………污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。污物存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

4、污物、設(shè)備、工具、管道（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

5、建筑設(shè)施面積的要求生產(chǎn)加工的面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)建筑材料的要求?地面材料防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕地面：平坦不積水；車間地面比廠區(qū)地面要高；有一定傾斜度；?墻壁材料鋪料：耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水涂料：淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

5、建筑設(shè)施生產(chǎn)車間墻壁要用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙墻壁表面應(yīng)平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng),采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

5、建筑設(shè)施溫度要求?易腐易變質(zhì)食品車間具備空調(diào)設(shè)備?溫度要穩(wěn)定光線的要求?充足的自然采光和人工照明配備清洗消毒間和設(shè)備；冷熱水供應(yīng)與外界相連接的門、窗、排氣孔防蟲、防塵、防鼠設(shè)施（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

6、衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒設(shè)施?數(shù)量足夠，洗手龍頭開關(guān)非手動?洗手水為溫水?手消毒液?干手器（一次性紙巾/消毒毛巾）?車間內(nèi)安裝洗手消毒設(shè)備淋浴室可分散或集中設(shè)置,淋浴器按每班工作人員計每20～25人設(shè)置1個。淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

6、衛(wèi)生設(shè)施更衣室的要求?數(shù)量足夠且與車間相連?清潔區(qū)、非清潔區(qū)分社更衣室?個人衣物、鞋靴、工作服、帽分開放置?衣物要與墻壁保持一定距離?保持良好的通風(fēng)和采光?安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求

6、衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生間的要求?不得設(shè)在加工作業(yè)區(qū)?門窗不得開向加工作業(yè)區(qū)?地面、墻壁、門窗用淺色?建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水?配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設(shè)施?設(shè)置坑式廁所時,應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上,并應(yīng)便于清掃、保潔,還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。（三）食品用工具、設(shè)備的要求

（四）食品用水的要求

（五）食品加工過程中的要求

1.在加工過程中，盡快和盡可能減少和抑制或殺滅微生物生長

2.嚴(yán)密控制物理條件（溫度、時間、濕度、pH、壓力、流速等）和加工過程（冷凍、冷藏、脫水、酸化等）冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在-18℃以下熱藏食品應(yīng)保持在65℃以上3.工器具、臺案的清洗、監(jiān)控和檢查4.防止交叉污染（六）食品包裝的要求

（七）食品檢驗的要求檢驗的要求1）應(yīng)設(shè)立機構(gòu)和具備相應(yīng)的人員2）具備實驗室3）具備開展衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量控制檢驗項目的能力4）進行檢驗記錄5）允許有社會實驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。（八）食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的要求健康體檢：一次/年、建檔對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位

對人員的衛(wèi)生要求

不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病；不得有外傷；不得化妝；不得戴首飾、個人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。入車間自身檢查正確圖示更衣消毒間更衣消毒間（九）食品工廠的組織和管理建立衛(wèi)生管理機構(gòu)宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和制度建立相應(yīng)的各項衛(wèi)生管理制度組織衛(wèi)生宣傳教育工作除蟲、滅害的管理廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所,應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗,消除污染。有毒有害物管理清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi),加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管,建立管理制度。使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進行,防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要,均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。各種藥劑的使用品種和范圍,須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)有專人管理,建立管理制度，責(zé)任到人,應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。四、實施GMP的意義

·為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。

·為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。

·為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。

·便于食品的國際貿(mào)易。

·使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。

·使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。

·有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。41五GMP的認(rèn)證食品良好操作規(guī)范是一種自主性的質(zhì)量保證制度，為了提高消費者對食品良好操作規(guī)范的認(rèn)知和信賴，世界上一些國家和地區(qū)開展了食品良好操作規(guī)范的自愿認(rèn)證工作。我國臺灣省自1989年起開展GMP認(rèn)證工作，目前大陸經(jīng)食品GMP認(rèn)證的食品有飲料、冷飲、面粉、面條、茶葉、糖果、食用油、罐裝食品、水產(chǎn)制品、肉制品等近30種。42認(rèn)證程序（一）食品GMP認(rèn)證工作程序每個食品企業(yè)申請認(rèn)證，都必須經(jīng)過申請、資料審查、現(xiàn)場考核、產(chǎn)品檢