《麥芽制備》課件

麥芽制備課程目標(biāo)了解麥芽的概念和組成掌握麥芽生產(chǎn)的工藝流程掌握麥芽質(zhì)量指標(biāo)的判斷方法掌握麥芽生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法麥芽制備的重要性提供糖類麥芽是啤酒釀造中的主要原料，提供發(fā)酵所需的糖類。提供酶類麥芽中含有的酶類可以分解淀粉，產(chǎn)生可發(fā)酵的糖類。影響風(fēng)味麥芽的種類和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和口感。麥芽的概念和組成麥芽的概念麥芽是指將大麥或其他谷物浸泡、發(fā)芽，然后干燥處理后的產(chǎn)品，其主要成分是淀粉和酶，是釀造啤酒、黃酒、白酒等酒類飲料的重要原料。麥芽的組成麥芽主要包含淀粉、蛋白質(zhì)、酶、水分、糖分等成分，其中淀粉是麥芽的主要成分，約占麥芽重量的60%左右，而酶是麥芽的關(guān)鍵成分，負(fù)責(zé)將淀粉分解成可發(fā)酵的糖類。麥芽生產(chǎn)的工藝流程1浸種將大麥浸泡在水中，使其吸水膨脹，為發(fā)芽做好準(zhǔn)備。2發(fā)芽將浸泡過(guò)的大麥進(jìn)行催芽，使大麥中的淀粉酶等酶類活性提高。3干燥將發(fā)芽完成的麥芽進(jìn)行干燥，控制麥芽的水分含量，并停止發(fā)芽過(guò)程。4去芽去除麥芽上的芽，避免影響麥芽的質(zhì)量和口感。5篩選對(duì)麥芽進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)和不合格的麥芽，保證麥芽的質(zhì)量。浸種1吸水提高麥粒水分，為發(fā)芽提供充足水分2軟化軟化麥粒外皮，促進(jìn)酶活性3激活喚醒麥粒休眠的胚芽，啟動(dòng)發(fā)芽過(guò)程發(fā)芽1酶活性提升淀粉酶、蛋白酶活性增強(qiáng)，為后續(xù)糖化和發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。2麥芽糖生成淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，為釀造提供主要糖源。3香氣物質(zhì)積累形成麥芽特有的香氣，為啤酒增添風(fēng)味。干燥水分降低將麥芽水分含量降低至10%-12%，抑制酶活性，防止霉變。溫度控制逐步升溫，控制溫度變化，防止麥芽焦化。通風(fēng)調(diào)節(jié)保證麥芽干燥均勻，避免局部溫度過(guò)高。去芽去除芽尖芽尖包含過(guò)多的蛋白質(zhì)和纖維，不利于啤酒的釀造。保留芽根芽根含有豐富的酶，有利于啤酒的糖化。提高麥芽質(zhì)量去芽可以去除雜質(zhì)，提高麥芽的均勻度和品質(zhì)。篩選1去除雜質(zhì)確保麥芽純凈度2分級(jí)根據(jù)大小和形狀分類3提高質(zhì)量確保麥芽均勻性和一致性浸種工藝參數(shù)的控制1水溫和時(shí)間浸種的水溫要適宜，一般控制在15-20℃，時(shí)間要根據(jù)麥芽的品種和質(zhì)量而定。2氧氣供應(yīng)麥芽在浸種過(guò)程中需要充足的氧氣，可以通過(guò)通風(fēng)或攪拌來(lái)保證氧氣的供應(yīng)。浸種工藝參數(shù)的控制15-20水溫?cái)z氏度36-48時(shí)間小時(shí)氧氣供應(yīng)1呼吸作用麥芽萌發(fā)需要充足的氧氣，供給呼吸作用，促進(jìn)酶活性。2通風(fēng)設(shè)備使用通風(fēng)設(shè)備，確保足夠的氧氣進(jìn)入麥芽堆，并排出二氧化碳。3通風(fēng)頻率定期通風(fēng)，保持麥芽堆內(nèi)部的氧氣濃度，防止厭氧發(fā)酵。發(fā)芽工藝參數(shù)的控制溫度和濕度溫度和濕度對(duì)麥芽的發(fā)芽和酶活性的影響很大，需要控制在最佳范圍內(nèi)。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致麥芽發(fā)芽過(guò)快，酶活性下降；溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽速度緩慢，酶活性不足。通風(fēng)和翻拌通風(fēng)可以保證麥芽的呼吸，提供氧氣，防止發(fā)芽過(guò)程中的窒息；翻拌可以使麥芽均勻發(fā)芽，避免部分麥芽過(guò)度發(fā)芽或發(fā)芽不足。發(fā)芽工藝參數(shù)的控制溫度15-20℃濕度40-50%通風(fēng)和翻拌通風(fēng)提供氧氣，促進(jìn)呼吸作用，去除二氧化碳。翻拌使麥芽均勻發(fā)芽，避免堆積發(fā)熱。干燥工藝參數(shù)的控制溫度控制干燥溫度過(guò)高會(huì)破壞麥芽中的酶活性，降低麥芽的質(zhì)量。溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)干燥時(shí)間，增加成本，并可能導(dǎo)致麥芽發(fā)霉。時(shí)間控制干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成麥芽過(guò)度干燥，影響麥芽的香味和口感。時(shí)間過(guò)短會(huì)造成麥芽水分含量過(guò)高，容易發(fā)霉。干燥工藝參數(shù)的控制60-70溫度攝氏度24-48時(shí)間小時(shí)水分含量指標(biāo)要求影響最終水分含量4.5%-6.5%影響麥芽的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和發(fā)酵性能水分梯度均勻水分梯度過(guò)大影響麥芽的質(zhì)量去芽工藝的操作技巧機(jī)械去芽使用專門(mén)的去芽機(jī)，可以快速去除麥芽芽根和芽尖，提高效率。人工挑選對(duì)于難以用機(jī)械去除的芽，需要人工仔細(xì)挑選，保證麥芽的完整性。機(jī)械去芽提高效率，節(jié)省人工成本。減少人為因素導(dǎo)致的污染風(fēng)險(xiǎn)。確保芽去除的完整性和一致性。人工挑選手動(dòng)篩選人工挑選需要仔細(xì)檢查每一粒麥芽，辨別出壞的或不合格的麥芽。經(jīng)驗(yàn)積累經(jīng)驗(yàn)豐富的工人能夠準(zhǔn)確地識(shí)別出質(zhì)量不合格的麥芽。保證質(zhì)量人工挑選可以有效地提高麥芽的質(zhì)量，確保釀造的啤酒品質(zhì)。篩選工藝參數(shù)的確定篩孔尺寸篩孔尺寸應(yīng)根據(jù)麥芽的大小和形狀進(jìn)行調(diào)整。篩選次數(shù)通常需要進(jìn)行多次篩選，以確保麥芽的純度和均勻性。篩孔尺寸1.5-2.5毫米用于分離麥芽中的雜質(zhì)和破碎的麥粒2.5-3.5毫米用于去除過(guò)小的麥芽粒，保證麥芽的均勻性3.5-4.5毫米用于去除過(guò)大的麥芽粒，避免影響發(fā)芽率篩選次數(shù)篩選次數(shù)作用一次篩選去除雜質(zhì)和破碎的麥芽二次篩選確保麥芽顆粒大小均勻三次篩選進(jìn)一步去除細(xì)小麥芽，提高麥芽質(zhì)量麥芽質(zhì)量指標(biāo)發(fā)芽率反映麥芽發(fā)芽程度，與酶活性密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量影響啤酒的泡沫、酒體和風(fēng)味。酶活性影響啤酒的糖化效率和發(fā)酵速度。發(fā)芽率發(fā)芽率是指麥芽中發(fā)芽的麥粒占總麥粒的百分比。蛋白質(zhì)含量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值意義蛋白質(zhì)含量10%-12%影響麥芽的釀造品質(zhì)酶活性100麥芽糖化麥芽糖化力是指麥芽粉在一定條件下水解淀粉的能力，是衡量麥芽質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。50蛋白酶蛋白酶活性是指麥芽粉水解蛋白質(zhì)的能力，影響啤酒的濁度和酵母的繁殖。30淀粉酶淀粉酶活性是指麥芽粉分解淀粉的能力，影響啤酒的糖化效率和發(fā)酵效率。常見(jiàn)問(wèn)題分析和解決發(fā)芽不良溫度、濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致麥芽發(fā)芽不均勻或發(fā)芽過(guò)快。干燥不當(dāng)干燥溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致麥芽焦糊或營(yíng)養(yǎng)損失。去芽不徹底去芽過(guò)程不徹底，會(huì)導(dǎo)致麥芽中殘留芽，影響麥芽質(zhì)量。發(fā)芽不良溫度過(guò)低溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽緩慢甚至停止，影響麥芽質(zhì)量。濕度不足濕度不足會(huì)導(dǎo)致胚芽生長(zhǎng)不良，麥芽顏色較淺，淀粉轉(zhuǎn)化率低。氧氣供應(yīng)不足氧氣不足會(huì)影響呼吸作用，導(dǎo)致胚芽生長(zhǎng)受阻，麥芽顏色深，淀粉轉(zhuǎn)化率低。干燥不當(dāng)溫度過(guò)高導(dǎo)致麥芽焦糊，影響口感。干燥時(shí)間不足麥芽水分過(guò)高，容易腐敗。通風(fēng)不暢導(dǎo)致麥芽?jī)?nèi)部水分蒸發(fā)不均勻。去芽不徹底影響因素去芽機(jī)性能不足，操作