餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營 習(xí)題及答案 項(xiàng)目九

項(xiàng)目九：餐飲安全與衛(wèi)生管理練習(xí)題一、單選題：1.食物中毒的特點(diǎn)不包括（）。A.潛伏期短B.有傳染性C.有共同的致病食物D.患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同以下預(yù)防食物中毒的措施不包括（）A.清潔B.迅速C.加熱D.密封存放煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于（）米。A.1.5B.2C.2.5D.3餐廳運(yùn)營的安全管理不包括下列（）防火防盜C.防搶D.防不可抗力下述哪個容器不可以與酒精飲料接觸（）A.玻璃器皿B.不銹鋼器皿C.橡膠制品D.陶瓷制品有利于提高洗滌劑的去污能力的溫度是（）A.40-50度B.20-30度C.20-50度D.50-60度餐廳的換氣次數(shù)最好為（）次/小時。A.10-12B.20-30C.2-5D.10-20食品消毒的方法不包括（）A.物理消毒法B.化學(xué)消毒法C.蒸汽消毒法D.電子消毒法食具的衛(wèi)生指標(biāo)中，食具上每平方厘米檢出的總菌數(shù)不得超過（）個。）A.0B.30C.50D.30餐飲業(yè)從業(yè)人員有以下（）疾病的不可以從業(yè)。A.皮膚病B.流行性感冒C.皮膚疤痕D.結(jié)核二、多選題1.人們在日常生活中由于吃了含有（）、（）、（）、（）的食物，而引起的一種急性疾病，就是食物中毒。A.細(xì)菌B.細(xì)菌毒素C.化學(xué)物質(zhì)D.變質(zhì)食物E.毒性物質(zhì)2.加熱與冷藏可以預(yù)防食物中毒，細(xì)菌不能繁殖的溫度是（）A.70度以上B.80度以上C.5度以下D.零下5度以下3.廚房選址應(yīng)該考慮兩個因素，一是（），二是（）。A.注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染B.盡量避開廢水、廢渣、廢棄的企業(yè)C.不要設(shè)在地下室D.不要在不利于通風(fēng)、采光，排放煙塵和防潮的地方4.餐廳的溫度分類，具體一、二、三級餐廳夏季溫度保持在（），冬季溫度保持在（）。四級餐廳夏季溫度保持在（），冬季溫度保持在（）。A.24℃~26℃B.25℃~28℃20℃~24℃D.20℃~23℃5.下述哪個說法是錯誤的（）A.餐飲業(yè)人員工作服、帽要保持整潔,只能在工作時穿戴,上廁所或不工作時不應(yīng)脫下,不要用工作服擦手、擦汗、擦碗盤等。B.配菜用的盤碗,在原料下鍋烹調(diào)時不用撤掉,用來盛裝做熟的菜肴。C.在烹調(diào)操作時,試味應(yīng)用小碗或湯匙,嘗后的余汁一定不能倒入鍋中。如果用手勺,必須用干凈抹布揩拭干凈后再用。D.冷餐原料切配、操作時應(yīng)戴口罩,不能用手直接抓熟食。三、判斷題：1.顧客由于飲食過敏，引起身體不舒服，屬于食物中毒。（）2.“三廢企業(yè)”一般是指排放廢水、廢氣、廢渣的企業(yè)。（）3.聚乙烯塑料耐高溫，能盛裝高溫食品。（）4.不能用蠟紙包裝放食品。（）5.陶瓷食具不宜盛放酸性食品。（）6.感冒患者不宜為餐飲業(yè)的從業(yè)人員。（）7.后廚工作人員工作期間可以佩戴耳環(huán)、戒指。（）8.切配和烹調(diào)時的盤子可以是一個。（）9.醬油醋在夏秋季每日籮篩兩次。（）10.對于餐廳的溫度冬季保持在25度左右。（）四、簡答題：1.簡述食物中毒的概念和特點(diǎn)。2.簡述餐廳的環(huán)境衛(wèi)生要求。3.餐飲業(yè)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求包括哪幾方面？項(xiàng)目九：餐飲安全與衛(wèi)生管理練習(xí)題答案1-5BDADC6-10AABDD1、ABCE2、AC3、ABCD4、ACBB5、ABD三、1-5FTFFT6-10FFFTF四、簡答題答案要點(diǎn)1.食物中毒是指人們在生活中由于吃了含有細(xì)菌、細(xì)菌毒素、化學(xué)物質(zhì)、毒性物質(zhì)的食物，而引起的一種急性疾病。其特點(diǎn)包括：1）有共同的致病食物；2）潛伏期短；3）患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同；4）沒有傳染性。包括外環(huán)境和內(nèi)環(huán)境：外環(huán)境包括周圍綠化要求，周圍空氣衛(wèi)生要求，周邊噪聲。2）內(nèi)環(huán)境包括餐廳結(jié)構(gòu)，餐廳的溫度、濕度、噪聲要求，餐廳的噪聲，餐廳換氣次數(shù)，餐廳