烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元1烹飪工藝學(xué)概論

單元一烹飪工藝學(xué)概述

一、中國(guó)烹飪概述1.1烹飪的含義“烹”即加熱，“飪”即預(yù)熟，“烹飪”即原料由生到熟的加熱成熟過(guò)程。但是這一注解只是從詞義上進(jìn)行了解釋，不能概括烹飪的內(nèi)容、性質(zhì)和意義。在各個(gè)歷史階段，人們對(duì)烹飪都有一定的解釋，如距今3000年左右的商周時(shí)期，有學(xué)者認(rèn)為”以木巽火，亨飪也”（《周易·鼎卦》）?！昂唷痹谙惹嘏c“烹”通用，意思是煮?！帮儭敝甘澄锷斓某潭?，也是古代熟食的通稱?！耙阅举慊?，亨飪也”，后人將其理解為在鼎的下面燃燒草木，使鼎內(nèi)食物由生變熟，形成一種新的食品。后人理解為用火把食物燒熟可以去除異味，起到殺蟲(chóng)滅菌的消毒作用，可以使人少生疾病。在當(dāng)時(shí)還有“五味實(shí)氣”的說(shuō)法后人理解為美味食品可以刺激食欲，使人們通過(guò)飲食得到人體所必須的營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到維持生存和保證人體健康目的。上述是先秦時(shí)期人們通過(guò)長(zhǎng)期生活實(shí)踐而形成的烹飪概念。但是，現(xiàn)在這些概念在內(nèi)容和性質(zhì)上已發(fā)生了顯著的變化。

1）烹飪活動(dòng)的基本要素發(fā)生了變化這些變化主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面:（1）烹飪?cè)系淖兓?）烹飪工具和能源的變化

（3）烹飪技法的變化20世紀(jì)80年代以后，人們又給烹飪注入了新的內(nèi)容和含義，如烹飪是對(duì)各種食物原料進(jìn)行選擇、加工、加熱、調(diào)味、美化等過(guò)程的總稱。再如，烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇、調(diào)配、加工、治凈、加熱、調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的，無(wú)害的，利于吸收的，益人健康的，強(qiáng)人體質(zhì)的飲食菜品。這一系列的內(nèi)容變化與社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展有著緊密的聯(lián)系，其烹飪涵蓋的內(nèi)容也在不斷增加。如對(duì)菜肴的美化；菜品必須是無(wú)害的、利于吸收的，益人健康的，強(qiáng)人體制的。由此可見(jiàn)，在不同的歷史階段，烹飪的內(nèi)容、性質(zhì)就有一定的變化，其變化的因素主要反應(yīng)在以下幾個(gè)方面:鼎：古代中國(guó)用以烹煮肉和盛貯肉類的器具。三代及秦漢延續(xù)兩千多年，鼎一直是最常見(jiàn)和最神秘的禮器。

2）人們對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和審美要求日益提高人們對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和審美要求的提高主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面:①現(xiàn)代科學(xué)理論知識(shí)改變了過(guò)去只靠直覺(jué)或經(jīng)驗(yàn)擇食的狀況。特別是養(yǎng)生、食療理論和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的知識(shí)改變了人們的擇食觀念，現(xiàn)代人更加注重原料搭配或雜食理念。②生活達(dá)到溫飽水平后，舊的飲食習(xí)慣和習(xí)俗得到逐步改革。人們更加自覺(jué)的注重飲食的營(yíng)養(yǎng)效果和衛(wèi)生要求，防止了疾病的滋生與傳染。如“非典”之后，餐飲行業(yè)積極推廣分食制，預(yù)防就餐傳染疾病等。③人們對(duì)飲食美的要求，不再局限于烹飪成品的質(zhì)美和感覺(jué)美。也就是說(shuō)，飲食美不僅僅是指美食，而且是一個(gè)綜合的反映，即越來(lái)越多地反映社會(huì)人群的心里因素和社會(huì)文化的特點(diǎn)。

3）烹飪的社會(huì)性日益提高烹飪的社會(huì)性主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面:①社會(huì)的分工越來(lái)越細(xì)。原本一個(gè)部門(mén)的工作，現(xiàn)在逐漸形成眾多的獨(dú)立生產(chǎn)部門(mén)。②飲食從人類自我飽腹的一種生活現(xiàn)象，現(xiàn)已逐步變成了一種家庭與社會(huì)必需的生活現(xiàn)象和生活內(nèi)容。③從普通的生活現(xiàn)象發(fā)展到祭祀、禮儀活動(dòng)的重要組成部分。人們把最貴重、最美好的東西——食物奉獻(xiàn)給神和祖先之靈享用，同族人載歌載舞分享祭品，逐步成為人類互動(dòng)中的接待禮儀內(nèi)容。1.1.2烹飪的作用1）烹的作用烹的目的就是把生的食物通過(guò)加熱制成熟的食品。因此，烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生以下五方面的作用:（1）殺蟲(chóng)滅菌的消毒作用（2）促使食物中的營(yíng)養(yǎng)分解，利于人體消化吸收（3）使食物變得芳香可口（4）使食物色澤鮮艷，形狀美觀（5）使食物的滋味混合成復(fù)合的美味

2）調(diào)的作用調(diào)的目的是使菜肴滋味更加鮮美。因此，在調(diào)的過(guò)程中主要使用不同的調(diào)味品，通過(guò)組合來(lái)調(diào)節(jié)菜肴的滋味，并在調(diào)味的過(guò)程中產(chǎn)生以下作用：（1）去除異味（2）增加美味（3）確定口味（4）豐富色彩

1.1.3中國(guó)菜的特點(diǎn)1）選料廣泛、刀功精細(xì)2）烹調(diào)方法多樣、造型逼真3）調(diào)味豐富4）風(fēng)味獨(dú)特、地方性強(qiáng)5）配料巧妙、追求完美6）精于運(yùn)用火候7）講究盛裝器皿二、中國(guó)烹飪工藝的形成與發(fā)展中國(guó)素有“世界烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，中國(guó)的菜肴和烹飪技術(shù)既作為物質(zhì)文明又作為精神文明，早已為世人所仰慕。但隨著中國(guó)歷史的發(fā)展進(jìn)程，它經(jīng)歷了坎坷不平的發(fā)展道路?？v觀中國(guó)烹飪的發(fā)展進(jìn)程，我們可將其劃分為初級(jí)階段、形成階段、完善階段、成熟階段4個(gè)不同時(shí)期。1.2.1中國(guó)烹飪工藝的初級(jí)階段1）形成的歷史背景這一時(shí)期(夏朝至春秋戰(zhàn)國(guó)，公元前21世紀(jì)-前221年)的中國(guó)烹飪以社會(huì)生產(chǎn)力得到相當(dāng)程度的發(fā)展為基礎(chǔ)，以階級(jí)社會(huì)的出現(xiàn)和氏族公社的解體為標(biāo)志?！懊褚允碁樘臁?，沒(méi)有自然界提供的讓人消化吸收的物質(zhì)(即食物)，就沒(méi)有人類的生存，但在這及其漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，人類過(guò)的卻是茹毛飲血的生食生活。當(dāng)我們的祖先在偶然的因素下，掌握了歷史上傳說(shuō)的燧石取火和鉆木取火之后，便為中國(guó)烹飪的形成奠定了基礎(chǔ)。在隨后的歷史進(jìn)程中，人類又發(fā)現(xiàn)了鹽，為中國(guó)烹飪的調(diào)味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)鹽成了當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級(jí)的象征。由于火、鹽的運(yùn)用，加上在這一時(shí)期土陶器的出現(xiàn)以及后來(lái)青銅器的出現(xiàn)，社會(huì)生產(chǎn)力得到大幅提高，生產(chǎn)資料、生活資料被氏族公社的首領(lǐng)所擁有，階級(jí)社會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)，人類的生存環(huán)境和生活條件出現(xiàn)了差別，從而為中國(guó)烹飪的形成創(chuàng)造了條件。2）形成的主要原因中國(guó)烹飪工藝的形成源自中國(guó)古老的烹飪技法“炮”，主要原因有以下幾點(diǎn):（1）陶器的出現(xiàn)和利用形成了多種烹飪方法（2）金屬的出現(xiàn)使我國(guó)烹飪技術(shù)又大大前進(jìn)了一步，產(chǎn)生了刀工技術(shù)的雛形甑（zèng）：一種中國(guó)古代的蒸食用具，為甗（yǎn）的上半部分，與鬲通過(guò)鏤空的箅（bì）相連，用來(lái)放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。單獨(dú)的甑很少見(jiàn)，多為圓形，有耳或無(wú)耳。3）形成的主要特點(diǎn)（1）商業(yè)的發(fā)展，烹飪?cè)系氖褂梅秶鷶U(kuò)大是中國(guó)烹飪形成初級(jí)階段的基礎(chǔ)（2）青銅器和鐵器的應(yīng)用拓展了烹飪技法（3）飲食制度的確立、宴席的產(chǎn)生使烹飪制品多樣化，并逐步趨向規(guī)范化中國(guó)飲食方式是最早的制度之一，奴隸主的聚餐便是最早的宴席。（4）積累了主要的烹飪經(jīng)驗(yàn)，初步創(chuàng)立了中國(guó)烹飪理論約公元前433年，孔子就提出了一系列飲食衛(wèi)生的主張，如“食不厭精，膾不厭細(xì)”，約成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《皇帝內(nèi)經(jīng)》提出了“五谷為養(yǎng)、五國(guó)為助、五畜為益、五菜為充”的膳食結(jié)構(gòu)。約成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《神農(nóng)本草經(jīng)》收藥物365種，其中有大量食物，如著名的大豆黃是中國(guó)人食用黃豆芽的萌芽。《呂氏春秋.本味》論及各地肉、魚(yú)、菜、飯、水、果和調(diào)料中的佳品數(shù)十種，還對(duì)烹飪中的調(diào)味、火候提出“風(fēng)味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之始”的獨(dú)到見(jiàn)解，是對(duì)戰(zhàn)國(guó)之前烹飪實(shí)踐做出的理論總結(jié)，在歷史上產(chǎn)生久遠(yuǎn)影響。此外，《周禮.天官.膳夫》和《禮記.內(nèi)則》則較為全面地記述了周朝宮廷飲食和烹制各類宮廷御膳的各種要點(diǎn)，可以說(shuō)是我國(guó)最早的宮廷食典。①少康：也叫杜康，夏代第六代君王，號(hào)中興王。②伊尹：我國(guó)烹飪之圣，傳說(shuō)著有《調(diào)味鼎鼐》，因善調(diào)五味，做“鵠鳥(niǎo)之羹”并有治國(guó)安邦之才被商湯賞識(shí)，是我國(guó)第一位宰相廚師。③呂望：周王朝的建立者，是我國(guó)歷史上第二位宰相廚師。（5）對(duì)中國(guó)烹飪較有影響的人物伊尹呂望少康1.2.2中國(guó)烹飪工藝的形成階段1）形成的歷史背景公元前221年到公元960年，秦至五代近1200年間，中國(guó)烹飪經(jīng)歷了一個(gè)發(fā)展壯大的時(shí)期。這一時(shí)期，封建中央集權(quán)統(tǒng)治在王朝不斷更替中逐漸加強(qiáng)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也得到了空前的發(fā)展，手工業(yè)和科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，商業(yè)走向繁榮，民族融合加快了速度，對(duì)外交流擴(kuò)大并深入，中國(guó)封建社會(huì)達(dá)到鼎盛時(shí)期。這些都給中國(guó)烹飪的大踏步發(fā)展創(chuàng)造了優(yōu)越的條件。這一時(shí)期的中國(guó)烹飪承上啟下，取得了矚目的成就，為以后中國(guó)烹飪走向成熟架設(shè)了一座穩(wěn)固的橋梁。從歷史上看，秦漢時(shí)期應(yīng)為這一階段的主題。這一時(shí)期基本上沿用周代制度，但在原料的選擇、烹飪方法、炊具與食具等方面有了新的發(fā)展。秦漢時(shí)期，鐵質(zhì)工具的出現(xiàn)促進(jìn)了農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的迅猛發(fā)展。漢代的煮鹽、冶鐵和鑄造等技術(shù)的提高促進(jìn)了商業(yè)的發(fā)展。這一時(shí)期，社會(huì)經(jīng)濟(jì)較為繁榮，社會(huì)物資豐富，人名安居樂(lè)業(yè)，給中國(guó)烹飪的發(fā)展創(chuàng)造了條件。它的主要條件特點(diǎn)如下:（1）食物用品比周代豐富蔬菜除了周代延續(xù)下來(lái)的30多種外，又增加了從西域和國(guó)外引進(jìn)的胡瓜、黃瓜、茄子、刀豆、胡豆、扁豆、胡蘿卜、大蒜等，還出現(xiàn)了豆腐和豆腐制品。在秦漢時(shí)期，最普遍食用的肉類以狗肉為首，豬肉次之。在《三國(guó)志.魏志》中有對(duì)麻油的記載。魏國(guó)人張揖著的《廣雅》中有“餛飩，餅也”的記載?！稌x書(shū).五行志》記載，西北、東北地區(qū)少數(shù)民族食品“羌煮”、“貊炙”在中原流行，北方有名食羊酪，江南有名菜莼羹、鱸魚(yú)膾及菰菜。何曾著的《食疏》中記載了何曾家廚能在蒸餅上蒸得“坼作十字”,類似后世的開(kāi)花饅頭，說(shuō)明發(fā)酵工藝已普及，束皙作的《餅賦》提及曼頭、薄壯、起溲、湯餅、牢丸、安乾、豚舌、劍帶、案成等10多個(gè)面點(diǎn)品種。嵇含著的《南方草木狀》一書(shū)中記有甘蔗、荔枝、椰子、楊梅、橘、龍眼等水果，以及甘薯、桄榔面、五、斂子、人面子、石栗、石密等原料。（2）烹飪方法增加據(jù)《齊名要術(shù)》記載，這時(shí)的烹飪技法在原有的燒、燴、炒、煮等基礎(chǔ)上，增加的技法有生菜法素食法等30多種不同的烹飪方法。賈思勰的《齊名要術(shù)》一書(shū)中保存有大量涉及烹飪?cè)?，菜肴、面點(diǎn)制作技術(shù)以及釀酒、造醋、做醬、乳制品的資料，炒的烹飪方法已在菜肴制作中出現(xiàn)。北齊出現(xiàn)熱鐺烙成的煎餅。宗懔的《荊楚歲時(shí)記》提到荊楚地區(qū)人民正月進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳，下五辛盤(pán);立春啖春餅、生菜;寒食吃大麥粥;夏至食粽;伏日食湯餅等事。隋煬帝稱吳地制作的“金齏玉膾”為東南佳味。吳郡能在海船上加工生產(chǎn)多種海產(chǎn)食品，主要有海鮸干膾、海蝦子，鮸魚(yú)含肚、石首含肚。（3）炊具和飲食器具有了新的發(fā)展山西汶水縣孝義鎮(zhèn)馬村出土由刻有云雷紋并身帶圓環(huán)的釜、甑三件組成的漢代銅甗，如先置于火上，再分別放上釜和甑，可同時(shí)燉、煮、蒸。漢代時(shí)期鐵鍋使用已很普通，有炒菜用的小釜、煮菜用的五熟釜。鐵制炊具的運(yùn)用促進(jìn)了炒菜、爆菜等烹飪技術(shù)的發(fā)展。2）形成的主要原因（1）商業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了一個(gè)興旺發(fā)達(dá)的飲食市場(chǎng)（2）市場(chǎng)原料使用范疇擴(kuò)大，基本上奠定了中國(guó)烹飪工藝的基礎(chǔ)（3）廚房設(shè)備與飲食器皿的改進(jìn)為烹飪技術(shù)的發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)（4）由于烹飪的大發(fā)展，有關(guān)烹飪的專著和資料大量出現(xiàn)（5）出現(xiàn)了眾多烹飪名家段文昌賈思勰1.2.3中國(guó)烹飪工藝的完善階段1）形成的歷史背景唐宋至元是中國(guó)封建社會(huì)由昌盛走向衰弱的轉(zhuǎn)變時(shí)期。從唐宋建立至元朝滅亡是中國(guó)烹飪的繁榮時(shí)期。在這一時(shí)期，傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪完成了它在各方面的建樹(shù)，最終走向成熟。唐宋兩代是我國(guó)歷史上最為強(qiáng)大的朝代，糧食滿倉(cāng)，物資豐富，陸上、海上交通發(fā)達(dá)，中西部的絲綢之路十分繁榮。社會(huì)的安定、四鄰的和睦友好給農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了昌盛，同時(shí)也給飲食業(yè)帶來(lái)了一片繁榮的景象。北宋時(shí)的商業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，大城市取消了坊和市的界限，白天黑夜都可以進(jìn)行市易。農(nóng)村也出現(xiàn)了定期集市，交換更為普及、便利。2）形成的主要原因（1）四大風(fēng)味流派的雛形已基本形成（2）烹飪技術(shù)之高均超過(guò)以往歷代（3）金、銀、玉、瓷等餐具大量出現(xiàn)，為中國(guó)烹飪的色、香、味、形、器提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)條件（4）宴席制度已基本定型（5）出現(xiàn)了眾多的烹飪理論著作黃糧飯神仙粥五彩魚(yú)絲（4）宴席制度已基本定型唐代的國(guó)宴“龍鳳宴”、“曲江宴”、“燒尾宴”等規(guī)模之大、菜品之多，可謂前所未有。舉行國(guó)宴時(shí)，參加者少則一二百人，多則數(shù)百人，“燒尾宴”上，僅大臣們進(jìn)獻(xiàn)給帝王的菜點(diǎn)就有58款。宋代時(shí)期的清河王張俊進(jìn)獻(xiàn)給宋高宗的御宴中的菜點(diǎn)就多達(dá)230款。（5）出現(xiàn)了眾多的烹飪理論著作謝楓的《食經(jīng)》、韋巨源的《食譜》、段成式的《酉陽(yáng)雜俎》、鄭望之的《膳夫錄》、宋代時(shí)期的《太平御覽?飲食部》、林達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》、林洪的《山家清供》、賈銘的《飲食須知》、忽思慧的《飲食正要》、孟元堯的《東京夢(mèng)華錄》等專著的出現(xiàn)說(shuō)明了我國(guó)烹飪科學(xué)知識(shí)日益豐富，表現(xiàn)出我國(guó)的烹飪技藝已達(dá)到較高水平，并進(jìn)入了新的歷史時(shí)期。龍鳳宴曲江宴

1.2.4中國(guó)烹飪工藝的成熟階段

1）形成的歷史背景在我國(guó)歷史上，明清時(shí)期曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)許多“萬(wàn)家燈火”的城市和所謂的“康乾盛世”景象。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展為我國(guó)烹飪技術(shù)的迅速發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。這時(shí)期的中國(guó)烹飪，廚房分工也日益完善、細(xì)致，原料細(xì)加工和保鮮方法更加精良，烹飪技術(shù)更加講究突出色、香、味、形、器5種屬性的重要地位。到了清代，宮廷御膳機(jī)構(gòu)更為龐大。御膳房之多為中國(guó)歷代所不及，不僅故宮內(nèi)部有皇帝、太后、皇后、朝廷大臣的各種膳房，而且在玉米油、頤和園、承德避暑山莊、熱河張三營(yíng)、沈陽(yáng)故宮等地各處都設(shè)有御膳房。清朝康乾時(shí)期，城市商業(yè)交易恢復(fù)往日繁榮，一些城市，如南京、廣州、佛山、廈門(mén)、漢口等比明代更為發(fā)展，無(wú)錫、鎮(zhèn)江、漢口是有名的大碼頭，北京作為全國(guó)最大的貿(mào)易中心，負(fù)責(zé)對(duì)少數(shù)民族批發(fā)酒、茶、糧、瓷器、陶器等百貨，也是全國(guó)的烹飪中心。清后期，以上海為首，廣州、廈門(mén)、福州、寧波、香港、澳門(mén)等一些沿海城市先后淪為半殖民地、殖民地城市。帝國(guó)主義一方面大肆掠奪大豆、茶葉、菜油等在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品，另一方面又向我國(guó)瘋狂傾銷洋面、洋糖、洋酒等洋食品。2）形成的主要特征中國(guó)烹飪工藝的成熟（明清時(shí)期至中華民國(guó)初期）是以封建社會(huì)統(tǒng)治階級(jí)的腐敗沒(méi)落為主要標(biāo)志的，其主要特征如下：（1）宮廷御膳機(jī)構(gòu)特別龐大、御膳房之多為我國(guó)歷代宮廷前所未有據(jù)《清宮內(nèi)務(wù)府檔案》記載，僅故宮“養(yǎng)心殿”的御膳房就設(shè)有皰長(zhǎng)2人、副皰長(zhǎng)2人、皰人27人、領(lǐng)催6人、三旗廚役57人、招募廚役10人、夫役30人，另有司膳太監(jiān)108人，抬水差使太監(jiān)10人。（2）宮廷食用菜點(diǎn)繁多各種珍饈、八方美食均集于清代宮廷中，帝王日食萬(wàn)金，集歷代名菜名點(diǎn)之大成，使宮廷御膳達(dá)到了最高水平。（3）宮廷宴會(huì)名目繁多、規(guī)格高、排場(chǎng)大、用料高貴、菜品多而全據(jù)有關(guān)歷史資料統(tǒng)計(jì)，清宮宴會(huì)大約有30種，主要有如下“六大宴”：①千叟宴：始于康熙五十二年，由康熙皇帝首創(chuàng)。在康熙六十大壽時(shí)，首次舉行，宴賜招待65歲以上清朝歷屆元老。赴京參加宴會(huì)者達(dá)2800余人，千叟宴自康熙至乾隆朝共舉行過(guò)4次。②滿漢全席：康熙和乾隆皇帝每逢年節(jié)大典時(shí)舉行的宴會(huì)。主要用于宴請(qǐng)朝廷文武百官、地方要員、外國(guó)使節(jié)，每桌菜點(diǎn)多達(dá)196道，道道都是精品，全用金銀餐具盛裝，分三天食用完畢。這是我國(guó)歷史上規(guī)模最大、最為豪華的國(guó)宴，后流向民間。③元會(huì)宴：帝王登基時(shí)在太和殿舉行的宴會(huì)。④萬(wàn)壽宴：皇帝生日時(shí)舉辦的宴會(huì)。⑤納彩宴、合包宴：皇帝大婚舉辦的宴會(huì)。⑥圣壽宴：皇后生日時(shí)舉辦的宴會(huì)。（4）各地名廚匯集宮廷，烹飪技術(shù)水平達(dá)到了完全成熟（5）清宮御膳等級(jí)森嚴(yán)，禮節(jié)繁瑣（6）效仿明清宮廷宴席之風(fēng)盛行（7）烹飪名著達(dá)到了較高水平形成的主要原因（1）中國(guó)政治中心的轉(zhuǎn)移使烹飪中心也隨著政治中心轉(zhuǎn)移由于中國(guó)政治中心的轉(zhuǎn)移，烹飪中心從北京、南京、杭州轉(zhuǎn)向揚(yáng)州、蘇州、廣州、上海等城市。這時(shí)，在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)了兩大特點(diǎn)：一是形成了中國(guó)歷史上用公款下館子的先例，二是形成了劇場(chǎng)與餐館相融于一體的經(jīng)營(yíng)手段。（2）蒙滿等少數(shù)民族風(fēng)味與中原漢族烹飪文化融合，中國(guó)烹飪技術(shù)形成了完整的四大風(fēng)味流派體系以山東、河南、遼寧為代表的北派，口味淡而偏咸；以江蘇、浙江為代表的東南派，口味淡而偏甜；以四川、貴州為代表的西南派，口味喜辛辣；以廣東為代表的南派，口味偏甜。（3）烹飪著作與理論進(jìn)入豐收期李漁的《閑情偶寄》中記載了四美羹、五香面、八珍面等菜點(diǎn)的制作方法，并提出關(guān)于飲食的許多獨(dú)特見(jiàn)解。曹廷棟著《養(yǎng)生隨筆》，內(nèi)收《粥譜》，有理論闡述，也有粥方，共100種。李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》全面反映了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的飲食風(fēng)貌，書(shū)中首次記載了滿漢全席菜單。（4）皇親國(guó)戚、貴族的宴席之風(fēng)登峰造極皇親國(guó)戚、貴族的宴席之風(fēng)登峰造極，使中國(guó)烹飪形成了完整的烹飪體系。其中，滿漢全席稱為中國(guó)烹飪工藝完全成熟的標(biāo)志。三、中國(guó)烹飪的工藝特性菜系是我國(guó)菜肴具有區(qū)域性的一種表達(dá)方式，是人類社會(huì)發(fā)展到一定歷史階段的產(chǎn)物，是具有明顯的地域性和地區(qū)特色的菜肴體系。它的某些獨(dú)特的烹飪方法，特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段，品類眾多的烹飪?cè)希瑥牡偷礁?、從小吃到宴席等一系列的風(fēng)味菜式在國(guó)內(nèi)外具有一定的影響，具有明顯的區(qū)域性和超區(qū)域性本質(zhì)。1.3.1中國(guó)菜系的區(qū)域性本質(zhì)人類食物取決于生物資源，生物資源是構(gòu)成生態(tài)環(huán)境的主體，生物資源是否豐富又取決于地理位置，尤其是地理?xiàng)l件和氣候條件。中國(guó)廣東、江蘇、湖南、河南、云貴高原等地區(qū)沒(méi)有西北那樣遼闊的大草原，因此也就沒(méi)有白云般的羊群，在這些區(qū)域內(nèi)的菜肴體系中，就很難找到手抓羊肉和烤全羊的蹤跡。反之，西北大草原也沒(méi)有眾多的四季常鮮的蔬菜和生猛海鮮。因此，“近山者采，近水者漁”是菜系具有區(qū)域性的物質(zhì)條件。在這種條件的作用下，逐漸形成了某一區(qū)域內(nèi)人們的飲食習(xí)慣，而這種飲食習(xí)慣被人們一代代傳遞下來(lái)，積累和保留了各自的飲食特性，于是也就決定了人們對(duì)食物的選擇和加工方式的不同。因此，我國(guó)各地方菜系都是在特定的歷史條件下，受地理、氣候、生活習(xí)慣影響而形成的，它具有特定的區(qū)域性。1.3.2中國(guó)菜系的超區(qū)域性本質(zhì)菜系具有一定區(qū)域性是因?yàn)樗谝欢ǖ膮^(qū)域內(nèi)形成，是為了滿足區(qū)域內(nèi)人們?cè)陲嬍承睦砗蜕砩系男枨蠖纬?，但它有時(shí)也被其他菜系所接受，甚至還會(huì)成為其他菜系的一部分。但是這種接受不是毫無(wú)選擇的，而是有條件的，這一條件主要表現(xiàn)在風(fēng)味特色的變異上，通過(guò)變異成為其他菜系的一部分，這種現(xiàn)象就是菜系的超區(qū)域性。在改革開(kāi)放以前，我們從各個(gè)地方菜系中或多或少都可以看到其他菜系的影子，即同一道菜肴，同一名稱，但菜肴制作工藝的內(nèi)容都是按照各自的飲食要求加以改造，從選料到口味都完全不同?；劐伻馑?、烹飪工藝學(xué)的性質(zhì)和地位烹飪工藝學(xué)是以烹飪工藝流程為主線，以崗位能力與知識(shí)為抓喲內(nèi)容，研究菜肴烹調(diào)原理、方法和工藝流程的一門(mén)科學(xué)。或者說(shuō)烹飪工藝學(xué)是運(yùn)用烹飪科學(xué)原理研究烹飪?cè)系某跫庸?、成型、組配、烹制、調(diào)味及盛裝工藝過(guò)程中的各種問(wèn)題，探索解決問(wèn)題的途徑，實(shí)現(xiàn)烹調(diào)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人們提供衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的菜肴的一門(mén)學(xué)科。烹飪工藝學(xué)的基本任務(wù)十運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)與方法，把幾千年中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技藝和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行有效的總結(jié)，進(jìn)一步提高中國(guó)烹飪的靈活性、準(zhǔn)確性和科學(xué)性，建立科學(xué)的工藝體系。1.4.1烹飪工藝學(xué)屬于應(yīng)用型技術(shù)學(xué)科烹飪工藝是人們利用爐灶設(shè)備和烹飪工具對(duì)各種烹飪?cè)?、半成品進(jìn)行加工或處理，最后制成能供人們直接食用的菜肴的技術(shù)方法。烹飪技術(shù)是一種實(shí)用技術(shù)，烹飪工藝學(xué)是這些技術(shù)方面的系統(tǒng)化。在自然科學(xué)范疇內(nèi)，烹飪工藝學(xué)屬于工科，但理科是它的理論基礎(chǔ)。在技術(shù)科學(xué)的范疇內(nèi)，它屬于一門(mén)應(yīng)用型技術(shù)學(xué)科。它的主要研究?jī)?nèi)容是烹飪的自然科學(xué)原理和技術(shù)理論基礎(chǔ)，所用的方法主要是觀察和實(shí)驗(yàn)，主要的研究場(chǎng)所在廚房和實(shí)驗(yàn)室。1.4.2烹飪工藝學(xué)是一個(gè)以手工業(yè)為主體的技藝系統(tǒng)烹飪工藝學(xué)不同于食品工程學(xué)，它是一個(gè)以手工業(yè)為主體的更為復(fù)雜而豐富的技藝系統(tǒng)，它具有復(fù)雜多樣的個(gè)性和強(qiáng)烈的藝術(shù)表現(xiàn)性。每一個(gè)國(guó)家、每一個(gè)民族乃至每一個(gè)自然區(qū)域，都有許多地方風(fēng)味濃郁、加工技藝精細(xì)、文化風(fēng)格鮮明的名菜佳肴，有時(shí)連手工工具的形成都不一樣。烹飪工藝學(xué)具有顯著的地方和民族特征。在烹飪工藝學(xué)中確實(shí)包含了一些藝術(shù)的因素，具有一定的藝術(shù)創(chuàng)造能力。通常我們所說(shuō)的烹飪藝術(shù)是多種藝術(shù)形式與烹飪技術(shù)的結(jié)合，即在食物的烹調(diào)過(guò)程中吸收相關(guān)的藝術(shù)形式，將其融入具體的烹調(diào)過(guò)程中，使烹調(diào)過(guò)程與相關(guān)的藝術(shù)形式融為一體。廚師在烹調(diào)過(guò)程中，需要借助雕塑、繪畫(huà)、鑄刻、書(shū)法等多種藝術(shù)形式（方法），才能實(shí)現(xiàn)自己的藝術(shù)創(chuàng)作。當(dāng)然，現(xiàn)代科技知識(shí)正深入到烹飪工藝體系之中，烹飪工藝已不是過(guò)去的簡(jiǎn)單經(jīng)驗(yàn)體系了。1.4.3烹飪工藝學(xué)是一門(mén)綜合性學(xué)科烹飪工藝學(xué)是一門(mén)即古老又年輕的學(xué)科，在形成自己的理論基礎(chǔ)和學(xué)科體系過(guò)程中，與其他學(xué)科有著密切的聯(lián)系。如烹飪?cè)蟻?lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或食品工業(yè)，原料品質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響加工用途和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，農(nóng)學(xué)和食品科學(xué)是烹飪工藝學(xué)基礎(chǔ)。在不同層次的烹調(diào)加工中，需要解剖學(xué)、組織學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、食品化學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識(shí)?，F(xiàn)代烹調(diào)工藝有些已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化，這又與食品工程原理、機(jī)械設(shè)備和電子技術(shù)等學(xué)科發(fā)生了聯(lián)系。烹飪工藝學(xué)還包含有豐富的社會(huì)科學(xué)，如哲學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、歷史學(xué)、民俗學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)、管理學(xué)等內(nèi)容。1.4.4烹飪工藝學(xué)是烹飪學(xué)科的核心和支柱烹飪工藝學(xué)在烹飪學(xué)科中占主導(dǎo)地位，它與烹飪?cè)蠈W(xué)和烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科的三大支柱。烹飪工藝學(xué)是烹飪學(xué)科相關(guān)各專業(yè)的一門(mén)主要專業(yè)課，是理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練并重的課程。從理論上講，它融匯烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪器械和設(shè)備等課程的知識(shí)于烹飪實(shí)踐之中。從實(shí)踐上講，它對(duì)中國(guó)名菜、名點(diǎn)和宴席設(shè)計(jì)等課程起指導(dǎo)作用。五、烹飪工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容烹飪工藝學(xué)作為一門(mén)科學(xué)，由一定的科學(xué)理論、操作技能、工藝流程以及相應(yīng)的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備所構(gòu)成。烹飪工藝學(xué)以科學(xué)理論作指導(dǎo)，物質(zhì)技術(shù)設(shè)備為保證，操作技能及工藝流程則是其主干和核心。其研究?jī)?nèi)容主要為以下幾方面：1.5.1烹飪工藝流程和工序1）烹飪工藝流程烹飪工藝流程是把烹飪?cè)霞庸こ沙善凡穗鹊恼麄€(gè)生產(chǎn)過(guò)程，是根據(jù)烹飪工藝的特點(diǎn)和要求，選擇合適的設(shè)備，按照一定的工藝順序組合而成的生產(chǎn)作業(yè)線。烹飪工藝流程隨具體成品的要求而定。2）烹飪工序烹飪工序是烹飪工藝流程中各個(gè)相對(duì)獨(dú)立的加工環(huán)節(jié)，不同的工序有不同的目的和操作方法。一個(gè)完整的烹飪工藝流程，實(shí)際上是不同的工序進(jìn)行各種合理有序組