鍋包肉做法大合集

做法一材料：里脊肉400克、胡蘿卜半根、番茄醬2湯匙、淀粉40g、白醋2湯匙、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、清水2湯匙。步驟1、豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，胡蘿卜去皮后切成絲備用。2、將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。3、將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油內(nèi)，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實，撈出，控油。4、所有肉都炸好后，繼續(xù)加熱鍋中的油，油溫達到8成熱時，鍋中冒煙后，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。5、鍋中留少量的底油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。6、然后放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋后散入香菜即可。注意事項1、如果你感覺肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進行腌制，大約提前腌10分鐘，這樣做出的肉就會更加有滋味。2、兩遍煎炸的第二次時間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬不要時間太過于長，這樣肉質(zhì)會變干、變粗糙，無法實現(xiàn)脆嫩的效果。3、有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉，可能會覺得外皮更加蓬松，其實傳統(tǒng)做法并沒有這么復雜，可以適當加入一些蛋液，也能避免肉的外層過硬的問題。做法二材料：豬里脊肉、精鹽、料酒、水淀粉、色拉油、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、姜絲、蔥絲、香菜。步驟1、豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味。2、用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊。3、另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。4、炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。5、鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。做法三材料：豬里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g、香菜適量。步驟1、將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半(就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。2、將肉切成刀背薄厚的片。3、將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。4、選中東北純土豆淀粉。5、將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時以上。6、半個多小時后，清水會浮在淀粉上面，將清水倒掉。這時的淀粉會有些干不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉里。7、將泡透了的淀粉抓進肉片中裹勻。8、將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細絲，蒜切小片。9、起鍋倒油，加熱到七成熟。10、將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。11、將炸地的肉裝在碗中。12、分次把肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。13、將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調(diào)料絲14、倒入肉片大火快速掛汁出鍋。做法四材料：豬里脊肉、大蔥、胡蘿卜、香菜、鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖、生抽、醋、雞精、姜。步驟1、香菜，大蔥，胡蘿卜切絲。豬里脊肉切厚片，加少許料酒，鹽，胡椒粉腌制入味。2、把豬里脊肉兩面均勻的蘸上一層干淀粉。3、另取一只小碗，用淀粉和清水調(diào)成面糊。往面糊里加少許食用油調(diào)勻。4、鍋中倒入多一些食用油燒到6成熱，將沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中過一遍，放入油鍋中炸熟后撈出瀝油。5、鍋里的油再次燒到8成熱，把肉片再次回鍋復炸至金黃后撈出瀝油。6、料酒，白糖，生抽，醋，雞精調(diào)勻做成料汁。7、鍋里留少許底油，下姜絲熗鍋，放入胡蘿卜，大蔥絲炒香。8、倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌勻起鍋即可。注意事項1、豬里脊入冰箱稍稍冷凍后再切，切出來的肉片會更整齊好看。2、步驟3里，調(diào)好的面糊狀態(tài)是液態(tài)微微能流動，淀粉和清水比例約為2:1。3、肉片掛漿的時候，在淀粉水里加少許油，能防止肉片粘連。做法五材料：里脊(400g)、生粉(適量)。步驟1、里脊切3-5cm寬的肉片，用刀背在每片肉上剁幾下。2、洗去血水，多用水沖幾遍后攥干水分，越干越好這樣易吸收調(diào)味料的湯汁。3、攥干的肉片放入適量蔥姜水。4、放入白胡椒粉、料酒、少許鹽。5、放好調(diào)味料及生粉后的肉片反復摔打幾下，這樣更容易入味，摔打后肉片和生粉攪在一起有粘手的感覺剛好。6、肉片腌制20分鐘后，下熱油鍋炸制一遍后再復炸一次，這樣肉片更焦脆、易上色。7、將調(diào)味汁下入炒鍋后，見調(diào)味汁開鍋后，小火下入生粉芡汁。8、待湯汁冒小泡了加入明油一勺，將炸好的肉片下鍋翻炒均勻出鍋。做法六材料：里脊肉一塊、胡蘿卜、蔥姜蒜、香菜(全部切成絲)、白糖、醋精和白醋(一定要醋精和白醋)五香粉、鹽、雞精、淀粉。步驟1、里脊肉切成五毫米的肉片，放入一點五香粉和鹽(自己舔一下嘿嘿，因為咸了像溜肉段了)，放入冰箱(以便更入味)。2、倒入碗中一點醋精和醋，白糖，五香粉，一點點點醬油。(自己嘗一下)。3、淀粉放入蛋清和少許水調(diào)成糊狀，太稀不好。4、把冰箱中的肉拿出放淀粉，就像穿一層薄薄的衣服哈哈。5、油燒開后轉(zhuǎn)小火把裹好的肉一片一片的再占一下淀粉糊放入鍋中。6、炸成有點金黃撈出。7、轉(zhuǎn)大火炸二次(為了能讓肉酥)。8、不用刷鍋，放入蔥姜蒜，胡蘿卜，香菜絲翻炒，先倒入一半調(diào)好的汁炒兩下，再倒入炸好的肉翻兩下，緊接著倒入剩下的汁翻兩下出鍋。做法七1.大風車生粉500克加豆油200克、水調(diào)成糊。2.里脊肉400克沖水，改2毫米厚的大片。3.鍋入色拉油，燒至七八成熱，將肉一片片下入鍋內(nèi)，炸定形，撈出散熱氣，復炸兩遍至金黃色、酥脆，撈出控油。4.鍋留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片各5克炒香，下調(diào)好的酸甜汁燒開，將酸甜汁盛在勺中，鍋內(nèi)下鍋包肉，將酸甜汁倒入，淋濕淀粉5克勾芡翻炒均勻，出鍋裝盤，用香菜、胡蘿卜絲各2克點綴即可。酸甜汁：將白糖、上海白醋各15千克，北康白醋5千克，老抽100克，鹽適量拌勻，燒開熬化白糖即可。技術(shù)關(guān)鍵1.很多人在操作鍋包肉時都是將調(diào)好的酸甜汁放入鍋內(nèi)，小火慢慢熬濃稠后再下入肉，這樣會讓醋揮發(fā)，甜味偏重，我們做時將酸甜汁燒開就澆在肉上，保留了汁的醋味，相比別人家要酸。但這樣操作的話，酸甜汁就不夠濃稠不容易掛在肉上，需要淋一點濕淀粉勾芡。2.好的鍋包肉炸出來是透亮的，有小的蜂窩，這與粉的選擇有關(guān)。過去做鍋包肉多是用淀粉，現(xiàn)在用玉米生粉的多，炸出來的效果外形堅挺，但不夠酥脆。經(jīng)過多次試驗，我覺得大風車生粉能滿足多種需求。3.我們調(diào)的糊是比較濃稠的，為了炸出來的肉外形美觀，在下鍋的時候，要用手將肉捋一捋去掉多余的糊，將肉平鋪慢慢放入，很小的細節(jié)卻讓菜品更完美。做法八配料:豬外脊250克、淀粉70克、姜5克、蔥15克、胡蘿卜10克、油適量、糖一大勺、醋一大勺、水適量、鹽適量、料酒一勺

步驟:1.把豬肉切片，薄厚和刀背的厚度差不多，蔥，姜，胡蘿卜切絲。

2.把肉放入容器中，倒入一勺料酒和適量鹽腌制半個小時左右。

3.放入淀粉和適量水抓勻，使肉片都裹上淀粉糊，再放一勺油抓勻。

4.鍋中多放些油燒至七成熱，把肉一片一片的放入鍋中，炸至表皮變硬撈出控油，再復炸一遍。

5.撈出控油。

6.另起鍋放少量油，把蔥，姜和胡蘿卜絲倒入鍋中煸炒幾下。

7.放入白糖，醋和適量清水翻炒均勻，把炸好的肉放入鍋中均勻的裹上汁就可以出鍋了。

8.盛出裝盤。

小貼士:肉最好在沒完全化的時候切，這樣比較好切。和淀粉糊加水時一點一點加，不要調(diào)稀了，要使肉片能掛上淀粉糊。做法九食材：豬里脊肉、雞蛋、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、淀粉、白醋、糖、米醋、料酒、香菜步驟1、300g豬里脊肉洗凈，切成3mm厚的肉片，加7g鹽、1勺料酒、1個雞蛋、100g淀粉和100g清水拌勻，腌制15分鐘。2、醬汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g鹽調(diào)成醬汁。3、起油鍋燒至160度（可以取一滴面糊滴入油中，浮起后說明已達到可炸肉的溫度），下肉片炸約3分鐘至變色，撈出冷卻；同樣的方法復炸第二次，待略微變黃時，撈出冷卻；復炸第三次時，油溫需燒至180度，最后炸至色呈金黃，撈出備用。4、熱鍋冷油，放入適量蔥絲、姜絲和蒜末爆香，加少許胡蘿卜絲和第二步的醬汁，中火翻炒片刻，待汁水變濃稠時，下炸好的肉片翻炒均勻。5、盛出，放些香菜點綴，完成開吃！做法十材料：里脊肉250克、淀粉50克、生姜一小塊、胡蘿卜一根、白醋一精靈杯、食鹽少許、生抽料酒適量、香菜和大蔥絲做法：1、準備好原材料，里脊肉切成片，放入小碗中，加入少許生抽和料酒腌制片刻，胡蘿卜和生姜切成細絲備用，淀粉中加入一杯納美水攪拌均勻；2、拌好的淀粉水靜置30分鐘，待淀粉沉淀后，倒掉上面多余的水份，然后將腌制好的肉片放入淀粉漿里面，攪拌均勻，使肉片均勻地裹上淀粉；3、炒鍋中加入植物油，燒至八成熱，放入裹好淀粉漿的肉片，盡量一片一片放入，炸好的肉片更均勻不容易粘連，炸至表面金黃就可以用漏勺控油后撈出，放入盤中備用；4、將白醋、生抽、白糖和少許食鹽放入小碗中，攪拌均勻成料汁，可以嘗一下味道，適合自己的酸甜口感即可，然后倒出鍋內(nèi)炸肉片的油，留少許底油，加入胡蘿卜絲和生姜絲炒香，倒入拌好的料汁燒開；5、然后倒入炸好的肉片，迅速攪拌均勻，最后撒上香菜和大蔥絲即可；6、沒有香菜和大蔥，就撒了點蔥花，酸甜酥脆的鍋包肉很美味哦！做法十一食材：豬里脊150g、土豆淀粉100g、玉米油600ml、糖45g、米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g做法：1)將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半2)將肉切成刀背薄厚的片。3)將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。4)選中東北純土豆淀粉。5)將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時以上。6)半個多小時后，清水會浮在淀粉上面，將清水倒掉。7)將泡透了的淀粉抓進肉片中裹勻。8)將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細絲，蒜切小片。9)起鍋倒油，加熱到七成熟。10)將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。11)將炸地的肉裝在碗中。12)分次把肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。（20秒左右）13)將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調(diào)料絲翻炒片刻14)大火倒入肉快速掛汁出鍋做法十二用料：里脊肉200g、土豆淀粉100g、白糖50g、米醋50ml、植物油600ml（實用不多）、料酒5ml、鹽1g+1g、蔥姜蒜各5g、胡蘿卜、香菜各10g做法1、把肉洗凈并切成刀背厚簿的片，用1克鹽和5ml料酒腌制二十分鐘。2、把100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水泡二十分鐘以上，使其泡透。3、胡蘿卜，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片備用。4、二十分鐘以后清水會浮在淀粉上，將清水倒掉。5、將泡透了的淀粉全部抓進肉中裹勻。如果感覺太干，可以加一小勺植物油加以攪拌。6、坐鍋倒油，加熱至七成，將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。7、把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）。8、炸完第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高進行復炸（最多十幾秒），炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。9、將油倒出，加入白糖米醋和一克鹽中火熬至汁有些黏稠，隨后倒入所有的調(diào)料絲翻炒幾下。10、開大火，倒入肉塊快速掛汁出鍋。這道菜我常做，用9度白醋做出來的色澤很清爽。做法十三主料；里脊8兩，淀粉5兩。輔料；蔥絲，姜絲，香菜，胡蘿卜絲，蒜茸各適量。調(diào)料；糖1.6兩.9度米醋1.6兩.鹽.味.香油.料酒各適量.制法；1將里脊切5毫米厚片掛水淀粉糊(水分漿不宜過稀，以粘住為好)2把以上調(diào)料調(diào)好碗汁備用.3將炒鍋放油燒制6成熱，逐片把里脊放入炒鍋里炸至金黃色，外焦里嫩.撈出.4將炒鍋下底油，放入輔料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入調(diào)味汁炒均即可做法十四原料：里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉適量，炮打粉少許。調(diào)料：番茄醬1-2湯匙與鎮(zhèn)江香醋(或白醋)2-3匙對成稠汁，白糖4-5匙。蔥白，生姜，香菜適量，鹽稍許。制作方法:

1.將里脊片成厚0.3-0.5厘米的大片，加姜末，鹽稍許，清水適量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓勻后入色拉油1-2匙，再次抓勻。蔥白，去皮生姜均切寸長細絲，香菜切寸長段。2.鍋坐火上，下色拉油至約七-八成熱時逐片下如拌好漿的里脊，炸直淡黃色撈出。3.油大火燒至9成熱時下入里脊復炸至金黃撈出。4.鍋留底油少許，大火燒至高熱投入蔥姜絲，下入調(diào)好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻，下炸好的里脊肉迅速顛翻均勻起鍋裝盤，灑上香菜即可。

做法十五材料：里脊300g、土豆淀粉50g、白糖1大勺、米醋20ml、料酒少許、油適量、胡蘿卜絲少許、蔥絲少許、姜絲少許、蒜片少許。做法：先將豬里脊切成大片，用刀背拍打肉片，放少許鹽和料酒腌入味。水和淀粉混和成濃稠的糊狀。腌制好的肉片放入淀粉糊中掛漿。鍋內(nèi)熱油，油溫升至七分熟時放入肉片，炸至金黃。撈出再復炸一次，外皮炸酥，時間不能太長。留少許油，倒入切好的胡蘿卜絲和蔥姜絲爆香。倒入用糖、醋、鹽、料酒調(diào)好的汁，再倒入炸好的里脊快速翻炒出鍋。做法十六主料:里脊250克、洋蔥1片、蔥1根、蒜頭1個輔料:料酒1茶匙、家樂調(diào)味雞粉1茶匙、味精1茶匙、鹽少許、白砂糖1匙、老陳醋半匙、醬油1匙、淀粉做法：豬里脊切小塊片，不要太厚，大概個0.3cm。加入料酒、味精、鹽、家樂調(diào)味雞粉進入腌制1小時到2小時。準備老陳醋、白砂糖、醬油加入少許水攪拌均勻備用。濕淀粉，我用的地瓜粉也叫番薯粉，可以用生粉代替。配料：我用的洋蔥絲等，可以根據(jù)自己喜好改變?；蛴眉t蘿卜絲、蒜頭、蔥絲根據(jù)肉的多少決定肉的腌制的時間。倒去腌制的水，倒入濕淀粉。鍋熱油大概7分，下肉開炸慢慢炸再翻面炸至表面金黃先撈出全部炸好后高熱油復炸一次倒出油，倒入調(diào)和好的配料調(diào)味汁。邊攪邊煮熬煮至濃稠下配料倒下炸好的肉翻一翻，裹上醬汁即可。做法十七食材：里脊肉200g、胡蘿卜50g、黃瓜50g、大蔥30g、生姜10g、大蒜20g、糖一勺半、醋一勺、醬油一勺、鹽少許做法：①將里脊肉切條，大約兩寸長一寸寬。②胡蘿卜及黃瓜切片備用。③蒜頭去皮，切成蒜末；蔥白切成蔥花。④淀粉加少量水攪拌均勻，然后將里脊肉上漿。⑤鍋中加入適量油，加熱至冒煙，然后下入里脊肉，炸至表皮金黃酥脆后撈出。⑥復炸里脊肉使其更加酥脆。⑦調(diào)制醬汁，一勺半糖、一勺醋、一勺醬油及少量的鹽，加入少量熱水化開。⑧鍋中留底油，下入蔥花蒜末爆香，加入胡蘿卜及黃瓜片、調(diào)好的醬汁及炸好的鍋包肉，直至醬汁均勻包裹在肉片上即可。做法十八1.將豬里脊350克切3毫米厚的大片，加鹽3克抓一下；生粉1千克，加水沒過，浸泡1—2小時。2.取泡好的生粉糊500克，倒出水，加大豆油拌勻至呈流線型。3.鍋內(nèi)下色拉油1500克，燒至七成熱，下掛糊的里脊肉炸至定形，撈出，油溫升至八成熱炸至皮脆，撈出控油。4.鍋留底油燒熱，下蔥絲、姜絲、川椒絲各5克爆香，下白糖250克、白醋50克、醬油5克燒開，熬濃稠時，下里脊肉快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。技術(shù)關(guān)鍵1.以往做鍋包肉的時候，我們做的糊都是現(xiàn)調(diào)的，碰上忙的時候，水粉糊調(diào)不均勻，生粉不能和水融合，這樣入油鍋炸的時候就會造成崩油現(xiàn)象。于是我們就將生粉提前泡在水中，讓其充分融合。但注意生粉泡制時間也不宜過久，否則就沒“勁”了。也不可將肉一起泡在粉中，那樣豬肉會散。2.調(diào)糊的時候加入豆油，不僅口感酥且有上色作用。做法十九素食鍋包肉用料：杏鮑菇2小根掛糊：淀粉70g、面粉10g、植物油1匙、清水70g番茄汁:番茄醬60g、白糖25g、白醋5g、清水100g裝飾:白芝麻蔥香菜做法1、掛糊：淀粉+面粉+植物油+清水，攪勻調(diào)成掛糊～2、番茄汁：番茄醬+白糖+白醋+清水，攪勻調(diào)成調(diào)料汁3、杏鮑菇洗凈控水切薄片裝盤備用（蔥切絲備用）4、鍋內(nèi)倒適量油，將杏鮑菇片放面糊中掛勻在盆邊刮一下（去掉多余面糊），放入油鍋中大火燒開轉(zhuǎn)中小火，炸至微黃撈出裝盤～5、復炸一遍（是為了把油逼出，更酥脆）將炸至微黃的杏鮑菇片再次放入油鍋中，炸至金黃，撈出控油裝盤（炸油倒出）6、鍋內(nèi)留少許底油倒入番茄汁，轉(zhuǎn)中小火熬制粘稠，倒入杏鮑菇片，快速翻炒均勻～7、裝盤（翻勻就盛出，以免不酥脆）也可撒白芝麻和香菜裝飾～做法二十1.里脊肉350克切大片，加水沒過肉，加淀粉、大豆油調(diào)成糊（量不固定，以能呈流線為準）。2.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七八成熱，下肉炸至定形，撈出控油，反復炸三次。3.鍋留底油燒熱，下調(diào)好的酸甜汁100克燒熱，熬濃稠，下肉翻炒均勻，出鍋裝盤，撒熟白芝麻3克即可。技術(shù)關(guān)鍵1.里脊肉要提前沖水，去掉表層的油脂，這樣和糊的時候就不會粘連，炸出來的肉跟糊是分開的。2.鍋包肉要炸三遍，第一次七八成熱下油鍋，撈出，主要起定形作用，剛出鍋的鍋包肉表層會有大量的水氣蒸發(fā)，通過后面兩次越來越高的油溫，將肉中的水分徹底蒸發(fā)，這樣炸出來的鍋包肉才會足夠酥脆。3.我們的酸甜汁不是傳統(tǒng)的做法，而是進行了改良，增加煉乳吃起來回口有奶香味。調(diào)制時，鍋內(nèi)下番茄醬1700克、白糖4千克，加濃縮橙