DB31-T 1348-2022 機關(guān)餐飲服務(wù)單位呼吸道傳染病疫情防控操作規(guī)范

機關(guān)餐飲服務(wù)單位呼吸道傳染病疫情防控操作規(guī)范2022-06-28發(fā)布2022-10-01實施上海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I前言 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 1 1 15組織保障和制度建設(shè) 2 27餐飲服務(wù)人員管理 38食品衛(wèi)生防疫管理 49就餐環(huán)境衛(wèi)生防疫管理 510廢棄物處理 511應(yīng)急處置 612防控宣傳和信息報送 613檢查評價 6附錄A(資料性)餐飲服務(wù)單位疫情防控質(zhì)量檢查表 7參考文獻 8Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由上海市機關(guān)事務(wù)管理局提出并組織實施。本文件由上海市社會管理和公共服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：上海市機關(guān)事務(wù)管理局、上海上勤(集團)有限公司、上海市機關(guān)事務(wù)工作協(xié)會、上海市疾病預(yù)防控制中心、上海市嘉定區(qū)機關(guān)事務(wù)管理局、上海上勤餐飲管理有限公司。1本文件規(guī)定了機關(guān)餐飲服務(wù)單位呼吸道傳染病疫情防控的總體要求、組織保障和制度建設(shè)、防疫物控安全操作。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求DB31/T405集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理規(guī)范DB31/T1221傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營安全操作指南DB31/T1239餐飲服務(wù)單位公筷公勺服務(wù)規(guī)范本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。飲服務(wù)安全有序運行。25.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)成立應(yīng)對疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組，餐飲服務(wù)單位法定代表人(負責(zé)人)任領(lǐng)5.2領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)疫情防控工作的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和指揮，并根據(jù)國家和本市疫情防控要求，組織制定疫情防——落實領(lǐng)導(dǎo)小組工作部署；落實檢查應(yīng)急響應(yīng)管控工作；5.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)符合DB31/T1221的要求，并根據(jù)國家和本市疫情期間的防控要求，建立健全疫--疫情防控方案的報備制度；——餐飲服務(wù)人員健康管理和健康狀況報告制度；——信息報送和存檔制度；——餐飲服務(wù)人員可追溯制度；食品加工區(qū)域和就餐區(qū)域防控消毒管理制度；——餐廚廢棄物處置管理制度?！?應(yīng)急處置工作小組組成及職責(zé)；—應(yīng)急處置流程和措施；——應(yīng)急處置相關(guān)人員的教育和培訓(xùn)。—含氯消毒劑；—-空氣消毒劑；——免洗手消毒液。3——常量和超低容量噴霧器；——紫外線消毒車、消毒燈；6.1.3宜配備個人防護用品，包括但不限于：——一次性醫(yī)用口罩或醫(yī)用外科口罩；——乳膠手套；——護目鏡；—隔離衣。6.1.4宜配備測溫設(shè)備，包括但不限于：——手持測溫儀；——紅外熱成像測溫儀。6.2.1應(yīng)由專人管理防疫物資，建立臺賬、定期盤點、及時補充，確保機關(guān)餐飲服務(wù)保障所需用量。7餐飲服務(wù)人員管理7.1應(yīng)對餐飲服務(wù)人員進行健康管理，餐飲服務(wù)人員應(yīng)持健康碼(綠色)上崗。7.2加強人員招錄管理，應(yīng)詳細了解應(yīng)聘人員的接觸史和旅行史，并注意保護其個人隱私。7.3應(yīng)按照本市疫情防控要求對餐飲服務(wù)人員采取下列管理措施：——進行自我防護及特殊時期的生產(chǎn)規(guī)范、崗位操作規(guī)范等食品安全和公共衛(wèi)生知識的培訓(xùn)；——開展健康排查，每日進行體溫測量等崗前健康檢查并記錄；——實施人員人滬和離滬登記，了解人員活動軌跡，確保可追溯；——減少人員密集公共場所活動頻次，降低人員感染風(fēng)險。7.4餐飲服務(wù)人員應(yīng)佩戴口罩上崗，口罩使用時間不超過4h,疑似受到污染后應(yīng)立即更換。7.5餐飲服務(wù)人員應(yīng)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求，保持手部清潔，落實手衛(wèi)生，服務(wù)工作過程中出現(xiàn)下列情形之一的，應(yīng)再次洗手并消毒：——加工制作不同存在形式的食品或不同類型的食品原料前；——清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄—-咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；——使用衛(wèi)生間、用餐、飲水等可能會污染手部的活動后。7.6餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，每日更換工作服，工作服宜用流通蒸汽或煮沸消毒30min,或先用有效氯500mg/L的含氯消毒液浸泡30min,然后常規(guī)清洗。48食品衛(wèi)生防疫管理8.1.2加強冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽毓ぷ?，落實食品及原料進貨查驗制度，查驗并保存冷鏈?zhǔn)称窓z驗檢疫合格存放。8.2.2生熟食品容器及存放生熟食品的冰箱應(yīng)分開使用，生熟食品加工應(yīng)分開8.2.6在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2h)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。再次食用前應(yīng)確認(rèn)未發(fā)生感官性狀變化，并再次進行加熱，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃達到70℃以上。不宜提供流心荷包蛋、單面煎荷包蛋等。8.3.2.2消毒后的餐用具應(yīng)符合GB18.3.2.4倡導(dǎo)使用公筷公勺。公筷公勺的使用場景和管理要求應(yīng)符合DB31/T1239的要求。必要時可使用移動式紫外線燈或空氣消毒器在無人環(huán)境下進行空氣消毒。8.3.3.2地面可用噴灑拖拭等方式進行消毒。第一次可使用熱水加洗潔劑58.3.3.3抹布宜使用含有效氯500mg/L的含氯消毒液浸泡30min后再用清水洗凈待用，并應(yīng)分區(qū)域使用不同顏色予以區(qū)別。9就餐環(huán)境衛(wèi)生防疫管理9.1.2宜避免使用集中空調(diào)，如使用應(yīng)符合DB31/T405的要求。9.1.3進行空調(diào)過濾網(wǎng)的清洗消毒，保證室內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量符合GB消毒項目的含氯消毒液，污染時使用有效氯門(窗)把手、洗手區(qū)等一9.2.2應(yīng)在顯著位置公示清洗消毒情況。使用后的個人防護用品應(yīng)放置在設(shè)有明顯標(biāo)志的帶蓋專用垃圾桶或潔凈的自封袋內(nèi)，并進行有效消毒處理。611.1.2員工確診感染疫情期間相應(yīng)的呼吸道傳染病后或有與相應(yīng)疑似呼吸道疾病病人接觸病史，餐飲服務(wù)單位應(yīng)實施防控措施，配合專業(yè)人員做好病例流行病學(xué)調(diào)查、密切接觸者追蹤管理、終末消毒等餐飲服務(wù)單位應(yīng)對疫情防控工作落實情況進行監(jiān)督檢查，參見附錄A,對不符合要求的行為及時予7(資料性)餐飲服務(wù)單位疫情防控質(zhì)量檢查表表A.1給出了餐飲服務(wù)單位疫情防控檢查內(nèi)容和分值。表A.1餐飲服務(wù)單位疫情防控質(zhì)量檢查表1組織保障和——成立應(yīng)對疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組，落實崗位責(zé)任(5分)——統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和指揮，組織制定應(yīng)急預(yù)案(5分)——落實防控物資的采購、分配、統(tǒng)計等工作(3分)—落實各項疫情防控信息的統(tǒng)計、收集、上報等工作(3分)——落實消殺防控工作要求(4分)2防疫物資10分持通風(fēng)，遠離火種、熱源(5分)3使用后的個人防護用品應(yīng)放置在設(shè)有明顯標(biāo)志的凈的自封袋內(nèi)，并消毒處理(5分)4——對服務(wù)人員進行健康管理(8分)——服務(wù)人員每日進行體溫測量等崗前健康檢查并記錄色)上崗(8分)——開展自我防護教育及操作規(guī)范培訓(xùn)(4分)5——加強食品采購疫情防控管理，落實食品及原料進貨查驗制度(6分)—灶面灶具等操作臺面每餐前后進行消毒清潔(5分)——加工食品的原料、半成品、成品分開存放，其盛放工具分類管理、分開使用、定位存放(6分)——生熟食品容器及存放生熟食品的冰箱應(yīng)分開使用應(yīng)分開進行，冷食和生食由專人制作，處理生食和熟食的砧板、刀具、設(shè)備和容器應(yīng)分開(8分)或密閉容器貯存，儲存的食品標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容(5分)——冷藏的成品，在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間和保備和器具以及輔助設(shè)施進行清潔和消毒(5分)6——就餐區(qū)域自然通風(fēng)，保持空氣流通(3分)10分把手、洗