貴州交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁貴州交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E2、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、食品感官評價(jià)是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時，以下關(guān)于評價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價(jià)的準(zhǔn)確性C.評價(jià)人員的年齡和性別不會影響評價(jià)結(jié)果D.定期對評價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是5、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體無害6、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛7、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是9、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸12、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性13、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能14、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂15、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量16、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃17、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理18、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是19、在食品的感官評價(jià)中，評價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是20、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關(guān)，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？2、（本題5分）食品包裝材料應(yīng)具備哪些特性？如何選擇合適的食品包裝材料？3、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的結(jié)塊？4、（本題5分）闡述食品中納米技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域和潛在風(fēng)險(xiǎn)，舉例說明納米材料在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的微生物檢測方法及重要性。食品質(zhì)量檢測的微生物檢測方法多樣，對保障食品安全重要。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的嬰幼兒輔食在市場抽查中被發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)成分不符合標(biāo)簽標(biāo)識，引起了家長的恐慌。經(jīng)核實(shí)，可能是原材料的營養(yǎng)成分波動、生產(chǎn)過程中的混合不均勻，或者是檢測方法存在誤差。請分析原因并提出加強(qiáng)質(zhì)量控制、保障嬰幼兒食品安全的措施。2、（本題5分）某品牌的速食湯料在沖調(diào)后有明顯的沉淀和結(jié)塊，影響食用體驗(yàn)。經(jīng)分析，認(rèn)為可能是湯料的顆粒大小不均勻、干燥方式不當(dāng)，或者是沖調(diào)方法的說明不夠詳細(xì)準(zhǔn)確。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高速食湯料的溶解性和穩(wěn)定性。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果凍，消費(fèi)者反映口感過硬，不易咀嚼。請分析可能是果凍膠的種類和用量不當(dāng)、加工過程中的溶膠溫度和時間控制不好，還是冷卻凝固的條件不合適導(dǎo)致的，并給出改進(jìn)產(chǎn)品口感的建議。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果蔬干，消費(fèi)者反映產(chǎn)品色澤不佳，口感不夠酥脆。工廠在加工過程中采用了真空干燥技術(shù)。請分析可能影響果蔬干品質(zhì)的原因，并提出優(yōu)化方案。5、（本題5分）某飲料廠新推出的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時間后，消費(fèi)者反映飲料有明顯的沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的殺菌和均質(zhì)環(huán)節(jié)可能存在問題。請深入分析這些環(huán)節(jié)可能存在的不足，提出優(yōu)化方案，并討論如何加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控以避免類似問題。四