烹飪原料知識?？荚囶}（含答案）

烹飪原料知識模考試題（含答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、糖類B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C2.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、北美B、歐洲C、亞洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：A3.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、20~25%B、30~40%C、25~30%D、15~20%正確答案：A4.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、江蘇蘇州B、浙江寧波C、廣東潮汕D、安徽蕪湖正確答案：C5.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、腰果B、核桃C、松籽D、花生正確答案：D6.一般說的牛肉多指()。A、牦牛肉B、犍牛肉C、水牛肉D、黃牛肉正確答案：D7.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風(fēng)雞B、叫花雞C、春雞D、公雞正確答案：A8.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、魚C、蔬菜D、冰激凌正確答案：C9.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C10.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、11~12月份B、4~5月份C、1~2月份D、8~9月份正確答案：B11.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚皮B、軟骨C、脊髓D、魚鰾正確答案：C12.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、生物堿B、生物價(jià)C、酸性物質(zhì)D、中性物質(zhì)正確答案：A13.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、水分含最少B、便于運(yùn)輸C、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用D、便于貯存正確答案：C14.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、豆豉B、魚露C、醬油D、加碘鹽正確答案：B15.若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、糖原B、氨基酸C、無機(jī)鹽D、脂肪酸正確答案：A16.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、結(jié)締組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：A17.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、桂皮B、陳皮C、月桂葉D、八角正確答案：B18.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、食用價(jià)值越高B、合適的烹調(diào)方法越多C、使用價(jià)值越高D、營養(yǎng)價(jià)值越高正確答案：A19.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、白石參B、刺參C、方刺參D、茄參正確答案：B20.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鮮肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、腐敗肉正確答案：A21.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正確答案：C22.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、觸須C、鼻孔D、口正確答案：B23.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氫B、加氧C、加氮D、加碳正確答案：A24.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、20%B、5%C、10%D、15%正確答案：A25.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、氣調(diào)B、低溫C、輻射D、高溫正確答案：D26.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、羊肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉正確答案：A27.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、3B、4C、2D、1正確答案：A28.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、黃果C、含桃D、黃梨正確答案：D29.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、15%-20%B、20%-25%C、10%-15%D、5%-10%正確答案：D30.玉米主要產(chǎn)地在()。A、浙江、江蘇、福建B、主要在東北地區(qū)C、華北、東北、西南地區(qū)D、東北、華東、青藏高原正確答案：C31.對菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質(zhì)D、原料的新鮮度正確答案：C32.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、上腦C、夾心肉D、前肘正確答案：C33.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉蒸肉B、米線C、八寶飯D、粉絲正確答案：C34.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、益智海味B、海中雞蛋C、海中人參D、海中牛奶正確答案：D35.人工合成色素中,靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、1‰B、0.05‰C、0.1‰D、0.01‰正確答案：C36.下列屬于漿果類的是()。A、山楂B、香蕉C、檸檬D、櫻桃正確答案：B37.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、15%-20%B、10%-15%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：A38.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：A39.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、豆瓣醬味C、炒芝麻香味D、酸味正確答案：C40.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚肚D、魚骨正確答案：C41.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、坐臀D、黃瓜條正確答案：A42.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、3-4B、7-8C、5-6D、1-2正確答案：B43.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、70%—95%C、3%—16%D、43%—59%正確答案：B44.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、7030B、6040C、8020D、5050正確答案：A45.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、金黃色C、玫紅色D、褐色正確答案：C46.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、色澤B、重量C、外觀D、氣味正確答案：D47.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、維生素D、單糖正確答案：B48.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、視覺檢驗(yàn)D、聽覺檢驗(yàn)正確答案：C49.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜正確答案：A50.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、曬B、烘C、烤D、晾正確答案：A51.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、紫褐色B、米黃色C、黃白色D、淡紅色正確答案：B52.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境B、原料性質(zhì)C、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)D、傳統(tǒng)方法正確答案：D53.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、莜麥B、大麥C、燕麥D、小麥正確答案：A54.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、色澤明亮B、表面光潤C(jī)、透明光亮D、光亮平滑正確答案：C55.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值B、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性D、食用價(jià)值和使用價(jià)值正確答案：D56.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、檸檬汁B、米醋C、豆瓣醬D、番茄醬正確答案：C57.成年豬是指()月齡的豬。A、8?10B、3?5C、4?6D、1?2正確答案：A58.吉豆是()的別名。A、豌豆B、蠶豆C、大豆D、綠豆正確答案：D59.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏魚B、烏賊C、烏龜D、烏雞正確答案：D60.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、自溶作用B、發(fā)芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正確答案：B61.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淡青C、淺紅D、淡黃正確答案：D62.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、觸覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、視覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：B63.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、保持一定空間B、防蟲害C、干燥D、密閉正確答案：D64.以下屬于干果類的水果是()。A、柿子B、大棗C、核桃D、杏子正確答案：C65.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、蘋果D、香蕉正確答案：C66.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時(shí)間。A、猴頭蘑B、平菇C、竹蓀D、口蘑正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、榴蓮C、大蒜D、香菜正確答案：ABCD2.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、無鮮味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正確答案：BD3.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、加工精度B、污染C、加工細(xì)度D、含雜質(zhì)正確答案：ABD4.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、扁形B、菱形C、梭形D、圓筒形正確答案：ACD5.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：ABCD6.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、江蘇高郵B、廣西桂林C、浙江平湖D、四川敘府正確答案：CD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.洋蔥在食用時(shí)不可過量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會(huì)脹氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.新鮮鰳魚初加工時(shí)要去鱗,因?yàn)轹橍~腥味較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.青魚的魚皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.畜肉不含維生素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.菌藻類原料的鮮