烹飪原料知識模擬題（含參考答案）

烹飪原料知識模擬題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、渤海B、浙江、福建C、黃海、東海D、秦皇島正確答案：B2.黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。A、必需氨基酸B、維生素C、卵磷脂D、黏蛋白正確答案：C3.家畜肉主要用()。A、氣調(diào)保藏法B、密封保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫保藏法正確答案：D4.蘋果的別名又叫()。A、柰B、果宗C、黃果D、文旦正確答案：A5.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是()。A、機械損傷B、色澤C、果形D、成熟度正確答案：D6.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、黃樟素D、黃曲霉素正確答案：B7.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、藥食兩用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正確答案：C8.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、香蕉C、檸檬D、櫻桃正確答案：A9.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、脫水原料B、鮮活原料C、腌制原料D、動物性原料正確答案：D10.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鵝蛋正確答案：A11.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、價值D、性能正確答案：B12.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、根C、芽D、果實正確答案：A13.現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A14.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰白色B、暗紅色C、粉紅色D、灰色正確答案：C15.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是()。A、相互串味B、相互污染C、相互擠壓D、相互染色正確答案：A16.畜肉中最有食用價值的部分是()。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織正確答案：B17.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、花青素B、類胡蘿卜素C、葉綠素D、纖維素正確答案：B18.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、落蘇B、四季豆C、西葫蘆D、黃瓜正確答案：A19.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、自溶作用B、呼吸作用C、發(fā)芽和抽薹D、后熟作用正確答案：C20.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、2—3個月B、30—50天C、50—60天D、15—30天正確答案：B21.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、味覺器官B、視覺器官C、觸覺器官D、聽覺器官正確答案：A22.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、2克B、4克C、3克D、5克正確答案：C23.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正確答案：A24.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不能為微生物所用B、可以作為溶劑C、不易結(jié)冰D、不易蒸發(fā)散失正確答案：B25.姜塊皮黃、肉質(zhì)細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江黃爪姜D、浙江紅爪姜正確答案：A26.梨應儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、15℃C、20℃D、10℃正確答案：A27.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段正確答案：B28.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞正確答案：A29.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、高溫B、氣調(diào)C、輻射D、低溫正確答案：A30.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、百葉D、腐竹正確答案：A31.因為肝、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時,要加點(),以去其腥味。A、辣椒B、鹽C、味精D、醋正確答案：D32.一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、黃牛肉D、水牛肉正確答案：C33.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、胡椒D、花椒正確答案：D34.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、新鮮米C、陳米D、糙米正確答案：C35.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黑色食品B、綠色食品C、黃色食品D、紅色食品正確答案：D36.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、翼翅B、荷包翅C、披刀翅D、青翅正確答案：C37.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、檸檬酸B、乳酸C、酒石酸D、蘋果酸正確答案：C38.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、冬瓜B、冬筍C、白蘿卜D、胡蘿卜正確答案：D39.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、糖類正確答案：B40.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D41.谷皮包括()和種皮。A、糠皮B、果皮C、表皮D、麩皮正確答案：B42.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：A43.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠B、原果膠C、果膠酶D、果膠酸正確答案：B44.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、日本B、美國C、中國D、德國正確答案：A45.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰩魚B、鯊魚C、大馬哈魚D、鰉魚正確答案：D46.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、醬油C、醋D、白糖正確答案：D47.三角麥是()的別名。A、大麥B、蕎麥C、莜麥D、燕麥正確答案：B48.梨的別名又叫()。A、黃果B、文旦C、果宗D、柰正確答案：C49.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、凍肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C50.()指經(jīng)過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風雞B、叫花雞C、春雞D、公雞正確答案：A51.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、20%-25%B、15%-20%C、10%-15%D、5%-10%正確答案：D52.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第一刀前槽B、第四刀前槽C、第三刀前槽D、第二刀前槽正確答案：D53.在動物性原料中,被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正確答案：D54.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、黃瓜條B、磨襠肉C、大三叉D、坐臀正確答案：C55.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、魷魚B、烏賊C、鮑魚D、江珧正確答案：C56.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風味好,適合飲用的是()。A、末乳B、異常乳C、常乳D、初乳正確答案：C57.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、夾心肉B、前肘把C、上腦D、前肘正確答案：A58.()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、牡蠣B、海螺C、三疣梭子蟹D、毛蟹正確答案：C59.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、筋力B、價格C、加工精度D、用途正確答案：C60.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉正確答案：B61.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D62.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、南瓜B、西瓜C、絲瓜D、冬瓜正確答案：A63.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、有機酸B、揮發(fā)油C、含氮浸出物D、芳香油正確答案：B64.在烹調(diào)使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、口蘑B、金針菇C、猴頭蘑D、雞樅正確答案：D65.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、成熟度C、純度D、清潔衛(wèi)生正確答案：A66.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、端午B、立秋C、冬至D、清明正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠原蛋白B、膠質(zhì)蛋白C、黏蛋白D、復合蛋白正確答案：AC2.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、蘋果酸B、鞣酸C、檸檬酸D、草酸正確答案：BD3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、細木耳B、粗木耳C、薄木耳D、厚木耳正確答案：AB4.果品中的有機酸主要有()。A、酒石酸B、蘋果酸C、酒酸D、檸檬酸正確答案：ABCD5.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類B、腌菜類C、泡菜類D、醬菜類正確答案：ABCD6.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚腹B、魚眼C、魚鰓D、魚鱗正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：A2.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。A、正確B、錯誤正確答案：B3.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B4.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤正確答案：A5.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A6.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B7.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯誤正確答案：A8.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲存保管。A、正確B、錯誤正確答案：B10.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B11.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯誤正確答案：A12.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤正確答案：A13.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。A、正確B、錯誤正確答案：A14.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B15.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯誤正確答案：A16.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A17.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤正確答案：A18.金針菇就是黃花菜的別名。A、正確B、錯誤正確答案：B19.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B20.檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：A21.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤正確答案：B22.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B23.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B24.脂肪組織一部分蓄積在皮下、