釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題（附答案）

釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題(附答案)單選題酒體較醇厚，回味較怡暢。B、米香C、濃香D、醬香2.貯存了()年的米香型白酒感官特征為：香氣較細膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。3.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。4.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年5.酯的分子通式可寫為()6.職業(yè)領(lǐng)域的多樣性決定了職業(yè)道德()的特點。A、形式的多樣性B、紀律的規(guī)范性C、范圍的有限性D、內(nèi)容的穩(wěn)定性7.職工上崗以后，在接待服務(wù)對象時說好"三聲",即招呼聲、詢A、問候聲B、感謝聲C、道別聲D、應(yīng)答聲參考答案：C8.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用參考答案：E9.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風格。A、濃香B、清香D、米香參考答案：B10.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。A、增加C、不變D、無規(guī)律11.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適12.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定13.在相同PH值條件下，酸味的強度順序為：()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸14.在相同PH值條件下，酸味的強度順序為()。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸15.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)17.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理18.在含量相同條件下，決定香味強度的是()。A、溫度參考答案：B19.在規(guī)定條件下，大曲將短鏈糊精轉(zhuǎn)化為()的能力稱為糖化力。A、糊精B、蛋白質(zhì)20.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?1.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。22.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和B、果膠質(zhì)23.原酒品評采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評24.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)25.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。B、乙酸C、乳酸參考答案：C26.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)(),反之，酒質(zhì)()。A、好差B、差好參考答案：A27.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()A、大曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用。參考答案：C28.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D29.以下說法正確的是()。A、酶活力分為糖化力和液化力兩個指標B、所有香味的酒對酒曲糖化力要求一樣C、糖化發(fā)酵力越高，酒曲質(zhì)量越好D、酒曲酸度的大小對酒的品質(zhì)沒有太大影響30.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫A、40℃~50℃予白酒清香柔和感。C、乙醛D糠醛31.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。D、重金屬B、協(xié)調(diào)成份33.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。B、丙醇34.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。35.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。36.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當是()B、三次參考答案：B37.一般來說，化學味覺分為(四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀38.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運動過程中的力，其主要由()向下拉壓力橫梁所產(chǎn)生的力，壓曲力的產(chǎn)生過程是逐步變化的往A、傳動鏈D、液壓泵39.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()。B、傷寒D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病40.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。41.下列關(guān)于衡器使用的說法中，不正確的是()。A、衡器必須經(jīng)國家計量部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證B、被衡重商品應(yīng)輕拿輕放，置于秤面中央，使物體的重心在衡器重點力作用C、讀取的數(shù)值應(yīng)以計量桿最小分度值為有效單位，如不到位，可將半等分舍D、記錄數(shù)值應(yīng)與實際一致，字跡要清晰，不得涂改42.下列關(guān)于衡器稱重顯示控制器保養(yǎng)的說法中，不正確的是()。A、稱重顯示控制器長期不用時(如一個月以上),應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件進行通電B、稱重顯示控制器避免靠近熱源、振動源C、使用環(huán)境中不應(yīng)有易燃易爆氣體或粉塵D、司磅人員和儀表維修人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)即可從事操作和維修43.下列白酒中不屬于濃香型的是()。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液44.洗瓶機自動模式可以()。A、速度匹配B、起停延時C、緊張輪調(diào)整D、水壓調(diào)節(jié)45.洗瓶機操作屏幕亮紅燈是()。A、待機狀態(tài)B、故障信息D、關(guān)機狀態(tài)46.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB2-89),容量約60ml,評酒時裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大面積處47.衛(wèi)生標準操作程序的英文縮寫是()。48.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評49.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到%wo1后鑒評50.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，-般以0個酒樣為宜。51.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。52.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形并使酒變色(鐵銹)。54.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味B、百分之一C、千分之一D、萬分之一55.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖列操作正確的是()A、等酒裝滿酒桶時再測量濃度C、酒桶接一半酒時測量D、根據(jù)經(jīng)驗斷花摘酒參考答案：B57.縮醛是由()和醛縮合而成的。58.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了B、咸味59.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而B、丙酸60.曲房墻面的材質(zhì)通常為()。B、水泥C、三合土61.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。62.清香型白酒工藝最突出的特點是()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒63.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。64.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份A、產(chǎn)品質(zhì)量B、微量香味成分66.評酒的主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分參考答案：A67.濃香型曲酒的主體香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：C68.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系參考答案：A69.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系參考答案：A70.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型參考答案：B71.米香型酒香氣的標準用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅D、幽雅舒適72.輪輪雙輪底的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲73.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作()作用。D、相抵74.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。D、舌根76.苦的典型物質(zhì)是()。D、酪醇77.菌泥制曲工藝中，將培養(yǎng)好的菌泥按制曲原料比的()加入拌料水中。78.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、整合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用79.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。80.酒醅在發(fā)酵時產(chǎn)生硫化氫、硫醇等硫化物，是構(gòu)成新酒雜味的主體之一，通過貯存過程中發(fā)生的(),可以除去這些辛辣成分，使酒體更加柔和。A、氧化還原反應(yīng)B、揮發(fā)作用D、酯化反應(yīng)81.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙縮醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇83.酒精含量在()%以下的尾酒中，高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后，可成為調(diào)配口味的佳品。84.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成酒精。85.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使A、香味柔和B、香味濃厚86.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久87.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)D、木質(zhì)素88.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。A、濃香型D、清香型89.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、濃香型D、清香型90.己酸乙酯含量最高的白酒是()。A、米香型91.機械壓制曲醅(),會導(dǎo)致曲心發(fā)酵不徹底，成品曲醬味不足。B、太厚92.后火期溫度的要求為()。A、溫度保持一定時間，逐步緩慢降溫B、溫度快速下降C、保持高溫D、溫度保持一定時間，后可以快速降溫93.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂C、泥臭味94.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的()。95.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。96.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國97.工匠精神的理念是()。B、勤奮踏實C、認真負責D、精益求精98.根霉麩曲的制作工藝為：()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥C、斜面種→曲盤→通風制曲→三角瓶→干燥D、斜面種→三角瓶→通風制曲→曲盤→干燥99.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為()。A、冬多夏少B、冬少夏多C、冬、夏季相同D、無影響100.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。(B)(76)大曲酒制酒生產(chǎn)過程中，蛋白質(zhì)主要來源于()D、谷殼101.高粱為醬香型白酒生產(chǎn)的主要原料，高粱細胞中C、排氣小孔D、注水小孔參考答案：D102.高級醇和()結(jié)合生成酯類。A、葡萄糖D、甘油參考答案：B103.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。B、脂肪C、氨基酸參考答案：C104.高度米香型白酒國家規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。參考答案：B105.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時，生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定參考答案：D106.麩曲是以()為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。D、燕麥107.麩曲法白酒是在開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會108.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會參考答案：C109.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。D、二硫基110.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)111.發(fā)酵力的單位是()。g112.對甜味敏感的部位是()。114.頂火期時，下列微生物中()最容易失活。D、枯草芽孢桿菌115.丁酸的分子式是()。116.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。D、葡萄糖117.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。B、細菌鏈淀粉遇碘呈()色。120.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。后的()小時是大曲"穿衣"的關(guān)鍵時刻。122.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。B、血料容器D、水泥池容器生成()。B、丙烯醛124.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌125.大曲酒是以大曲為()生產(chǎn)的酒。A、糖化劑C、糖化發(fā)酵劑D、乳化劑126.大曲發(fā)酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分稱為()。B、外皮127.大曲發(fā)酵過程中生化反應(yīng)不包括()。A、蛋白質(zhì)分解B、糖進一步分解C、酚類化合物的變化D、蛋白質(zhì)合成128.大曲的液化力大小主要在于()的含量。A、α-淀粉酶參考答案：A129.醋酸菌將()氧化為乙酸。C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：BA、窖池參考答案：B131.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺C、感官參考答案：C132.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象133.常用的品酒方法是()。C、三杯法D、五杯法134.常壓干燥法一般使用的溫度是()℃。135.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)136.拆曲時，發(fā)現(xiàn)高溫高濕等異常曲塊，須待()后，分散進入成曲庫。A、溫度下降、水分散發(fā)B、溫度正常、水分充分散發(fā)C、溫度下降、曲塊干燥D、溫度正常、水分正常137.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括()。D、過碎曲草138.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)。D、乳酸139.白酒中酯類化合物主要是()產(chǎn)物。B、物理C、原料轉(zhuǎn)化參考答案：A140.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖C、乙醛142.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。丁戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強丁戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強145.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。A、典型性D、綜合性。參考答案：C146.白酒典型風格取決于及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分參考答案：B147.白酒典型風格取決于0及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成分參考答案：B148.白酒典型風格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份參考答案：B149.白酒的香型確立起始于全國評酒會。參考答案：C150.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。151.白酒的酸類是以()為主。B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸152.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于化合物D、酚類153.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。(B)(61)芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖?)A、酒頭D、后段154.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標準，拆倉曲要求()。A、曲塊表面稻草擇凈D、曲塊水分≥30%155.LX品評表中必涂的項目數(shù)量是()。156.LX品酒法中酒的編號是()。157.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是()158.LCX-品評表中必涂的項目數(shù)量是()159.LCX品酒法中酒的編號是()A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)B、濃香C、醬香D、米香162.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。D、己酸乙酯A、清香B、醬香D、濃香164.()是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。B、纖維素165.()是機械制曲突出的弱點。A、設(shè)備故障率高B、提漿效果不好C、溫度變化D、溫度恒定166.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分C、冷凝167.()既是本行業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為規(guī)范，又是行業(yè)對社會所負擔的道德責任和義務(wù)。B、職業(yè)品德C、職業(yè)責任D、職業(yè)道德168.()含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇C、2,3-丁二醇D、高級醇參考答案：D多選題1.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油參考答案：ABC2.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化參考答案：ABC3.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()C、玉米為原料D、六塔蒸餾4.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的6.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮()。B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準7.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚8.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特B、清香C、醬香9.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()。B、淡薄D、回甜E、糙辣參考答案：BCF10.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)。A、糙辣B、酒體淡C、綿柔參考答案：AB11.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度();閾值大的香味成分，其香味強度()。A、大C、不變參考答案：AB12.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在()。參考答案：CD13.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()B、產(chǎn)品調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。D、正丁醇2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。D、正丁醇16.在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇17.在白酒中，除乳酸外，如都屬較易揮發(fā)的有機酸。B、已酸D、油酸參考18.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。19.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。20.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。D、酚21.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、"噴香"的作用22.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用23.優(yōu)級酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。C、酒頭24.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境25.以正丙醇為特征成份的香型是()。A、芝麻香型C、老白干香型D、濃醬兼香型26.以正丙醇為特征成分的香型是()C、濃醬兼香型D、清香型27.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。A、桂林三花酒D、白云邊28.以下屬于雜醇油的是()29.以下屬于雜醇油的是()。30.以下論述不正確的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學感覺和心里感覺A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考32.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用33.一般來說，貯存時間在0左右的基酒稱為新酒：貯存時間在0D、兩年34.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年D、兩年35.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性36.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性37.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜38.小樣勾兌的步驟包括()。B、添加搭酒39.咸的典型物質(zhì)是()40.咸的典型物質(zhì)是()。41.下面屬于調(diào)味酒的有()。B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒42.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。A、衡水老白干C、納爾松43.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有A、異香D、泥臭味E、窖香濃郁44.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()。C、清亮透明D、無懸浮物45.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()。A、無色透明D、有沉淀E、有懸浮物46.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長D、香醇甜凈E、后苦47.洗瓶機洗瓶不干凈需要()。B、清理進水水管C、清理過濾網(wǎng)D、清理倒瓶E、清理水箱48.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次49.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。B、正丙醇50.通常測量出的酒度，通常表示方法有()種：A、容積百分數(shù)B、質(zhì)量百分數(shù)C、酒精強度。參考51.調(diào)味酒分為0等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒52.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒A、添加作用B、化學反應(yīng)C、物理作用B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢A、添加作用B、化學反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排55.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排56.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是0等。B、特怪D、特香57.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是()等。C、特甜D、特香58.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案59.提高濃香型白酒的主要措施有()。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施60.酸類化合物生成途徑()。A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面63.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是()。A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用64.屬于味覺的范圍有()65.屬于味覺的范圍有()。A、甜味D、咸味66.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定A、外觀C、色譜數(shù)據(jù)67.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A、外觀C、色譜數(shù)據(jù)68.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。B、物理味覺C、化學味覺引起的()和()感覺的綜合效應(yīng)。B、食品化學C、化學D、物理E、心理70.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理71.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病72.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是C、清香型G、其它香型73.全部以大米為原料生產(chǎn)的是()酒。C、豉香型。74.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長76.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。參考77.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。78.強化"輪輪雙輪底"對窖底母糟強化的措施()。B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水D、添加適量的曲藥79.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細分，集體收A、酒頭D、前段80.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復(fù)性D、質(zhì)量差異81.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨82.評酒員需具備的能力()。A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨83.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。E、表現(xiàn)力84.品評酒的規(guī)范操作規(guī)程包括()。B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致85.品酒時，()都要適量一致。A、聞香A、典型性86.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理D、老習慣心理87.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力88.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑B、串香工藝D、原窖法89.濃香型大曲的培菌管理中，收堆后，品溫繼續(xù)下降，溫，以免品溫下降過快，后火太小而產(chǎn)生()現(xiàn)象。B、生心E、受風90.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD91.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD92.濃香型白酒的有機酸以()為主，其次是()和己酸。B、乳酸D、丁酸參考答案：BC93.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()。D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵94.目前，白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器95.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、無色透明C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長96.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最，次之是()和(),()白酒種類少，含量低。A、清香型D、濃香型。97.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是()。A、高溫制曲C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存98.瀘型酒口味要求()。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長99.具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是()等。100.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()。B、刺激性C、甜感D、辣感101.酒中醇類的甜度比較0<0<0><0A、丁四醇(赤蘚醇)102.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯103.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因104.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面()。C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因105.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思106.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。107.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。D、細膩108.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩D、酒體醇厚E、尾凈爽口G、回味悠長H、空杯留香持久109.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。110.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。C、小樣試組合D、調(diào)味112.揮發(fā)酸有()等。113.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()。C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法114.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)116.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。117.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型D、濃醬結(jié)合型118.高溫大曲的產(chǎn)品特點是()。A、殘余淀粉高C、出酒率低D、殘余淀粉低E、出酒率高119.麩曲生產(chǎn)的主要方法有()。B、簾子曲法C、通風制曲法D、蓋子曲法E、被子曲法120.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩E、每窖不能連續(xù)使用此法。121.發(fā)酵正常的黃水中，--般是()酸最高，其次是()酸。D、乳酸122.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇D、2.3-丁二醇123.對于白酒香氣的描述，清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正D、磷酸鈣E、乳酸鋅124.對于白酒香氣的描述，清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅125.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾126.董酒的特制窖池用()拌合而成。C、酵母菌D、乳酸菌參考答案：BD127.典型的濃香型白酒的風格應(yīng)是無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口參考答案：ABC128.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強參考答案：ABCD129.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性131.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。C、丁酸乙酯132.常用于白酒味覺測試的是()。133.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式C、主要理化參數(shù)134.不揮發(fā)酸有()等。C、酒石酸D、葡萄糖酸135.不揮發(fā)酸有()、等。D、葡萄糖酸136.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。B、高溫曲C、低溫曲B、血料容器C、金屬容器D、水泥池E、塑料容器138.白酒中香氣成份多為()。A、水溶性B、酯溶性D、不溶性139.白酒中香氣成分多為()A、水溶性140.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。141.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()B、諧調(diào)成分A、抑制"放香性"144.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用0A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味145.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度146.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香147.白酒中適量的酸()。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香148.白酒中檢出的硫化物主要有()等。B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫149.白酒中呈澀味的成分主要有()。C、乳酸和乳酸乙酯E、糠醛及雜醇油150.白酒在貯存過程中主要存在著()變化。C、氫鍵締合151.白酒品評的特點是()。B、準確153.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。154.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。E、總酯F、總酸155.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、酒精F、總酸156.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為()。B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分157.白酒的儲存容器種類較多，主要包括()。B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用159.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()。A、物理變化B、化學變化160.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。D、原酒D、原酒162.β-苯乙醇含量高的香型酒有()B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD163.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。B、豉香型C、醬香型參考答案：ABA、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD165.LX-品評法新增加的項目有()。B、風格C、酒體D、個性166.LCX-品評發(fā)新增加的項目有()B、風格C、酒體D、個性167.CH3CHOHCOOH是()的分子式，CH3COOC2H5是()D、戊醇C、丙烯醛168.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相連的稱B、兩個D、四個169.()和呋喃化合物的比例對的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物C、芝麻香型酒判斷題B、錯誤3.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。4.智能釀造已成為酒企生產(chǎn)轉(zhuǎn)型與實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的新型生產(chǎn)5.制曲車間所用電氣及照明設(shè)施，均應(yīng)采取重復(fù)接地措施并保持安全防護裝置的完好有效狀態(tài)。B、錯誤6.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。7.酯類的含量、種類以及與其它風味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風味特征影響不大。8.芝麻香型酒的感官評語是清澈(微黃)透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風格。A、正確9.芝麻香型風味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，10.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現(xiàn)象。A、正確11.在我國主要香型白酒中，僅有醬香型白酒采用"堆積發(fā)酵"工12.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。13.在歷屆全國評酒會上，獲得"國家名酒"稱號的白酒有18個。15.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮16.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。參考答案：B18.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。19.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。B、錯誤參考答案：B20.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化B、錯誤21.用固體物質(zhì)配制溶液時，先將已準確稱量的固體慢慢倒入容量瓶中，再將溶液轉(zhuǎn)移到容量瓶中。23.飲入甲醇30mL即可致人失明。24.一臺機器中任何活動的部件都有可能引發(fā)工傷事故。B、錯誤25.一級曲的斷面顏色為灰白一片，無異色。26.一級曲的斷面菌絲生長豐滿，整齊。27.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。28.嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生29.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而基本上占醛總含量的50%。30.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。31.小曲中的微生物主要來自種曲。B、錯誤32.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。33.相較于低度酒，高度酒更易發(fā)生水解反應(yīng)。鼓風機輔助降溫，確保糧醅溫度快速降至室溫，利于微生物的接種。()B、錯誤35.洗瓶機正常運行中亮綠燈是正常狀態(tài)。36.洗瓶機操作屏幕亮紅燈是故障報警。37.文明禮貌是從業(yè)人員的基本素質(zhì)。A、正確38.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。39.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。41.同一種酒，貯存時間越長，復(fù)雜度越小。42.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。B、錯誤43.通常河川水、井水可以直接作為生產(chǎn)用水使用。44.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。45.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。46.陶壇(缸)容積較小，因此采用陶壇(缸)貯存基酒的噸酒平均占地面積也較小。47.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說A、正確48.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。49.所有風味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高"閾值"降低。50.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費需51.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。52.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。53.酸度酸度賦予了白酒酸澀的味道。54.手工拌料較機械拌料更利于拌和均勻。B、錯誤參考答案：B55.世界上著名的蒸餾酒均采用板式蒸餾設(shè)備進行蒸餾。()56.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全。57.生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確58.生產(chǎn)安全事故分為自然災(zāi)害事故和人為責任事故兩大類。59.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。B、錯誤參考答案：B60.舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。61.三花酒蒸餾使用臥式蒸餾釜，一般先用間接蒸汽蒸餾，再通直接蒸汽追盡酒尾。62.入窖前對堆子頂部、中部和底部分別進行溫度測量，其中兩個或以上達到規(guī)定要求后入窖。()63.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。64.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。65.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應(yīng)。66.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起67.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做"閾值"。68.人類最早使用的衡器是原始天平，約在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。69.人工踩曲可由一人完成或合伙完成。70.人工踩曲可起到提漿作用，使曲醅成型度更高、韌性更好。72.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。73.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。B、錯誤74.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯丁酸乙酯均比曲外層要低。75.曲醅在發(fā)酵過程中，隨著溫度升高，大部分不耐熱的微生物失去活性而死亡，但耐高溫的微生物則不受影響。76.曲房可以采取活頁木窗和小青瓦頂自然通風。合香氣。參考答案：B78.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。A、正確79.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香味三方面的情況確定其風格。參考答案：A81.品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確82.品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。83.品嘗白酒時，進口量越多越準確。參考答案：B84.皮帶秤是對散裝物料在皮帶輸送機運輸過程中進行稱重的一85.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學反應(yīng)體系。()86.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確參考答案：B87.米香型白酒采用俗稱大酒餅的小曲作為糖化發(fā)酵劑。B、錯誤88.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸89.每天生產(chǎn)前，都要對制曲生產(chǎn)場地、器具等清洗干凈，并做消毒滅菌處理。90.霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲，比細菌的細胞約粗10倍。B、錯誤91.茅臺酒制曲是以細菌為主的傳統(tǒng)大曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫大曲，有氨態(tài)氮含量高和糖化力的特點。92.茅臺酒是高溫發(fā)酵。進行酒精發(fā)酵的可能是以細菌為主，還有一部分經(jīng)長期高溫馴養(yǎng)的耐高溫酵母。()均勻。()94.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。95.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。參考答案：A96.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味參考答案：A98.精益求精的敬業(yè)精神是提高工作技能精湛的根本因素。99.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。100.酵母菌進行有性生殖時產(chǎn)生的有性孢子是孢囊孢子。()102.膠體本身是一導(dǎo)體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)B、錯誤103.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍B、錯誤104.醬香型白酒的甑桶為活底甑，其甑桶的篩板與支座鉚合，篩板為2個以活頁連接的半圓形，篩板支座與桶身以活動銷連接。105.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。106.己酸乙酯過大時(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。107.幾種香味物質(zhì)相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變A、正確108.機械制曲可根據(jù)生產(chǎn)需要定制曲模尺寸和設(shè)定踩踏相關(guān)參數(shù)，曲醅成型更加統(tǒng)一。A、正確109.機械設(shè)備的局部照明燈應(yīng)使用48V的電壓。參考答案：B110.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。111.后火排潮生香期后火不可過小，否則曲心水分揮發(fā)不出，導(dǎo)致"軟心",嚴重的會形成"窩水曲",直接影響質(zhì)量。A、正確B、錯誤112.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面113.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方114.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。B、錯誤116.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。117.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。118.貴州黔春酒是一種采用多菌種釀造發(fā)酵的麩曲白酒。A、正確119.根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同，白酒可分為大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒。120.根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的試驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%(vol)或3%(vol)。B、錯誤121.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃122.高溫大曲生產(chǎn)中稻草的用量通常以小麥量為計算依據(jù)。123.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。124.干曲貯存期間，為防止曲蟲飛入，應(yīng)緊閉門窗。125.甘薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料都含有大量淀粉，出酒率高，適宜在白酒生產(chǎn)中采用。()126.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。128.翻倉過程應(yīng)抖松曲醅之間的草把，排出廢氣。A、正確產(chǎn)生影響。()130.讀取量筒、容量瓶等容量量具容積時，注意視線與儀器內(nèi)液體的彎月面的最低處保持同一水平，彎月面最低點與刻度線水平相切的刻度為液體體積的讀數(shù)。131.電動系儀表的工作原理是永久磁鐵對載流線圈的作用。132.低溫培菌期的目的是讓放線菌大量生長繁殖。133.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。B、錯誤134.蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有A、正確對酶有一定的鈍化作用。()136.待檢測酒醅樣品若不能及時檢測，為減小誤差需將檢測樣品放入冰箱冷凍室冷凍。()138.大曲培養(yǎng)的后火排潮生香期相對濕度應(yīng)小于80%。139.大曲培養(yǎng)的后火排潮生香期時一般為1-3天。A、正確參考答案：B參考答案：B142.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原斐林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。143.次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會變好。144.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于A、正確參考答案：B參考答案：B146.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。148.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3-4/5。A、正確149.拆曲時要求曲塊上不能有長度超過3厘米的稻草。B、錯誤參考答案：A150.拆曲時選出可再用的曲草，可用于下輪次生產(chǎn)。A、正確B、錯誤參考答案：A151.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤參考答案：A152.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯誤參考答案：B153.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的A、正確B、錯誤參考答案：B154.不同酒廠傳統(tǒng)制曲大小是不一樣的，現(xiàn)在機械制曲的曲塊大小也不一樣。A、正確參考答案：A155.不管采用哪種拌料方式，都是以曲醅的成型或含水量為其標準的。A、正確參考答案：A156.包裝車間應(yīng)使用防爆開關(guān)和燈具，并在開關(guān)和燈具上裝有安全防護罩。A、正確參考答案：A157.拌料時，母曲用量不按季節(jié)要求而變化。A、正確參考答案：B158.白曲的糖化力一般較黃曲高。A、正確參考答案：A159.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。160.白酒中酸過量會抑制酒的"放香性",但不會改變白酒的味道。161.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。B、錯誤162.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。B、錯誤163.白酒中高級醇含量越高，風味越好。164.白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上。165.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要166.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。167.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。168.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。參考答案：B169.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確170.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的重要因素之一。A、正確參考答案：A171.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤參考答案：A172.白酒生產(chǎn)企業(yè)通過食品安全管理體系認證，才可以辦理食品生產(chǎn)許可證。A、正確參考答案：B173.白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)制造業(yè)之一，釀造工藝一直秉承傳統(tǒng)的方式，智能釀造的應(yīng)用領(lǐng)域有限。174.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。175.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。176.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。177.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。178.白酒的風味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成179.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。180.按照GB/T17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》的定義，固液法白酒不能添加食用酒精。1.在你品評過的白酒中，印象最深的有以下兩種酒：答：①醬香型酒(如茅臺酒)它的特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。②濃香型酒(如五糧液酒)它的特點是窖香濃郁，綿甜爽冽，香味諧調(diào)，尾凈味長。2.新酒體設(shè)計方案的內(nèi)容有哪些?答：①產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式結(jié)構(gòu)形式也就是新方案中有幾種產(chǎn)品，怎樣來對它們進行等級的劃分。②主要理化參數(shù)即新產(chǎn)品或改造產(chǎn)品的理化指標的絕對含量，也就是產(chǎn)品的色譜骨架成分。主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系，感官特征等。③生產(chǎn)條件即是現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，一定要有負擔新設(shè)計方案中規(guī)定的各種質(zhì)量的能力。答：濃度；濕度；溶媒；易位；復(fù)合香4.味之間的相互作用有哪些?答：對比作用，變調(diào)作用，相乘作用，相抵作用。5.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析原因?答：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及霉味：來自輔料保管不善，清蒸不透，發(fā)霉或窖底泥及上層酒醅品溫過高，醅中水分或淀粉含量過多，以及細菌大量繁殖，均可使酒醅酸度過高。辣味：呈辣味的成分有雜醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，則會使多縮戊糖在高溫與原料、曲子、酵母菌、工藝條件、感染雜菌等多種因素有關(guān)。使用蛋白質(zhì)含量高的原料，則生成較多的雜醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均會使酒苦和澀。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高級醇，單寧等物質(zhì)，均會使酒帶澀味。6.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析其原因?答：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種，沉淀物無毒，當酒溫升高時，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。7.談低度白酒貨賀期主要質(zhì)量變化，并分析其原因?答：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無毒，當酒溫升高時，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。答：將幾種酒樣密碼編號進行暗評，以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。答：放香大，放香較強，放香小，香氣雜，異香。描述口味的術(shù)語：醬濃諧調(diào)，醬濃較諧調(diào)，酒體醇厚，酒體豐滿，口味淡薄，進口酸澀味重，進口欠醇和，回味較長，醬味較長，后味略有酸澀味，尾味略澀，回味較甜，帶焦糊味，進口味甜，醇和，后味短，尾味帶糊苦味，尾味有焦苦味。答：酒體設(shè)計，是在對白酒風味特征形成規(guī)律及機理研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場及消費者的需求，設(shè)計和生產(chǎn)出具有不同風味特征白酒產(chǎn)品的應(yīng)用科學。它涉及微生物學、生物化學、有機化學、分析化學、風味化學、物理化學、微電子學等領(lǐng)域，酒體設(shè)計學是我國白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié)，對于提升全行業(yè)總體科學技術(shù)水平具有重要意義，是白酒工業(yè)工藝技術(shù)繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。答：指化學物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學答：品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。在品完一個酒樣，一定要漱口，在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣，以防止后效應(yīng)的產(chǎn)生。甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以5個酒樣為宜。答：化學上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物。答：增己降乳是提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要內(nèi)容。而乳酸乙酯在酒頭中的含量是酒尾中的十二分之一，且易溶于水蒸氣中(與其他酯相反),當酒精濃度高時，它餾出量較少，當酒精濃度低時，它則大量餾出，一般入庫63度以上。(參考：一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)16.某一香氣成分其閾值為17mg/L香味濕度為130,請計算其含量是多少?答：130×17=2200mg/L17.描述影響品評效果的因素，哪個影響最大。答：(1)身體健康與精神狀態(tài)。(2)心理因素。(3)評酒能力及經(jīng)驗。(4)評酒環(huán)境評酒能力及經(jīng)驗是影響最大的。18.米香型白酒香味成分的特點是什么?答：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。(3)酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。(4)醇類化合物總含量高于酯類化合乙醇須大于等于30mg/L。(6)酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸。(7)羰基化合物含量較低。19.簡述入窖條件與己酸乙酯生成的關(guān)系答：①水分與己酸乙酯生成的關(guān)系入窖水分小，己酸乙酯生成量多，入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分適當可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。濃香型曲酒的適宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就會受到一定影響。②酸度與己酸乙酯生成的關(guān)系在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。濃香型曲酒的適宜入窖酸度為1、7~2、2。入窖酸度過高，會影響正常發(fā)酵；發(fā)酵不正常，己酸乙酯的生成量也會受到影響而減少。③淀粉含量與己酸乙酯的生成量淀粉含量高低，與出酒率和酒質(zhì)關(guān)系甚密。最新的資料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多。一般來說，入窖淀粉的含量在17%-19%生成的己酸乙酯多。④溫度與己酸乙酯生成的關(guān)系入窖溫度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖溫度低，已酸乙酯含量少。若入窖溫度超過25oC,己酸乙酯含量雖然增加；但其它雜味物質(zhì)也大量增加，如醛類、高級醇類等，且出酒率明顯下降。這樣不但酒味雜、酒質(zhì)差，而且增大消耗、降低產(chǎn)量，對提高質(zhì)量、產(chǎn)量、降低消耗等均不利，所以提倡主攻低溫入窖、延長發(fā)酵周期來確保質(zhì)量。低溫入窖對控制雜味生成、提高出酒率均起到良好的作用。20.簡述品酒過程中