黑龍江能源職業(yè)學院《糧油食品加工工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁黑龍江能源職業(yè)學院《糧油食品加工工藝學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是2、在食品生產中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒3、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義4、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy5、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素6、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準7、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物8、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸9、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是11、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是13、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌14、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒16、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法17、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑18、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應19、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品20、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品的真空油炸技術及其特點。2、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的微生物代謝及產物。食品發(fā)酵中微生物代謝產生各種產物，影響食品風味和品質。3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質的物理原因？4、（本題5分）簡述食品中膜分離技術的原理、分類和在食品工業(yè)中的應用實例。5、（本題5分）解釋食品的真空浸漬技術及其應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款巧克力產品在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從巧克力的成分、儲存環(huán)境、生產工藝等方面進行探討，同時考慮如何保證產品質量和口感。2、（本題5分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷產品的質量存在疑慮。請分析可能的原因，并提出提高促銷產品質量的建議，以吸引更多消費者參與。3、（本題5分）某食品廠生產的薯片，在包裝后不久出現(xiàn)了哈喇味，經(jīng)檢測油脂氧化指標超標。分析可能導致油脂氧化的原因，如原料油脂的質量、加工過程中的溫度控制、包裝材料的選擇等，提出預防油脂氧化的措施以及改進生產流程的建議。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)計劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補充能量。在產品研發(fā)階段，需要考慮市場需求、配方設計、包裝設計等多個方面。請分析該企業(yè)在產品研發(fā)過程中應重點關注哪些問題，并提出具體的建議。5、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的膨化食品，被消費者指出添加劑使用過多，對健康不利。分析可能的原因，如產品配方設計、市場競爭壓力、消費者健康意識提高等。提出優(yōu)化產品配方和加強消費者教育的方案，以及如何在滿足口感需求的同時降低添加劑的使用量。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品的真空冷凍