中式面點師初級練習(xí)題庫

中式面點師初級練習(xí)題庫一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.粳米硬度高,粘性大于(),而漲性小于秈米。A、秈米B、大米C、紫米D、糯米正確答案：A2.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C3.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、職業(yè)守則C、社會生活D、社會關(guān)系正確答案：A4.大白菜,各種瓜類蔬菜剁制后,必須()。A、加調(diào)料B、擠去水分C、焯水D、加鹽正確答案：B5.面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須,()。A、女不染指甲B、女不留長發(fā)C、女不化妝D、女不抹口紅正確答案：A6.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公正廉潔正確答案：D7.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,制成()等形狀的過程。A、方形、如意B、橢圓、如意C、圓柱、橢圓D、圓柱、如意正確答案：D8.皮層占小麥粒干重的()。A、2~5%B、5~6%C、8~10%D、3~4%正確答案：C9.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、經(jīng)口攝入C、正常攝入數(shù)量D、已知有毒正確答案：D10.()制作時,餡心要大,收口要嚴(yán),兩面皮子薄厚均勻。A、餡餅B、烙餅C、春餅D、酥餅正確答案：A11.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、凈料率法B、量本利綜合分析法C、系數(shù)定價法D、損耗率法正確答案：C12.過量食用動物脂肪會促進()。A、生長B、動脈硬化C、健康D、維生素的吸收正確答案：B13.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法,廉潔奉公B、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作C、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)D、公平交易,貨比三家正確答案：D14.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、陰山南北B、山西太行山C、河北省的壩上D、陜西洋縣正確答案：D15.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達80℃以上,持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、10C、7D、15正確答案：D16.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、6C、3~4D、4~5正確答案：D17.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:()。A、軟糯可口B、有濃郁的雜糧香味C、口感爽滑D、口味清香正確答案：B18.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀(jì)末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：B19.()烙制后,取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅正確答案：C20.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機體能量B、維生素在機體內(nèi)不能自行合成C、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料正確答案：C21.打蛋機使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈,存放于固定處。A、機器B、各部位C、零件D、攪拌器正確答案：D22.油菜制餡,必須用(),目的是去掉青菜異味。A、鹽水洗B、溫水洗C、涼水洗D、開水燙正確答案：D23.點綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。A、畫龍點睛B、整齊有序C、大方D、美觀正確答案：A24.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、保管D、采購正確答案：A25.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、自發(fā)型C、感染型D、過敏型正確答案：A26.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A27.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、控制D、記賬正確答案：D28.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。A、香甜B(yǎng)、甜軟C、綿爛D、清香正確答案：C29.炸醬面的風(fēng)味特點是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、無力B、色澤潔白C、面條爽滑、筋道D、面條爽滑、偏軟正確答案：C30.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、燃燒C、爆炸D、閃燃正確答案：B31.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱正確答案：A32.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不變B、不一定相同C、一定減少D、相同正確答案：B33.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、磷B、鐵C、蛋白質(zhì)D、鈣正確答案：D34.圖案式裝盤是將成品()放置。A、按動物狀B、隨意C、對稱D、采用統(tǒng)一形狀正確答案：C35.拔魚面,形狀似小魚,(),要隨拔隨煮,熱后撈出即可。A、水熱時B、入水時C、加水時D、水開時正確答案：D36.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、豌豆C、堅果D、面粉正確答案：A37.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、孝敬父母D、夫妻恩愛正確答案：A38.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、電烤箱C、蒸汽壓力鍋D、燃燒蒸煮灶正確答案：D39.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-5℃、-0℃C、-10℃、-5℃D、-18℃、-10℃正確答案：A40.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A41.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同,其()也不同。A、調(diào)制手段B、調(diào)制方法C、調(diào)制習(xí)慣D、調(diào)制內(nèi)容正確答案：B42.熱水面坯適合于做()品種。A、包子B、燙面炸糕C、酥皮D、餃子正確答案：B43.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B44.對于較為稀軟的面坯,下劑時,宜采用()的方法。A、挖劑B、切劑C、剁劑D、拉劑正確答案：D45.位于稻米皮層下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚正確答案：C46.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、接觸電壓觸電C、跨步觸電D、兩相觸電正確答案：B47.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、維生素B、無機鹽C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C48.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。A、手法B、軟硬C、質(zhì)量的好壞D、形狀正確答案：C49.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。A、基本條件B、關(guān)鍵條件C、重要條件D、一般條件正確答案：A50.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。A、筋力大B、彈力大C、韌性差D、韌性強正確答案：C51.煮粥時,待煮開鍋后要改用(),續(xù)續(xù)煮開粥湯稠濃。A、旺火B(yǎng)、小火C、大火D、中火正確答案：B52.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、是否違法C、是否犯罪D、文明正確答案：A53.地面的清潔手法是先將地面掃凈,倒掉()。A、紙屑B、垃圾C、面粉D、雜物正確答案：B54.調(diào)制礬、堿、鹽面團要選用白色細()。A、燒礬B、明礬C、小蘇打D、紅礬正確答案：B55.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、糖精C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B56.莜麥面品種成品一般具有()的特點。A、爽滑筋道B、軟糯C、綿軟松發(fā)D、粘糯正確答案：A57.蕎麥生長期短,適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、土壤肥沃的B、土壤貧瘠的C、紅土地的D、沙土地的正確答案：C58.用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末正確答案：C59.微波烹調(diào)時,耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過()的烹調(diào)。A、120℃B、150℃C、200℃D、100℃正確答案：D60.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%~83%B、87%~89%C、78%~80%D、90%~92%正確答案：B61.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數(shù)B、出材率C、定價系數(shù)D、損耗率正確答案：A62.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、24VB、48VC、36VD、12V正確答案：D63.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A64.貨真價實是()的重要組成部分。A、公平交易B、社會公德C、注重信譽D、職業(yè)道德正確答案：D65.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、妄想癥B、糖尿病C、甲狀腺腫大D、高血壓正確答案：D66.生咸餡是用()拌和而成的。A、蔬菜B、肉類C、碎料D、生料正確答案：D67.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、紙C、帶手布D、油脂正確答案：D68.調(diào)制礬、堿、鹽面坯應(yīng)將()先下入盒中用水溶化。A、堿B、礬和鹽C、礬D、鹽正確答案：B69.礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、扎透B、揉透C、溫度高D、餳透正確答案：D70.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、人工費用B、原料成本C、成本D、毛利額正確答案：C71.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。A、水產(chǎn)品B、蔬菜C、水果D、動物性正確答案：D72.用微波爐燒烤食物時,食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于()。A、1厘米B、7厘米C、5厘米D、3厘米正確答案：C73.玉米的胚特別大,約占總體積的()。A、5%B、10%C、20%D、30%正確答案：D74.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D75.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、價格75元B、原料成本15元C、成本毛利率40%D、成本率150%正確答案：A76.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、硝酸D、胰蛋白酶正確答案：B77.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：A78.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核設(shè)施C、核意外事故D、核爆炸正確答案：A79.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：B80.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意濕度B、注意溫度C、注意面坯軟硬D、注意把握火候正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()搓條的基本要求是:條圓、不起毛茬。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場,就不會造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()搓形要求將面劑搓至表面光潔,不能有裂紋和面摺,收口處越小越好。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()調(diào)制面坯時,如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用,則應(yīng)使用熱水溶解。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()無論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()起酥的風(fēng)味是色澤金黃,層次清晰,入口松化香甜。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()上餡的好壞會直接影響成品的包捏和成型。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi),利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()由于面點間勞動強度大,工作時允許抽煙解乏。A、正確