中式烹調(diào)2023復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)試題含答案

第頁(yè)中式烹調(diào)2023復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)試題含答案1.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本【正確答案】：A2.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲(chóng)和()的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、昆蟲(chóng)【正確答案】：D3.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見(jiàn)的方式C、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取此種策略D、價(jià)格折扣定價(jià)策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施【正確答案】：D4.為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄【正確答案】：D5.煺毛，()水溫為75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天【正確答案】：A6.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()效果。A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味【正確答案】：A7.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、眼睛D、肝臟【正確答案】：D8.冷菜裝盤(pán)要求，所選()均能食用。A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料【正確答案】：D9.不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維【正確答案】：D10.有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚(yú)的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚(yú)腸割斷D、防止魚(yú)皮開(kāi)裂【正確答案】：B11.解凍時(shí)能()最大冰結(jié)晶生成帶。A、慢通過(guò)B、快速通過(guò)C、不通過(guò)D、長(zhǎng)時(shí)間停留在【正確答案】：D12.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1【正確答案】：C13.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互攀比D、相互學(xué)習(xí)【正確答案】：D14.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類(lèi)D、魚(yú)類(lèi)【正確答案】：D15.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變【正確答案】：D16.要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)【正確答案】：D17.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒(méi)有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需()口感較佳。A、味美B、質(zhì)地細(xì)膩C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩【正確答案】：D18.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過(guò)主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加【正確答案】：D19.洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水【正確答案】：C20.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法【正確答案】：D21.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A【正確答案】：B22.類(lèi)品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗【正確答案】：C23.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于()。A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸【正確答案】：C24.根菜類(lèi)原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感【正確答案】：A25.物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正確答案】：D26.飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃?)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料【正確答案】：D27.有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D28.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和【正確答案】：D29.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D30.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1【正確答案】：D31.要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維【正確答案】：D32.解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度【正確答案】：D33.平批和拉批刀法相結(jié)合的刀法是()。A、波浪批B、旋料批C、推批D、鋸批【正確答案】：D34.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用【正確答案】：D35.拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的()中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、4消毒液【正確答案】：A36.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％【正確答案】：D37.和拉批刀法相結(jié)合的刀法是()。A、波浪批B、旋料批C、推批D、鋸批【正確答案】：D38.原料食用價(jià)值的高低主要取決于()、營(yíng)養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、安全性C、季節(jié)性D、地區(qū)性【正確答案】：B39.將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法【正確答案】：D40.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油【正確答案】：D41.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范【正確答案】：D42.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒【正確答案】：D43.可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖【正確答案】：A44.水預(yù)法對(duì)一般蔬菜原料、味清鮮的原料選擇沸水鍋，動(dòng)物性原料、味重的原料選擇()。A、溫水鍋B、開(kāi)水鍋C、熱油鍋D、冷水鍋【正確答案】：D45.食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過(guò)選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過(guò)分割【正確答案】：D46.黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：D47.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正確答案】：D48.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料()。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料【正確答案】：D49.為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋(píng)果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D50.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值【正確答案】：D51.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利【正確答案】：C52.造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D53.輔料又稱(chēng)"配料”，在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托【正確答案】：D54.合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C55.水汆實(shí)際是用水溫()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上【正確答案】：A56.某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%【正確答案】：D57.魚(yú)肉腌漬時(shí)間()，可保持魚(yú)肉的嫩度。A、過(guò)短B、過(guò)長(zhǎng)C、長(zhǎng)D、短【正確答案】：D58.在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的()，這就是調(diào)味的過(guò)程。A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道【正確答案】：D59.扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇()原料。A、動(dòng)物性B、植物性C、條形D、無(wú)骨的【正確答案】：D60.冷制冷吃類(lèi)菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆【正確答案】：D61.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和()三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)【正確答案】：B62.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)【正確答案】：A63.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累【正確答案】：D64.需要焯水的莖菜類(lèi)原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋【正確答案】：C65.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D66.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值D、確定菜肴的色澤和造型【正確答案】：D67.不屬于凈料特點(diǎn)的是()。A、經(jīng)過(guò)加工處理的原料B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的原料C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料【正確答案】：B68.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和()。A、便于原料庫(kù)存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C69.類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：()、背開(kāi)、腹開(kāi)。A、小開(kāi)B、大開(kāi)C、肋開(kāi)D、肩開(kāi)【正確答案】：C70.四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正確答案】：D71.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題()除外。A、切配和腌制后盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、大塊原料可半生半熟過(guò)夜【正確答案】：D72.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐【正確答案】：A73.濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間【正確答案】：D74.宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖【正確答案】：C75.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)【正確答案】：D76.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人【正確答案】：C77.貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是()。A、牡蠣B、鮑魚(yú)C、海螺D、烏賊【正確答案】：D78.行業(yè)中稱(chēng)為"調(diào)味鹽”，如"花椒鹽”、"胡椒鹽”、"孜然鹽”等,在烹飪中主要用于()一類(lèi)菜品的補(bǔ)充調(diào)味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸【正確答案】：D79.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料【正確答案】：D80.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象【正確答案】：C1.菜墩使用后應(yīng)放在太陽(yáng)下暴曬，殺菌消毒，防止腐爛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，須用清水洗凈即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.為了合理使用原料，家禽的內(nèi)臟都可以保留食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.對(duì)有些魚(yú)類(lèi)，如黑魚(yú)、鱖魚(yú)等，因魚(yú)鰓較軟，可用手挖除去。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.沒(méi)有水發(fā)這一環(huán)節(jié)，漲發(fā)的工作一樣可以完成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.從清理加工到分割加工都離不開(kāi)刀工，如對(duì)鴨的宰殺、但對(duì)豬胴體的分割等不是通過(guò)刀工來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水