中式面點師初級模擬練習(xí)題（含參考答案）

中式面點師初級模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.普通面杖按（）可分為大、中、小三種A、尺寸B、用途C、形式D、形狀正確答案：A2.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益A、操作規(guī)范B、講究數(shù)量C、公私分明D、愛崗敬業(yè)正確答案：C3.（）是人體氮唯一來源A、脂肪B、糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素正確答案：C4.奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補(bǔ)充A、磷B、鐵C、鉀D、鈣正確答案：B5.烤制面點制品時，烤盤一定要（）A、干凈B、鋪紙C、刷油D、撒水正確答案：A6.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭取進(jìn)步A、更新技術(shù)B、豐富知識C、追求發(fā)展D、更新知識正確答案：C7.（）不屬于勞動者工資的范圍A、獎金B(yǎng)、計時工資C、困難補(bǔ)助D、計件工資正確答案：C8.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D9.（）是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具A、套模B、盒模C、內(nèi)模D、印模正確答案：C10.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D11.山藥粥的成品特點是：色白，（），口味清香A、別具風(fēng)味B、口感綿潤C(jī)、滑潤爽口D、果料芳香正確答案：C12.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉A、橫臥B、直立C、顛倒D、傾斜正確答案：B13.下列用擰的技法制成生坯的是（）A、油糕B、麻花C、油條D、盒子正確答案：B14.食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、1個月B、長C、2個月D、短正確答案：D15.制作山藥粥應(yīng)選用（）米和白山藥，成品質(zhì)量最好A、黑B、粳C、秈D、糯正確答案：B16.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）為宜A、50克B、200克C、150克D、100克正確答案：A17.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體（）需要的生物學(xué)過程A、生理B、生活C、生化D、生產(chǎn)正確答案：A18.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、堿溶液B、糖溶液C、食鹽溶液D、醋溶液正確答案：C19.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧A、國民經(jīng)濟(jì)B、政治問題C、社會生活D、社會治安正確答案：C20.立式和面機(jī)最適用于（）面坯之用A、糕點B、饅頭C、餡餅D、水餃正確答案：A21.煮制帶餡制品的特點是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、滑爽C、完整D、鮮嫩正確答案：D22.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對準(zhǔn)（）處，左右噴射A、火焰根部B、火焰?zhèn)让鍯、燃燒最猛烈D、火焰上面正確答案：C23.烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至（）溫度A、調(diào)整B、設(shè)定C、制定D、調(diào)動正確答案：B24.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、生產(chǎn)效率B、經(jīng)濟(jì)效益C、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)D、工資收入正確答案：B25.團(tuán)狀玉米面坯適用于（）等方法成型A、揉、搗、摔B、貼、揉、摔C、包、搓、揉D、捏、貼、包正確答案：C26.如意卷是用（）制成生坯的A、雙卷B、推卷C、單卷D、多卷正確答案：A27.（）是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高正確答案：C28.用（）煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：B29.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、微火B(yǎng)、慢火C、旺火D、小火正確答案：C30.單手揉面法又稱（）法A、推揉B、抻揉C、拉揉D、壓揉正確答案：A31.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D32.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無面渣A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D33.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）g為宜A、10B、30C、3D、20正確答案：A34.制作山藥粥放入山藥的最佳時機(jī)是米（）時A、6成熟B、4成熟C、2成熟D、3成熟正確答案：A35.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）的刀法A、小塊B、大塊C、規(guī)格D、大小正確答案：C36.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)向人民法院提起訴訟A、15B、24C、20D、22正確答案：A37.忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、規(guī)范要求C、遠(yuǎn)大目標(biāo)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求正確答案：D38.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德A、創(chuàng)造性B、獨立性C、社會性D、實踐性正確答案：C39.蒸制面點制品一般是（）上屜蒸制A、冷水B、沸水C、涼水D、溫水正確答案：B40.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、33%B、300%C、400%D、375%正確答案：B41.職業(yè)道德的特征不包括（）A、時間上的時效性B、范圍上的有限性C、形式上的多樣性D、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性正確答案：A42.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有（）的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D43.蒸箱的熱源主要有（）和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽A、煤B、風(fēng)C、火D、電正確答案：D44.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的（）A、滲透性B、穿透性C、受熱性D、傳導(dǎo)性正確答案：B45.下列屬于擰的手法成形的是（）A、饅頭B、小籠包C、花卷D、大餅正確答案：C46.（）是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、和面B、搓條C、揉面D、下劑正確答案：B47.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜A、4%B、10%C、2%D、8%正確答案：C48.煮主要用于（）和米制品兩大類A、餃子B、面制品C、餛飩D、面條正確答案：B49.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、10C、9D、8正確答案：A50.制作粥的技術(shù)要點是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、一次加足B、二次加入C、分次加入D、三次加入正確答案：A51.下列屬于生物性污染的是（）A、微生物污染B、食品添加劑污染C、工業(yè)三廢污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：A52.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成（）厚的大片為宜A、3mmB、4mmC、5mmD、0.8mm正確答案：D53.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義A、愛生活B、熱愛黨C、愛祖國D、愛學(xué)習(xí)正確答案：C54.谷類中淀粉的含量在（）以上A、70%B、20%C、5%D、10%正確答案：A55.手工面條應(yīng)先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、5B、1.5C、4D、1正確答案：B56.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、粗細(xì)相間B、數(shù)量一致C、長短一致D、粗細(xì)一致正確答案：D57.家常餅的成熟方法是（）A、干烙B、加水烙C、烤烙D、刷油烙正確答案：D58.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、包子B、夾沙糕C、棗糕D、餡餅正確答案：B59.用烤箱烤制面點品種時，當(dāng)溫度達(dá)到（）時，才能將生坯放入烤箱烤制A、預(yù)熱溫度B、最高C、330℃D、220℃正確答案：A60.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑A、餃子B、饅頭C、燒餅D、烙餅正確答案：B61.蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法A、濕度B、水度C、汽度D、干度正確答案：A62.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點A、溫控明確B、控溫簡單C、控溫準(zhǔn)確D、溫度準(zhǔn)確正確答案：C63.營養(yǎng)是指人體（）和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D64.烤制面點制品時，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)A、傳熱B、傳導(dǎo)C、對流D、輻射正確答案：D65.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義正確答案：D66.（）是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法A、剞B、剁C、斬D、切正確答案：D67.（）是指將搓條后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、成形B、揉面C、搓條D、下劑正確答案：D68.蒸制工藝的加熱溫度最高可達(dá)（）以上A、115℃B、100℃C、102℃D、110℃正確答案：C69.（）是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度A、品牌B、價格C、道德D、信譽(yù)正確答案：D70.炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜A、200℃B、150℃C、280℃D、100℃正確答案：A71.玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和（）兩種面坯類型A、漿狀B、稠狀C、糊狀D、塊狀正確答案：C72.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)A、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B、服務(wù)人員C、基層干部D、企業(yè)員工正確答案：A73.手搟面條的成型刀法是（）A、斬B、切C、剞D(zhuǎn)、剁正確答案：B74.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、對流B、傳出C、傳導(dǎo)D、輻射正確答案：A75.千層餅的風(fēng)味特點是：質(zhì)感（），層次多薄而勻A、口感筋道B、色澤潔白C、造型美觀D、暄軟香美正確答案：D76.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D77.道德的核心是（）A、權(quán)力B、利用C、活力D、利益正確答案：D78.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的A、合子B、抻面C、蒸餃D、家常餅正確答案：B79.下列對制作大米綠豆粥表述錯誤的選項是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D80.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱（）和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法A、溫度B、傳入C、傳導(dǎo)D、熱量正確答案：B81.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、（）A、油B、面粉C、鹽正確答案：B82.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D83.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、規(guī)章制度B、團(tuán)體合作C、職業(yè)技能D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C84.下列采用蒸制法成熟的品種是（）A、小米面發(fā)面火燒B、小米面煎餅C、小米面貼餅子D、小米面窩頭正確答案：D85.小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點A、多B、大C、小D、少正確答案：B86.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度A、蛋類B、食物C、肉類D、飲料正確答案：B87.烤制面點底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜A、160～170℃B、140～150℃C、150～160℃D、220～230℃正確答案：D88.下列選項中，（）是用搓條的手法制成生坯的A、油條B、麻花C、刀削面D、抻面正確答案：B89.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、類脂C、維生素D、膽固醇正確答案：D90.蜂蜜可增進(jìn)面點成品的（），使成品膨松、柔軟，獨具風(fēng)味A、彈性和可塑性B、滋潤性和彈性C、滋潤性和可塑性D、滋潤性和油性正確答案：B91.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、10B、2C、6D、8正確答案：B92.面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉A、色澤B、精度C、用途D、面筋正確答案：C93.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作A、相互學(xué)習(xí)B、積極進(jìn)取C、學(xué)法用法D、克己奉公正確答案：A94.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點A、礦物質(zhì)B、脂肪C、糖D、蛋白質(zhì)正確答案：C95.（）的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上A、汆B、蒸C、煮D、燉正確答案：B96.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上（），或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再調(diào)味B、再加熱C、再加工D、再混合正確答案：C97.卷的術(shù)要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、數(shù)量一致B、粗細(xì)相間C、長短一致D、粗細(xì)一致正確答案：D二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）燒麥皮要求搟成中間略厚、形圓、邊有皺褶，行業(yè)中稱為“荷葉邊”、“金錢底A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）制作山藥粥應(yīng)先將山藥煮5成熟，再放米煮制A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）電烤箱主要用于焙烤各種中西糕點，但不能用于烹制菜肴A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)著本行業(yè)與其他社會各行業(yè)與顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A6.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）制作春卷皮的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5：4.5為宜A、正確B、錯誤正