食品加工技術(shù)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)試題及答案

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)） 綜合試卷第=PAGE1*22頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線(xiàn)1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱(chēng)。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫(xiě)無(wú)關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工過(guò)程中，下列哪種方法能夠有效殺滅微生物？

a.真空包裝

b.高溫殺菌

c.化學(xué)防腐

d.冷藏保存

2.我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB27602014規(guī)定了食品添加劑的使用原則，其中不包括以下哪項(xiàng)？

a.適量使用

b.按照功能分類(lèi)

c.按照來(lái)源分類(lèi)

d.按照用途分類(lèi)

3.食品加工過(guò)程中，下列哪種設(shè)備屬于混合設(shè)備？

a.粉碎機(jī)

b.攪拌機(jī)

c.蒸發(fā)器

d.離心機(jī)

4.食品加工過(guò)程中，下列哪種方法可以降低食品中的脂肪含量？

a.烘干

b.粉碎

c.真空濃縮

d.脫脂

5.食品加工過(guò)程中，下列哪種方法可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

a.粉碎

b.混合

c.添加食品添加劑

d.加工酶

答案及解題思路：

1.答案：b.高溫殺菌

解題思路：高溫殺菌是通過(guò)加熱的方式，利用高溫破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其失去活性，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。真空包裝、化學(xué)防腐和冷藏保存雖然可以抑制微生物的生長(zhǎng)，但不能有效殺滅微生物。

2.答案：c.按照來(lái)源分類(lèi)

解題思路：GB27602014規(guī)定了食品添加劑的使用原則，包括適量使用、按照功能分類(lèi)和按照用途分類(lèi)。按照來(lái)源分類(lèi)并不是GB27602014規(guī)定的食品添加劑使用原則。

3.答案：b.攪拌機(jī)

解題思路：混合設(shè)備是指用于將兩種或兩種以上物質(zhì)混合均勻的設(shè)備。攪拌機(jī)正是用于攪拌物料，使其均勻混合的設(shè)備。粉碎機(jī)用于粉碎物料，蒸發(fā)器用于蒸發(fā)水分，離心機(jī)用于分離混合物。

4.答案：d.脫脂

解題思路：脫脂是一種可以降低食品中脂肪含量的方法。通過(guò)脫脂處理，可以去除食品中的部分脂肪，從而降低食品的脂肪含量。

5.答案：d.加工酶

解題思路：加工酶是一種可以增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的加工方法。通過(guò)添加加工酶，可以促進(jìn)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放和轉(zhuǎn)化，從而提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。粉碎和混合雖然可以改善食品的口感和質(zhì)地，但不能直接增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。添加食品添加劑雖然可以改善食品的口感和品質(zhì)，但不一定能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、填空題1.食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的殺菌方法有巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線(xiàn)殺菌等。

2.食品添加劑的種類(lèi)繁多，主要分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑和香料四大類(lèi)。

3.食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的混合設(shè)備有攪拌機(jī)、混合罐、捏合機(jī)和高剪切混合機(jī)等。

4.食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的食品添加劑有食鹽、味精、抗氧化劑和乳化劑等。

5.食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的食品添加劑使用限量標(biāo)準(zhǔn)包括最大殘留限量、每日允許攝入量、最大使用量和特定食品中的最大使用量等。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線(xiàn)殺菌

解題思路：根據(jù)食品加工過(guò)程中常用的殺菌方法，巴氏殺菌適用于低溫殺菌，高壓殺菌通過(guò)高壓處理殺滅微生物，紫外線(xiàn)殺菌則利用紫外線(xiàn)光照射殺滅微生物。

2.答案：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑、香料

解題思路：食品添加劑根據(jù)其功能分類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)，著色劑用于改善食品色澤，香料用于增加食品的香氣。

3.答案：攪拌機(jī)、混合罐、捏合機(jī)、高剪切混合機(jī)

解題思路：混合設(shè)備在食品加工中用于混合原料，攪拌機(jī)用于均勻混合，混合罐適用于大規(guī)?；旌希蠛蠙C(jī)用于塑化物料，高剪切混合機(jī)用于快速混合。

4.答案：食鹽、味精、抗氧化劑、乳化劑

解題思路：食品添加劑在加工過(guò)程中發(fā)揮不同作用，食鹽用于調(diào)味，味精用于增鮮，抗氧化劑用于防止食品氧化變質(zhì)，乳化劑用于改善食品的質(zhì)地。

5.答案：最大殘留限量、每日允許攝入量、最大使用量、特定食品中的最大使用量

解題思路：食品添加劑的使用限量標(biāo)準(zhǔn)旨在保證食品安全，最大殘留限量指食品中允許的最大殘留量，每日允許攝入量指人體每日可安全攝入的量，最大使用量指食品中添加劑的最大使用量，特定食品中的最大使用量指針對(duì)特定食品規(guī)定的添加劑使用量。三、判斷題1.食品加工過(guò)程中，高溫殺菌是一種有效的微生物殺滅方法。（√）

解題思路：高溫殺菌是食品加工中常用的方法之一，通過(guò)提高食品的溫度至微生物無(wú)法生存的程度，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，高溫殺菌可以有效地控制食品中的病原微生物，保障食品安全。

2.食品添加劑在食品加工過(guò)程中起到防腐、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)等作用。（√）

解題思路：食品添加劑在食品加工中具有多種作用，包括防腐、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等。防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，調(diào)味劑可以改善食品的口感和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，食品添加劑在食品加工中扮演著重要角色。

3.食品加工過(guò)程中，混合設(shè)備主要用于提高食品的口感和質(zhì)地。（×）

解題思路：混合設(shè)備在食品加工過(guò)程中的主要作用是保證原料或添加劑均勻分布，而不是專(zhuān)門(mén)用于提高食品的口感和質(zhì)地。雖然混合過(guò)程可能對(duì)食品的質(zhì)地有一定影響，但其主要目的是保證食品的均一性。

4.食品加工過(guò)程中，脫脂是一種常見(jiàn)的食品加工方法，可以降低食品中的脂肪含量。（√）

解題思路：脫脂是食品加工中常用的一種方法，通過(guò)物理或化學(xué)手段去除食品中的脂肪，從而降低食品的脂肪含量。這種方法常用于生產(chǎn)低脂或脫脂食品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。

5.食品加工過(guò)程中，食品添加劑的使用量越多越好。（×）

解題思路：食品添加劑的使用量并非越多越好。過(guò)量使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成不利影響，同時(shí)也會(huì)影響食品的質(zhì)量和口感。因此，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)執(zhí)行，保證其使用量在安全范圍內(nèi)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常用的殺菌方法及其原理。

殺菌方法：

1.熱殺菌：包括巴氏殺菌、高溫殺菌等。

2.冷殺菌：如低溫巴氏殺菌、冷殺菌等。

3.輻照殺菌：使用γ射線(xiàn)、紫外線(xiàn)等輻射源。

4.化學(xué)殺菌：如使用亞硝酸鹽、臭氧等化學(xué)物質(zhì)。

殺菌原理：

1.熱殺菌：通過(guò)高溫破壞微生物的蛋白質(zhì)和核酸，使其失去活性。

2.冷殺菌：通過(guò)低溫抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

3.輻照殺菌：通過(guò)輻射破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其無(wú)法復(fù)制。

4.化學(xué)殺菌：通過(guò)化學(xué)物質(zhì)與微生物的蛋白質(zhì)或細(xì)胞膜發(fā)生反應(yīng)，使其失去活性。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工過(guò)程中的作用。

作用：

1.改善食品的色、香、味，提高食品的感官質(zhì)量。

2.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。

3.改善食品的質(zhì)地，如使面包松軟、酸奶濃稠等。

4.防止食品在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失。

3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的混合設(shè)備及其功能。

混合設(shè)備：

1.攪拌機(jī)：用于混合液體、固體和氣體。

2.攪拌罐：用于大規(guī)?；旌喜僮鳌?/p>

3.離心混合機(jī)：用于分離混合物中的固體顆粒。

功能：

1.攪拌機(jī)：均勻分布原料，提高混合效果。

2.攪拌罐：適用于大規(guī)模生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。

3.離心混合機(jī)：分離固體顆粒，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

4.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則及其注意事項(xiàng)。

使用原則：

1.適量使用：保證食品添加劑的使用量在安全范圍內(nèi)。

2.選擇合適的添加劑：根據(jù)食品特性選擇合適的添加劑。

3.遵守法規(guī)：遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

注意事項(xiàng)：

1.避免過(guò)量使用：過(guò)量使用可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

2.注意過(guò)敏反應(yīng)：某些食品添加劑可能引起過(guò)敏反應(yīng)。

3.保存條件：正確儲(chǔ)存食品添加劑，防止其變質(zhì)。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題及其預(yù)防措施。

常見(jiàn)食品安全問(wèn)題：

1.細(xì)菌污染：如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等。

2.毒素污染：如黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等。

3.營(yíng)養(yǎng)成分損失：如維生素、礦物質(zhì)等。

預(yù)防措施：

1.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量：保證原料無(wú)污染。

2.加強(qiáng)加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理：保持設(shè)備、工具清潔。

3.嚴(yán)格執(zhí)行消毒和殺菌措施：防止微生物污染。

4.加強(qiáng)儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理：防止食品變質(zhì)。

答案及解題思路：

1.答案：見(jiàn)上述內(nèi)容。

解題思路：了解食品加工過(guò)程中常用的殺菌方法，掌握其原理，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

2.答案：見(jiàn)上述內(nèi)容。

解題思路：熟悉食品添加劑的種類(lèi)和作用，結(jié)合食品加工過(guò)程，分析其應(yīng)用場(chǎng)景。

3.答案：見(jiàn)上述內(nèi)容。

解題思路：了解食品加工過(guò)程中常用的混合設(shè)備，掌握其功能和適用場(chǎng)景。

4.答案：見(jiàn)上述內(nèi)容。

解題思路：掌握食品添加劑的使用原則和注意事項(xiàng)，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

5.答案：見(jiàn)上述內(nèi)容。

解題思路：了解食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題，掌握預(yù)防措施，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。五、論述題1.論述食品加工過(guò)程中，如何保證食品的安全和質(zhì)量。

安全措施：

采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原材料，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。

實(shí)施嚴(yán)格的生產(chǎn)流程控制，保證每道工序的規(guī)范操作。

定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和設(shè)備清洗消毒。

使用安全的包裝材料和標(biāo)識(shí)。

質(zhì)量保障：

加強(qiáng)產(chǎn)品檢測(cè)，包括微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等。

嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)。

定期對(duì)員工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)。

2.論述食品添加劑在食品加工過(guò)程中的合理使用及其意義。

合理使用：

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超標(biāo)。

選擇合適的添加劑種類(lèi)和劑量，保證食品安全。

使用過(guò)程需符合生產(chǎn)過(guò)程要求，防止添加劑之間相互作用。

意義：

提高食品的口感和保存期限。

改善食品的色澤、氣味和營(yíng)養(yǎng)成分。

防止食品腐敗變質(zhì)，保障食品安全。

3.論述食品加工過(guò)程中，如何控制食品中的有害物質(zhì)含量。

控制措施：

采用無(wú)污染的原料和生產(chǎn)設(shè)備。

控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間，避免有害物質(zhì)。

加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控，保證環(huán)境安全。

定期對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)發(fā)覺(jué)和去除有害物質(zhì)。

4.論述食品加工過(guò)程中，如何保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

保障措施：

采用新鮮原料，減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。

優(yōu)化加工工藝，降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。

避免高溫油炸等易破壞營(yíng)養(yǎng)素的加工方式。

適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)