酒店烹調加工管理制度

酒店烹調加工管理制度?總則1.目的為規(guī)范酒店烹調加工操作流程，確保食品加工安全、衛(wèi)生，保證菜品質量，滿足顧客需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有廚房烹調加工環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴格遵守國家相關食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品在加工過程中無污染、無變質，保障顧客的飲食健康。二、人員管理1.健康要求廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作時不得戴首飾、涂指甲油、噴灑香水等。保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。3.培訓要求定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故預防與處理等。新員工入職時必須接受崗前食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類烹飪技能培訓，提高烹飪水平，不斷創(chuàng)新菜品。三、食材采購與驗收1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估，建立供應商檔案，定期進行考核。2.采購要求采購的食品原料應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等。3.驗收標準設立專門的驗收人員，對采購的食品原料進行嚴格驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、索證索票等，確保食品符合質量要求。對驗收合格的食品原料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食材儲存1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品倉庫應分類分區(qū)存放食品原料，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品積壓變質。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得存放個人物品。2.食材分類儲存糧谷類食品應儲存在干燥、通風的倉庫內，防止受潮、發(fā)霉、生蟲。肉類、禽類、水產類食品應冷凍或冷藏儲存，溫度分別控制在18℃以下和0℃8℃之間。蔬菜、水果類食品應冷藏儲存，溫度控制在0℃8℃之間，必要時可進行保鮮處理。干貨類食品應儲存在干燥、陰涼的倉庫內，防止受潮、發(fā)霉。3.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬物相符。對盤點中發(fā)現的問題，應及時查明原因，采取相應的措施進行處理。五、烹調加工過程管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查食品原料的質量，發(fā)現有腐敗變質、感官性狀異常的，不得加工使用。清洗、整理食品原料時，應將食品原料中的雜質、泥土、殘留農藥等清洗干凈，必要時進行消毒處理。準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時，應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食品未熟透導致食物中毒。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊，產生有害物質。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，標識清晰，建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期、保質期、使用量、使用范圍、使用時間等信息。4.加工過程衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，定期對加工場所、設備、工具等進行清洗消毒。加工過程中產生的廢水、廢氣、廢渣等應按照環(huán)保要求進行處理，不得隨意排放。食品加工人員應注意個人衛(wèi)生，避免食品受到污染。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。定期對清洗消毒設備進行維護保養(yǎng)，保證設備的清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。餐具保潔柜內不得存放其他物品，避免污染餐具。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，對發(fā)現的問題進行詳細記錄。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，能夠準確發(fā)現問題并提出整改建議。3.整改措施對自查中發(fā)現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。4.跟蹤復查對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位。對整改不力的部門或個人，應進行嚴肅處理。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，現場人員應立即報告廚房負責人和酒店管理人員，并保護好現場。酒店管理人員應在第一時間向上級主管部門和當地食品藥品監(jiān)管部門報告食品安全事故的有關情況。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存庫存食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。協助有關