餐館管理流程管理制度

餐館管理流程管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)餐館的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率，保障餐館的正常運(yùn)營(yíng)和持續(xù)發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐館內(nèi)所有員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)，確保顧客滿意度。質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，確保餐館整體品質(zhì)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各部門、各崗位之間的協(xié)作配合，共同完成餐館的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。餐館運(yùn)營(yíng)流程餐前準(zhǔn)備1.餐廳清潔每日營(yíng)業(yè)前，服務(wù)員負(fù)責(zé)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、餐具、玻璃等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔標(biāo)準(zhǔn)：餐桌無(wú)污漬、水漬，椅子擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，餐具光潔無(wú)破損，玻璃明亮干凈。2.餐具準(zhǔn)備根據(jù)預(yù)計(jì)就餐人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的干凈餐具，包括餐盤、碗、筷、勺、酒杯等。將餐具分類擺放整齊，置于消毒柜或清潔的餐具存放柜中備用。3.食材準(zhǔn)備廚師根據(jù)當(dāng)日菜單，提前準(zhǔn)備所需食材，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理，保證菜品制作高效快捷。檢查食材庫(kù)存，及時(shí)補(bǔ)貨，避免因食材短缺影響正常營(yíng)業(yè)。4.設(shè)備檢查營(yíng)業(yè)前，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐館內(nèi)的各類設(shè)備進(jìn)行檢查，包括爐灶、烤箱、冰箱、空調(diào)、收銀系統(tǒng)等。確保設(shè)備正常運(yùn)行，如有故障及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。營(yíng)業(yè)期間1.顧客接待顧客進(jìn)門時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情地打招呼，引導(dǎo)顧客就座。為顧客提供菜單，詢問顧客是否需要飲品，并及時(shí)送上。2.點(diǎn)餐服務(wù)服務(wù)員耐心解答顧客關(guān)于菜品的疑問，幫助顧客點(diǎn)菜。準(zhǔn)確記錄顧客所點(diǎn)菜品及特殊要求，如口味、辣度、烹飪方式等。將點(diǎn)菜單及時(shí)送至廚房，并告知廚師特殊要求。3.菜品制作與上菜廚師按照點(diǎn)菜單的要求，迅速、準(zhǔn)確地制作菜品。嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，確保菜品色香味俱全，符合餐館標(biāo)準(zhǔn)。菜品制作完成后，由傳菜員及時(shí)送至相應(yīng)餐桌。服務(wù)員在菜品上桌時(shí)，應(yīng)清晰報(bào)出菜品名稱，并告知顧客如有問題可隨時(shí)聯(lián)系。4.就餐服務(wù)服務(wù)員隨時(shí)關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客添加飲品、更換骨碟等。解答顧客疑問，處理顧客投訴，確保顧客就餐過程愉快。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理桌面垃圾。5.收銀結(jié)賬顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送上賬單。收銀員仔細(xì)核對(duì)賬單信息，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。為顧客提供多種支付方式，如現(xiàn)金、銀行卡、微信、支付寶等。收款后，向顧客開具發(fā)票或收據(jù)，并禮貌送客。餐后清理1.餐桌清理顧客離開后，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌，將餐具、剩余食物等送至洗碗間。用干凈的抹布擦拭餐桌，確保桌面干凈整潔。2.餐具清洗消毒洗碗工按照餐具清洗流程，對(duì)回收的餐具進(jìn)行清洗、消毒。清洗標(biāo)準(zhǔn)：餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污，消毒后的餐具?yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。將消毒后的餐具分類存放于餐具存放柜中備用。3.餐廳打掃營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員對(duì)餐廳進(jìn)行全面打掃，包括地面清掃、垃圾清理等。關(guān)閉餐廳內(nèi)的電器設(shè)備、門窗等，確保安全。人員管理員工招聘與入職1.招聘需求根據(jù)餐館經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展規(guī)劃，各部門提出人員招聘需求，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審核后確定招聘崗位、人數(shù)及任職要求。2.招聘渠道通過招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場(chǎng)等發(fā)布招聘信息。員工推薦、內(nèi)部晉升等方式補(bǔ)充人員。3.面試與錄用對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試，了解其工作經(jīng)驗(yàn)、技能水平、職業(yè)素養(yǎng)等。根據(jù)面試結(jié)果，確定錄用人員名單，并發(fā)放錄用通知。新員工入職前需提供相關(guān)證件，辦理入職手續(xù)，包括簽訂勞動(dòng)合同、領(lǐng)取工作用品等。員工培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)餐館實(shí)際情況和員工需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)等。2.培訓(xùn)內(nèi)容新員工入職培訓(xùn)：餐館基本情況、規(guī)章制度、企業(yè)文化、服務(wù)流程等。崗位技能培訓(xùn)：廚師學(xué)習(xí)菜品制作技巧，服務(wù)員掌握服務(wù)禮儀、點(diǎn)餐流程等。服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：培養(yǎng)員工的顧客至上意識(shí)、溝通技巧、問題解決能力等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由餐館內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)授課。外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)課程。實(shí)地演練：通過模擬實(shí)際工作場(chǎng)景，讓員工進(jìn)行操作練習(xí)，提高實(shí)際工作能力。員工考核1.考核標(biāo)準(zhǔn)制定明確的員工考核標(biāo)準(zhǔn)，包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次考核，由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)價(jià)。不定期考核：根據(jù)實(shí)際工作情況，對(duì)員工進(jìn)行不定期抽查考核。3.考核結(jié)果應(yīng)用根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升、榮譽(yù)證書等。對(duì)考核不達(dá)標(biāo)或違反規(guī)章制度的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。員工激勵(lì)1.物質(zhì)激勵(lì)設(shè)立績(jī)效獎(jiǎng)金、全勤獎(jiǎng)、優(yōu)秀員工獎(jiǎng)等，對(duì)表現(xiàn)突出的員工給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。2.精神激勵(lì)通過公開表?yè)P(yáng)、頒發(fā)榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等方式，對(duì)員工進(jìn)行精神激勵(lì)，增強(qiáng)員工的工作積極性和歸屬感。菜品管理菜品研發(fā)與創(chuàng)新1.菜品研發(fā)計(jì)劃根據(jù)市場(chǎng)需求、季節(jié)變化和餐館特色，制定菜品研發(fā)計(jì)劃，定期推出新菜品。2.研發(fā)團(tuán)隊(duì)由廚師長(zhǎng)牽頭，組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行菜品研發(fā)，鼓勵(lì)員工提出創(chuàng)新想法。3.新菜品試銷新菜品研發(fā)完成后，先進(jìn)行小規(guī)模試銷，收集顧客反饋意見，根據(jù)反饋對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。菜品質(zhì)量控制1.食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)建立嚴(yán)格的食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)的食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。選擇正規(guī)供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。2.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括食材用量、烹飪方法、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)、裝盤要求等。廚師嚴(yán)格按照制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。設(shè)立菜品質(zhì)量監(jiān)督崗位，對(duì)菜品進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.菜品留樣制度每餐對(duì)重點(diǎn)菜品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣菜品置于專用冰箱中冷藏保存，以備食品安全檢查。財(cái)務(wù)管理收入管理1.收款流程收銀員在顧客就餐結(jié)束后，準(zhǔn)確核對(duì)賬單信息，收取顧客款項(xiàng)。收款時(shí)應(yīng)唱收唱付，告知顧客收款金額，并出具收款憑證。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，收銀員將當(dāng)日收款金額與點(diǎn)菜單、賬單進(jìn)行核對(duì)，確保賬實(shí)相符。2.收入統(tǒng)計(jì)與報(bào)表財(cái)務(wù)人員定期對(duì)餐館收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，編制收入報(bào)表。收入報(bào)表應(yīng)包括每日、每周、每月的營(yíng)業(yè)收入情況，以及不同菜品、不同時(shí)間段的銷售數(shù)據(jù)等。成本管理1.食材成本控制采購(gòu)部門根據(jù)菜品銷售情況和庫(kù)存情況，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，降低食材采購(gòu)成本。廚師在菜品制作過程中，嚴(yán)格控制食材用量，避免浪費(fèi)。定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算，分析成本變動(dòng)原因，采取有效措施降低成本。2.費(fèi)用管理嚴(yán)格控制餐館各項(xiàng)費(fèi)用支出，包括水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、辦公用品費(fèi)等。制定費(fèi)用報(bào)銷制度，明確費(fèi)用報(bào)銷流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。財(cái)務(wù)預(yù)算與分析1.財(cái)務(wù)預(yù)算編制每年末，根據(jù)餐館經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和市場(chǎng)情況，編制下一年度財(cái)務(wù)預(yù)算。財(cái)務(wù)預(yù)算包括營(yíng)業(yè)收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算、利潤(rùn)預(yù)算等。2.財(cái)務(wù)分析定期對(duì)餐館財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，通過對(duì)比實(shí)際數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)，找出差異原因。財(cái)務(wù)分析內(nèi)容包括盈利能力分析、償債能力分析、運(yùn)營(yíng)能力分析等。根據(jù)財(cái)務(wù)分析結(jié)果，為餐館經(jīng)營(yíng)決策提供參考依據(jù)。食品安全管理食品安全制度1.衛(wèi)生管理制度建立餐館衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。定期對(duì)餐廳、廚房、洗碗間等區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.食品加工操作規(guī)范制定食品加工操作規(guī)范，包括食材處理、烹飪加工、食品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的操作要求。廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品安全。3.人員健康管理所有員工必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。患有傳染性疾病的員工不得從事食品加工和服務(wù)工作。食品安全檢查與監(jiān)督1.自查制度餐館每日進(jìn)行食品安全自查，由專人負(fù)責(zé)檢查食品加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面的情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。