紅葡萄酒釀造工藝流程詳解

紅葡萄酒釀造工藝流程詳解演講人：日期:目錄CONTENTS01葡萄采收與分揀02前處理工藝03發(fā)酵與浸漬04壓榨與熟化05后期處理與裝瓶06特殊工藝與創(chuàng)新01葡萄采收與分揀人工采收選擇性地采摘成熟度適宜的葡萄，減少對(duì)未成熟或過(guò)度成熟葡萄的混入，提高葡萄酒品質(zhì)。機(jī)器采收通過(guò)機(jī)器震動(dòng)或旋轉(zhuǎn)，將葡萄從莖上搖下，效率高但容易混入雜質(zhì)和未成熟葡萄，需進(jìn)一步分揀。采收方式：人工vs機(jī)器根據(jù)葡萄的成熟度進(jìn)行篩選，確保每顆葡萄都達(dá)到理想的成熟度，以保證葡萄酒的口感和品質(zhì)。成熟度篩選去除病蟲(chóng)害、霉變、受損等不良葡萄，避免葡萄酒受到污染和不良風(fēng)味的影響。健康度篩選分揀標(biāo)準(zhǔn)：成熟度/健康度篩選特殊處理：夜間采收與貴腐葡萄貴腐葡萄處理對(duì)于感染貴腐菌的葡萄，需進(jìn)行特殊處理和篩選，以保留其獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，提高葡萄酒的復(fù)雜度。夜間采收夜間溫度較低，有利于保持葡萄的新鮮度和香氣，同時(shí)減少氧化和細(xì)菌滋生的機(jī)會(huì)。02前處理工藝去除果梗使用機(jī)械設(shè)備將葡萄果梗與果實(shí)分離，避免果梗中的苦味和粗糙纖維影響葡萄酒口感。保留果實(shí)完整性去梗過(guò)程中需保證果實(shí)完整，避免破裂或損傷，防止果汁流失和氧化。去梗：機(jī)械分離果梗破碎果實(shí)將葡萄果實(shí)適度破碎，使果皮破裂，釋放出果汁和果皮中的風(fēng)味物質(zhì)?？刂破扑槌潭绕扑槌潭刃柽m度，避免過(guò)度破碎導(dǎo)致果汁流失和果肉混入，影響葡萄酒品質(zhì)。破碎：控制果皮破裂程度將破碎后的果實(shí)通過(guò)傳送設(shè)備運(yùn)送至發(fā)酵容器，確保果實(shí)不受損傷和污染。輸送果實(shí)在傳送過(guò)程中，對(duì)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗和消毒，以防止雜菌污染。清洗和消毒傳送：入發(fā)酵容器前的準(zhǔn)備03發(fā)酵與浸漬酵母選擇：野生vs人工酵母人工酵母經(jīng)過(guò)篩選和培育，具有穩(wěn)定的發(fā)酵性能和較高的酒精耐受度，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。野生酵母自然存在于葡萄皮上，具有多樣性和地域性，能釀造出獨(dú)特風(fēng)味的紅葡萄酒。溫度控制：?jiǎn)螌幣c色素萃取溫度是影響發(fā)酵速度和風(fēng)味的關(guān)鍵因素，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酸度降低、單寧和色素過(guò)度萃取，過(guò)低則會(huì)使發(fā)酵緩慢甚至停止。理想的發(fā)酵溫度通常在25-30℃之間，有利于酵母活動(dòng)和風(fēng)味物質(zhì)的生成。浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短決定了酒體中酚類(lèi)物質(zhì)的含量，進(jìn)而影響酒的口感和風(fēng)味。浸漬時(shí)間：決定酒體風(fēng)格的關(guān)鍵長(zhǎng)時(shí)間浸漬可以增加單寧和色素的萃取，使酒體更加飽滿、色澤更深，但也可能導(dǎo)致苦澀味過(guò)重。短時(shí)間浸漬則能保留葡萄的清新果香，使酒體輕盈、易飲，但也可能缺乏深度和復(fù)雜性。04壓榨與熟化輕柔壓榨采用氣囊式壓榨或手工壓榨，避免葡萄籽和果皮中的苦味和澀味成分過(guò)度釋放，保留更多的果香和風(fēng)味。強(qiáng)力壓榨使用機(jī)械壓榨，適用于出汁率較低的葡萄品種或釀造濃郁的紅葡萄酒，但可能會(huì)帶來(lái)一些不良的風(fēng)味。壓榨工藝：輕柔壓榨vs強(qiáng)力壓榨橡木桶能夠賦予紅葡萄酒獨(dú)特的橡木香氣和風(fēng)味，如香草、咖啡、巧克力等，同時(shí)還能增強(qiáng)葡萄酒的陳年潛力和復(fù)雜度。橡木桶熟化不銹鋼罐具有優(yōu)良的抗氧化性能，能夠保留葡萄本身的果香和風(fēng)味，適合釀造新鮮、清爽的紅葡萄酒。不銹鋼罐熟化容器選擇：橡木桶/不銹鋼罐熟化熟化時(shí)長(zhǎng)：新桶與舊桶的差異舊桶熟化舊桶的橡木味相對(duì)較淡，能夠更好地保留葡萄酒本身的果香和風(fēng)味，同時(shí)賦予葡萄酒更加穩(wěn)定和柔和的口感。新桶熟化新桶的橡木味較濃，能夠?yàn)榧t葡萄酒提供更多的橡木香氣和風(fēng)味，但過(guò)多的新桶熟化可能會(huì)掩蓋葡萄酒本身的果香。05后期處理與裝瓶下膠處理利用動(dòng)物膠、明膠等澄清劑，去除葡萄酒中的懸浮顆粒和膠體物質(zhì)，提高酒的澄清度。過(guò)濾處理澄清技術(shù)：下膠/過(guò)濾通過(guò)硅藻土過(guò)濾、纖維素過(guò)濾等過(guò)濾方式，進(jìn)一步去除酒中的雜質(zhì)和微粒，保證酒的清澈度和穩(wěn)定性。0102冷穩(wěn)定處理將葡萄酒在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間，使酒中的酒石酸鹽結(jié)晶析出，降低酒的酸度和口感。蛋白穩(wěn)定處理通過(guò)加入蛋白類(lèi)物質(zhì)，與酒中的單寧等成分結(jié)合形成沉淀，進(jìn)一步穩(wěn)定酒的色澤和口感。穩(wěn)定性處理：冷穩(wěn)定與蛋白穩(wěn)定采用高溫瞬時(shí)滅菌或過(guò)濾除菌等方法，殺死酒中的微生物和細(xì)菌，保證酒的衛(wèi)生質(zhì)量。滅菌處理采用玻璃瓶、橡木桶等容器進(jìn)行封裝，并嚴(yán)格控制封裝環(huán)境和條件，避免空氣、光線等不利因素對(duì)酒的氧化和變質(zhì)。封裝環(huán)節(jié)裝瓶準(zhǔn)備：滅菌與封裝06特殊工藝與創(chuàng)新二氧化碳浸漬法原理在發(fā)酵前，將整串葡萄放入密閉容器中，利用自身酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行浸漬，使果皮和果肉中的色素、風(fēng)味物質(zhì)等溶解在酒液中。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)提高色素浸出率，使酒色鮮艷；增加香氣物質(zhì)提取，提升酒體香氣復(fù)雜度；降低單寧含量，使酒更加柔和。對(duì)葡萄品質(zhì)要求較高，處理不當(dāng)可能產(chǎn)生不良風(fēng)味；浸漬時(shí)間較長(zhǎng)，難以控制發(fā)酵進(jìn)程。123特點(diǎn)增加發(fā)酵過(guò)程中與葡萄皮、籽等部位的接觸，提取更多風(fēng)味物質(zhì)；增強(qiáng)酒的結(jié)構(gòu)感和口感層次；有利于保留葡萄的天然果香。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)發(fā)酵過(guò)程難以控制，易導(dǎo)致酒體過(guò)于濃重或粗糙；對(duì)葡萄的品質(zhì)和成熟度要求較高。將整串葡萄（包括果梗、果皮、果肉和種子）一起放入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。整串發(fā)酵工藝生物動(dòng)力法釀造原理采用生物動(dòng)力法種植的葡萄，即在葡萄園中不使用化學(xué)肥料和農(nóng)藥，而是采用天然的堆肥和生物制劑來(lái)調(diào)節(jié)土壤和植物的生長(zhǎng)。030201優(yōu)點(diǎn)能夠最大程度地保