餐廳服務員技能初級

2021年職業(yè)技能鑒定操作技能考核工程

餐廳效勞員

初

級

中國石油遼河職業(yè)技能鑒定中心

餐廳效勞員初級試題名目

試題一、疊餐巾花（盤花）（全然技能20%）

試題二、疊餐巾花（杯花）（全然技能20%）

試題三、胸前輕托托盤（指定工程40對

試題四、中餐零餐接待效勞程序（指定工程40%）

試題五、中餐零餐午晚餐擺臺（4人臺）〔抽選工程40%）

試題六、中餐撤換餐用具（4人臺）（抽選工程40%）

試題七、餐廳更換臺布（抽選工程40%〕

試題八、中餐零餐上菜效勞（指定工程40%）

試題一：疊餐巾花〔盤花〕

1、預備要求

（1）器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1餐巾50x50(cm)10塊

2小餐盤6寸10塊

3大平底餐盤8寸1塊

（2）工具、用具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1效勞桌100cmX100cm11、

2消毒酒精棉球1瓶

3筷子1付

1秒表1塊

2、操作考核及講明：

(1)操作程序

1)疊10種餐巾花，餐巾花造型各異。

2)操作時動作利索快捷，一次成型，符合衛(wèi)生要求。

3)疊成的餐巾花有名稱，造型真切，美瞧大方。

(2)考核講明

1)如操作違章，將停止考核。

2)考核采納百分制，考核工程得分按組卷比例進行折算。

(3)考核方式講明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。

(4)考核技能講明：本工程要緊考核考生對疊餐巾花掌握的熟練程度。

3、考核時限：

(1)預備時刻Imin(不計進考核時刻)。

(2)正式操作8min。

(3)提早完成操作不加分，超時操作按標準評分。

4、評分記錄表

中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳效勞員初級操作技能考核評分記錄表

現場號工位性不

試題名稱：疊餐巾花(盤花)考核時刻：8min

序考核配檢測扣得備

評分要素評分標準

號工程分結果分分注

預備

1用品預備齊全5預備不齊扣5分

工作

餐巾花折疊不熟練每個扣

容巾花折疊技巧嫻熟20

2分

餐巾花造型應選擇5種動物.5

2()不符合要求每種扣2分

疊餐種植物

2

巾花餐巾花各有適宜名稱10名稱不對每個扣1分

餐巾花造型真切、形象自然20不符合要求每個扣2分

餐巾花的難易程度適宜15

折出的餐巾花整體效果好1()整體效果不行每個扣1分

衣著整潔、大方；操作衛(wèi)生、疊

平安

餐巾花前要用酒精棉球擦手；操每違反一項從總分中扣

3文明

作時不能用牙咬；考核結束物品5分；嚴重違規(guī)取消考核

操作

擺放整潔

考核每超時30s從總分中扣5

4超時

時限分，超時3min停止操作

合計100

考評員：核分員：年月日

試題二：疊餐巾花〔杯花)

1、預備要求

(1)器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1餐巾50x50(cm)10塊

2水杯10個

3大平底餐盤8寸1塊

(2)工具、用具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1效勞桌70x50(cm)1個

2消毒酒精棉球1瓶

3筷子1付

4秒表1塊

2、操作考核及講明：

(1)操作程序

1)疊1()種餐巾花，餐巾花造型各異，動物類造型5種，植物類造型5種;

2)操作時動作利索快捷，一次成型，符合衛(wèi)生要求；

3)直成的餐巾花有名稱，造型真切，美瞧大方；

(2)考核講明

1)如操作違章，將停止考核。

2)考核采納百分制.考核工程得分按組卷比例進行折算.

(3)考核方式講明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。

(4)考核技能講明：本工程要緊考核考生對疊餐巾花掌握的熟練程度。

3、考核時限：

(1)預備工作Imin(不計進考核時刻)。

(2)正式操作8min()

(3)提早完成操作不加分，超時操作按標準評分。

4、評分記錄表

中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳效勞員初級操作技能考核評分記錄表

現場號工位性不

試題名稱：疊餐巾花(杯花)考核時刻：8min

序考核配檢測扣得備

評分要素評分標準

號工程分結果分分注

預備

1用品預備齊全5預備不齊扣5分

工作

餐巾花折直不熟練每個

餐巾花折疊技巧嫻熟20

扣2分

餐巾花造型選擇動物類植物

20不符合要求每個扣2分

類各5種

餐巾花插進杯中局部是整個

疊餐

2杯子高度的2/3,杯中局部處15

巾花

理得當

餐巾花各有適宜的名稱10名稱不對每處扣1分

餐巾花造型真切形象，難易程

15

度適宜

折出的餐巾花整體效果好15

衣著整潔、大方，符合餐廳效

每違反一項從總分中

勞員的標準

扣5分；嚴重違規(guī)取消

平安文操作衛(wèi)生，折餐巾花前要用棉

3考核；打壞一件餐具從

明操作球對手消毒，餐巾花插進杯中

總分中扣5分，打壞三

時手不能觸及杯口及杯內壁；

件停止操作

考核結束物品擺放整潔

每超時30s從總分中扣

考核

4超時5分，超時3min停止操

時限作

合計100

考評員：核分員：年月日

試題三：胸前輕托托盤

1、預備要求

(1)器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1圓形托盤直徑40cm1個

2紅葡萄酒杯5個

3烈酒杯5個

4水杯5個

5餐巾50x50(cm)1塊

(2)工具、用具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1效勞桌lOOcmx100cm1個

2水罐1個裝有水

3秒表1塊

2、操作考核及講明：

(1)操作程序

1)按操作要求理盤、裝盤、托盤站立及行走；

2)托盤站立3min,要求頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，左臂不夾靠軀體；

3)托盤行走50米，行走時步履輕快，托盤不貼腹，托盤隨走路的節(jié)奏自然擺動，杯中水

不外溢；

(2)考核講明

1)如操作違章，將停止考核。

2)考核采納百分制，考核工程得分按組卷比例進行折算。

(3)考核方式講明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。

(4)考核技能講明：本工程要緊考核考生對胸前輕托托盤掌握的熟練程度。

3、考核時限：

(1)預備工作Imin(不計進考核時刻)。

12)正式操作6min<?

(3)提早完成操作不加分，超時操作按標準評分。

4、評分記錄表

中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳效勞員初級操作技能考核評分記錄表

現場號工位性不

試題名稱：胸前輕托托盤考核時刻：6min

序考核配檢測扣得備

號評分要素評分標準

工程分結果分分注

預備

1備齊器具5少備1件扣1分

工作

將托盤擦凈并消毒5托盤不凈扣2.5分；沒有消

2理盤

在托盤上展好餐巾5餐巾不平坦扣5分

將水罐里的水斟倒各式杯

中1紅葡萄酒杯、烈酒杯、

20不符合要求每個杯扣2分

水杯各5個)，以八分滿

3裝盤為宜

按內重外輕，內高外低的

三種杯的擺放，每項不符合要

要求合理地將杯擺放在托15

求扣5分

盤上，擺膠整潔

(1)用雙手將托盤移至邊

臺外、左手伸開五指，手

10不符合要求每項扣5分

學自然形成凹形；(2)掌心

4托盤

不與盤底接觸平托于胸前

托盤站立3分鐘，要求平

10不符合要求扣10分

穩(wěn)、姿勢正確

①托盤行走50米，②要求

頭正肩平，③步履輕快，

托盤20不符合要求每項扣4分

5④托盤不貼腹，⑤上臂不

行走

靠軀體

酒水不外溢10酒水外溢每杯扣1分

每違反一項從總分中扣5

服飾整潔，大方，符合效

平安文分；嚴重適規(guī)取消考核；打壞

6勞員標準；衛(wèi)生符合標準；

明操作一件餐具從總分中扣5分，打

考核后物品擺放整潔

壞三件停止操作。

考核每超時30s從總分中扣5分，

7超時

時限超時3min停止操作

合計100

考評員：核分員：年月日

試題四：中餐零餐接待效勞程序

1、預備要求

(1)器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1菜盤6個

2湯盆1個

3湯勺1把

4食品夾1個

5塑料餐盤1個

6茶壺1個

7酒水1瓶

8效勞巾2塊

(2)工具、用具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1托盤中號1個

2秒表1塊

2、操作考核及講明:

(1)操作程序

1)迎賓效勞；

2J點菜效勞與開單;

3）餐前效勞；

4）上菜效勞；

5）斟酒效勞；

6）巡臺效勞；

7）結帳效勞；

8）送客效勞。

（2）考核講明

1）如操作違章，將停止考核。

2）考核采納百分制，考核工程得分按組卷比例進行折算。

（3）考核方式講明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。

（4）考核技能講明：本工程要緊考核考生對中餐零餐接待效勞程序掌握的熟練程度。

3、考核時限:

（1）預備工作Imin（不計進考核時刻）。

（2）正式操作15mino

（3）提早完成操作不加分，超時操作按標準評分。

4、評分記錄表

中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳效勞員初級操作技能考核評分記錄表

現場號工位性不

試題名稱：中餐零餐接待效勞程序考核時刻：15min

序考核配檢測扣得備

評分要素評分標準

號工程分結果分分注

預備備齊器具1

1

工作補充調味品1不符合要求不得分

迎賓咨詢候、引導、拉椅、讓10不符合要求每處扣2分

2

效勞座、送巾、上茶

點菜效勞同意點菜、介紹推舉菜點、9不符合要求每處扣3分

3

與開單開菜單

餐前往筷子套、增減餐具［依5

4

效勞據人數）

上菜上菜順序、上菜姿勢、上16不符合要求每處扣4分

5

效勞菜時機.介紹菜點

斟酒斟酒順序、斟酒姿勢、斟16不符合要求每處扣4分

6

效勞酒位置、斟酒量操縱

巡臺續(xù)茶效勞、斟酒效勞、清6不符合要求每處扣2分

7

效勞

結帳結帳姿勢標準、結帳致謝8不符合要求每處扣4分

8

效勞迅速

送客拉椅送客、檢查遺留物品、12不符合要求每處扣4分

9

效勞證詢意見

13微笑效勞不標準扣3分，

效勞態(tài)度

10微笑效勞、敬語效勞無微笑效勞扣5分，敬

和語言

語效勞不標準扣5分

每違反一項從總分中

服飾整潔大方，符合效勞扣5分；嚴重違規(guī)取消

平安文

11員標準；衛(wèi)生符合標準；考核；打壞一件餐具從

明操作

考核后用品擺放整潔總分中扣5分，打壞三

件停止操作。

考核每超時30s從總分中扣3

12超時

時限分，超時3min停止操作

合計100

考評員：核分員：年月日

試題五：中餐零餐午晚餐擺臺〔4人臺〕

1、預備要求

（1）器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1餐碟6寸4塊

2勺、勺墊各4個

3筷架、筷子（帶筷套）各1個（雙）

1水杯、小飯碗各4個

5煙灰缸、火柴各2個（盒〕

6花瓶1帶花）牙簽桶、臺號各1個

7餐巾50cmX50c.ii5塊

（2）工具、用具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1效勞要100cmX100cm1個

2圓桌或方桌直徑100cm或100cmX100cm1個

3餐椅4把

4臺布150cmX150cm5塊

5托盤1中號）直徑30cm1個

6疊餐巾用大號餐盤直徑25cm1個

7秒表1?

2、操作考核及講明：

（1）操作程序

1）展臺布在副主位一例.，從擺餐盤開始均從主人位開始按順時針方向進行;

2）餐具擺放要相對集中，整潔統(tǒng)一；

3）整個臺面要美瞧，富于藝術性和瞧賞性；

（2）考核講明

1)如操作違章，將停止考核。

2)考核采納百分制，考核工程得分按組卷比例進行折算。

(3)考核方式講明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。

(4)考核技能講明：本工程要緊考核考生對中餐零午晚餐擺臺掌握的熟練程度。

3、考核時限：

(1)預備工作Imin(不計進考核時刻)。

(2)正式操作5mino

(3)提早完成操作不加分，超時操作按標準評分。

4、評分記錄表

中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳效勞員初級操作技能考核評分記錄表

現場號工位性不

試題名稱：中餐零餐午晚餐擺臺考核時刻：5min

序考核配檢測和得備

評分要素評分標準

號工程分結果分分注

預備

1備齊餐、用具并檢查清潔情況4預備不齊扣4分

工作

從副主位一側展臺布；要求臺布正面朝

2展臺布上；臺布中線骨縫居中；臺布四角下垂8不符合要求每項扣2分

均等、平坦

餐椅前端與下垂臺布呈90度，餐椅之間

3圍椅10不符合要求每處扣5分

距離相等

從主人位開始按順時針方向擺放，餐盤

4擺餐盤10

圖案對正，距桌邊1cm,盤間距均等

擺勺勺墊位于餐盤正前方，距盤1cm,圖案

58不符合要求每處扣2分

墊、勺對正，小勺放在勺墊上，勺把向右

小飯碗擺放在勺墊的左側距離餐盤1cm,

擺小

6小飯碗中心與勺墊中心連線垂直于過勺16不符合要求每處扣8分

飯碗

墊中心的餐桌直徑

擺筷筷架位于勺墊的右側，筷子架于筷架上，

7架、筷柄距桌邊1cm,筷架前端的筷子長度12不符合要求每處扣3分

筷子是落個椅子長度的1/3

8擺水杯水杯擺放在小勺墊正前方距勺墊2cm8不符合要求每處扣2分

在專用餐盤上迭4種造型各異的盤花或

迭餐

9杯花，放在餐盤上或插在杯子里，突出12不符合要求每處扣2分

巾花

主花

擺花花瓶擺在餐桌中心，煙灰缸2個擺在正、

瓶、副主人餐盤右側，其中一個架煙孔對準

10煙灰桌心，火柴放在煙灰缸上，字正面朝向12不符合要求每項扣2分

缸、牙客人，牙簽筒擺在臺布骨縫上，距水杯

簽簡10cm

每逢反一項從總分中扣5

服飾整潔大方，符合效勞員標準

平安文分；嚴重違規(guī)取消考核；打

11操作平安、衛(wèi)生

明操作壞一件餐具從總分中扣5

考核后物品擺放整潔

分，打壞三件停止操作。

考核每超時30s從總分中扣5

12超時

時限分，超時3min停止操作

合計100

考評員：核分員：年月日

試題六：中餐撤換餐用具〔4人臺〕

1、預備要求

(1)器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1香巾4塊

2香巾托4個

3餐盤(骨磔)6寸4個

4煙灰缸2個

5托盤直徑40cm1個

6餐巾50cmX50cm1塊

7小方形托盤20cmX20cm1個

(2)工具、用具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1效勞桌lOOcmX100cm1張

2秒表1塊

2、操作考核及講明：

(1)操作程序

1)為客人提供香巾效勞；

2)為客人撤換餐盤；

3)撤換煙灰缸效勞；

(2)考核講明

1)如操作違章，將停止考核。

2)考核采納百分制，考核工程得分按組卷比例進行折算。

(3)考核方式講明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。

(4)考核技能講明：本工程要緊考核考生對中餐撤換餐用具掌握的熟練程度。

3、考核時限：

(1)預備工作Imin(不計進考核時刻)。

(2)正式操作8min.?

(3)提早完成操作不加分，超時操作按標準評分。

4、評分記錄表

中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳效勞員初級操作技能考核評分記錄表

現場號工位性不

試題名稱：中餐撒換餐具考核時刻：8min

序考核配檢測扣得

評分要素評分標準備注

-E工程分結果分分

預備

1備齊各種用品5預備不齊扣5分

工作

將折好的香巾放進托內，擺放在托盤上10擺放不整潔每處扣2分

左手托托盤，右手持香巾托擺在來賓餐

香巾具右側，并講“先生(或小姐)，請用20不符合要求每項扣5分

2

效勞香巾〃

來賓用完香巾后將香巾從來賓右側撤

15不符合要求每處扣5分

下

效勞員左手托放有干凈餐盤的托盤，右

撤換手從來賓右側撤下用過的餐盤，然后送15不符合要求每處扣5分

3

餐盤上干凈的餐盤

撤盤時從主賓開始按順時針方向進行10不符合要求扣10分

當煙缸里有煙蒂或雜物時應拿一只干

7不符合要求扣7分

凈的煙灰缸倒放在小金屬托盤里

撤換煙①左手托托盤，右手把干凈的煙缸倒扣

4

缸效勞在用過的煙缸上，②然后將兩只煙缸一不符合要求每項每處扣6

18

起我進托盤里.③聲把干凈的煙缸擺回分

到餐桌上

每違反一項從總分中扣5

服飾整潔、大方，符合效勞員標準

平安文分；嚴重違規(guī)取消考核；

5操作衛(wèi)生

明操作打壞一件餐具從總分中扣

考核后物品擺放整潔

5分，打壞三件停止操作。

考核每超時30s從總分中扣5

6超時

時限分，超時3min停止操作

合計100

考評員：核分員：年月日

試題七：餐廳更換臺布〔4人零餐臺〕

1、預備要求

(1)器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1干凈臺布180cmX180cm1塊

2托盤直徑40cm1個撤餐具用

(2)工具、用具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1效勞桌lOOcmX100cm1張

2秒表1塊

2、操作考核及講明：

(1)操作程序

1)預備工作：撤下用過的餐具，備好干凈臺布；

2)更換臺布要迅速，漂亮，盡量不要讓來賓瞧見光臺面；

(2)考核講明

1)如操作違章，將停止考核。

2)考核采納百分制，考核工程得分按組卷比例進行折算。

(3)考核方式講明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。

(4)考核技能講明：本工程要緊考核考生對更換臺布掌握的熟練程度。

3、考核時限：

(1)預備工作Imin(不計進考核時刻)。

(2)正式操作3mino

(3)提早完成操作不加分，超時操作按標準評分。

4、評分記錄表

中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳效勞員初級操作技能考核評分記錄表

現場號工位性不

試題名稱：餐廳更換臺布(4人零餐臺)考核時刻：3min

序考核檢測扣得備

評分要素配分評分標準

號工程結果分分注

預備

1備齊用品5

工作

撤用過將用過的餐具撤下，鹽瓶，胡椒瓶，

210不符合要求每項扣5分

的餐具花瓶等留在餐桌上

先將餐桌上各種用具如鹽瓶、胡椒瓶，

5不符合要求扣5分

花瓶等移到餐桌邊上

張開雙臂與餐桌寬度相等以拇指和食

指捏起臟臺布最靠自己的一邊，拉起15不符合要求每項扣5分

并折上

更換

3將干凈的臺布展蓋在露出的桌面上，

臺布

兩邊和中心折縫與對面的桌邊對齊，

20不符合要求每項扣5分

抓住臺布上層的邊，拉開覆蓋到餐桌

的前緣

將鹽瓶、胡椒瓶、花瓶等移到干凈臺

10不符合要求扣10分

布L

將臟臺布迭向餐桌的后部用拇指和食

不符合操作要求每項扣

指拎住剩下的帶線縫的臺布邊緣，撤15

5分

下臟臺布，不能將殘渣抖落到地面上

將更換的干凈臺布整理好擺好餐桌上

10不符合要求每項扣5分

的各種用具

更換臺布時，動作要迅速，漂亮，盡

10不符合要求每項扣5分

量不讓來賓瞧見光臺面

每違反一項從總分中

平安文扣5分；嚴重違規(guī)取消

服飾整潔、大方，符合效勞員標準

4明衛(wèi)生考核；打壞一件餐具從

操作衛(wèi)生，不準許將臟東西掉在地上

操作總分中扣5分，打壞三

件停止操作。

考核每超時30s從總分中扣5

5超時

時限分，超時3min停止操作

合計100

考評員：核分員：年月日

試題八：中餐零餐上菜效勞

1、預備要求

(1)器具預備:

序號名稱規(guī)格數量備注

1涼菜1盤

2熱菜1盤

3魚1盤

4甜菜1盤

5湯1碗

6水果盤