DB4103T 170-2024伊川老窖酒釀造技術(shù)規(guī)程

ICS67.160.10CCSX614103DB4103/T170—2024前言 II引言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14產(chǎn)地范圍 25原料要求 26生產(chǎn)工藝 27質(zhì)量控制 4IDB4103/T170—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由伊川縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由伊川老窖酒業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：伊川老窖酒業(yè)協(xié)會、伊川老窖酒業(yè)有限公司、洛陽師范學(xué)院、伊川縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：郭孟立、王立業(yè)、張紅甫、劉獻(xiàn)明、李貫芳、閔俊偉、馬永杰、張小帆、王曉婷、魏明俊。IIDB4103/T170—2024伊川地處豫西淺山丘陵地區(qū)，境內(nèi)山泉遍布，知名的有黑虎泉、白虎泉、龍泉、鳳泉、蓮花泉、溪鳴泉、不老泉等，清澈透明，富含礦物質(zhì)。多樣的地形地貌和豐富的地下水資源，滋養(yǎng)了高粱、小麥等上乘釀酒原料，也為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)水源。五千年前，酒祖杜康“覓遍千里溪山”，終擇伊川為釀酒圣地。伊川老窖酒正是依托當(dāng)?shù)赜凭煤裰氐尼劸茪v史文化和適宜的氣候、水質(zhì)、土壤等自然環(huán)境，逐漸發(fā)展成為當(dāng)?shù)刂拙破放?，?guī)模也逐年擴(kuò)大。為傳承這一特色產(chǎn)業(yè)，特制定本文件。IIIDB4103/T170—2024伊川老窖酒釀造技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了伊川老窖酒釀造的原料要求、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制。本文件適用于伊川老窖酒的釀造。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1伊川老窖酒以產(chǎn)地范圍內(nèi)高粱、小麥、大米、玉米、稻殼和符合GB5749規(guī)定的地下水或山泉水為主要原料，利用自然微生物按獨(dú)特傳統(tǒng)工藝釀造生產(chǎn)的濃香型白酒。3.2自然微生物從自然界中分離出來的、在長期實踐中對釀酒有益的微生物。3.3量水90℃以上的熱水。1DB4103/T170—20244產(chǎn)地范圍產(chǎn)地限于伊川縣境內(nèi)，東經(jīng)112°15’25.2”～111°46’37.2”，北緯34°3300”～34°14’46.8”之間。包括城關(guān)街道、河濱街道、水寨鎮(zhèn)、鳴皋鎮(zhèn)、彭婆鎮(zhèn)、白沙鎮(zhèn)、江左鎮(zhèn)、高山鎮(zhèn)、呂店鎮(zhèn)、半坡 鎮(zhèn)、酒后鎮(zhèn)、鴉嶺鎮(zhèn)、葛寨鎮(zhèn)、白元鎮(zhèn)、平等鄉(xiāng)共15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)。5原料要求5.5稻殼應(yīng)新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥稻殼。稻殼呈塊瓣，20目篩孔通過5.6釀造用水取自產(chǎn)地范圍內(nèi)地下水或山泉水，且應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6生產(chǎn)工藝6.1原料處理6.1.1原糧粉碎高粱破碎成4～6瓣，粗細(xì)程度以2mm孔徑篩通過率為85%～95%為宜，整粒應(yīng)不超過2%。小麥粉6.1.2稻殼預(yù)先清蒸35min～40min，嗅其蒸汽中無異味和生糠味后出甑。蒸后攤開、晾干備用。6.1.3窖泥培養(yǎng)將優(yōu)質(zhì)黃土、老窖泥、新鮮酒糟按7:3:1的配比混合，每立方米中加入己酸菌液60kg、生香酵母3kg、大曲粉50kg和豆餅粉25kg等，拌和翻攪均勻。和成的泥堆積1m～1.5m厚，拍好，表面灑水抹光，蓋上塑料布密封，再蓋上草袋，在25℃~35℃下保溫、發(fā)酵15d～20d后備用。6.1.4發(fā)酵曲以產(chǎn)地范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)小麥制成中高溫大曲。制備工藝：小麥→粉碎→接種→拌和、踩曲→壓曲→入房排列→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→養(yǎng)曲→出房驗收→儲存→成品曲。發(fā)酵曲應(yīng)磨成曲粉，粗細(xì)程度以20目篩分，篩上物占60%～70%為宜。6.2釀造流程6.2.1工藝流程工藝流程見圖12DB4103/T170—2024潤糧(原糧)起窖潤糧(原糧)起窖母糟拌和+稻殼(蒸熟)拌和上甑蒸酒蒸糧蒸酒蒸糧原酒分級儲存量質(zhì)摘酒原酒分級儲存入窖踩窖撒曲(先粉碎)拌和攤涼出甑打量水入池發(fā)酵入池發(fā)酵封窖發(fā)酵起窖滴窖起黃水（倒鍋底蒸餾）清窖圖1工藝流程6.2.2潤糧加55℃~60℃溫水潤糧，潤糧時間應(yīng)大于40min，用水量夏季應(yīng)在40%，冬季應(yīng)在35%，以利于淀粉糊化，降酸，攪拌均勻后堆積。糟醅濕度、酸度太大時可加干糧攪拌。6.2.3起窖窖池發(fā)酵時間應(yīng)在30d以上，揭起窖池上的塑料薄膜，用鐵锨將窖池皮泥挖成塊，將窖泥清理干凈，窖皮泥運(yùn)至泥池中待用。6.2.4母糟拌和、稻殼拌和將潤好的糧撒在糟醅堆上，上甑前1h拌料，翻料應(yīng)均勻無塊狀物，無窖泥疙瘩。拌料完成后，用熟稻殼覆蓋表面，周圍清掃干凈。6.2.5上甑清洗鍋底、甑篦。裝甑物料應(yīng)疏松，裝鍋動作要輕巧，應(yīng)輕撒鋪，蓋料應(yīng)準(zhǔn)確，物料不宜鋪太厚，撒料及上汽應(yīng)均勻。物料從底至上應(yīng)平整，邊高中低，不偏汽、不跑汽，裝甑時間在25min左右。裝甑前在鍋底部撒一層約1kg熟稻殼，開汽前應(yīng)在鍋底撒3cm～5cm厚的糟醅。裝甑前期開小汽，待上汽均勻后適當(dāng)開大汽，裝鍋即將完成時，應(yīng)開小汽，裝鍋完成后加蓋鍋蓋，并用水密封。6.2.6蒸酒蒸糧、量質(zhì)摘酒餾酒過程用汽平緩，火力均勻，流酒速度以1kg/min～3kg/min為宜流酒時截取酒頭約0.7kg，邊嘗邊接不斷看酒花，量質(zhì)摘酒、分度接酒，原酒優(yōu)級酒度應(yīng)不低于65度，一級酒度應(yīng)不低于60度。流酒低于50度時，開大汽閥以追盡酒尾。酒尾接到酒尾桶中，當(dāng)無酒花且表面布滿油珠時斷尾。斷尾后加大火力蒸糧，以驅(qū)散異味并使糧食糊化降低酸度。蒸糧時間從流酒計時蒸60min～65min,糟醅應(yīng)熟而不粘、內(nèi)無生心、不粘連、不起疙瘩。酒尾收集備用。6.2.7原酒分級儲存流酒結(jié)束后，將分裝好的原酒經(jīng)品酒師評定級別、測量酒度、密封、過磅稱重后運(yùn)至倉庫，按等級分臺諸存。倉庫保管應(yīng)做好標(biāo)簽，登記好臺賬。6.2.8打量水關(guān)閉汽閥，揭開甑蓋，立即打入量水，添加量占投糧的80%～90%，量水添加后，3min～5mi3DB4103/T170—20246.2.9出甑、攤涼出甑糧糟運(yùn)到晾床上攤勻，通風(fēng)降溫至不高于26℃。6.2.10撒曲粉、收堆將曲粉均勻撒在糟醅上，勻撒勻鋪，投曲量應(yīng)占原糧的25%。將糟醅翻勻收堆入窖。6.2.11入窖踩窖入窖前用90℃以上熱水撒窖池四周進(jìn)行殺菌，起出臟水。窖壁窖底每平方均勻撒0.2kg～0.3kg曲粉保養(yǎng)窖池。將收堆好的糟醅入窖，攤平踩實。踩窖完成后，將溫度表直插入窖池中央，深度以1m～1.5m為宜，監(jiān)測窖池中央上、中、下三點溫度并做