食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度

食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度

在食物上，為了保證食品質(zhì)量，還有食品平安問題，為此設(shè)立訂立管

理制度。什么樣的制度才是有效的呢？下面是由我給大家?guī)?lái)的食品經(jīng)

營(yíng)規(guī)章制度模板7篇，讓我們一起來(lái)看看！

食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度（精選篇1）

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1.食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必需按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和

臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方

可上崗，不得先上崗后體檢。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道

傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有

礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。

3.食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，

對(duì)從業(yè)人員健康情形進(jìn)行日常監(jiān)督管理，按時(shí)組織健康年檢及新上崗人

員健康檢直，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成

良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿

戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無(wú)包裝的直接入口

食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接

入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其

他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6.工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)

等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所

內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的

行為。

7.食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》的相關(guān)規(guī)定組織

職工參.食品平安學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和

食品平安學(xué)問，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專（兼）職

食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)。

8.從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直

接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事

食品選購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

9.建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔.并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄.以備杳驗(yàn)。

食品平安管理員制度

1、訂立本單位食品平安管理制度和崗位平安責(zé)任制管理

措施。

2、訂立本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)

營(yíng)許可證，無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

4、食品平安管理人員應(yīng)認(rèn)真訂立培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人

員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品平安學(xué)問、食品平安事

故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品平安學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待

考試合格后再上崗。

6、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品平安法》的情形進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、

推廣閱歷，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。

7、執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)。

8、幫忙食品平安監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品平安自檢自查與報(bào)告制度

1、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功

能區(qū)；建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)

合格的食品平安管理員，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記

錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，樂觀防備和把握食品平安大事,

嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

2、食品平安管理員須認(rèn)真依據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員

和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消

毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度，并

進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

3、訂立定期或不定期食品平安檢查方案，接受全面檢查、抽查與

自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，緊要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情形。

4、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢

查，檢查各崗位是否有違反制度的情形，發(fā)覺問題，按時(shí)告知改正，并

做好食品平安檢查記錄備查。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，引導(dǎo)、督

促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

6、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部

位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)覺問題按時(shí)反

饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營(yíng)過程與把握制度

食品經(jīng)營(yíng)過程從食品選購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及

現(xiàn)場(chǎng)加工食品的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。

1、食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理要求

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保證經(jīng)營(yíng)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員充分食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生

要求。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品平安進(jìn)行承諾。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)立食品

平安把握管理部門或配備專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理。食品

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品平安培訓(xùn)。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營(yíng)

相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。

2、選購(gòu)

應(yīng)建立食品選購(gòu)制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、選購(gòu)流程、食

品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品選購(gòu)質(zhì)量把握部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資

質(zhì)、生產(chǎn)氣力、加工條件、衛(wèi)生情形、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行

評(píng)價(jià)，并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和

食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。選購(gòu)實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的食

品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證QS標(biāo)志。

3、運(yùn)輸

應(yīng)建立食品運(yùn)輸制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于車輛

衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量平安職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)接受符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸

工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味。不得將食?/p>

與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無(wú)污

染、無(wú)異味、無(wú)有毒有害物質(zhì)，達(dá)到相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有

確定的珍惜性，在裝卸、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中能夠避開內(nèi)部食品受到機(jī)械

或其他損傷。散裝的食品應(yīng)當(dāng)具備符合平安衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包

裝。冷藏食品的運(yùn)輸可接受冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏

集裝箱等運(yùn)輸工具。一般情形下，允許冷藏溫度接近的多種食品護(hù)箱裝

運(yùn).應(yīng)查驗(yàn)索取供應(yīng)商供應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及

認(rèn)證證書，并備案。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企

業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品正貨查

驗(yàn)記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)；應(yīng)檢查標(biāo)識(shí)是否清

楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)應(yīng)存放。

4、銷售

應(yīng)建立食品平安銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中

的質(zhì)量平安責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場(chǎng)所。營(yíng)業(yè)

場(chǎng)所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適

應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的

冷藏庫(kù)（柜）、冷凍（庫(kù)）柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場(chǎng)所應(yīng)有照明、通風(fēng)、

防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備“照明設(shè)備安裝在食

品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)

無(wú)毒、無(wú)害或無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗

和消毒的材質(zhì)制造。銷售場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍

庫(kù)（柜）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期

校驗(yàn)。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進(jìn)行把握，超出溫

度、濕度規(guī)定應(yīng)按時(shí)實(shí)行措施。應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警

示說(shuō)明或者留意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架

擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必需嚴(yán)格把握在保質(zhì)期內(nèi)，

做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品

不應(yīng)延長(zhǎng)原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。

超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷

售臺(tái)賬，記錄銷售食品的基本情形。

5、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、

易于檢查，避開因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引

起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接

觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避開有尖角，以避開

食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和

削減交叉污染。用于原材料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有

明顯的區(qū)分標(biāo)志；原材料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具知容器,

宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，將全面檢查與抽查、問查相

結(jié)合，緊要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情形。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢

查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情形，發(fā)覺問題，按時(shí)引導(dǎo)改

進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，

漸漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4、單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)覺的問題

按時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開

展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的

設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推舉的

場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔方案見附件5）,清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防

止污染食品、食品接觸面。

6、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)

或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

7、品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施

也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

8、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過

的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。

9、食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)

的用途。

10、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害,

便于洗刷、消毒、保潔。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、

保持清潔、無(wú)污垢、見本色。

12、用具要有專人保管、不混用不亂用。

13、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專

人負(fù)責(zé)、專人管理。

14、品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)要求的用具按時(shí)更換。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1、公司嚴(yán)禁選購(gòu)下列不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（一）用非食品原材料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化

學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原材

料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)

以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）養(yǎng)分成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人

群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、

摻假摻雜或者感官性狀特別的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及

其制品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者

未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（A）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國(guó)家為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；

（十一）食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合《食品平安法》第四十八條

第三款規(guī)定的食品；

（十二）沒有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書或中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書不

符合《食品平安法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口的預(yù)包裝食品；

（十三）其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

2、檢查預(yù)包裝食品包裝的標(biāo)簽是否標(biāo)明下列事項(xiàng)。

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（-）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（A）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必需標(biāo)明的其他

事項(xiàng)。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明緊要

養(yǎng)分成分及其含量。

3、選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。留

意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)選購(gòu)快到期或超期食品。禁止選

購(gòu)《食品平安法》規(guī)定的禁止選購(gòu)的不合格食品。

4、嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。

照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者

名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨接受計(jì)算機(jī)管理，須建立電子

臺(tái)帳。

設(shè)立一個(gè)存放二一級(jí)批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺(tái)賬的資料柜，依

據(jù)供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類別等不同內(nèi)容，將供貨憑證進(jìn)行分類整理,

定期裝訂成冊(cè)，落實(shí)臺(tái)賬管理。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二

年。

食品貯存管理制度

1、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清泊，設(shè)

置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施，不得

存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品

的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應(yīng)遵奉并服從先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按

時(shí)清除。

4、有特地的食品庫(kù)房?jī)?chǔ)存食品，庫(kù)房四周保證無(wú)污染源。食品貯

存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等

設(shè)施。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要

求。食品與非食品、原材料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)

分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在

10厘米以上。

5、建立入、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)

先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏

和冷凍的溫度范圍要求。

6、對(duì)貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期

和保質(zhì)期，按時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食

品，自動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。

7、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的

溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）,清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),

符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

8、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原材料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物

性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

9、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

10、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

廢棄物處置制度

1、與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸

經(jīng)營(yíng)協(xié)議。

2、支配專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工

作。

3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或

公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

5、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢

棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物

收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，實(shí)在記錄餐廚廢棄物

的種類、數(shù)量、去向、用途等情形，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門

報(bào)告。

9、發(fā)覺餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向

當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。

10、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄的處置管理，并對(duì)處置

行為負(fù)責(zé)。

不合格食品處置制度

定期檢查所經(jīng)營(yíng)的食品中是否有不合咯食品，發(fā)覺不合格食品，

要按時(shí)退市。對(duì)保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品，每周檢查一次；對(duì)保質(zhì)期不

足一周的食品，每日檢查一次。

設(shè)立不合格食品下架存放專區(qū)，按時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門公

告的不合格食品下架，放入專區(qū)以待處理。

設(shè)立不合格食品退市登記臺(tái)帳，對(duì)不合格食品的下架日期、食品

名稱、規(guī)格、退市原因、處理情形等照實(shí)記錄，對(duì)過期食品不得更改生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期c要與上級(jí)批發(fā)商之間履行交接手續(xù)，由批發(fā)商或者生

產(chǎn)者在退市登記臺(tái)帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。

食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置方案

1、如發(fā)生食品平安突發(fā)大事要立刻啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)

案。

2、如發(fā)生食品平安突發(fā)大事必需在第--時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起

2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

3、珍惜現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品。（立刻停止銷售和食用可疑食物；封存

造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具設(shè)備知現(xiàn)場(chǎng),

無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣,

以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒供應(yīng)依據(jù)）。

4.負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證病人

的生命平安；并實(shí)行有效措施把病人把握在最小的范圍。

5、照實(shí)反映情形（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)后

立刻提取42小時(shí)的留樣并協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查；協(xié)

作其他部門進(jìn)行有效的工作）。

6、事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的引導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒

處理。

食品批發(fā)銷售記錄制度

照實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)

貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的銷售

票據(jù)。并且向購(gòu)貨者開具載有前款規(guī)定信息的銷售票據(jù)或清單，同時(shí)加

蓋印章或簽字。

食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度（精選篇2）

1、原材料經(jīng)檢查選擇，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原材料不用。

2、制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工

作。

3、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。

4、鮮蛋應(yīng)清洗消毒。食品添加劑應(yīng)按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定

使用。

5、工具、用具、容器生熟分開，成品容器專用。

6、成品放入干凈的食品專用廚柜內(nèi)，做到防蠅、防鼠、

防蟲。

7、工作結(jié)束后將刀、案板和面機(jī)（面缸）等洗刷干凈。

食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度（精選篇3）

一、食堂工作人員上班必需穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作

間內(nèi)吸煙，做與工作無(wú)關(guān)的事。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、

勤洗頭理發(fā)、勤換工作服）。

二、從生菜到成品，實(shí)行四不制度（不隨地堆放、不加工未清洗

干凈的原材料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品）。

三、食品存放實(shí)行三隔離一熱（生熟隔離、成品與半成品隔離、

食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必需加熱后食用）。

四、用具、餐具實(shí)行五過關(guān)（一刷、二洗、三過、四消毒、五保

潔）。

五、開水桶必需每天清洗，隔夜開水必需放凈，開水供應(yīng)要充分。

水房必需專人管理，一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)

生確定要按時(shí)按質(zhì)做好。

七、不得讓與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入密封室、配菜間、操作

間。

食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度（精選篇4）

一、每天清晨商店工作人員上班后，由商店負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人

員進(jìn)行身體健康情形檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、觀看商店工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲乏和病態(tài)；

2、觀看商店工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；

3、觀看商店工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可

能）；

4、觀看商店工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;

5、詢問商店工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾

??；

6、觀看商店工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪

短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

二、落實(shí)專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真

實(shí)、精準(zhǔn)明確。

三、如檢查中發(fā)覺個(gè)別商店工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染

性疾病，按以下方法處理：

1、商店工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作

前脫下；

2、指甲過長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上

班。

3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺

結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從

事接觸直接入口食品的工作。

4、商店工作人員及管理負(fù)責(zé)人在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等

有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有

礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度（精選篇5）

1、建立學(xué)校食堂管理小組，由后勤負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，做好食堂用餐

衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備修理，食堂帳目等工作。

2、學(xué)校食堂工作人員定期向?qū)W校報(bào)告基本情形，每日在食堂驗(yàn)收

購(gòu)進(jìn)貨物，并不定期地對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查監(jiān)督。

3、食堂管理認(rèn)真要求:

①環(huán)境必需保持清潔，食具、日用品擺設(shè)合理，要常常清洗、清

毒；

②不購(gòu)買腐敗變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的蔬菜食品，把握好庫(kù)存，

做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，毀滅鼠患;

③食堂工作人員必需持健康證上崗，次事員工作時(shí)必需穿戴工作

衣帽，嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法，學(xué)校要常常檢查其衛(wèi)生習(xí)慣。禁止工作人

員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時(shí)不準(zhǔn)開玩笑和嘻鬧，防刀傷、

燙傷和意外事故發(fā)生。

④定期對(duì)食堂內(nèi)外的環(huán)境進(jìn)行大掃除，削減或杜絕蚊、蠅

的孽生。

⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必需回鍋熱透才能出

售；

⑥食堂人員做到工作認(rèn)真，服務(wù)熱忱、自動(dòng)，行動(dòng)快速，開飯按

時(shí)，團(tuán)結(jié)互助，勤儉節(jié)省，且要時(shí)刻留意防火；

⑦正確使用鍋爐，按學(xué)校規(guī)定燒好茶水、飯，做到按時(shí)、燒開、

熟透。防火、防盜、防意外事故，留意用電、用煤氣平安.

⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭(zhēng)色、香、味俱全，且搭協(xié)作理,

價(jià)格公道，冬季保證飯熱菜香。

4、建立并實(shí)行食堂中毒或其他食源性疾患報(bào)告制度，發(fā)生食物中

毒或略微食堂中毒事故應(yīng)按時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓T部和衛(wèi)生行政部門。

食品經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度（精選篇6）

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

1、原材料到成品實(shí)行“四不”制度：

（1）選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料。

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