一二三級品酒師題庫大全(附答案)復習測試卷

第頁一二三級品酒師題庫大全(附答案)復習測試卷1.糠醛是原料皮殼和稻殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白質(zhì)C、氨基酸【正確答案】：A2.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體【正確答案】：C3.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B4.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B5.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：C6.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D7.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B8.舌尖對最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：C9.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C10.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨特的風味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C11.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D12.白酒中的縮醛以為主,其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、甲醛B、乙縮醛C、糠醛【正確答案】：B13.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C14.同樣濃度當溫度高時,苦味、咸味比溫度低時();溫度低時,甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A15.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A16.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B17.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認識。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：C18.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、l~3B、2~4C、3~5D、4~6【正確答案】：A19.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C20.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B21.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A22.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B23.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A24.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C25.一般品評的次數(shù)應(yīng)當是。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B26.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D己酯【正確答案】：C27.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C28.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種【正確答案】：F29.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B30.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系【正確答案】：A31.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C32.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A33.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系【正確答案】：A34.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A35.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D36.原酒在陳釀過程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學【正確答案】：C37.對苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D38.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D39.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C40.一般來說,化學味覺分為()四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A41.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。"綿軟"主要是屬于。A、物理變化B、化學變化【正確答案】：A42.清香型白酒工藝的特點是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C43.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C44.在蒸餾過程中,有機酸聚積于中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C45.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正確答案】：C46.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B47.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D48.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣【正確答案】：C49.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B50.常用的品酒方法是。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五標法【正確答案】：D51.對甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A52.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C53.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強【正確答案】：A54.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A55.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對最為靈敏,對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：A56.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()味。A、苦B、咸C、鮮D、澀【正確答案】：D57.C類火災(zāi)指火災(zāi)。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)【正確答案】：B58.新型白酒固液結(jié)合當前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法【正確答案】：B59.嘗酒時,酒進入口腔中味消失慢,當前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做()。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B60.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A61.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。()A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強【正確答案】：C62.在評酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：A63.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上【正確答案】：B64.芝麻香酒中酯類成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C65.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D66.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C67.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B68.評酒主要依據(jù)A、.產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分含量【正確答案】：A69.B類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體【正確答案】：A70.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B71.乙酸乙酯的風格特征是()。A、似梨香,蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭【正確答案】：C72.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級【正確答案】：A73.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正確答案】：B74.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()效應(yīng)。A、順B、后C、正順序D、負順序【正確答案】：B75.乙縮醛是構(gòu)成白酒風味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B76.酯的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：C77.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B78.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C79.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D80.苦味感的味覺分布在部位。A、舌尖B、舌根【正確答案】：B81.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用?！菊_答案】：C82.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A83.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強【正確答案】：A84.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學C、物理和化學【正確答案】：C85.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D86.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵【正確答案】：B87.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C88.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B89.每次品評的進口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用次品嘗法,首次進口進行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五【正確答案】：B90.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A91.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A92.兼香型白酒風格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A93.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正確答案】：C94.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C95.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是。A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B96.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D97.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮【正確答案】：B98.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C99.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D100.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C1.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸【正確答案】：AB2.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD3.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD4.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD5.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型【正確答案】：AD6.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計的開始,新的酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD7.味之間的相互作用有。A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD8.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正確答案】：CD9.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD10.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學感覺和心里感覺【正確答案】：ABD11.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒【正確答案】：BCDE12.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生()。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE13.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB14.調(diào)味的作用有。A、添加作用B、化學反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD15.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型【正確答案】：ACDEG16.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD17.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC18.白酒中香氣成份多為。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC19.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊【正確答案】：AB20.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O【正確答案】：ABCD21.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD22.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：ABC23.在白酒中,除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC24.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF25.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD26.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD27.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE28.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是>()>()。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC29.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮:()。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準【正確答案】：AB30.濃香型白酒的有機酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC31.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC32.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣B、具有清香型酒的典型風格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長【正確答案】：BCD33.β-苯乙醇含量高的香型酒有。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型【正確答案】：AB34.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD35.白酒的自然老熟的化學變化有。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC36.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE37.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱【正確答案】：BC38.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC39.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD40.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD41.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG42.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH43.()和呋喃化合物的比例對的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC44.LCX——品評法新增加的項目有()。A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD45.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC46.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉(zhuǎn)化C、風味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC47.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD48.全部以大米為原料是。A、特型B、米香型C、豉香型?！菊_答案】：ABC49.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD50.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD51.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC52.不揮發(fā)酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD53.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB54.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH55.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD56.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。【正確答案】：ABE57.白酒中酸含量不當,可能導致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC58.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD59.通常測量出的酒度,通常表示方法有()種:A、容積百分數(shù)B、質(zhì)量百分數(shù)C、標準酒精強度?！菊_答案】：ABC60.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC61.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC62.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長【正確答案】：ABE63.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD64.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+【正確答案】：AB65.典型的濃香型白酒的風格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC66.白酒品評的特點是()。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE67.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD68.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思【正確答案】：ABCD69.小樣勾兌的步驟包括。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC70.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面:()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD71.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD72.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD73.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD74.常用于白酒味覺測試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG75.屬于味覺的范圍有。A、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味【正確答案】：ACD76.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB77.酒中的苦味,有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD78.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB79.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲【正確答案】：ADEF80.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD81.描述濃香型白酒的評語術(shù)語有。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF82.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC83.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂【正確答案】：AB84.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD85.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD86.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE87.在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC88.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC89.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD90.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD91.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是()A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存【正確答案】：ABC92.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因【正確答案】：ABCD93.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC94.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE95.白酒儲存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB96.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE97.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD98.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC99.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB100.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE1.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對優(yōu)勢,在數(shù)量和含量上都居首位。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.濃香型白酒中,雖然含有較多的醇和酸,但酯化作用卻是很緩慢的,白酒經(jīng)過較長時間的儲存后,酯的增加不很明顯,儲存后的酒香味未提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時,酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。錯A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.腰輪齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.在釀酒發(fā)酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.為了增加傾向性白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比

年輕者更為準確。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯誤【正確答案】：A37.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.白酒中高級醇含量越高,風味越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.評酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.所有風味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.酒庫庫區(qū)要嚴格動火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好,這樣可以加強品評效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.高級醇是一類高沸點物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的,具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進,儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復蒸煮而形成的,A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.評酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比想象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進行動物及飲用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審