2025年營養(yǎng)師基礎知識考核試卷：營養(yǎng)配餐與食譜設計試題

2025年營養(yǎng)師基礎知識考核試卷：營養(yǎng)配餐與食譜設計試題一、選擇題要求：從每題的四個選項中選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種食物屬于優(yōu)質蛋白質來源？A.白面B.大米C.玉米D.雞蛋2.以下哪種維生素對人體的生長發(fā)育和骨骼健康至關重要？A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素D3.以下哪種礦物質對維持人體酸堿平衡和神經(jīng)肌肉功能有重要作用？A.鈣B.鎂C.鐵D.鋅4.以下哪種食物屬于低脂肪、低熱量、高纖維的食物？A.炸雞B.烤鴨C.烤魚D.紅薯5.以下哪種食物富含抗氧化物質？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.西瓜二、判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.蛋白質在人體內(nèi)不能儲存，需要每天攝入。2.維生素B12主要存在于動物性食品中。3.鈣主要存在于奶制品和綠葉蔬菜中。4.纖維素有助于降低心血管疾病的風險。5.水果和蔬菜的攝入量與癌癥風險呈負相關。三、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述合理膳食的原則。2.解釋什么是“營養(yǎng)密度”。3.簡述膳食指南中提到的“食物多樣、谷類為主”的含義。四、論述題要求：根據(jù)所學知識，論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求設計個性化食譜。五、案例分析題要求：閱讀以下案例，分析并回答問題。案例：某學生身高165cm，體重60kg，正在參加高考備考，近期出現(xiàn)疲勞、注意力不集中的情況。請根據(jù)該學生的實際情況，設計一份為期一周的食譜，并說明理由。六、計算題要求：根據(jù)以下數(shù)據(jù)，計算每人每日所需攝入的卡路里和各類營養(yǎng)素。數(shù)據(jù)：1.成人男性體重70kg，身高175cm，從事輕體力勞動。2.成人女性體重60kg，身高165cm，從事辦公室工作。3.1克碳水化合物提供4千卡熱量，1克脂肪提供9千卡熱量，1克蛋白質提供4千卡熱量。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D.雞蛋解析思路：優(yōu)質蛋白質來源指的是富含必需氨基酸，且氨基酸模式與人體的氨基酸模式接近的食物。雞蛋中氨基酸種類齊全，比例適宜，是優(yōu)質的蛋白質來源。2.D.維生素D解析思路：維生素D對于骨骼健康和生長發(fā)育至關重要，它能促進腸道對鈣和磷的吸收，有助于骨骼的正常發(fā)育和維持。3.A.鈣解析思路：鈣是構成骨骼和牙齒的重要成分，對于維持神經(jīng)肌肉的正常功能、血液凝固、細胞膜結構穩(wěn)定等都有重要作用。4.D.紅薯解析思路：紅薯富含膳食纖維，熱量較低，同時含有多種維生素和礦物質，屬于低脂肪、低熱量、高纖維的食物。5.A.蘋果解析思路：蘋果中含有豐富的抗氧化物質，如維生素C、多酚類化合物等，有助于抵抗氧化應激，保護身體健康。二、判斷題1.正確解析思路：蛋白質在人體內(nèi)不能儲存，需要每天通過膳食攝入以維持正常的生理功能。2.正確解析思路：維生素B12主要存在于動物性食品中，如肉類、魚類、奶制品等，植物性食品中含量較少。3.正確解析思路：鈣是構成骨骼和牙齒的重要成分，奶制品是鈣的良好來源，綠葉蔬菜中也含有一定量的鈣。4.正確解析思路：纖維素有助于降低血液中的膽固醇水平，改善腸道功能，從而降低心血管疾病的風險。5.正確解析思路：多項研究表明，水果和蔬菜中的抗氧化物質、膳食纖維等成分有助于降低癌癥風險。三、簡答題1.合理膳食的原則：a.食物多樣，谷類為主；b.葷素搭配，粗細搭配；c.適量原則，避免過量；d.膳食平衡，營養(yǎng)充足；e.少鹽、少油、少糖；f.飲食衛(wèi)生，安全無害。2.“營養(yǎng)密度”：a.指每100克食物中含有的營養(yǎng)素總量；b.反映食物的營養(yǎng)價值；c.高營養(yǎng)密度食物含有較高比例的營養(yǎng)素，熱量較低。3.“食物多樣、谷類為主”的含義：a.食物多樣，指膳食中包含各種食物，如谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等；b.谷類為主，指膳食中谷類食物占較大比例，以保證能量攝入和膳食纖維供應。四、論述題（此題需根據(jù)個人知識進行論述，以下為示例）個性化食譜設計應考慮以下因素：a.個體營養(yǎng)需求：根據(jù)年齡、性別、體重、身高、活動強度等確定；b.食物過敏與不耐受：避免食用過敏源或導致不適的食物；c.營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩：針對不同營養(yǎng)狀況進行膳食調(diào)整；d.食物喜好與飲食習慣：考慮個體口味偏好和飲食習慣，提高膳食接受度。五、案例分析題（此題需根據(jù)個人知識進行回答，以下為示例）食譜設計：a.早餐：牛奶、雞蛋、全麥面包、水果；b.午餐：瘦肉、蔬菜、糙米；c.晚餐：魚、蔬菜、小米粥；d.加餐：堅果、酸奶。理由：a.提供充足的營養(yǎng)素，滿足高考備考需求；b.膳食結構合理，粗細搭配，保證膳食纖維攝入；c.控制熱量攝入，避免肥胖；d.營養(yǎng)均衡，提高免疫力。六、計算題（此題需根據(jù)個人知識進行計算，以下為示例）1.成人男性每日所需攝入的卡路里：a.能量需求：70kg*30千卡/公斤=2100千卡；b.脂肪攝入：2100千卡*30%=630千卡；c.蛋白質攝入：2100千卡*15%=315千卡；d.碳水化合物攝入：2100千卡*55%=1155千卡。2.成人女性每日所需攝入的卡路里：a.能量需求：60kg*2