《餐飲》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE4《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：130201課程類別：專業(yè)技能課學(xué)分/學(xué)時(shí)：10/160適用專業(yè)：旅游服務(wù)與管理適用年級(jí)：高二制訂人：審訂人：

《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)一、制訂課程標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》和《劍閣職中旅游專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《餐飲服務(wù)與管理》課程是旅游服務(wù)與管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門必修課。三、本課程與其它課程的關(guān)系序號(hào)前期課程名稱為本課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1旅游服務(wù)禮儀具備良好的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)心理，塑造良好的職業(yè)形象，具備較強(qiáng)的表達(dá)能力和人際溝通能力。2形體訓(xùn)練具備優(yōu)雅的形體氣質(zhì)和積極健康的表現(xiàn)力序號(hào)后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1旅游英語具備旅游英語的實(shí)際運(yùn)用能力2頂崗實(shí)習(xí)具備將所學(xué)知識(shí)和技能運(yùn)用到工作崗位上的能力四、課程的教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲業(yè)，餐飲業(yè)經(jīng)營要點(diǎn)2.掌握各項(xiàng)餐飲服務(wù)技能的技巧方法3.了解中國菜的分類、中式烹飪的方法及特點(diǎn)、中式面點(diǎn)和風(fēng)味小吃了解西菜主要流派的菜式和烹飪特點(diǎn)掌握餐飲中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)的程序能夠區(qū)別釀造酒、蒸餾酒、配制酒的特點(diǎn)及其飲用方法了解菜單的概念、分類，掌握菜單的設(shè)計(jì)原則了解餐廳人力資源管理的基本內(nèi)容理解并掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基本理論知識(shí)能力目標(biāo)1．能運(yùn)用餐廳服務(wù)知識(shí)對(duì)就餐的客人進(jìn)行服務(wù)2.能進(jìn)行餐飲各項(xiàng)服務(wù)技能操作能有效進(jìn)行菜肴、酒水介紹與推銷能根據(jù)所學(xué)菜單知識(shí)制定菜單，并能依據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整能運(yùn)用人力資源理論知識(shí)完成對(duì)餐廳員工的招聘、培訓(xùn)、績(jī)效考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行有效激勵(lì)能運(yùn)用餐飲服務(wù)質(zhì)量控制知識(shí)控制服務(wù)質(zhì)量7．能對(duì)餐廳常見的安全事故進(jìn)行正確防范和處理素質(zhì)目標(biāo)1．培養(yǎng)完滿的人格，正確的人生觀價(jià)值觀2．培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及以及職業(yè)衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí)和環(huán)保意識(shí)3.培養(yǎng)學(xué)生具備積極的服務(wù)意識(shí)和自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通能力，并能及時(shí)并有效地處理突發(fā)問題培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、服務(wù)于社會(huì)的良好職業(yè)道德；五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(shí)(160學(xué)時(shí))序號(hào)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)教學(xué)形式備注理論實(shí)踐1認(rèn)識(shí)餐飲64理論+實(shí)訓(xùn)型1、教學(xué)做一體化2、結(jié)合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行2餐飲服務(wù)技能860理論+實(shí)訓(xùn)型3中餐服務(wù)616理論+實(shí)訓(xùn)型4西餐服務(wù)68理論+實(shí)訓(xùn)型5宴會(huì)服務(wù)12理論型6酒吧服務(wù)10理論型7菜單設(shè)計(jì)28理論+實(shí)訓(xùn)型8餐飲人力資源管理6理論型9餐飲服務(wù)質(zhì)量與安全管理8理論型六、課程教學(xué)設(shè)計(jì)指導(dǎo)框架章節(jié)(項(xiàng)目)名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時(shí)建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說明考核評(píng)價(jià)認(rèn)識(shí)餐飲1.能描述飯店餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目2.能說出餐飲部主要崗位職責(zé)要求3.能描述餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)和餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)4.能描述飯店餐飲部的地位和作用5.能根據(jù)餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求自己6.能說出不同餐飲設(shè)備用品的用途7.能說出餐具的保養(yǎng)方法1.認(rèn)識(shí)餐飲環(huán)境610教學(xué)方法：講授法、參觀法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板理論課在多媒體教室教學(xué)參觀在酒店進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品23.認(rèn)識(shí)餐飲設(shè)備2餐飲服務(wù)技能1.能將托盤運(yùn)用自如2.能按照操作要領(lǐng)和方法折疊環(huán)花、盤花和杯花3.能按照中西餐擺臺(tái)的操作程序擺臺(tái)4.能為客人提供酒水服務(wù)5.能為客人提供菜肴服務(wù)6.能描述其他相關(guān)服務(wù)技能的操作要領(lǐng)和方法，并能為客人提供相關(guān)服務(wù)1.托盤1068教學(xué)方法：演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、練習(xí)法媒介資源：教材、教案、實(shí)訓(xùn)設(shè)備、視頻理論課在多媒體教室實(shí)訓(xùn)課在餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、技能操作）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.餐巾折花123.擺臺(tái)203.酒水服務(wù)125.菜肴服務(wù)66.其他相關(guān)技能8中餐服務(wù)1.能描述中國菜的分類、中式烹飪的方法及特點(diǎn)、中式面點(diǎn)和風(fēng)味小吃2.能根據(jù)不同要求規(guī)范完成中餐零點(diǎn)餐臺(tái)布置3.能正確完成迎賓迎接服務(wù)4.能協(xié)助客人點(diǎn)菜、向客人推銷菜肴和酒水5.能根據(jù)不用需要完成客人用餐期間相關(guān)服務(wù)1.中餐認(rèn)知622教學(xué)方法：講授法、演示法、練習(xí)法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板理論課在多媒體教室實(shí)訓(xùn)課在餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.中餐廳服務(wù)16西餐服務(wù)1.能描述西菜主要流派的菜式和烹飪特點(diǎn)2.能區(qū)別咖啡廳與高級(jí)西餐廳3.能根據(jù)不同要求規(guī)范完成西餐零點(diǎn)餐臺(tái)布置4.能熟練掌握西餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能5.能按照正確的程序完成西餐餐桌服務(wù)1.西餐認(rèn)知614教學(xué)方法：講授法、演示法、練習(xí)法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板理論課在多媒體教室實(shí)訓(xùn)課在餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.西餐廳服務(wù)8宴會(huì)服務(wù)1.能描述宴會(huì)的種類和經(jīng)營特點(diǎn)等基本知識(shí)2.能運(yùn)用宴會(huì)的預(yù)訂程序完成宴會(huì)預(yù)訂任務(wù)3.能根據(jù)不同宴會(huì)要求完成宴會(huì)廳臺(tái)型布置、餐臺(tái)布置等準(zhǔn)備4.能按照正確的程序完成中餐宴會(huì)的服務(wù)5.能根據(jù)不同種類宴會(huì)準(zhǔn)備餐具并擺臺(tái)6.能按照正確的程序完成西餐宴會(huì)的服務(wù)1.宴會(huì)認(rèn)知112教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板多媒體教室形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.宴會(huì)預(yù)訂33.宴會(huì)準(zhǔn)備工作24.中餐宴會(huì)服務(wù)35.西餐宴會(huì)服務(wù)3酒吧服務(wù)1.能區(qū)別釀造酒、蒸餾酒、配制酒的特點(diǎn)及其飲用方法2.會(huì)根據(jù)不同特點(diǎn)識(shí)別各種軟飲料3.能有效地進(jìn)行酒水介紹與推銷4.能按照正確的程序與配方調(diào)制常見雞尾酒5.會(huì)根據(jù)基本程序提供酒吧服務(wù)1.釀造酒認(rèn)知210教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板多媒體教室形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.蒸餾酒認(rèn)知23.配制酒認(rèn)知24.軟飲料認(rèn)知15.酒吧服務(wù)3菜單設(shè)計(jì)1.能描述菜單的作用2.會(huì)介紹不同種類的菜單3.能描述菜單設(shè)計(jì)的原則4.能根據(jù)步驟與要領(lǐng)制作簡(jiǎn)單的菜單5.能初步運(yùn)用原則與方法給菜品定價(jià)6.會(huì)利用菜單模擬為客人點(diǎn)菜1.菜單認(rèn)知210教學(xué)方法：講授法、練習(xí)法、討論法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板多媒體教室形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.菜單的設(shè)計(jì)與制作43.菜品的定價(jià)原則與方法4人力資源管理1.能描述餐飲人力資源管理的內(nèi)容和意義2.會(huì)按照形式和程序招聘員工3.能描述培訓(xùn)的目的、形式和內(nèi)容4.會(huì)根據(jù)內(nèi)容日常管理餐廳5.能描述餐廳員工考核和激勵(lì)方法1.餐飲人力資源管理認(rèn)知16教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板多媒體教室形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.定額定員13.員工招聘24.員工培訓(xùn)15.員工管理1餐飲服務(wù)與質(zhì)量管理1.能描述賓客對(duì)服務(wù)質(zhì)量的需求；2.能描述服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容；3.能運(yùn)用方法控制服務(wù)質(zhì)量；4.能描述餐飲部安全管理的目的任務(wù)與主要內(nèi)容；5.會(huì)預(yù)防并處理餐飲部常見事故；6.會(huì)根據(jù)應(yīng)急預(yù)案處理食物中毒事件；7.會(huì)根據(jù)應(yīng)急預(yù)案預(yù)防火災(zāi)。1.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理28教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、多媒體設(shè)備、視頻、黑板多媒體教室形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.餐飲安全防范6七、教學(xué)基本條件1.對(duì)教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應(yīng)具有飯店工作或培訓(xùn)經(jīng)歷，有從事飯店服務(wù)管理實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的專業(yè)知識(shí)，并具有一定的語言表達(dá)能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備3名教師，可由專兼職教師共同構(gòu)成，職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，互補(bǔ)性強(qiáng)；兼職教師應(yīng)該具備五年以上酒店、餐飲、旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，從事核心管理工作，具有餐飲服務(wù)技能高級(jí)資格證書，能夠嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)技能資格證書的規(guī)范對(duì)學(xué)生的服務(wù)技能進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個(gè)教學(xué)班）序號(hào)項(xiàng)目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)托盤練習(xí)托盤可承擔(dān)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行50個(gè)水瓶100個(gè)餐巾折花練習(xí)餐巾可承擔(dān)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行50張水杯50個(gè)擺臺(tái)練習(xí)餐桌可承擔(dān)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行4張餐椅40張臺(tái)布4張餐具50套酒杯50套菜單4張花瓶4個(gè)桌號(hào)牌4個(gè)酒水服務(wù)練習(xí)白酒瓶可承擔(dān)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行8個(gè)葡萄酒瓶8個(gè)3.教學(xué)資源基本要求專門的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，實(shí)訓(xùn)設(shè)備如餐桌、餐椅、托盤、餐巾、配套的餐具，如：骨碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、分羹、葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯等，能容納一個(gè)班40余名學(xué)生同時(shí)實(shí)訓(xùn)。符合課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、教案、講稿和輔助資料。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生學(xué)習(xí)了服務(wù)禮儀和形體，具備良好的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)心理以及積極健康的表現(xiàn)力。八、其他說明1.教法說明1.落實(shí)“課崗交替”的專業(yè)人才培養(yǎng)模式進(jìn)行校企合作教學(xué)。2.充分運(yùn)用多媒體教學(xué)手段直觀演示教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)通過組織實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、把學(xué)生引向?qū)嵺`。要注重技能訓(xùn)練及重點(diǎn)環(huán)節(jié)的教學(xué)設(shè)計(jì)。每次活動(dòng)應(yīng)使學(xué)生上一個(gè)階梯，技能訓(xùn)練既要有連續(xù)性又要有層次性。2