中式面點師選擇題復(fù)習(xí)測試有答案

第頁中式面點師選擇題復(fù)習(xí)測試有答案1.菜單設(shè)計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（)。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品【正確答案】：B2.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（)。A、較多B、較低C、豐富D、較高【正確答案】：B3.土豆酶促褐變的主要底物是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸【正確答案】：A4.烹飪營養(yǎng)學(xué)是（)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)【正確答案】：A5.有一臺壓縮機，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：C6.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的（)。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正確答案】：C7.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（)；（4）色彩的純度對比。A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比【正確答案】：D8.烹調(diào)中所用的動物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂【正確答案】：C9.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬【正確答案】：D10.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，（)美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加【正確答案】：D11.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有（)的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平【正確答案】：C12.()不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名【正確答案】：B13.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（)。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美【正確答案】：C14.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（)蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動【正確答案】：A15.薄利多銷能夠使顧客、（)、國家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長【正確答案】：A16.面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、()、味道鮮美。A、起發(fā)度好B、起發(fā)度一般C、起發(fā)度很大D、起發(fā)度差【正確答案】：A17.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A18.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)【正確答案】：A19.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°【正確答案】：C20.最適合切雞肉絲的部位是（)。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子【正確答案】：B21.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征【正確答案】：C22.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為（)過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收【正確答案】：A23.提前對原料進行熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準備的工藝過程是()。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理【正確答案】：D24.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物【正確答案】：B25.菜點創(chuàng)新應(yīng)具有強烈的（)，因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性【正確答案】：A26.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價為（)。A、75B、85C、90D、95【正確答案】：B27.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃【正確答案】：C28.維生素A、對（)和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿【正確答案】：B29.人們的飲食活動在一定程度上受（)變化的影響。A、人數(shù)B、時令C、意識形態(tài)D、場地【正確答案】：B30.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D31.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A32.中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（)和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強【正確答案】：A33.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（)和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸【正確答案】：D34.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A35.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g【正確答案】：B36.制湯時原料需先進行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味【正確答案】：A37.小饅頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘【正確答案】：A38.在當(dāng)代，（)是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材【正確答案】：C39.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法【正確答案】：A40.公元（)法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年【正確答案】：B41.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（)，甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦【正確答案】：B42.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦【正確答案】：A43.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃【正確答案】：C44.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件（）.A、減少傷亡爭故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒【正確答案】：C45.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B46.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣【正確答案】：B47.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D48.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（)。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮【正確答案】：C49.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸【正確答案】：B50.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C51.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能（)獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到【正確答案】：A52.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花【正確答案】：C53.制作一道“干燒鱖魚”要配（)。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋【正確答案】：B54.黑龍江菜是以本地廚師稱“（)”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫【正確答案】：A55.情緒過程是伴隨著（)過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食【正確答案】：B56.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣【正確答案】：B57.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素【正確答案】：D58.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（)，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm【正確答案】：C59.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（)萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200【正確答案】：B60.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中（)起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合【正確答案】：B61.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣【正確答案】：C62.烹飪的起源是以用火熟食為（)的。A、目的B、目標C、標志D、標準【正確答案】：C63.器、（)，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正確答案】：C64.美的最基本的領(lǐng)域是（)。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美【正確答案】：A65.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（)構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺【正確答案】：B66.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：A67.要根據(jù)進餐者的實際（)需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴【正確答案】：B68.大型真菌的經(jīng)濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（)吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素【正確答案】：A69.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（)的作用。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺【正確答案】：D70.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（)。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少【正確答案】：B71.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究【正確答案】：B72.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A73.機械磨損的（)是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點狀磨損【正確答案】：A74.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（)不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾【正確答案】：A75.蛋類含蛋白質(zhì)為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正確答案】：B76.食用油脂的種類可分為（)大類。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B77.烹飪藝術(shù)是以（)為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美【正確答案】：C78.煨的烹調(diào)方法適用（)火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時間B、中火轉(zhuǎn)小火短時間C、大火轉(zhuǎn)小火長時間D、中火轉(zhuǎn)大火短時間【正確答案】：C79.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點是選料（)，用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細【正確答案】：C80.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子【正確答案】：A81.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（)。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具【正確答案】：D82.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉【正確答案】：A83.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（)。A、配B、同C、符D、當(dāng)【正確答案】：A84.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)【正確答案】：C85.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（)成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學(xué)D、物質(zhì)【正確答案】：B86.生奶的抑菌作用在0C時可保持（)h,30C時僅可保持3hA、48B、24C、12D、6【正確答案】：C87.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A88.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（)的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正確答案】：C89.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶【正確答案】：D90.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B91.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（)。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃【正確答案】：B92.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的（)。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面【正確答案】：D93.中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（)鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃【正確答案】：C94.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K【正確答案】：C95.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（)，身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺【正確答案】：B96.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg【正確答案】：D97.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)洹菊_答案】：A98.低壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2【正確答案】：C99.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（)產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德【正確答案】：A100.由主人或服務(wù)員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為（)。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式【正確答案】：C1.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD2.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC3.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD4.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚D、開拓【正確答案】：AB5.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD6.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC7.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD8.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD9.()、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結(jié)【正確答案】：BC10.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC11.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD12.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC13.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD14.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD15.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD16.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD17.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的()，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC18.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD19.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC20.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB21.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD22.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應(yīng)【正確答案】：BD23.制作辣椒油時，若強調(diào)()，通常使用()；若強調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD24.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC25.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD26.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD27.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC28.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB29.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導(dǎo)D、對流【正確答案】：BCD30.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD31.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD32.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD33.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC34.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC35.發(fā)酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC36.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD37.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD38.原料采購就是根據(jù)()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB39.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD40.火候運用與()密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC41.宴會菜點的設(shè)計如同繪畫的構(gòu)圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB42.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC43.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD44.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC45.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD46.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC47.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD48.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風(fēng)干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC49.菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD50.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD51.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD52.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD53.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD1.碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.甜味有味的轉(zhuǎn)化、對比增味、消殺減味的功用，能夠調(diào)諧強刺激味的刺激程度,對酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.冷藏設(shè)備在運行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程結(jié)束前進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.鮮味在味覺的感受中較強，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)?shù)亟M織配合，成為?份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品°A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.麻辣味主要是由麻味和辣味構(gòu)成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.面點與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.缺乏維生素A時，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關(guān)系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.把食品進行適當(dāng)時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.原料標準成本即定額成本，它是企業(yè)為達到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.烹飪既是一門嚴肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.菜單是飯店或餐廳在各就餐服務(wù)場所以書面形式向就餐客人明示所經(jīng)營餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產(chǎn)品目錄。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.面點成型是指將調(diào)制的面團，按照品種的要求，運用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.補充營養(yǎng)素是人體進食的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.凍結(jié)速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應(yīng)采用1～5cm／h。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.蕎麥其貌不揚，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.棘皮動物成體除少數(shù)外，基本上是五輻射對稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.碳水化合物是構(gòu)成機體和參與細胞代謝活動的重要物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.干貨原料的特點是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，井能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.將去雜質(zhì)的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.練習(xí)操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.教學(xué)大綱是根據(jù)國家規(guī)定的烹調(diào)師技術(shù)標準而制定的關(guān)于培養(yǎng)烹調(diào)師的教育、教學(xué)工工作的指導(dǎo)性文件。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.在保證菜品質(zhì)蛍的前提下,要富有現(xiàn)代集體意識，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯