配餐店衛(wèi)生管理制度

配餐店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強配餐店衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障消費者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本配餐店內(nèi)所有工作人員、加工制作場所、設備設施、原材料采購、食品加工過程及銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格、有效的衛(wèi)生管理制度，確保配餐過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有配餐店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應每年進行一次體檢更新。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)確認無礙于食品安全方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應洗凈雙手，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品從事食品加工操作，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓頻率不得低于每年[X]次。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。三、加工制作場所衛(wèi)生管理1.場所布局與設施配餐店應合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手消毒設施、通風排煙設施、冷藏冷凍設施、防塵防鼠防蟲設施等，確保設施正常運行且能滿足加工制作需要。就餐區(qū)應保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面清潔無污漬，墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落等現(xiàn)象。2.清潔與消毒每天營業(yè)前，應對食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、設備設施等，清除污垢、雜物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品加工設備設施應定期進行清潔消毒，如刀具、案板、容器、餐具等，使用后應及時清洗，每周至少進行一次全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑浸泡、擦拭等），消毒后應妥善保存，防止再次污染。垃圾桶應保持清潔，每天清理，垃圾應及時清運，不得在店內(nèi)過夜。垃圾桶周圍地面應保持清潔，無垃圾散落。定期對空調(diào)、通風系統(tǒng)等進行清潔維護，確?？諝饬魍己?，防止積塵、滋生細菌等。3.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，每天由專人負責對加工制作場所進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設備設施清潔消毒情況、人員衛(wèi)生狀況等，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄并督促整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，每月至少進行一次由負責人牽頭的聯(lián)合檢查，對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。衛(wèi)生檢查記錄應詳細、準確，包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。四、設備設施衛(wèi)生管理1.采購與驗收采購的食品加工設備設施應符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，具有合格證明文件，并在明顯位置標明用途、使用方法、注意事項等。設備設施到貨后，應組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設備設施的外觀、性能、材質(zhì)等是否符合要求，對驗收不合格的設備設施應及時退貨或更換。2.安裝與使用按照設備設施的安裝說明書進行正確安裝，確保設備設施安裝牢固、運行正常，與食品接觸面應平整、光滑、無裂縫、無凹陷等，便于清潔消毒。設備設施操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備設施的操作方法和維護要求，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得違規(guī)使用設備設施。3.維護與保養(yǎng)制定設備設施維護保養(yǎng)計劃，定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、校準等，確保設備設施處于良好的運行狀態(tài)。對設備設施的易損部件應定期檢查更換，對出現(xiàn)故障的設備設施應及時維修，維修后應進行調(diào)試，確保正常運行后方可繼續(xù)使用。設備設施維護保養(yǎng)記錄應詳細、完整，包括維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等，記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。五、原材料采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商供應食品原材料。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等，確保供應商能夠提供符合食品安全標準的原材料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務，包括原材料的質(zhì)量標準、驗收方法、交貨期限、違約責任等。2.采購要求采購的食品原材料應新鮮、無污染、無變質(zhì)，具有相應的檢驗檢疫合格證明文件。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購食品添加劑應符合國家標準，從正規(guī)渠道采購，并索取相關(guān)證明文件，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。3.驗收與儲存食品原材料到貨后，應及時組織驗收，檢查原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同要求，對驗收不合格的原材料應及時退貨或換貨。食品原材料應分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等。建立食品原材料出入庫臺賬，詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商等信息，做到賬物相符。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時，應確保食品中心溫度達到規(guī)定的要求，如烹飪食品應燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。2.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。對留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報告并采取相應措施。3.過程監(jiān)督配備專職或兼職的食品安全管理員，對食品加工過程進行全程監(jiān)督，確保加工操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求。食品安全管理員應定期對食品加工過程進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時糾正，對違規(guī)行為應及時制止并報告負責人。七、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生配餐店的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、柜臺等應定期清潔消毒，無污漬、無異味。銷售食品的容器、工具應清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品受到污染。銷售場所應設置防塵、防蠅、防鼠等設施，保持環(huán)境整潔，通風良好。2.食品包裝與標識銷售的食品應使用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝應完好無損，無滲漏、無破損等現(xiàn)象。食品包裝上應標明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標識應清晰、完整、準確，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。3.銷售過程管理銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，銷售食品時應使用清潔的工具，不得直接用手接觸食品。銷售食品應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。對消費者提出的關(guān)于食品質(zhì)量、衛(wèi)生等問題應及時解答，對消費者反饋的食品質(zhì)量問題應及時處理，并做好記錄。八、衛(wèi)生事故應急管理1.應急預案制定制定衛(wèi)生事故應急預案，明確衛(wèi)生事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急預案應定期進行演練，演練頻率不得低于每年[X]次，演練后應及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，對應急預案進行修訂完善。2.事故報告與處置發(fā)生衛(wèi)生事故后，應立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時報告當?shù)厥?/p>