職工食堂管理方案

1、食堂管理方案為了進一步加強單位食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障單位職工身體健康，結(jié)合食堂實際，特制定本方案。一、食堂管理指導(dǎo)思想：以職工的身體健康，尊重職工的飲食習(xí)慣，力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)均衡，低鹽低脂，保證食品色、香、味俱全。提高膳食質(zhì)量，堅持以預(yù)防為主，確保職工飲食衛(wèi)生安全。二、食堂工作管理及制度：1、食品材料采購。由食堂工作人員負責(zé)，要求采購各種食品材料時，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，保證原材料采購的渠道正規(guī)及食品安全，大件批量食品采購要求索票索證，要求蔬菜類現(xiàn)采現(xiàn)用，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)、以防食物中毒。2、每周制定食譜。食堂工作人員根據(jù)市場、季節(jié)、

2、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜，交總務(wù)科備案,要求早餐品種多樣化、營養(yǎng)均衡，正餐至少四菜一湯，多為季節(jié)性新鮮食物。3、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好，加工后的飯菜要注意保熱、保潔。午餐時間：中午12點，晚餐時間：下午6點。確保職工能按時就餐。4、就餐。食堂工作人員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。5、餐后清洗、清理與打掃。餐后食堂工作人員要及時對餐桌、餐椅、餐具等進行清洗，并分類放在固定位置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不能隨處亂放。廚房、餐廳進行打掃沖洗；對剩余飯菜進行處理，避免剩飯剩菜再次上桌。6、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳和周邊環(huán)境的

3、大掃除。7、愛護公物。使用鍋、爐等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具廚具時要細心細致、輕拿輕放。8、做好食堂安全工作。液化氣罐操作時要嚴守操作規(guī)程，涼菜生熟食品及加工用具要分類置放，防止交叉污染；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。三、工作要求1、建立每周不定時巡查制度。由巡查小組組建兩人以上對食堂進行巡查并打分，分數(shù)在80分以下扣100元，分數(shù)在60分以下扣200元，如第二次巡查再發(fā)現(xiàn)同樣的問題時實行倍增扣款制度，以此類推。2、建立監(jiān)督制度。接受職工監(jiān)督舉報，經(jīng)查核實

4、，每次扣50元。3、如因食堂工作人員不服從中心管理不按相關(guān)衛(wèi)生要求做好食堂環(huán)境衛(wèi)生，被相關(guān)監(jiān)管部門檢查不合格罰款的，罰金及責(zé)任由食堂經(jīng)營者自行承擔(dān)。附件2食堂衛(wèi)生監(jiān)督巡查表巡查人員 巡查時間： 被巡查人員簽字： 檢查項目檢查內(nèi)容及要求滿分存在的問題得分備注餐廳衛(wèi)生1、餐廳內(nèi)周邊無雜物、無垃圾、無異味。發(fā)現(xiàn)一次分別扣1分32、餐廳地面光亮干凈、無積水、無油污、不濕滑。發(fā)現(xiàn)一次分別扣1分43、餐桌上無灰塵、無油污、座椅及物品擺放整齊。發(fā)現(xiàn)一次分別扣1分44、玻璃無灰塵干凈、無污漬、無水印。發(fā)現(xiàn)一次分別扣1分35、門窗屋頂、照明燈具、吊扇空調(diào)潔凈，無蛛網(wǎng)、無灰塵、無油污。發(fā)現(xiàn)一次分別扣0.5分36、

5、餐廳有滅蠅滅蚊設(shè)施并能正常使用。發(fā)現(xiàn)一次分別扣1分1廚房衛(wèi)生1、櫥柜、物料柜保持清潔；櫥柜內(nèi)不得放與食物無關(guān)的物品。發(fā)現(xiàn)一次分別扣1分22、消毒柜、冰箱保持干凈、無雜物、周邊整潔無油污、冷藏柜定期解凍清洗，保持柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。發(fā)現(xiàn)一次分別扣1分43、清潔餐具必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒,沖洗，餐具必須使用餐具洗滌劑，不得使用洗衣粉等其他非餐具類洗滌劑。漏一項扣1分，不合格扣1分54、各種蔬菜等食品必須清洗干凈、流水沖洗，先洗后切，分類存放。發(fā)現(xiàn)未清洗干凈扣2分，未分類扣1分35、廚房工作臺面整潔，灶臺保持清潔無油污、案板清潔干燥、掛起或豎放、烹調(diào)用具及刀具要定位并保持清潔、餐具用品擺放整

6、齊定位規(guī)范。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分66、已處理食物不能接觸地面、食品要及時加蓋、覆膜存放、調(diào)料盒加蓋存放。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分47、抹布清潔晾掛，垃圾桶及拖布等清潔用具要定位、用后掛起。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分38、生熟食品及盛裝肉類食品、蔬菜食品、水產(chǎn)品的容器和用具嚴格分開使用。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分49、廚房墻面無蛛網(wǎng)、無塵埃、地面清潔、無積水、無油污、清除衛(wèi)生無死角、防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。發(fā)現(xiàn)一項衛(wèi)生不合格分別扣1分，發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅一次扣2分810、水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾、排水溝要通暢、無食物殘渣、無異味，地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、無油跡，雜物及時清潔。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分811、室內(nèi)無蛆、無蠅、無蟲、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分512、滅蠅燈、防蠅防鼠設(shè)施有效。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分2個人衛(wèi)生1、食堂工作人員每年進行體檢、持健康證上崗。發(fā)現(xiàn)一項不合格扣1分22、不隨地吐痰、不在廚房吸煙、不穿拖鞋、不留長指甲。發(fā)現(xiàn)一次每項扣2分8儲物衛(wèi)生1、儲物地面、墻面干凈整潔、物品擺放整齊。一項不合格扣1分32、不準存放衣物等個人生活用品、不準存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。發(fā)現(xiàn)一項扣1分53、面粉、大米等離地離墻放置并防潮防鼠，不合格扣