永輝生鮮培訓資料――活鮮

1、1,永輝商學院培訓教材,門店營運培訓課程之一：活鮮組,生鮮部新進員工學習手冊,2008年11月18日第二版,2,歡迎您加入永輝這個大家庭！我深信這是您人生道路上的一個重要選擇，同時希望您的選擇不僅是擁有了一份工作，而且在這里可以幫助您實現(xiàn)個人職業(yè)發(fā)展的愿景!,3,培訓內(nèi)容,安全與設備使用,商品知識,工作流程,3,1,2,目 錄,環(huán)境安全保障 一些安全和健康的方法 平板車的使用與維護,活鮮商品知識介紹,各項工作的操作方法 活鮮養(yǎng)殖 魚類加工,4,1. 商品知識,5,品名：海鯽魚 又稱 九九魚 產(chǎn)地：福建 特征：體型較小。背部較高。有一長的背鰭。黃色條紋溝背 。肉質(zhì)鮮嫩。營養(yǎng)價值較高。,品名：海鰻

2、 產(chǎn)地：福建-連江 特征：口大。有強尖銳齒。（捕抓時需小心勿用手抓其頭部) 軀干部近圓筒狀。尾部較側扁。無鱗。肉質(zhì)細嫩。脂肪量高。鰻魚最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹。死鰻魚不宜食用。,品名：龍蝦美龍 產(chǎn)地：美洲 特征：堅硬、分節(jié)的外骨骼。胸博具五對足(其中一或多對常變形為螯。一側的螯通常大於對側者)。有兩對長觸角。腹部形長。尾呈鰭狀。,海水類,1. 商品知識,6,1. 商品知識,7,品名：白鯽魚 又稱 河內(nèi)鯽 產(chǎn)地：福清 特征：其體色銀白。故名“白鯽”。高而側扁。其背部隆起較明顯。頭稍小。尾柄較細長。雜食性?；钚暂^強。,品名：胡子魚 學名 鲇魚。又稱作鯰魚 產(chǎn)地：福建 特征：全身無鱗。身體表面多黏液。頭扁口闊。

3、上下頜有四根胡須。鯰魚的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。肉質(zhì)細嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化。特別適合老人和兒童。,品名：河蟹 產(chǎn)地：著名的產(chǎn)地有白洋淀、陽澄湖 特征：蟹殼呈青綠色、有光。分雄蟹(尖臍)、雌蟹(團臍)足密生絨毛。額平直。雌蟹黃多肥美。雄蟹油多肉多。毛蟹死后不能食用。,淡水類,1. 商品知識,8,1. 商品知識,9,營業(yè)前10分鐘做到： 確保每個養(yǎng)殖池內(nèi)都有足夠的商品銷售 確保賣場環(huán)境干凈、地面干燥 確保養(yǎng)殖池內(nèi)水質(zhì)清新、溫度、濃度及含氧量保持正常 個人的儀容儀表達到公司要求。確保良好的精神面貌迎接顧客,交接：與養(yǎng)殖人員交接昨晚商品的養(yǎng)殖情況,挑選：將養(yǎng)殖池中活度不好的商品挑選出

4、。擺放在折價區(qū)銷售,添貨：將暫養(yǎng)池中的商品撈出。添到售賣池中銷售,清潔：清潔魚缸玻璃、地面等。確保地面干燥、通道暢通,工具：將網(wǎng)兜、連續(xù)袋、刀具、扎口機、膠帶等工具準備齊全,核對：核對并確保所有商品的價格牌及POP的準確、清晰,2.1 工作流程,營業(yè)前的工作,10,營業(yè)中的工作 銷售,做好商品銷售需要： 確保每個售賣池內(nèi)都有足夠的商品銷售 及時幫助顧客撈取商品。服務好每位顧客 團隊成員間及時溝通、積極配合,撈?。籂I業(yè)中主動為顧客撈取商品,商品加工：紅鰱頭應砍至其胸鰭部分。分頭尾銷售,添貨：及時添貨。以確保售賣池商品的豐富,挑次品：關注售賣池。及時將活度下降或死亡商品撈出折價銷售,整理：隨手整理

5、二等商品銷售區(qū)。以保持商品的良好賣相,收貨：協(xié)助收貨組收貨。挑選次品確保商品的質(zhì)量,2.1 工作流程,11,保持環(huán)境衛(wèi)生需做到： 隨手保潔。確保通道暢通 地面干燥。無積水 工具清潔衛(wèi)生。使用后及時歸位,隨手清潔、工具及時歸位。以保持通道暢通、地面干燥,保持養(yǎng)殖池玻璃及周邊的清潔衛(wèi)生,加工完商品后需立即將加工臺及刀具清潔干凈,二次開店準備。賣場環(huán)境清潔干凈、地面干燥、通道暢通,定期清理后場衛(wèi)生。疏通地溝雜質(zhì)。確保后場干凈無積水,確保網(wǎng)兜使用后及時歸位。并保持干凈無污漬,營業(yè)中的工作 清潔,2.1 工作流程,12,交接班時要做到： 重要的工作需記錄 交接時應將工作內(nèi)容交接清楚。做到無遺漏,交接班內(nèi)

6、容： 1.商品的質(zhì)量情況 2.商品的銷售情況 3.商品的到貨情況 4.早班未完成晚班需跟進的工作事宜,營業(yè)中的工作 工作交接,2.1 工作流程,13,營業(yè)中及營業(yè)結束后員工需將營業(yè)中顧客不要又丟棄在其它售賣池中的商品挑出放回至原售賣池中。做到歸類養(yǎng)殖,挑選：變價區(qū)內(nèi)的商品進行挑選分類。挑出不可再銷售的商品,保鮮：將未銷售完的紅鰱及次日可繼續(xù)銷售的折價商品保鮮,報損：將無法繼續(xù)銷售的商品根據(jù)報損流程進行報損處理,交接：與夜班養(yǎng)殖人員針對當天商品活度情況進行交接,檢查：檢查養(yǎng)殖設備的運轉情況。以確保商品正常養(yǎng)殖,清潔：做好賣場、后場（養(yǎng)殖池、地面、地溝、工具）的衛(wèi)生工作,營業(yè)后收攤工作,2.1 工

7、作流程,14,準備新貨的存儲空間 及收貨的工具,向跟車采購人員確認新到貨的產(chǎn)地。便于正確養(yǎng)殖,挑出死亡或活度不佳的商品。死亡率較高或活度較差的要及時報備主管,將挑選好的商品運至賣場,將商品存放到暫養(yǎng)池中,活鮮收貨注意事項： 蝦：應將死亡（蝦身發(fā)白）或活度不佳（蝦身發(fā)軟。沒有彈性）挑出 。新蝦在放入養(yǎng)殖池前需先分筐再用養(yǎng)蝦水沖洗一遍去除雜質(zhì)。 蟹：收蟹時應確認當日新貨規(guī)格。商品規(guī)格、質(zhì)量誤差太大報備主管。如出現(xiàn)以下任一情況需挑出： （1）蟹螯兩只都斷掉（2）單邊腳少4只 （3）兩邊腳少6只的 （4）已死亡的。 魚：不可將魚直接從車上往板車上桶內(nèi)倒。要將魚抬下放至板車上拉入賣場。,準備,確認產(chǎn)地,

8、挑選商品,確認收貨,養(yǎng)殖,收貨 收貨流程,2.1 工作流程,15,整理暫養(yǎng)池：騰出新貨存儲空間。做到新舊貨分開,準備工具：手套、挑蝦盤、拖板車、蝦匾,確定商品產(chǎn)地：向跟車采購人員確認到貨商品產(chǎn)地,挑選商品：將死亡或活度不佳的商品挑出,確認收貨：將挑選后的商品裝筐。并拉至暫養(yǎng)地方,分筐：將商品裝入蝦匾。每個蝦匾的容量為7-8斤,放入暫養(yǎng)池：用手托著蝦匾。緩緩放入暫養(yǎng)池中,清洗：用養(yǎng)蝦的水清洗雜質(zhì)。讓蝦適應新的水溫,一,四,三,五,六,七,八,二,收貨,2.1 工作流程,16,2.1 工作流程,活鮮撈取 方式一：使用工具撈取 工具：網(wǎng)籃、網(wǎng)兜（魚撈）、夾子,兇猛魚類的捕撈方式：,網(wǎng)籃：用于撈取體積

9、較小的商品。如：泥鰍；,網(wǎng)兜：用于撈取各種魚類商品；撈魚時需從魚頭兜住游動的魚再撈起,夾子：一般用于夾取甲殼類商品。如：小龍蝦；夾取商品時不可用力過猛,海鰻生性兇猛。有強尖銳齒。在撈取時先用網(wǎng)兜網(wǎng)住其頭部。再用另一手捉住海鰻的尾部或中下段。不讓其滑脫。 禁止用手直接抓 海鰻。以免被其咬傷。,17,2.1 工作流程,活鮮撈取 方式二：手抓 適用商品：螃蟹、牛蛙、甲魚,1.抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹蓋的兩側。這樣螃蟹的蟹腳和大螯無法反翹到背上 夾傷手。 2.抓甲魚：用一只手的拇指、食指扣住兩邊后腿窩。不可抓甲魚頭部。以防被咬傷。 3.抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。,商品抓取的注意事項： 在

10、抓取商品時需避免捏傷商品或傷害到手指。,18,封口：將蝦裝入連續(xù) 袋。用扎口機扎緊,商品捕撈的注意事項： 撈取商品時動作幅度不應太大； 在撈取前征詢顧客的意見后。再將魚撈起； 撈取活動量大的魚類時需提醒顧客避讓。避免水濺到顧客身上； 先將活度稍差或舊貨先撈出售賣。,撈取：根據(jù)顧客的需求量將蝦撈出裝袋,瀝水：用小刀在連續(xù)袋底部扎一個小孔。以便水的瀝出,2.1 工作流程,活鮮撈取 蝦與蝦菇的撈取方式,19,添貨前： 關注銷售量大且周轉率高的商品。 將售賣池內(nèi)死亡或活度不佳(翻肚)的商品撈出。,添貨時： 應注意動作幅度不宜過大。以免水濺到顧客身上。 不可直接用手去抓魚。將魚拋至水中。 用網(wǎng)兜添貨時。

11、應將網(wǎng)兜放入售賣池后再將魚倒入售賣池內(nèi)。 每次用魚撈添貨時。不應捕撈太多商品。以免造成工具折斷。,添貨后： 及時將工具歸位。確保通道暢通。 要將暫養(yǎng)池的蓋板及時蓋上。注意安全。,商品添貨,2.1 工作流程,20,倒入：將商品輕輕倒入售賣池中,添貨的注意事項： 分類：根據(jù)售賣池所養(yǎng)殖商品進行分類添貨。 先進先出：添貨時做到新舊分開。做到勤添貨少添量。,方法一,方法二,撈：用魚撈將魚放入到售賣池中后再將魚倒出,舊貨區(qū),新貨存放區(qū),毛蟹添新貨時。應用自來水將商品沖洗一遍。挑出斷腳蟹后再倒入售賣池,商品添貨 添貨方式,2.1 工作流程,21,2. 剛死亡魚類商品,表面鱗片脫落。魚體變白,水族箱里剛死亡

12、的魚,二等商品管理 二等品品質(zhì)標準 活度不佳的 行動遲緩。翻肚 部分鱗片脫落。皮下有出血現(xiàn)象,2.1 工作流程,22,二等商品管理 商品陳列 分類 商品歸類陳列。擺放整齊。不混雜。泡水容易變色的商品需隔冰陳列。如蝦。蝦菇。鮑魚。章魚 整潔 定時整理。保持清潔 保鮮 定時加冰。保持魚的新鮮。及時挑出報損商品,2.1 工作流程,23,書寫POP或修改價格牌單價,計量組修改商品單價,計量員核對,計量組保留單據(jù),資深員工填寫變價單,挑選二等商品,由資深員工填寫,變價流程,2.1 工作流程,主管審核,修改,通過,24,1.填寫日期。所在門店 2.根據(jù)單據(jù)內(nèi)容填寫變價商品品名、進價、原售價、現(xiàn)變價、及變價

13、原因。 3.填寫完成后填表人簽名并交由部門經(jīng)理審核確認。并在審核人處簽名確認。 4.將變價單交由計量組由其更改價格。,填寫變價單,2.1 工作流程,25,商品報損 報損商品品質(zhì)標準： 已變質(zhì)的商品； 已損毀的商品； 被污染。不能再銷售的商品。 死亡后不可進行銷售的商品（此類商品死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)“組胺”。食用后會中毒）： 毛蟹、牛蛙、黃蟮、泥鰍、甲魚、鮑魚、鱘。 報損的要求： 所有報損商品不得堆放。必須當天報損。當天處理 。報損時間次數(shù)可根據(jù)門店報損量來決定。,2.1 工作流程,26,商品報損 報損流程,2.1 工作流程,相關部門確認,打印單據(jù),防損部、收貨組簽字確認,填寫報損單,分類計重,單

14、據(jù)存檔,經(jīng)理審核,信息部錄入報損數(shù)據(jù)并打印正式單據(jù),報損單一式二聯(lián)。防損、信息部各一聯(lián),通過,修改,修改,銷毀報損商品,報損商品須在指定位置銷毀,27,填寫報損日期、報損部門、組別； 根據(jù)單據(jù)內(nèi)容填寫報損商品品名、條形碼、規(guī)格、數(shù)量、單價、總金額、報損原因； 填寫完后申請人簽名。交由部門經(jīng)理簽名確認。最后交由收貨 組。防損部核實報損。在各自簽名檔內(nèi)簽名確認； 報損結束后將報損單交由電腦部進行數(shù)據(jù)錄入并打出電腦四聯(lián)單。各部門保留一份存檔。,商品報損 填寫報損單,2.1 工作流程,28,耗材管理 耗材： 海水晶、粗鹽、氧器瓶、海波。 存放要求： 歸類存放。隔墻、離地并遠 離水源保持儲存環(huán)境干燥。,

15、庫存管理 暫養(yǎng)池管理 魚： 分類養(yǎng)殖：淡水魚與海水魚分開。有鱗魚與無鱗魚分開； 先進先出：新舊分開。做到商品先進先出。死亡商品隨時打撈出來。 水質(zhì)： 暫養(yǎng)池及過濾棉要不定期清洗。當養(yǎng)殖水漂白粉成份偏多時應用海波凈化水質(zhì)。確保養(yǎng)殖水清澈、干凈。 環(huán)境衛(wèi)生： 暫養(yǎng)池周圍區(qū)域要求無積水。干凈整潔。,2.1 工作流程,29,商品盤點 盤點目的 盤點。是指定期臨時對庫存商品實際數(shù)量進行清查清點的作業(yè)通過盤點可達到： 控制庫存 檢驗某一時段內(nèi)的經(jīng)營績效和成果。為現(xiàn)有工作的改善和未來工作的規(guī)劃提供有效真實的數(shù)據(jù)依據(jù) 盤點要求 真實 盤點數(shù)據(jù)、資料真實可信。不允許作弊或弄虛作假 準確 盤點過程要求準確無誤。資

16、料填寫正確 完整 不漏盤。不遺漏盤點區(qū)域盤點商品 清楚 盤點表上的數(shù)字清晰。無涂改。如須列改須將原來的數(shù)據(jù)劃掉。重新書寫。并簽名,2.1 工作流程,30,商品盤點 盤點方式 初盤：盤點人員對商品進行第一次盤點。并進行記錄 復盤：參盤人員對換盤點區(qū)域。進行第二次盤點以增加盤點準確度 抽盤：由防損部或門店主管對各組單品進行抽查盤點 盤點時間 月盤點：每月月底倒數(shù)第二天 周盤點：每月14號 通常安排在營業(yè)結束后。但門店可根據(jù)實際情況合理安排提前對儲存區(qū)盤點 外場常溫庫、保鮮庫、凍庫可安排早班員工預盤,2.1 工作流程,31,商品盤點 盤點前的準備工作 抄單工作 由電腦部將要盤點的商品表單提前一天打印

17、。部門主管確認核實盤點表數(shù)據(jù)無遺漏后進行發(fā)放。（要求：商品歸類。數(shù)據(jù)準確不缺漏） 領取盤點工具 磅秤。文具。商品盤點表等 工作分配 明確自已負責盤點區(qū)域及范圍。由部門領班進行人員安排。責任到人 商品整理 商晶歸類存放。新舊貨分開。二等商品區(qū)分。需報損的商品應提有做好報損工作 盤點當天。在保證商品正常銷售情況下?？刂聘鹘M商品的開單量。減少盤點庫存存 收貨組須對當天所收商品標注其重量,2.1 工作流程,32,商品盤點 盤點中工作 稱重 將售養(yǎng)池里的魚打撈出。倒入事先準備好的水桶內(nèi)稱重。（稱重前將未倒入魚的桶。重量歸零）得出魚實際重量 固定容器商品的重量乘以數(shù)量得出盤點數(shù)據(jù) 例如：賣場內(nèi)有蝦匾20籠

18、。稱其中幾籠蝦匾每籠重量都在7.5斤左右。即可將此數(shù)據(jù)乘以蝦匾的數(shù)量得出蝦的盤點數(shù)據(jù) 估盤 由資深員工對易死亡、高單價商品進行目測得出盤點數(shù)據(jù)（如：桂花魚等） 暫養(yǎng)魚類可在換水時清點數(shù)量乘以單品重量得出數(shù)據(jù) 盤點結束 數(shù)據(jù)匯總 盤點人盤點結束。需在盤點表簽名檔上簽名確認后將盤點表單交回資深員工由他們匯總并排序。最后提交電腦部 清潔衛(wèi)生 盤點工具歸位。清潔賣場衛(wèi)生,2.1 工作流程,33,眼到,活鮮商品是“活”的。對生長環(huán)境的要求極高為了保持活鮮商品的活度及質(zhì)量。要掌握養(yǎng)殖的：,鼻到,手到,觀察水質(zhì)的顏色判斷水的清潔度 觀察魚的外觀、游動的力度、眼睛的明亮程度。判斷魚的狀態(tài),聞水的氣味判斷水質(zhì)的

19、污染程度,用手觸摸魚身。判斷魚的狀態(tài) 用手觸摸池水。判斷水溫,在養(yǎng)殖過程中需密切關注商品的情況。做到：,濃度,溫度,水質(zhì),供氧情況,2.2 活鮮養(yǎng)殖,養(yǎng)殖重點,34,2.2 活鮮養(yǎng)殖,養(yǎng)殖要求 分類養(yǎng)殖 海水魚類和淡水魚類分開養(yǎng)殖。 有鱗魚與無鱗魚分開養(yǎng)殖。 高檔海鮮和普通海鮮分開養(yǎng)殖。 熱帶魚單獨（歸類）養(yǎng)殖。 分類要求 新舊貨分開養(yǎng)殖。 濃度。水溫。習性相同的魚類可養(yǎng)殖在一起的。（如：多寶魚。海鰻可混養(yǎng)在一起）。 養(yǎng)殖要求較高的商品需單獨養(yǎng)殖 （如：龍蝦。蝦菇）。 容易造成水質(zhì)污染的商品也需進行單獨養(yǎng)殖 (如：鰱魚類。草魚、明蝦。等）。 非洲鯽魚、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水昌；屬于熱帶魚

20、類。適應較高的水溫。,35,3.蓄水池：蓄積經(jīng)過一次過濾的水,2.一次過濾池：過濾臟水,1.養(yǎng)殖池：臟水流出,6.二次過濾池：過濾后流入賣場售賣池,5.調(diào)溫機：用于調(diào)節(jié)控制賣場售賣池的水溫,4.制冷系統(tǒng)：將蓄水池的水制冷。通過循環(huán)管流入賣場售賣池,2.2 活鮮養(yǎng)殖,水循環(huán)系統(tǒng),36,壓縮機圖片,空氣,充氧壓縮機,充氧管,養(yǎng)殖池,魚消耗,充氧管圖片,經(jīng)常查看壓縮機的運轉情況。確保機器正常運轉。,定期清理售賣池中充氧管的出氣孔。確保水池供氧正常。,空氣,氧氣,氧氣,定期清潔壓縮機的吸風口。確保正常供氧。,壓縮機,氧氣孔,2.2 活鮮養(yǎng)殖,氣循環(huán)系統(tǒng),37,常見單品養(yǎng)殖參數(shù)表-1,注：同一種商品因產(chǎn)

21、地的不同、養(yǎng)殖環(huán)境的偏差。對濃度及溫度的要求也有所不同。新品到貨時需向采購人員了解該商品的產(chǎn)地而選擇相應的濃度及溫度值。,2.2 活鮮養(yǎng)殖,海水類濃度及溫度要求,38,常見單品養(yǎng)殖參數(shù)表-2,2.2 活鮮養(yǎng)殖,海水類濃度及溫度要求,39,常見單品養(yǎng)殖水質(zhì)表-2,2.2 活鮮養(yǎng)殖,淡水類濃度及溫度要求,40,常見單品養(yǎng)殖水質(zhì)表-2,2.2 活鮮養(yǎng)殖,淡水類濃度及溫度要求,41,正確使用方法：將溫度表整個完全浸入水中,錯誤使用方法：未將溫度表完全浸入水中,步驟一：將需要檢測的水裝入鹽度表中,步驟二：將裝好水的鹽度表放在平穩(wěn)位置。視線與鹽度表平形,步驟三：讀取鹽度值時以刻度表左邊的數(shù)據(jù)(對比度)為準

22、,2.2 活鮮養(yǎng)殖,活鮮設備使用 溫度表,濃度表,42,調(diào)控溫度,調(diào)溫機：經(jīng)鈦泵制冷后的養(yǎng)殖水。調(diào)節(jié)到魚類所需的溫度,稀釋,鈦泵：將經(jīng)過二次過濾的常溫水進行制冷,調(diào)鹽水：不可將海水晶或粗鹽直接倒入養(yǎng)殖池。需先用桶稀釋,倒入：將稀釋后的鹽水均勻的倒入養(yǎng)殖池。量大時可分幾次稀釋,鈦泵,顯示溫度,2.2 活鮮養(yǎng)殖,活鮮設備使用 水溫的調(diào)控,濃度的調(diào)節(jié),43,放水,清洗 （內(nèi)場與外場）,進水,先關掉調(diào)溫機和抽水機； 放水時應從暫養(yǎng)池開始。從下到上的順序。,沖洗過濾物：過濾棉珊瑚石活性碳。對珊瑚石活性碳要輕拿輕放。避免碰碎； 用刷子清洗魚缸及過濾池內(nèi)側四周。并用布擦洗干凈。,關掉放水閥； 把海棉珊瑚石活

23、性碳歸位。珊瑚石置底層。海棉放中間?；钚蕴?2-4袋)放最上面； 打開進水閥門。蓄水。,調(diào)節(jié),根據(jù)養(yǎng)殖商品調(diào)配濃度及水溫。,清洗外場蓄水池時應注意抽水泵工作狀態(tài)不能處于空抽狀態(tài)。外場的蓄水池蓄滿水后。用抽水泵將水抽進賣場。 過濾棉或珊瑚石清洗后應放至太陽底下曬干以達到殺菌作用。,2.2 活鮮養(yǎng)殖,養(yǎng)殖池的清洗,44,服務范圍 服務時間 魚類加工作業(yè)區(qū)的服務時間為6：00-22：00 服務范圍 專為在本超市購買魚類產(chǎn)品的顧客提供加工服務 加工種類 活鮮魚類與冰鮮大的魚類 加工范圍：去鱗。去內(nèi)臟。切段,2.3 魚類加工,45,營業(yè)前,營業(yè)中,下班后,1.檢查工具：是否齊全、是否可能正常使用 2.清

24、潔：將加工間的雜物清理干凈 3.加工顧客預訂的商品（如：團購）,1.服務顧客：根據(jù)顧客的要求。對商品進行相應的加工處理 2.低峰期(中午時間段)清洗殺魚房。清潔衛(wèi)生,1.清洗殺魚房 2.工具清潔并歸位存放,殺魚工具：刮鱗器 、魚刀、圍裙、橡膠手套 顧客服務： 1. 注重溝通。在殺魚前多詢問顧客的加工要求再進行操 作。 2. 高峰時段引導顧客排隊。確保工作正常進行。,2.3 魚類加工,殺魚臺員工一天的工作,46,步驟四,步驟三,步驟五,步驟六,去鱗：左手按住魚頭。右手拿刮鱗器以逆鱗的方向。由魚的尾部向頭部去刮鱗片,剖肚：刀尖對準魚腹至肛門部位。輕輕切開。不要傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟物,敲魚：用刀背拍擊魚的頭部使其休克。以方便宰殺,清洗：將殺好的魚身沖洗干凈裝袋交給顧客。做好衛(wèi)生工作,去鰓：將魚鰓的根部切離魚頭。刀鋒從鰓的邊緣插入。并順著邊緣割開魚鰓,去內(nèi)臟：魚肚切開之后。用刀頭把內(nèi)臟取出,步驟一,步驟二,2.3 魚類加工,魚類加工方式 初級加工,47,鮮魚經(jīng)過初級加工處理后。以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為深加工處理,深加工1： 剔骨：用殺魚刀去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉。又稱為三片魚。這種做法一般適用于草魚。,深加工2： 切塊：根據(jù)消費者的要求將已經(jīng)過初級加工處理的魚。再切成小段分魚頭、魚身、魚尾。