永輝生鮮培訓(xùn)資料――活鮮

1、1,永輝商學(xué)院培訓(xùn)教材,門(mén)店?duì)I運(yùn)培訓(xùn)課程之一：活鮮組,生鮮部新進(jìn)員工學(xué)習(xí)手冊(cè),2008年11月18日第二版,2,歡迎您加入永輝這個(gè)大家庭！我深信這是您人生道路上的一個(gè)重要選擇，同時(shí)希望您的選擇不僅是擁有了一份工作，而且在這里可以幫助您實(shí)現(xiàn)個(gè)人職業(yè)發(fā)展的愿景!,3,培訓(xùn)內(nèi)容,安全與設(shè)備使用,商品知識(shí),工作流程,3,1,2,目 錄,環(huán)境安全保障 一些安全和健康的方法 平板車(chē)的使用與維護(hù),活鮮商品知識(shí)介紹,各項(xiàng)工作的操作方法 活鮮養(yǎng)殖 魚(yú)類(lèi)加工,4,1. 商品知識(shí),5,品名：海鯽魚(yú) 又稱(chēng) 九九魚(yú) 產(chǎn)地：福建 特征：體型較小。背部較高。有一長(zhǎng)的背鰭。黃色條紋溝背 。肉質(zhì)鮮嫩。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。,品名：海鰻

2、 產(chǎn)地：福建-連江 特征：口大。有強(qiáng)尖銳齒。（捕抓時(shí)需小心勿用手抓其頭部) 軀干部近圓筒狀。尾部較側(cè)扁。無(wú)鱗。肉質(zhì)細(xì)嫩。脂肪量高。鰻魚(yú)最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹。死鰻魚(yú)不宜食用。,品名：龍蝦美龍 產(chǎn)地：美洲 特征：堅(jiān)硬、分節(jié)的外骨骼。胸博具五對(duì)足(其中一或多對(duì)常變形為螯。一側(cè)的螯通常大於對(duì)側(cè)者)。有兩對(duì)長(zhǎng)觸角。腹部形長(zhǎng)。尾呈鰭狀。,海水類(lèi),1. 商品知識(shí),6,1. 商品知識(shí),7,品名：白鯽魚(yú) 又稱(chēng) 河內(nèi)鯽 產(chǎn)地：福清 特征：其體色銀白。故名“白鯽”。高而側(cè)扁。其背部隆起較明顯。頭稍小。尾柄較細(xì)長(zhǎng)。雜食性?；钚暂^強(qiáng)。,品名：胡子魚(yú) 學(xué)名 鲇魚(yú)。又稱(chēng)作鯰魚(yú) 產(chǎn)地：福建 特征：全身無(wú)鱗。身體表面多黏液。頭扁口闊。

3、上下頜有四根胡須。鯰魚(yú)的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少、開(kāi)胃、易消化。特別適合老人和兒童。,品名：河蟹 產(chǎn)地：著名的產(chǎn)地有白洋淀、陽(yáng)澄湖 特征：蟹殼呈青綠色、有光。分雄蟹(尖臍)、雌蟹(團(tuán)臍)足密生絨毛。額平直。雌蟹黃多肥美。雄蟹油多肉多。毛蟹死后不能食用。,淡水類(lèi),1. 商品知識(shí),8,1. 商品知識(shí),9,營(yíng)業(yè)前10分鐘做到： 確保每個(gè)養(yǎng)殖池內(nèi)都有足夠的商品銷(xiāo)售 確保賣(mài)場(chǎng)環(huán)境干凈、地面干燥 確保養(yǎng)殖池內(nèi)水質(zhì)清新、溫度、濃度及含氧量保持正常 個(gè)人的儀容儀表達(dá)到公司要求。確保良好的精神面貌迎接顧客,交接：與養(yǎng)殖人員交接昨晚商品的養(yǎng)殖情況,挑選：將養(yǎng)殖池中活度不好的商品挑選出

4、。擺放在折價(jià)區(qū)銷(xiāo)售,添貨：將暫養(yǎng)池中的商品撈出。添到售賣(mài)池中銷(xiāo)售,清潔：清潔魚(yú)缸玻璃、地面等。確保地面干燥、通道暢通,工具：將網(wǎng)兜、連續(xù)袋、刀具、扎口機(jī)、膠帶等工具準(zhǔn)備齊全,核對(duì)：核對(duì)并確保所有商品的價(jià)格牌及POP的準(zhǔn)確、清晰,2.1 工作流程,營(yíng)業(yè)前的工作,10,營(yíng)業(yè)中的工作 銷(xiāo)售,做好商品銷(xiāo)售需要： 確保每個(gè)售賣(mài)池內(nèi)都有足夠的商品銷(xiāo)售 及時(shí)幫助顧客撈取商品。服務(wù)好每位顧客 團(tuán)隊(duì)成員間及時(shí)溝通、積極配合,撈?。籂I(yíng)業(yè)中主動(dòng)為顧客撈取商品,商品加工：紅鰱頭應(yīng)砍至其胸鰭部分。分頭尾銷(xiāo)售,添貨：及時(shí)添貨。以確保售賣(mài)池商品的豐富,挑次品：關(guān)注售賣(mài)池。及時(shí)將活度下降或死亡商品撈出折價(jià)銷(xiāo)售,整理：隨手整理

5、二等商品銷(xiāo)售區(qū)。以保持商品的良好賣(mài)相,收貨：協(xié)助收貨組收貨。挑選次品確保商品的質(zhì)量,2.1 工作流程,11,保持環(huán)境衛(wèi)生需做到： 隨手保潔。確保通道暢通 地面干燥。無(wú)積水 工具清潔衛(wèi)生。使用后及時(shí)歸位,隨手清潔、工具及時(shí)歸位。以保持通道暢通、地面干燥,保持養(yǎng)殖池玻璃及周邊的清潔衛(wèi)生,加工完商品后需立即將加工臺(tái)及刀具清潔干凈,二次開(kāi)店準(zhǔn)備。賣(mài)場(chǎng)環(huán)境清潔干凈、地面干燥、通道暢通,定期清理后場(chǎng)衛(wèi)生。疏通地溝雜質(zhì)。確保后場(chǎng)干凈無(wú)積水,確保網(wǎng)兜使用后及時(shí)歸位。并保持干凈無(wú)污漬,營(yíng)業(yè)中的工作 清潔,2.1 工作流程,12,交接班時(shí)要做到： 重要的工作需記錄 交接時(shí)應(yīng)將工作內(nèi)容交接清楚。做到無(wú)遺漏,交接班內(nèi)

6、容： 1.商品的質(zhì)量情況 2.商品的銷(xiāo)售情況 3.商品的到貨情況 4.早班未完成晚班需跟進(jìn)的工作事宜,營(yíng)業(yè)中的工作 工作交接,2.1 工作流程,13,營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工需將營(yíng)業(yè)中顧客不要又丟棄在其它售賣(mài)池中的商品挑出放回至原售賣(mài)池中。做到歸類(lèi)養(yǎng)殖,挑選：變價(jià)區(qū)內(nèi)的商品進(jìn)行挑選分類(lèi)。挑出不可再銷(xiāo)售的商品,保鮮：將未銷(xiāo)售完的紅鰱及次日可繼續(xù)銷(xiāo)售的折價(jià)商品保鮮,報(bào)損：將無(wú)法繼續(xù)銷(xiāo)售的商品根據(jù)報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損處理,交接：與夜班養(yǎng)殖人員針對(duì)當(dāng)天商品活度情況進(jìn)行交接,檢查：檢查養(yǎng)殖設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。以確保商品正常養(yǎng)殖,清潔：做好賣(mài)場(chǎng)、后場(chǎng)（養(yǎng)殖池、地面、地溝、工具）的衛(wèi)生工作,營(yíng)業(yè)后收攤工作,2.1 工

7、作流程,14,準(zhǔn)備新貨的存儲(chǔ)空間 及收貨的工具,向跟車(chē)采購(gòu)人員確認(rèn)新到貨的產(chǎn)地。便于正確養(yǎng)殖,挑出死亡或活度不佳的商品。死亡率較高或活度較差的要及時(shí)報(bào)備主管,將挑選好的商品運(yùn)至賣(mài)場(chǎng),將商品存放到暫養(yǎng)池中,活鮮收貨注意事項(xiàng)： 蝦：應(yīng)將死亡（蝦身發(fā)白）或活度不佳（蝦身發(fā)軟。沒(méi)有彈性）挑出 。新蝦在放入養(yǎng)殖池前需先分筐再用養(yǎng)蝦水沖洗一遍去除雜質(zhì)。 蟹：收蟹時(shí)應(yīng)確認(rèn)當(dāng)日新貨規(guī)格。商品規(guī)格、質(zhì)量誤差太大報(bào)備主管。如出現(xiàn)以下任一情況需挑出： （1）蟹螯兩只都斷掉（2）單邊腳少4只 （3）兩邊腳少6只的 （4）已死亡的。 魚(yú)：不可將魚(yú)直接從車(chē)上往板車(chē)上桶內(nèi)倒。要將魚(yú)抬下放至板車(chē)上拉入賣(mài)場(chǎng)。,準(zhǔn)備,確認(rèn)產(chǎn)地,

8、挑選商品,確認(rèn)收貨,養(yǎng)殖,收貨 收貨流程,2.1 工作流程,15,整理暫養(yǎng)池：騰出新貨存儲(chǔ)空間。做到新舊貨分開(kāi),準(zhǔn)備工具：手套、挑蝦盤(pán)、拖板車(chē)、蝦匾,確定商品產(chǎn)地：向跟車(chē)采購(gòu)人員確認(rèn)到貨商品產(chǎn)地,挑選商品：將死亡或活度不佳的商品挑出,確認(rèn)收貨：將挑選后的商品裝筐。并拉至?xí)吼B(yǎng)地方,分筐：將商品裝入蝦匾。每個(gè)蝦匾的容量為7-8斤,放入暫養(yǎng)池：用手托著蝦匾。緩緩放入暫養(yǎng)池中,清洗：用養(yǎng)蝦的水清洗雜質(zhì)。讓蝦適應(yīng)新的水溫,一,四,三,五,六,七,八,二,收貨,2.1 工作流程,16,2.1 工作流程,活鮮撈取 方式一：使用工具撈取 工具：網(wǎng)籃、網(wǎng)兜（魚(yú)撈）、夾子,兇猛魚(yú)類(lèi)的捕撈方式：,網(wǎng)籃：用于撈取體積

9、較小的商品。如：泥鰍；,網(wǎng)兜：用于撈取各種魚(yú)類(lèi)商品；撈魚(yú)時(shí)需從魚(yú)頭兜住游動(dòng)的魚(yú)再撈起,夾子：一般用于夾取甲殼類(lèi)商品。如：小龍蝦；夾取商品時(shí)不可用力過(guò)猛,海鰻生性?xún)疵汀Ｓ袕?qiáng)尖銳齒。在撈取時(shí)先用網(wǎng)兜網(wǎng)住其頭部。再用另一手捉住海鰻的尾部或中下段。不讓其滑脫。 禁止用手直接抓 海鰻。以免被其咬傷。,17,2.1 工作流程,活鮮撈取 方式二：手抓 適用商品：螃蟹、牛蛙、甲魚(yú),1.抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹蓋的兩側(cè)。這樣螃蟹的蟹腳和大螯無(wú)法反翹到背上 夾傷手。 2.抓甲魚(yú)：用一只手的拇指、食指扣住兩邊后腿窩。不可抓甲魚(yú)頭部。以防被咬傷。 3.抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。,商品抓取的注意事項(xiàng)： 在

10、抓取商品時(shí)需避免捏傷商品或傷害到手指。,18,封口：將蝦裝入連續(xù) 袋。用扎口機(jī)扎緊,商品捕撈的注意事項(xiàng)： 撈取商品時(shí)動(dòng)作幅度不應(yīng)太大； 在撈取前征詢(xún)顧客的意見(jiàn)后。再將魚(yú)撈起； 撈取活動(dòng)量大的魚(yú)類(lèi)時(shí)需提醒顧客避讓。避免水濺到顧客身上； 先將活度稍差或舊貨先撈出售賣(mài)。,撈取：根據(jù)顧客的需求量將蝦撈出裝袋,瀝水：用小刀在連續(xù)袋底部扎一個(gè)小孔。以便水的瀝出,2.1 工作流程,活鮮撈取 蝦與蝦菇的撈取方式,19,添貨前： 關(guān)注銷(xiāo)售量大且周轉(zhuǎn)率高的商品。 將售賣(mài)池內(nèi)死亡或活度不佳(翻肚)的商品撈出。,添貨時(shí)： 應(yīng)注意動(dòng)作幅度不宜過(guò)大。以免水濺到顧客身上。 不可直接用手去抓魚(yú)。將魚(yú)拋至水中。 用網(wǎng)兜添貨時(shí)。

11、應(yīng)將網(wǎng)兜放入售賣(mài)池后再將魚(yú)倒入售賣(mài)池內(nèi)。 每次用魚(yú)撈添貨時(shí)。不應(yīng)捕撈太多商品。以免造成工具折斷。,添貨后： 及時(shí)將工具歸位。確保通道暢通。 要將暫養(yǎng)池的蓋板及時(shí)蓋上。注意安全。,商品添貨,2.1 工作流程,20,倒入：將商品輕輕倒入售賣(mài)池中,添貨的注意事項(xiàng)： 分類(lèi)：根據(jù)售賣(mài)池所養(yǎng)殖商品進(jìn)行分類(lèi)添貨。 先進(jìn)先出：添貨時(shí)做到新舊分開(kāi)。做到勤添貨少添量。,方法一,方法二,撈：用魚(yú)撈將魚(yú)放入到售賣(mài)池中后再將魚(yú)倒出,舊貨區(qū),新貨存放區(qū),毛蟹添新貨時(shí)。應(yīng)用自來(lái)水將商品沖洗一遍。挑出斷腳蟹后再倒入售賣(mài)池,商品添貨 添貨方式,2.1 工作流程,21,2. 剛死亡魚(yú)類(lèi)商品,表面鱗片脫落。魚(yú)體變白,水族箱里剛死亡

12、的魚(yú),二等商品管理 二等品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 活度不佳的 行動(dòng)遲緩。翻肚 部分鱗片脫落。皮下有出血現(xiàn)象,2.1 工作流程,22,二等商品管理 商品陳列 分類(lèi) 商品歸類(lèi)陳列。擺放整齊。不混雜。泡水容易變色的商品需隔冰陳列。如蝦。蝦菇。鮑魚(yú)。章魚(yú) 整潔 定時(shí)整理。保持清潔 保鮮 定時(shí)加冰。保持魚(yú)的新鮮。及時(shí)挑出報(bào)損商品,2.1 工作流程,23,書(shū)寫(xiě)POP或修改價(jià)格牌單價(jià),計(jì)量組修改商品單價(jià),計(jì)量員核對(duì),計(jì)量組保留單據(jù),資深員工填寫(xiě)變價(jià)單,挑選二等商品,由資深員工填寫(xiě),變價(jià)流程,2.1 工作流程,主管審核,修改,通過(guò),24,1.填寫(xiě)日期。所在門(mén)店 2.根據(jù)單據(jù)內(nèi)容填寫(xiě)變價(jià)商品品名、進(jìn)價(jià)、原售價(jià)、現(xiàn)變價(jià)、及變價(jià)

13、原因。 3.填寫(xiě)完成后填表人簽名并交由部門(mén)經(jīng)理審核確認(rèn)。并在審核人處簽名確認(rèn)。 4.將變價(jià)單交由計(jì)量組由其更改價(jià)格。,填寫(xiě)變價(jià)單,2.1 工作流程,25,商品報(bào)損 報(bào)損商品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： 已變質(zhì)的商品； 已損毀的商品； 被污染。不能再銷(xiāo)售的商品。 死亡后不可進(jìn)行銷(xiāo)售的商品（此類(lèi)商品死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)“組胺”。食用后會(huì)中毒）： 毛蟹、牛蛙、黃蟮、泥鰍、甲魚(yú)、鮑魚(yú)、鱘。 報(bào)損的要求： 所有報(bào)損商品不得堆放。必須當(dāng)天報(bào)損。當(dāng)天處理 。報(bào)損時(shí)間次數(shù)可根據(jù)門(mén)店報(bào)損量來(lái)決定。,2.1 工作流程,26,商品報(bào)損 報(bào)損流程,2.1 工作流程,相關(guān)部門(mén)確認(rèn),打印單據(jù),防損部、收貨組簽字確認(rèn),填寫(xiě)報(bào)損單,分類(lèi)計(jì)重,單

14、據(jù)存檔,經(jīng)理審核,信息部錄入報(bào)損數(shù)據(jù)并打印正式單據(jù),報(bào)損單一式二聯(lián)。防損、信息部各一聯(lián),通過(guò),修改,修改,銷(xiāo)毀報(bào)損商品,報(bào)損商品須在指定位置銷(xiāo)毀,27,填寫(xiě)報(bào)損日期、報(bào)損部門(mén)、組別； 根據(jù)單據(jù)內(nèi)容填寫(xiě)報(bào)損商品品名、條形碼、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總金額、報(bào)損原因； 填寫(xiě)完后申請(qǐng)人簽名。交由部門(mén)經(jīng)理簽名確認(rèn)。最后交由收貨 組。防損部核實(shí)報(bào)損。在各自簽名檔內(nèi)簽名確認(rèn)； 報(bào)損結(jié)束后將報(bào)損單交由電腦部進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入并打出電腦四聯(lián)單。各部門(mén)保留一份存檔。,商品報(bào)損 填寫(xiě)報(bào)損單,2.1 工作流程,28,耗材管理 耗材： 海水晶、粗鹽、氧器瓶、海波。 存放要求： 歸類(lèi)存放。隔墻、離地并遠(yuǎn) 離水源保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥。,

15、庫(kù)存管理 暫養(yǎng)池管理 魚(yú)： 分類(lèi)養(yǎng)殖：淡水魚(yú)與海水魚(yú)分開(kāi)。有鱗魚(yú)與無(wú)鱗魚(yú)分開(kāi)； 先進(jìn)先出：新舊分開(kāi)。做到商品先進(jìn)先出。死亡商品隨時(shí)打撈出來(lái)。 水質(zhì)： 暫養(yǎng)池及過(guò)濾棉要不定期清洗。當(dāng)養(yǎng)殖水漂白粉成份偏多時(shí)應(yīng)用海波凈化水質(zhì)。確保養(yǎng)殖水清澈、干凈。 環(huán)境衛(wèi)生： 暫養(yǎng)池周?chē)鷧^(qū)域要求無(wú)積水。干凈整潔。,2.1 工作流程,29,商品盤(pán)點(diǎn) 盤(pán)點(diǎn)目的 盤(pán)點(diǎn)。是指定期臨時(shí)對(duì)庫(kù)存商品實(shí)際數(shù)量進(jìn)行清查清點(diǎn)的作業(yè)通過(guò)盤(pán)點(diǎn)可達(dá)到： 控制庫(kù)存 檢驗(yàn)?zāi)骋粫r(shí)段內(nèi)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效和成果。為現(xiàn)有工作的改善和未來(lái)工作的規(guī)劃提供有效真實(shí)的數(shù)據(jù)依據(jù) 盤(pán)點(diǎn)要求 真實(shí) 盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)、資料真實(shí)可信。不允許作弊或弄虛作假 準(zhǔn)確 盤(pán)點(diǎn)過(guò)程要求準(zhǔn)確無(wú)誤。資

16、料填寫(xiě)正確 完整 不漏盤(pán)。不遺漏盤(pán)點(diǎn)區(qū)域盤(pán)點(diǎn)商品 清楚 盤(pán)點(diǎn)表上的數(shù)字清晰。無(wú)涂改。如須列改須將原來(lái)的數(shù)據(jù)劃掉。重新書(shū)寫(xiě)。并簽名,2.1 工作流程,30,商品盤(pán)點(diǎn) 盤(pán)點(diǎn)方式 初盤(pán)：盤(pán)點(diǎn)人員對(duì)商品進(jìn)行第一次盤(pán)點(diǎn)。并進(jìn)行記錄 復(fù)盤(pán)：參盤(pán)人員對(duì)換盤(pán)點(diǎn)區(qū)域。進(jìn)行第二次盤(pán)點(diǎn)以增加盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確度 抽盤(pán)：由防損部或門(mén)店主管對(duì)各組單品進(jìn)行抽查盤(pán)點(diǎn) 盤(pán)點(diǎn)時(shí)間 月盤(pán)點(diǎn)：每月月底倒數(shù)第二天 周盤(pán)點(diǎn)：每月14號(hào) 通常安排在營(yíng)業(yè)結(jié)束后。但門(mén)店可根據(jù)實(shí)際情況合理安排提前對(duì)儲(chǔ)存區(qū)盤(pán)點(diǎn) 外場(chǎng)常溫庫(kù)、保鮮庫(kù)、凍庫(kù)可安排早班員工預(yù)盤(pán),2.1 工作流程,31,商品盤(pán)點(diǎn) 盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作 抄單工作 由電腦部將要盤(pán)點(diǎn)的商品表單提前一天打印

17、。部門(mén)主管確認(rèn)核實(shí)盤(pán)點(diǎn)表數(shù)據(jù)無(wú)遺漏后進(jìn)行發(fā)放。（要求：商品歸類(lèi)。數(shù)據(jù)準(zhǔn)確不缺漏） 領(lǐng)取盤(pán)點(diǎn)工具 磅秤。文具。商品盤(pán)點(diǎn)表等 工作分配 明確自已負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)區(qū)域及范圍。由部門(mén)領(lǐng)班進(jìn)行人員安排。責(zé)任到人 商品整理 商晶歸類(lèi)存放。新舊貨分開(kāi)。二等商品區(qū)分。需報(bào)損的商品應(yīng)提有做好報(bào)損工作 盤(pán)點(diǎn)當(dāng)天。在保證商品正常銷(xiāo)售情況下?？刂聘鹘M商品的開(kāi)單量。減少盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存存 收貨組須對(duì)當(dāng)天所收商品標(biāo)注其重量,2.1 工作流程,32,商品盤(pán)點(diǎn) 盤(pán)點(diǎn)中工作 稱(chēng)重 將售養(yǎng)池里的魚(yú)打撈出。倒入事先準(zhǔn)備好的水桶內(nèi)稱(chēng)重。（稱(chēng)重前將未倒入魚(yú)的桶。重量歸零）得出魚(yú)實(shí)際重量 固定容器商品的重量乘以數(shù)量得出盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù) 例如：賣(mài)場(chǎng)內(nèi)有蝦匾20籠

18、。稱(chēng)其中幾籠蝦匾每籠重量都在7.5斤左右。即可將此數(shù)據(jù)乘以蝦匾的數(shù)量得出蝦的盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù) 估盤(pán) 由資深員工對(duì)易死亡、高單價(jià)商品進(jìn)行目測(cè)得出盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)（如：桂花魚(yú)等） 暫養(yǎng)魚(yú)類(lèi)可在換水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量乘以單品重量得出數(shù)據(jù) 盤(pán)點(diǎn)結(jié)束 數(shù)據(jù)匯總 盤(pán)點(diǎn)人盤(pán)點(diǎn)結(jié)束。需在盤(pán)點(diǎn)表簽名檔上簽名確認(rèn)后將盤(pán)點(diǎn)表單交回資深員工由他們匯總并排序。最后提交電腦部 清潔衛(wèi)生 盤(pán)點(diǎn)工具歸位。清潔賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生,2.1 工作流程,33,眼到,活鮮商品是“活”的。對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極高為了保持活鮮商品的活度及質(zhì)量。要掌握養(yǎng)殖的：,鼻到,手到,觀察水質(zhì)的顏色判斷水的清潔度 觀察魚(yú)的外觀、游動(dòng)的力度、眼睛的明亮程度。判斷魚(yú)的狀態(tài),聞水的氣味判斷水質(zhì)的

19、污染程度,用手觸摸魚(yú)身。判斷魚(yú)的狀態(tài) 用手觸摸池水。判斷水溫,在養(yǎng)殖過(guò)程中需密切關(guān)注商品的情況。做到：,濃度,溫度,水質(zhì),供氧情況,2.2 活鮮養(yǎng)殖,養(yǎng)殖重點(diǎn),34,2.2 活鮮養(yǎng)殖,養(yǎng)殖要求 分類(lèi)養(yǎng)殖 海水魚(yú)類(lèi)和淡水魚(yú)類(lèi)分開(kāi)養(yǎng)殖。 有鱗魚(yú)與無(wú)鱗魚(yú)分開(kāi)養(yǎng)殖。 高檔海鮮和普通海鮮分開(kāi)養(yǎng)殖。 熱帶魚(yú)單獨(dú)（歸類(lèi)）養(yǎng)殖。 分類(lèi)要求 新舊貨分開(kāi)養(yǎng)殖。 濃度。水溫。習(xí)性相同的魚(yú)類(lèi)可養(yǎng)殖在一起的。（如：多寶魚(yú)。海鰻可混養(yǎng)在一起）。 養(yǎng)殖要求較高的商品需單獨(dú)養(yǎng)殖 （如：龍蝦。蝦菇）。 容易造成水質(zhì)污染的商品也需進(jìn)行單獨(dú)養(yǎng)殖 (如：鰱魚(yú)類(lèi)。草魚(yú)、明蝦。等）。 非洲鯽魚(yú)、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水昌；屬于熱帶魚(yú)

20、類(lèi)。適應(yīng)較高的水溫。,35,3.蓄水池：蓄積經(jīng)過(guò)一次過(guò)濾的水,2.一次過(guò)濾池：過(guò)濾臟水,1.養(yǎng)殖池：臟水流出,6.二次過(guò)濾池：過(guò)濾后流入賣(mài)場(chǎng)售賣(mài)池,5.調(diào)溫機(jī)：用于調(diào)節(jié)控制賣(mài)場(chǎng)售賣(mài)池的水溫,4.制冷系統(tǒng)：將蓄水池的水制冷。通過(guò)循環(huán)管流入賣(mài)場(chǎng)售賣(mài)池,2.2 活鮮養(yǎng)殖,水循環(huán)系統(tǒng),36,壓縮機(jī)圖片,空氣,充氧壓縮機(jī),充氧管,養(yǎng)殖池,魚(yú)消耗,充氧管圖片,經(jīng)常查看壓縮機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。確保機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。,定期清理售賣(mài)池中充氧管的出氣孔。確保水池供氧正常。,空氣,氧氣,氧氣,定期清潔壓縮機(jī)的吸風(fēng)口。確保正常供氧。,壓縮機(jī),氧氣孔,2.2 活鮮養(yǎng)殖,氣循環(huán)系統(tǒng),37,常見(jiàn)單品養(yǎng)殖參數(shù)表-1,注：同一種商品因產(chǎn)

21、地的不同、養(yǎng)殖環(huán)境的偏差。對(duì)濃度及溫度的要求也有所不同。新品到貨時(shí)需向采購(gòu)人員了解該商品的產(chǎn)地而選擇相應(yīng)的濃度及溫度值。,2.2 活鮮養(yǎng)殖,海水類(lèi)濃度及溫度要求,38,常見(jiàn)單品養(yǎng)殖參數(shù)表-2,2.2 活鮮養(yǎng)殖,海水類(lèi)濃度及溫度要求,39,常見(jiàn)單品養(yǎng)殖水質(zhì)表-2,2.2 活鮮養(yǎng)殖,淡水類(lèi)濃度及溫度要求,40,常見(jiàn)單品養(yǎng)殖水質(zhì)表-2,2.2 活鮮養(yǎng)殖,淡水類(lèi)濃度及溫度要求,41,正確使用方法：將溫度表整個(gè)完全浸入水中,錯(cuò)誤使用方法：未將溫度表完全浸入水中,步驟一：將需要檢測(cè)的水裝入鹽度表中,步驟二：將裝好水的鹽度表放在平穩(wěn)位置。視線(xiàn)與鹽度表平形,步驟三：讀取鹽度值時(shí)以刻度表左邊的數(shù)據(jù)(對(duì)比度)為準(zhǔn)

22、,2.2 活鮮養(yǎng)殖,活鮮設(shè)備使用 溫度表,濃度表,42,調(diào)控溫度,調(diào)溫機(jī)：經(jīng)鈦泵制冷后的養(yǎng)殖水。調(diào)節(jié)到魚(yú)類(lèi)所需的溫度,稀釋,鈦泵：將經(jīng)過(guò)二次過(guò)濾的常溫水進(jìn)行制冷,調(diào)鹽水：不可將海水晶或粗鹽直接倒入養(yǎng)殖池。需先用桶稀釋,倒入：將稀釋后的鹽水均勻的倒入養(yǎng)殖池。量大時(shí)可分幾次稀釋,鈦泵,顯示溫度,2.2 活鮮養(yǎng)殖,活鮮設(shè)備使用 水溫的調(diào)控,濃度的調(diào)節(jié),43,放水,清洗 （內(nèi)場(chǎng)與外場(chǎng)）,進(jìn)水,先關(guān)掉調(diào)溫機(jī)和抽水機(jī)； 放水時(shí)應(yīng)從暫養(yǎng)池開(kāi)始。從下到上的順序。,沖洗過(guò)濾物：過(guò)濾棉珊瑚石活性碳。對(duì)珊瑚石活性碳要輕拿輕放。避免碰碎； 用刷子清洗魚(yú)缸及過(guò)濾池內(nèi)側(cè)四周。并用布擦洗干凈。,關(guān)掉放水閥； 把海棉珊瑚石活

23、性碳?xì)w位。珊瑚石置底層。海棉放中間?；钚蕴?2-4袋)放最上面； 打開(kāi)進(jìn)水閥門(mén)。蓄水。,調(diào)節(jié),根據(jù)養(yǎng)殖商品調(diào)配濃度及水溫。,清洗外場(chǎng)蓄水池時(shí)應(yīng)注意抽水泵工作狀態(tài)不能處于空抽狀態(tài)。外場(chǎng)的蓄水池蓄滿(mǎn)水后。用抽水泵將水抽進(jìn)賣(mài)場(chǎng)。 過(guò)濾棉或珊瑚石清洗后應(yīng)放至太陽(yáng)底下曬干以達(dá)到殺菌作用。,2.2 活鮮養(yǎng)殖,養(yǎng)殖池的清洗,44,服務(wù)范圍 服務(wù)時(shí)間 魚(yú)類(lèi)加工作業(yè)區(qū)的服務(wù)時(shí)間為6：00-22：00 服務(wù)范圍 專(zhuān)為在本超市購(gòu)買(mǎi)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的顧客提供加工服務(wù) 加工種類(lèi) 活鮮魚(yú)類(lèi)與冰鮮大的魚(yú)類(lèi) 加工范圍：去鱗。去內(nèi)臟。切段,2.3 魚(yú)類(lèi)加工,45,營(yíng)業(yè)前,營(yíng)業(yè)中,下班后,1.檢查工具：是否齊全、是否可能正常使用 2.清

24、潔：將加工間的雜物清理干凈 3.加工顧客預(yù)訂的商品（如：團(tuán)購(gòu)）,1.服務(wù)顧客：根據(jù)顧客的要求。對(duì)商品進(jìn)行相應(yīng)的加工處理 2.低峰期(中午時(shí)間段)清洗殺魚(yú)房。清潔衛(wèi)生,1.清洗殺魚(yú)房 2.工具清潔并歸位存放,殺魚(yú)工具：刮鱗器 、魚(yú)刀、圍裙、橡膠手套 顧客服務(wù)： 1. 注重溝通。在殺魚(yú)前多詢(xún)問(wèn)顧客的加工要求再進(jìn)行操 作。 2. 高峰時(shí)段引導(dǎo)顧客排隊(duì)。確保工作正常進(jìn)行。,2.3 魚(yú)類(lèi)加工,殺魚(yú)臺(tái)員工一天的工作,46,步驟四,步驟三,步驟五,步驟六,去鱗：左手按住魚(yú)頭。右手拿刮鱗器以逆鱗的方向。由魚(yú)的尾部向頭部去刮鱗片,剖肚：刀尖對(duì)準(zhǔn)魚(yú)腹至肛門(mén)部位。輕輕切開(kāi)。不要傷及魚(yú)卵或魚(yú)膽等內(nèi)臟物,敲魚(yú)：用刀背拍擊魚(yú)的頭部使其休克。以方便宰殺,清洗：將殺好的魚(yú)身沖洗干凈裝袋交給顧客。做好衛(wèi)生工作,去鰓：將魚(yú)鰓的根部切離魚(yú)頭。刀鋒從鰓的邊緣插入。并順著邊緣割開(kāi)魚(yú)鰓,去內(nèi)臟：魚(yú)肚切開(kāi)之后。用刀頭把內(nèi)臟取出,步驟一,步驟二,2.3 魚(yú)類(lèi)加工,魚(yú)類(lèi)加工方式 初級(jí)加工,47,鮮魚(yú)經(jīng)過(guò)初級(jí)加工處理后。以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱(chēng)為深加工處理,深加工1： 剔骨：用殺魚(yú)刀去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉。又稱(chēng)為三片魚(yú)。這種做法一般適用于草魚(yú)。,深加工2： 切塊：根據(jù)消費(fèi)者的要求將已經(jīng)過(guò)初級(jí)加工處理的魚(yú)。再切成小段分魚(yú)頭、魚(yú)身、魚(yú)尾。