實(shí)驗(yàn)一食品樣品的采集和制備.ppt

1、a，1，實(shí)驗(yàn)室基本要求，1，“遵守實(shí)驗(yàn)室守則”:穿實(shí)驗(yàn)服，不穿拖鞋，不吃，不使用手機(jī)，不開(kāi)玩笑，遵循實(shí)驗(yàn)教師的安排；2、創(chuàng)建實(shí)驗(yàn)記錄：每個(gè)實(shí)驗(yàn)都有完整的、實(shí)際的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。做好衛(wèi)生工作：用碗自己打掃，好好收下。使用藥品、公用設(shè)備后放回原處或恢復(fù)原狀。實(shí)驗(yàn)后值勤生。4、注意實(shí)驗(yàn)室安全工作(火災(zāi))。5、不遲到，不早退。A，2，實(shí)驗(yàn)報(bào)告的基本形式，一，目的2，原則3，方法(步驟)4，結(jié)果和結(jié)論5，討論6，試題注：教員姓名，A，3，實(shí)驗(yàn)食品樣品的收集和準(zhǔn)備，A，4掌握樣品分類和樣品收集的數(shù)量和方法。了解采樣注意事項(xiàng)；掌握樣品的保存。重點(diǎn)：收集和準(zhǔn)備樣品；困難：樣品收集方法；樣品的準(zhǔn)備。A，5，1，食品樣

2、品收集，樣品是特定的整體提取，即樣品，更好地表示整個(gè)部分。食品取樣是從更多量的食品中提取更好地表示其總量的樣品的方式。食品樣品是食品檢驗(yàn)結(jié)果是否準(zhǔn)確的關(guān)鍵，是營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生專家必須掌握的必備技能。A，6，(A)抽樣目的，確認(rèn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，并說(shuō)明食品的營(yíng)養(yǎng)成分種類、含量和價(jià)值，以及食品原料、添加劑、設(shè)備、容器、包裝材料中是否存在有毒有害物質(zhì)等。從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)食品及新來(lái)源食品開(kāi)發(fā)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定國(guó)家食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本手段和重要依據(jù)。A，7，A，8，(2)采樣原則，1，代表收集樣本充分代表了測(cè)試的整體情況，應(yīng)減少人為錯(cuò)誤。要求：隨機(jī)抽樣，準(zhǔn)確分布。A，9，(2)抽樣原則，

3、2，為了確保真實(shí)性原則樣品的可靠性，抽樣人員應(yīng)訪問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)，防止食品偽造。要求：親臨現(xiàn)場(chǎng)，A，10，(2)取樣原則，3，準(zhǔn)確取樣記錄必須填寫并附在事先設(shè)計(jì)的取樣單上。要求：根據(jù)各種特性分類，明確記錄，A，11，(2)抽樣原則，4，時(shí)效性當(dāng)場(chǎng)立即抽樣，及時(shí)將樣品返回實(shí)驗(yàn)室分析。A、12、(3)取樣工具、特殊工具1。用于收集液體樣品的長(zhǎng)酒瓶，取樣管(玻璃或金屬)。用于采集花生等散裝巨型顆粒樣品的取樣鏟。半固態(tài)獲取的半圓形金屬管。4.金屬探針，金屬探針用于收集袋裝顆?；蚍蹱钍称贰?.適用于奶粉等取樣，主要在奶粉等取樣時(shí)防止外界環(huán)境污染。A，13，A，14，A，15，A，16，A，17，(3)取樣工具，常

4、用工具鉗子，螺絲刀，刀，剪刀，手電筒，大頭針您可以選擇、A、18、(3)樣例容器、玻璃或塑料(瓶子、試管或袋子)。容器必須完整無(wú)損，密封不泄漏液體。制作樣品的容器要密封、清潔、干燥，不要包括要測(cè)試的物質(zhì)或干擾物質(zhì)。不影響樣品氣味、風(fēng)味、pH值。必須具有液體樣品、防水、防油功能：塞玻璃瓶或塑料瓶；酒類、油性樣品不應(yīng)用作橡膠塞。酸性食品不能使用金屬容器。測(cè)定殺蟲劑的樣品不應(yīng)使用塑料容器。黃油不能與紙或吸水、吸油表面接觸。A，19，取樣儀器，容器滅菌方法：制作樣品的容器應(yīng)根據(jù)材料選擇高壓蒸汽或干式烘焙滅菌消毒。玻璃吸管、長(zhǎng)手柄勺、長(zhǎng)手柄勺分別用紙包裝或用袋子包裝，在建軍滅菌后使用。樣品用棉起基、規(guī)格

5、板、生理鹽水、濾紙等應(yīng)分別用紙包裝，以烘干或高壓滅菌等包裝。一次性取樣棉棒和紙張?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)使用。使用鑷子、剪刀、刀等器具之前，先燒在酒精燈上消毒。消毒的器具和搬運(yùn)用徽章等要由專人保管好，定期更換，防止污染。A，20，(4)樣品分類，客觀樣品在日常衛(wèi)生監(jiān)督管理工作過(guò)程中，為了掌握食品衛(wèi)生的質(zhì)量，應(yīng)對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)銷售的食品進(jìn)行定期或非定期抽樣檢查。這是在食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況下，每天在生產(chǎn)單位或零售商店計(jì)劃的隨機(jī)樣本。通過(guò)這種抽樣，有時(shí)問(wèn)題的持有和食品中也會(huì)發(fā)現(xiàn)不合格，積累數(shù)據(jù)，客觀地反映各種食品的衛(wèi)生狀況。為此，為了檢查而采集的樣品稱為客觀樣品?？蛇x樣品在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)了某些食品可能可疑或不合

6、格，或者消費(fèi)者提供情況或不滿時(shí)需要調(diào)查的可疑食品和食品原料。發(fā)現(xiàn)食品有污染或引起食物中毒的可疑食品。為了查明食物污染源、污染度和污染范圍或食物中毒的原因；另外，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門或企業(yè)檢查官為查明類似問(wèn)題而采集的樣品稱為可選樣品。為了制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的樣品，為了制定一種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選擇更先進(jìn)、具有代表性的工藝條件生產(chǎn)的食品進(jìn)行取樣，生產(chǎn)單位或銷售單位可以提取一定數(shù)量的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。A，21，(5)采樣步長(zhǎng)和方法，1。在準(zhǔn)備抽樣前，必須審查要確認(rèn)的食品的所有文件，制定合理可行的抽樣計(jì)劃。商標(biāo)、運(yùn)單、質(zhì)量保證等。2.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查了解了正在鑒定的食品的一般情況，記錄了食品種類、數(shù)量、批號(hào)、出生日期、加工

7、方法、儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件(包括裝船日期)、銷售衛(wèi)生情況，觀察了其批的整體情況，包括感覺(jué)特性、質(zhì)量、儲(chǔ)存、包裝情況等。A，22，(2)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：感官看到的包裝食品：包裝完整性，破損，變形，污染標(biāo)記等要注意。散裝食品：進(jìn)行感官檢查(氣味、氣味、雜貨、真菌、害蟲等)。如果發(fā)現(xiàn)不良或污染的包裝，要打開(kāi)包裝進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)缺陷，要打開(kāi)包裝進(jìn)行感官檢查。a、23、3。取樣方法，正確取樣是食品識(shí)別的第一部分；檢驗(yàn)取樣通常采取食用部分。每種食物：A，24，3。采樣方法，幾何方法：將食品虛擬對(duì)象視為一個(gè)幾何體(立方體、圓柱體、圓錐體等)，在采樣時(shí)，首先將整個(gè)虛擬對(duì)象設(shè)置或想象為相同體積的多個(gè)部分，從其中每一個(gè)中提

8、取相同體積的樣本。(固體散裝食品)逐層取樣方法：在對(duì)堆積的食品進(jìn)行取樣時(shí)，可以分別從上、中、下三層或等距離多層、每層的中心和廣場(chǎng)上取樣相同數(shù)量的樣品。(液體、半液體食品、固體散裝食品和部分完全包裝食品)分區(qū)方法：大面積瓷磚散裝食品可以先分為50平方米以下的面積，每個(gè)中心、四分五分、相鄰兩個(gè)分區(qū)分界線的兩點(diǎn)是共同的。邊緣采樣點(diǎn)距離邊緣50厘米。(固體散裝食品)，A，25，3。取樣方法，表面擦拭方法：在樣品周圍表面選擇一定的點(diǎn)，高溫滅菌板孔5cm2金屬量規(guī)，按下選定點(diǎn)，然后用滲透鹽水的滅菌棉棒將棉棒揉搓10次，移至其他點(diǎn)。每個(gè)儀表只按一點(diǎn)，每個(gè)棉簽擦兩點(diǎn)。每個(gè)棉棒擦2分后立即剪或燒(剪刀會(huì)滅菌)，

9、在裝有50毫升滅菌生理鹽水的三角瓶或大試管中接受檢查。10分大熟肉。整個(gè)雞和鴨鵝取頭、胸、梨、背、肛門)特別食物：蔬菜、冷飲。A，26，4。抽樣數(shù)量，檢驗(yàn)，重新檢驗(yàn)和準(zhǔn)備的樣品數(shù)量3個(gè)，分別為0。5公斤以上。有整體包裝(桶、包、箱等)的食品首先根據(jù)以下公式確定樣品數(shù)：表達(dá)式中的n是樣品數(shù)。n是項(xiàng)目總數(shù)。包裝固體樣品：250g包裝，樣品6個(gè)以上；250g包裝，10個(gè)以上。(同一批)罐頭食品或其他小包裝食品，普通抽樣3例；生產(chǎn)線上取樣時(shí)，一般每批3 4次，每批50g；A，27，5。現(xiàn)場(chǎng)抽樣記錄，以固定格式(如抽樣目的、抽樣單位名稱、抽樣地點(diǎn)、抽樣名稱和編號(hào))對(duì)文本進(jìn)行抽樣；抽樣的產(chǎn)品原產(chǎn)地、商標(biāo)、

10、數(shù)量、制造日期、批號(hào)或編號(hào)；樣品狀態(tài)、抽樣的產(chǎn)品數(shù)、包裝類型和規(guī)格、感覺(jué)、抽樣方法；采樣現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境條件(包括溫度、濕度和常規(guī)衛(wèi)生狀態(tài))、采樣日期、采樣單位(密封)或采樣器(簽名)、采樣單位負(fù)責(zé)人簽名。樣品記錄以一到兩個(gè)，一個(gè)作為取樣單位，一個(gè)作為取樣單位保存。A，28，6。取樣注意事項(xiàng)，1 .取樣工具必須清潔，不得將任何有害物質(zhì)作為樣品導(dǎo)入。樣品在考試前不能被污染或改變。抽取樣品后，必須迅速發(fā)送檢查室進(jìn)行分析。4.感官特性上差異大的食品不允許混合，必須單獨(dú)包裝并明確其性質(zhì)。5.樣品容器可根據(jù)需要選擇硬質(zhì)玻璃或聚乙烯產(chǎn)品，容器上貼標(biāo)簽標(biāo)示。A，29，(6)樣品的運(yùn)輸，樣品在運(yùn)輸過(guò)程中不得污染或變質(zhì)

11、。容器干凈干燥，密封性好，避光。還要注意溫度。感官檢查發(fā)送檢查樣品后，會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，不再檢查。感官檢查中，樣品不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被直接判定為不合格產(chǎn)品。A、30、(7)樣品的制備、樣品的粉碎、混合、收縮等過(guò)程。固體樣品-水分低，粉碎篩選；水分含量高，可食用部分切碎后粉碎或干燥后，篩液、漿-混合的均勻不溶性液體-先分離，然后根據(jù)特殊樣品取樣-要求，特殊處理，A，31，(7)樣品的制備，分分法縮?。簶悠肥占?固體，散裝)太多，經(jīng)常分分法四元數(shù)收縮等，A，33，準(zhǔn)備食品樣品，1，新鮮肉去除新鮮肉的骨頭，筋膜等，切成適當(dāng)大小的肉片，用光圈3毫米的絞肉機(jī)擰3次，按照配額法取樣。 2、肉類產(chǎn)品，如培根

12、、火腿、香腸和罐頭肉。取出包裝，取出假餐簿，切成適當(dāng)?shù)拇笮?。以上樣品分別用光圈3毫米捕魚，捻3次，4分法取樣。A，34，準(zhǔn)備食品樣品，3，魚根據(jù)魚的大小決定魚的數(shù)量，一般準(zhǔn)備5條魚。首先移除頭部、內(nèi)臟、骨頭、鰭、鱗等非食用部分，其余部分如下圖所示，切開(kāi)以斜線標(biāo)記的部分，將魚尾紋捻成串，然后用四分法取樣。A，35，準(zhǔn)備食品樣品，4，牛奶液體牛奶：每樣品至少250毫升。因?yàn)榕Ｄ瘫砻嫫≈?，取樣時(shí)首先要將牛奶均勻混合，攪拌方法是用特制的混合棒在牛奶中由上而下、由上而下旋轉(zhuǎn)20次?；旌蠋淄芭Ｄ虝r(shí)，首先估算每桶重量，然后以重量比例確定每桶應(yīng)采取的量，用樣品管采集到同一樣品瓶中，攪拌均勻即可。一般每公

13、斤可以取樣0.21.0毫升。(可添加甲醛作為防腐劑)，A，36，樣品預(yù)處理，目的： 測(cè)定前不包括干擾成分；濃縮樣品。原則：消除干擾因素；全面保留測(cè)定的成分；濃縮測(cè)定的成分。分離富集方法的選擇應(yīng)容易。A，37，A，38，(3)樣品預(yù)處理，方法：1，分解法(有機(jī)物破壞法)干分解(干化)濕分解(濕消化)水解等。A，39，(1)干灰分原理：高溫燃燒氧化有機(jī)化合物，測(cè)試的成分留在無(wú)機(jī)物狀態(tài)下灰分。例如：食品灰分的測(cè)定：550-600，灰分時(shí)間為灰分完全度的4-6小時(shí)。A，40，(2)濕消化，原理：在樣品中添加強(qiáng)氧化劑并加熱，使樣品中有機(jī)物完全分解，氧化，排出氣體，要測(cè)試的成分以無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強(qiáng)力氧化劑包括濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。A，41，(3)水解法(酸、堿、酶):酸水解，如食品中氨基酸的測(cè)定：6mol/l濃鹽酸，110，22h(樣品鹽酸冷卻)酶解實(shí)例：總糖(淀粉):淀粉酶雙糖酸解，A，42，2。溶劑萃取分離，原理：相似相溶原理是利用混合物的各種成分在某種溶劑中的不同溶解度來(lái)分離混合物的方法。A，43，3，蒸餾法(揮發(fā)法)，利用檢測(cè)對(duì)象成分沸點(diǎn)低、揮發(fā)性好的特性加熱樣品，檢測(cè)對(duì)象成分釋放揮發(fā)性物質(zhì)排出后測(cè)定。示例：蛋白質(zhì)測(cè)定；揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定；葡萄酒的酒精準(zhǔn)確度，揮發(fā)性酸的測(cè)定。A，44，4，色譜