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1、小麥粉降落值和沉降值的測(cè)定,重點(diǎn)和難點(diǎn),1.降落值測(cè)定的意義 2.降落值測(cè)定的作用 3.沉降值測(cè)定的意義,一、降落值的測(cè)定,1.定義： 降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴開(kāi)始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過(guò)程所需要的時(shí)間（s）即為降落數(shù)值。,2.方法原理： 小麥粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化淀粉酶使糊化物中的淀粉發(fā)生液化攪拌器在糊化物中的下降速度發(fā)生變化。 降落數(shù)值愈高表明淀粉酶的活性愈低，降落數(shù)值愈低表明淀粉酶的活性愈高。,3.測(cè)定意義： 酵母在面

2、包生產(chǎn)中的作用使面團(tuán)中糖類轉(zhuǎn)化為CO2和乙醇及其他有機(jī)酸。 淀粉酶可以將淀粉分解為糊精，再分解為麥芽糖，從而被酵母菌在發(fā)酵時(shí)利用。,4.儀器：,4.作用降落值換算成液化值 液化值=6000/（降落值-50）,計(jì)算題：有降落值為350s的A小麥粉與降落值為80s的小麥粉B，要求配制降落值為200s的C小麥粉。,5.應(yīng)用： 1）降落值300s，小麥粉中淀粉酶活性低，烘焙面包體積小，面包心干燥，易掉屑，必須在小麥粉中添加淀粉酶。,二、沉降值的測(cè)定,1.定義：小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測(cè)定沉積物的體積。,2.方法原理： 以一定濃度乳酸溶液處理小麥粉時(shí)，由于面筋蛋白質(zhì)的水合能力，蛋白質(zhì)顆粒會(huì)極度的膨脹而沉降到懸浮液的底部，沉淀的多少因小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。,3.作用： 沉降試驗(yàn)是測(cè)定小麥粉強(qiáng)度的一種快速、簡(jiǎn)易的方法，能直接表明小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。,作 業(yè)：,1.粉質(zhì)試驗(yàn)中各測(cè)定指標(biāo)與面粉品質(zhì)的

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