第二章食品中的礦物質(zhì)ppt課件

1、第二章食品中的礦物質(zhì)，馮偉，醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)院，2，主要內(nèi)容，1。礦物分類(lèi)，2。礦物的功能，3。礦物生物利用度的影響因素。食物中礦物質(zhì)的分析，3。概念：除了構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)的碳、氫、氧和氮之外，其他元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物元素，簡(jiǎn)稱(chēng)礦物。在人類(lèi)和動(dòng)物中，礦物質(zhì)的總量不超過(guò)體重的4%和5%，但它是不可缺少的成分。礦物質(zhì)，也稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽，是人體極其重要的營(yíng)養(yǎng)元素。少量的礦物質(zhì)與人體內(nèi)的平穩(wěn)代謝直接相關(guān)，但是它們經(jīng)常被忽略，因?yàn)樗鼈冃枰妮^少。因此，當(dāng)你不注意的時(shí)候，你的健康會(huì)逐漸受損。因?yàn)槿梭w每天消耗或損失一定量的礦物質(zhì)，人體必須從各種食物中獲取足夠的礦物質(zhì)以保持健康。醫(yī)學(xué)上，人體必需的微量元素是由食物直接提供的。

2、人體所需的各種礦物質(zhì)都是地球的組成部分，它們可以被各種植物吸收。因此，人們可以通過(guò)一日三餐從食物中獲取礦物質(zhì)。5，分類(lèi)常數(shù)：鈉、鉀、鈣、硫、磷、氯等必需元素微量：鐵、銅、鋅、碘等有害元素：鉛、鎘、汞等。6、食物、肉類(lèi)中的礦物質(zhì)：鉀、鈉、鐵、磷含量較高，銅、鋅含量也較少。牛奶：主要含有鈣，但也含有少量的鉀、鈉、鎂、磷等。雞蛋：含有人體所需的各種礦物質(zhì)，水果：鉀含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合，或者是有機(jī)物的一部分，通常以磷酸鹽和草酸鹽的形式存在。植物性食用大豆：礦物質(zhì)含量最豐富，鉀、磷、鐵、鎂、鋅、錳含量均較高，其中磷主要以植酸鹽的形式存在。大米：礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于種皮中。礦物的存在形式，

3、其中大多數(shù)以無(wú)機(jī)鹽的形式存在，并參與有機(jī)物質(zhì)(如硫、磷、鐵)的組成。金屬離子以螯合物的形式存在于食物中。9.礦物質(zhì)的生理功能是構(gòu)成人體組織、維持人體酸堿平衡、維持組織和細(xì)胞滲透壓、維持原生質(zhì)活力和參與體內(nèi)生化反應(yīng)的重要物質(zhì)。酸性食品：含有較多非金屬元素如磷、硫和氯的食品，在體內(nèi)氧化后會(huì)產(chǎn)生陰離子酸性自由基如PO43-、C1-和SO42-，需要堿性物質(zhì)來(lái)中和，因此在生理學(xué)上被稱(chēng)為酸性食品，例如，大多數(shù)肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、家禽和雞蛋都是酸性食品，因?yàn)樗鼈兏缓虻鞍踪|(zhì)，而大米和面粉產(chǎn)品含有更多的磷。堿性食品：含有較多金屬元素的食品，如鉀、鈉、鈣、鎂(金屬元素在人體內(nèi)被氧化成Na2O K2O CaO MgO

4、)，在人體內(nèi)被陽(yáng)離子氧化成堿性氧化物，所以在生理學(xué)上稱(chēng)為堿性食品，如大多數(shù)水果、蔬菜、豆類(lèi)等。12，酸性食物和堿性食物，生理酸堿平衡血液酸堿度=7.357.45。適量的酸性食物和堿性食物可以達(dá)到生理酸堿平衡。在正常情況下，很容易引起酸中毒(主食是酸性食物)。血液顏色加深，粘度增加，胃酸過(guò)多，胃潰瘍，動(dòng)脈硬化，疲勞等。(1)鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分。兒童和青少年缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼和牙齒發(fā)育異常，并導(dǎo)致佝僂??；成人缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨軟化和骨質(zhì)疏松。鈣在人體內(nèi)的分布，成人體內(nèi)的總鈣含量約為1200克，相當(dāng)于體重的2%，99%的骨骼和牙齒(羥基磷灰石、無(wú)定形鈣)“鈣池”，0.5%的結(jié)合態(tài)(與蛋白質(zhì)和檸檬酸結(jié)

5、合)，0.5%的離子態(tài)血液、細(xì)胞外液和軟組織(可混溶的鈣池)。鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的組成部分，促進(jìn)體內(nèi)酶的活性，維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)， 和其他功能參與凝血激素分泌，維持液體酸堿平衡，調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生理功能。 16.鈣的吸收和代謝主要在小腸中吸收。飲食中鈣的吸收率是2030。膳食中鈣含量高，吸收率相對(duì)降低，鈣吸收率隨年齡增長(zhǎng)而降低。例如，嬰兒50名兒童40名成人20名老年人15名，17，18，如何補(bǔ)充鈣：食物中鈣的最佳來(lái)源是牛奶和其他乳制品。含鈣較多的食物包括豆類(lèi)、牛奶、蛋黃、骨頭、深綠色蔬菜、米糠、麥麩、花生、海帶、紫菜等。19歲，多做戶(hù)外活動(dòng)，20、富含鈣的食物毫克/100克，21，磷

6、，其總量在成人中為600-900克，占體重的1 %, 85%的磷和鈣一起成為骨骼和牙齒的重要部分，并且鈣/磷比率為2/1。22歲，磷的生理功能，構(gòu)成骨骼和牙齒的重要組成部分，并參與能量代謝：(Pi APP三磷酸腺苷)生命物質(zhì)的組成：磷酸鹽和磷酸蛋白酶的重要組成部分調(diào)節(jié)酸堿平衡，23，磷的吸收，從飲食中攝取的磷的吸收70在小腸中吸收。正常飲食中磷的吸收率為6070。維生素D能促進(jìn)磷的吸收。鈣、鎂、鐵、鋁和植酸等金屬離子可與磷酸形成不溶性鹽，并影響磷的吸收。磷的來(lái)源，雞蛋，瘦肉，魚(yú)，奶酪和動(dòng)物的肝臟和腎臟都富含磷，易于吸收；谷物和大豆中的磷主要以植酸鹽的形式存在，不易被人體消化。然而，如果植酸可以

7、通過(guò)發(fā)酵或預(yù)先在熱水中浸泡谷物和豆類(lèi)而被酶水解成肌醇和磷酸鹽，則磷的吸收率可以提高。鎂和鎂是許多酶的激活劑，在維持心肌的正常生理功能中起重要作用。人體缺鎂會(huì)導(dǎo)致心肌壞死、抑郁、肌肉無(wú)力和頭暈。食物中鎂的最佳來(lái)源是綠色蔬菜和水果。鐵是人體中最豐富的微量元素。它是血紅素和某些酶的一種成分，當(dāng)人們?nèi)辫F時(shí)會(huì)導(dǎo)致貧血。食物來(lái)源：動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易吸收。27，某些食物中鐵的吸收率，28，鋅存在于骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中，其中2585存在于紅細(xì)胞中。生理功能鋅是某些酶的輔因子(如碳酸酐酶LDH)；鋅參與蛋白質(zhì)和核酸的合成；存在于胰島素分子中；結(jié)合唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白。29，29，鋅缺乏癥

8、可表現(xiàn)為食欲不振、厭食、偏食、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育落后、味覺(jué)功能和免疫功能下降以及嚴(yán)重的智力遲鈍。富含鋅的食物：動(dòng)物性食物鋅含量較高，如肉類(lèi)、內(nèi)臟、雞蛋和海鮮。碘()是合成甲狀腺素的原料。當(dāng)缺碘發(fā)生時(shí)，居民容易患甲狀腺腫和克汀病。碘鹽、魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)等海鮮中含有豐富的碘。食品加工中碘的損失可能是由于加工不當(dāng)(長(zhǎng)時(shí)間烹飪和多次漂洗)。作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的一種成分，碘防止過(guò)氧化氫在細(xì)胞中積累并保護(hù)細(xì)胞膜。為保護(hù)心血管和心肌健康，體內(nèi)硒缺乏可引起以心肌損害為特征的克山病中毒性重金屬的解毒。其他的促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視力、抗腫瘤等。4.硒缺乏和過(guò)量，克山病克山病分布在我國(guó)14個(gè)省、自治區(qū)的貧困地區(qū)，大多在山區(qū)和

9、丘陵地區(qū)。主要易感群體是26歲的兒童和育齡婦女。大骨節(jié)病，一種地方性心臟病硒缺乏會(huì)降低免疫功能和抗氧化能力。33，含硒量高的食品g/100g，海鮮和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源。其他礦物質(zhì)鈉、鉀和氯是維持體液酸堿度和滲透壓最重要的離子。維持一定比例的鈣、鎂、鉀和鈉是維持神經(jīng)和肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。銅可以促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅細(xì)胞的發(fā)育，也是某些氧化酶的一種成分。35、是人體吸收和代謝礦物質(zhì)和人體營(yíng)養(yǎng)所必需的礦物質(zhì)成分的一部分。無(wú)機(jī)鹽與水一起在腸道中被吸收：無(wú)機(jī)鹽通過(guò)胃腸道的吸收主要在小腸中進(jìn)行，只有在胃中酸性條件下與食糜中的配體形成絡(luò)合物后才容易被吸收。36，水和鹽從腸汁進(jìn)入血液和

10、淋巴液，或者從血液和淋巴液進(jìn)入腸汁。腸道對(duì)鹽的吸收沒(méi)有限制，因?yàn)辂}吸收引起的滲透壓和體內(nèi)離子組成的變化通過(guò)加速排尿(通過(guò)腎臟排鹽)和大量飲水來(lái)消除。新陳代謝：一些通過(guò)腸道與水一起吸收的鹽儲(chǔ)存在器官和組織中，一些進(jìn)入血液成分，剩余的鹽以不同的方式排泄，一些通過(guò)尿液和糞便，一些通過(guò)汗腺和皮膚。38歲。影響礦物質(zhì)生物利用度的因素，礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的相互作用：例如，鐵和錳能抑制鈷的吸收；乳酸促進(jìn)鈣的吸收和螯合：多酚能與鐵、銅等螯合。這有利于它們的吸收。肽、糖、核酸等。也可以與礦物形成絡(luò)合物，這有利于它們吸收礦物的物理和化學(xué)形式：例如，F(xiàn)e3不溶，不利于吸收，而Fe2容易吸收；溶解在消化道中的礦物質(zhì)

11、可以被吸收。39.加工方法：如果將食品磨細(xì)，可提高不溶性元素的生物利用度；發(fā)酵后面粉的生物利用度分別提高了30%和35%。食物的可消化性：例如，麩皮和米糠含有大量的鐵和鋅，但是這些物質(zhì)的可消化性很差，所以它們不能被利用。生理年齡，40歲。首先，礦物質(zhì)在食品和加工中起著很好的作用。它們用于水果和蔬菜的硬化處理，如鈣和鋁與果膠反應(yīng)形成的果膠酸鈣，它能使細(xì)胞在細(xì)胞間隙中相互粘附。2.水果和蔬菜的顏色保護(hù)(銅和鋅)；3.肉的保水性(如氯化鈉、磷酸鹽等。)；4.肉的顏色；5.肉的腌制；6.海藻凝膠作用差：1。水果和蔬菜的變色和褪色。2.導(dǎo)致抗壞血酸的氧化損失。3.含鐵的脂肪氧合酶可能導(dǎo)致食物的不良味道。

12、加工和儲(chǔ)存過(guò)程中礦物質(zhì)的變化。礦物在加工過(guò)程中的損失特征。食物中礦物質(zhì)的流失不同于維生素。它通常不是由化學(xué)反應(yīng)引起的，而是由以下因素引起的：1)物理作用的消除；2)與其他物質(zhì)形成不舒適的形式，并被動(dòng)物吸收和利用(例如，草酸和植酸可以與二價(jià)金屬離子形成不溶性鹽)。在食品加工過(guò)程中，最初的清洗和整理以去除剩菜是食物中礦物質(zhì)流失的主要途徑；此外，當(dāng)烹飪或熱燙時(shí)，礦物質(zhì)會(huì)因?yàn)樗艿胶艽笥绊憽９任镌谀ニ闀r(shí)會(huì)損失很多礦物質(zhì)，所以食物磨碎得越細(xì)，損失的微量元素就越多。添加食物過(guò)程中礦物質(zhì)的變化及一般加工對(duì)其含量的影響礦物質(zhì)在加工過(guò)程中不會(huì)被光、熱和氧分解，但加工會(huì)改變其生物利用度。例如，提煉、烹飪、溶解水

13、等。將減少其內(nèi)容。在加工過(guò)程中，由于容器的引入，如在鐵鍋中煎炸，含量會(huì)增加。加工后，生物利用度提高了30-35%，例如，在面粉發(fā)酵后。罐頭食品被金屬腐蝕。氫膨脹的罐頭食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)從金屬容器中吸收鐵和錫等金屬，導(dǎo)致罐壁腐蝕。罐頭食品的腐蝕會(huì)導(dǎo)致錫的快速去除，并最終產(chǎn)生氫氣形成脂肪罐。如果將大多數(shù)酸性食品放入缺氧的罐頭食品中，錫會(huì)在錫-鐵耦合中形成負(fù)極。這時(shí)，錫可以以非常慢的速度溶解到溶液中，從而延長(zhǎng)罐頭食品的保質(zhì)期。然而，當(dāng)鐵形成負(fù)電極時(shí)，氧化劑的存在將大大加快錫的溶解速度。罐頭完全溶解后，食物將不會(huì)受到保護(hù)，從而產(chǎn)生氫氣并形成脂肪罐。罐頭食品的另一個(gè)腐蝕問(wèn)題是硫化物黑點(diǎn)的產(chǎn)生。當(dāng)罐頭含有

14、含硫氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸和胱氨酸時(shí)，在加熱或熟化時(shí)會(huì)形成硫離子，硫離子會(huì)與鐵和錫形成硫化亞鐵和硫化錫。硫化鈉是硫化黑斑的主要成分。這種腐蝕可能發(fā)生在豬肉、魚(yú)和豆類(lèi)罐頭中。但是溶解在食物中的錫有時(shí)對(duì)某些食物的顏色有好處。另一方面，鐵有相反的效果。例如，錫離子可以使罐頭食品中的豆子變亮，但是少量的鐵可以使它們變黑。食品加工方法對(duì)礦物元素的影響礦物元素不會(huì)因酸和堿處理、與空氣、氧氣或光接觸而損失，但加工方法會(huì)影響食品中礦物元素的含量和有效性。1.研磨對(duì)礦物質(zhì)元素的影響當(dāng)小麥被研磨成粉末時(shí)，礦物質(zhì)的損失是由于除去了胚芽和小麥麩皮層。加工對(duì)大米和蔗糖中礦質(zhì)元素的影響加工精度越高，大米和蔗糖中的礦質(zhì)元素?fù)p失越多：精米中損失75%的鉻和鋅；錳、銅和鈷損失26%；與白砂糖相比，粗糖和廢糖蜜是更好的礦物質(zhì)來(lái)源。加工對(duì)大豆中礦物質(zhì)元素的影響大量的礦物質(zhì)元素在加工過(guò)程中不會(huì)流失，一些微量元素如鐵、鋅、硒等可以被濃縮，因?yàn)榇蠖沟鞍捉?jīng)過(guò)深加工后含量增加，這些礦物質(zhì)成分可能會(huì)與蛋白分子結(jié)合。49歲。食物中礦物質(zhì)的分析，總灰分的測(cè)定，灰分燃燒后殘?jiān)目偦曳?00-600水溶性灰分：氧化物和可溶性鹽總灰分