餐飲服務(wù)日常監(jiān)管重點.ppt

1、1,餐飲服務(wù)日常監(jiān)管,安徽省食品監(jiān)督所 葉玲霞,2,餐飲服務(wù)日常監(jiān)管內(nèi)容,基本要求： 1.依法取得餐飲服務(wù)許可證 2.按照許可規(guī)定的范圍依法經(jīng)營 3.醒目場所懸掛許可證 4.食品安全管理制度,3,5.被吊銷許可證的 5年之內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作 6.執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立健康檔案 7.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案,4,8.建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索票索證制度(保存期限2年)。 9.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。 10.建立使用食品添加劑的臺賬。 11.食品加工過程的操作安全,5,食品安全事故處理,根據(jù)本級政府制定的食品安全

2、事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案 或?qū)嵤┘?xì)則,6,2.在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)、接到有關(guān)事故的舉報，應(yīng)當(dāng)立即核實情況，初步核實后立即報告，發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，及時報告。,7,3.依法采取的措施：封存食品及其原料并及時進(jìn)行檢驗、封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒、經(jīng)檢驗被污染的食品，予以銷毀。 4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全處置方案，及時檢查落實情況，及時消除食品安全事故隱患。,8,5.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備、設(shè)施

3、和現(xiàn)場，在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。,9,6.餐飲服務(wù)提供者使用不合格食品安全保證及有關(guān)要求的食品原料、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)及時向本級食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報。,10,重點監(jiān)督檢查內(nèi)容,1.餐飲服務(wù)許可情況 2.從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況 3.環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具、設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況,11,4.餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況 5.食品、食品添加劑、食品

4、相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況 6.今年5月1日起面粉增白劑(過氧化苯甲酰、過氧化鈣)禁止生產(chǎn)、禁止使用（包括餐飲業(yè)）,12,7.食品原料、半成品、成品、食品添加劑等感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件 8.餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況,13,8.用水衛(wèi)生情況 9.其他,14,執(zhí)法程序,1.兩名以上執(zhí)法人員 2.依法制作現(xiàn)場檢查筆錄、雙方核實、被檢查者簽字 3.依法買樣，抽樣檢驗費用由地方財政列支,15,4.食品安全執(zhí)法人員可以使用經(jīng)國家認(rèn)定、有國家標(biāo)準(zhǔn)的快速檢測技術(shù)進(jìn)行快速檢測，技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食

5、品相關(guān)產(chǎn)品。其結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗。,16,5.抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購買樣品，不得收取檢驗費用和其他費用，其檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)有資質(zhì) 6.檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)出具合法的檢驗報告。微生物項目依法不復(fù)檢,17,7.對檢驗結(jié)論有異議的，異議人10日內(nèi)提出書面申請復(fù)檢，逾期視為放棄。檢驗和復(fù)檢不得為同一機(jī)構(gòu)，復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。復(fù)檢不合格的費用由生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)。,18,8.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，對有不良記錄的餐飲服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管 9.吊銷的許可證情況應(yīng)當(dāng)在7日內(nèi)通報同級工商行政管理部門,19,10.依法公布的日常監(jiān)督管理信息：許可、監(jiān)督檢查、抽檢

6、、違法行為、專項檢查、其他食品安全監(jiān)督管理信息 11.法律責(zé)任 處罰情況,20,食品原料的采購安全,食品原料感官的新鮮、索證、臺帳和入庫 1. 蔬菜的農(nóng)藥和殺蟲劑殘留 、 瘦肉精 、 海河鮮的鮮活（甲魚、黃鱔、蝦等）、米面油 、調(diào)味品等 2. 酒水飲料、鮮炸汁安全 3. 消毒紙巾安全等,21,4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽要求： 名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 成分或者配料表 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 保質(zhì)期 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號 貯存條件 所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱,22,5.餐飲業(yè)在生產(chǎn)加工食品不得添加藥物（但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)）,23,6.餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品

7、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。國家建立食品召回制度,24,餐飲經(jīng)營者未依照規(guī)定召回或停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。 7.各級食品藥品監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢,25,生產(chǎn)許可證編號 法律法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項,26,烹調(diào)加工過程食品安全 1.是否存在交叉污染 未洗的食品代入加工間、 拖把放在加工間、殺蟲劑放在加工間、廚師的健康狀況 2.是否用盛生菜的盤裝熟菜 生菜盤不用消毒而熟菜盤應(yīng)該消毒,27,28,3.調(diào)味品的安全 鹽、醋、醬油、食用油的安全 4.冷藏食品的安全 冷凍的海河鮮安全、生熟是否分開存放、成品半成品分開存放、葷疏分開,29,預(yù)包裝食品標(biāo)簽 標(biāo)示的判定 1.米、面、油 2.調(diào)味品 3.其他預(yù)包裝食品的安全,30,是否存在食品的交叉污染 許可的內(nèi)容 監(jiān)管的頻次 1.我們以前是依據(jù)衛(wèi)生部的化分級管理量定頻次 2.一般是每年四次,31,餐飲具的采樣 1.根據(jù)監(jiān)管頻次定 2.根據(jù)需要 3.專項整治時 4.發(fā)生食品安全事故時,32,自身食品安全的管理制度的落實 食物