第一章概述--中西糕點制作課件

1、張 鐘 TEL:67908 QQ：2314598913,1,學(xué)習(xí)交流PPT,內(nèi)容提要,本課程為全院性的一門公共選修課，也是一門實驗性較強的專業(yè)技術(shù)課。主要講述中西式焙烤食品的基本概念、基本原理和基本方法，包括西式糕點概述、西式糕點常用原料、西式糕點制作技術(shù)及原理、西式糕點裝飾技術(shù)、面包制作技術(shù)、蛋糕制作技術(shù)、西點制作技術(shù)和中式糕點制作技術(shù)等。,2,學(xué)習(xí)交流PPT,學(xué)時分配表理論16學(xué)時，實驗？學(xué)時,章 學(xué)時 第一章焙烤食品概述 2 第二章焙烤食品常用原料 2 第三章焙烤食品制作基本技術(shù)及原理 2 第四章餅干生產(chǎn)工藝 2 第五章面包生產(chǎn)工藝 2 第六章蛋糕生產(chǎn)工藝 2 第七章西點生產(chǎn)工藝 2 第

2、八章中式糕點生產(chǎn)工藝 2,3,學(xué)習(xí)交流PPT,第一章中西糕點制作概述,第一節(jié)：中西糕點食品及特點 中西糕點食品：用高溫烤制的食品。分為西式糕點和中式糕點。 特點：1、基礎(chǔ)原料：谷類，主要是面粉 2、輔助原料：油、糖、蛋、色素和香精等 3、基本工藝：焙烤，以輔射能為主 4、制品性能：固態(tài)，不需要加熱可直接食用。,4,學(xué)習(xí)交流PPT,1、什么是西式糕點？與中式糕點有何區(qū)別？ 2、請你說出你所知道或吃過的西點？ 3、為什么過生日要蛋糕？為什么過生日要和親朋一起過？為什么吃蛋糕之前要點蠟燭？為什么點了蠟燭要許愿并一口氣吹滅之？,5,學(xué)習(xí)交流PPT,第二節(jié)： 西點的特色和種類,一、西式糕點（西點）Bak

3、ed Foods是指來源于西方歐美國家的糕點，以英、法、美、意、蘇等國點心制作工藝為代表。,6,學(xué)習(xí)交流PPT,二、特色（區(qū)別于中式糕點最突出的特征）(characteristic),1、西點具有濃郁奶油或奶香味以及巧克力特殊風(fēng)味，西點使用的油脂主要是奶油，制品中大量使用乳品和巧克力等。,7,學(xué)習(xí)交流PPT,2、多數(shù)西點是甜點（sweets）,咸點較少（咸面包、三明治、漢堡包）,8,學(xué)習(xí)交流PPT,3、水果與果仁的大量使用 水果在裝飾上的拼擺和點綴，給人以清新而鮮美的感覺，由于水果與奶油相配合，清淡與濃重相德益彰，吃起來油而不膩，甜中帶酸，別有風(fēng)味。 果仁是健康食品，烤制后，香碎可口，在外觀與

4、風(fēng)味上亦為西點增色不少。,9,學(xué)習(xí)交流PPT,4、西點用料十分考究 特別是現(xiàn)代西點的制作中，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，使產(chǎn)品更具特色。,10,學(xué)習(xí)交流PPT,5、西點注重裝飾和造形 選用多種餡料和裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。在造形上更具特色，通過造形表達(dá)現(xiàn)實，但比現(xiàn)實更具體的事物，是對美好事物的提煉、升華和發(fā)展，是一種藝術(shù)性的人文化。用它來裝飾環(huán)境、營造氣氛和表達(dá)感情。造形的圖案有城堡建筑、風(fēng)景山水、花木、民俗風(fēng)情和卡通人物等。,11,學(xué)習(xí)交流PPT,三、分類(classification),1、面包 是西方人的主食，也是西方國家銷售量最大的食品之一，歷史最為悠久。

5、 2、蛋糕 是最具代表性的西點 3、點心 是品種最多的一種，花色各異。油酥類（清酥和混酥）、餅干類、蛋白點心、飯點心、氣鼓（巧克斯、泡夫、哈力等）。,12,學(xué)習(xí)交流PPT,以下列舉幾種常見的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法蘭克福 法式長棍 核桃仁面包,13,學(xué)習(xí)交流PPT,常見餅干圖片 動物餅干 奶酪夾心餅干,14,學(xué)習(xí)交流PPT,幾種糕點圖片 月餅 粽子 元宵 蕓豆涼糕,15,學(xué)習(xí)交流PPT,第三節(jié)：西點與西方人的飲食習(xí)俗(custom),西點在西方人的生活中占有重要的地位，充分體現(xiàn)了西方飲食文化的特色和西方人的飲食習(xí)慣。,16,學(xué)習(xí)交流PPT,一、主食面包(Bread)：,西

6、方人一日三餐喜幾乎每餐都吃，多為咸面包。 早餐：涂果醬、奶油的烤面包（Toast）； 正餐：面包隨湯一起吃； 午餐；夾有蔬菜、雞蛋、奶酪、牛肉餅（Hamburg）或小紅腸(Hot dog)的面包即為三明治（Sandwich）是午餐的主要食品。購買非常方便。,17,學(xué)習(xí)交流PPT,二、甜點（Desserts）,湯或沙拉、主菜、甜點、咖啡和茶。,18,學(xué)習(xí)交流PPT,三、午茶食品（Tea cakes）,西方人特別是英國人有喝午茶的習(xí)慣，時間一般在下午4點，與午茶相伴的有各種花式點心。,19,學(xué)習(xí)交流PPT,四、家庭蛋糕點心（Family cakes）,母親教女兒的方式代代相傳。,20,學(xué)習(xí)交流PP

7、T,五、節(jié)日食品（Festival food）：,1 、Christmas（圣誕節(jié)）December 25Christmas cakes：legend: In the ancient, there was a very poor cake worker who lived in the Milan Italy. His beautiful daughter was his only “wealth”. His love for his daughter was beyond everything on the world. A aristocrat young man loved his da

8、ughter very much. So the young man pretended a cake worker and came to work in the cake shop. The young man was bright and diligent. On Christmas Eve, he made a new and particular Christmas cake. At once, he was famous for the Christmas cake. That not only made him get that beautiful girl, but also

9、made them became wealth. This is the MilanPalatino Christmas cake that had be known by Europeans later.,21,學(xué)習(xí)交流PPT,Diligent and creativity,22,學(xué)習(xí)交流PPT,2、Epiphany(主顯節(jié))January 6是耶穌顯靈的日子，制作“12夜”蛋糕。（Christmas season=Christmas Eve Epiphany） 3、仲夏節(jié)：烤圓形蛋糕，因為圓形象征太陽，寄托著人們對豐收的期望。 4、婚禮蛋糕、生日蛋糕：,23,學(xué)習(xí)交流PPT,第四節(jié)：西點發(fā)

10、展概況,一、西點發(fā)展簡介 西點是西方飲食文中的一棵璀燦明珠，它同東方烹飪一樣，在世界享有很高的聲譽。歐洲是西點的主要發(fā)祥地。西點在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當(dāng)長的歷史和成就。,24,學(xué)習(xí)交流PPT,1-1焙烤食品的發(fā)展 大約6000年前，埃及利用谷物制作類似面包的食品，公元1175年，考古學(xué)家在埃及宮殿壁畫上發(fā)現(xiàn)了制作面包的圖案。據(jù)傳這一加工技術(shù)后來轉(zhuǎn)到了希臘。隨著面包加工技術(shù)的發(fā)展，希臘人在面包中摻入了蜂蜜、雞蛋、奶酪等，于是蛋糕類產(chǎn)品也發(fā)展起來了。,25,學(xué)習(xí)交流PPT,餅干是由面包發(fā)展而來的，最早在法國出現(xiàn)了“Biscuit”一詞，指把面包片再烤一次，即是烤面包

11、片。 據(jù)史料記載，我們的祖先利用小麥磨成的粉后，摻入調(diào)和成面糊，放在燒熱的土窯內(nèi)烤成又脆又硬的薄餅，即現(xiàn)今的烙餅、鍋盔是我國特有的焙烤食品。 中式點心（酥皮、桃酥、京式月餅、廣式月餅等）在世界眾多焙烤食品中也稱為一大門類。,26,學(xué)習(xí)交流PPT,面包：埃及人 公元六千年前，面團放在泥土做的土窯中去烤 18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面包的機械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(和面機)，1880年發(fā)明了面包整形機， 1867年俄國修建東清鐵路時，將面包制作技術(shù)傳人東北,27,學(xué)習(xí)交流PPT,餅干是一種用面粉加糖、雞蛋、牛奶等烤制的小而薄的塊狀食

12、品。它起源于19世紀(jì)30年代的英國。 我國生產(chǎn)餅干起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)比較落后，改革開放以來，國際知名品牌的餅干制造業(yè)通過合資途徑紛紛在國內(nèi)建廠，雖然這些三資企業(yè)進(jìn)入中國市場時間不長，但是由于其具有起點高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營方式靈活等優(yōu)勢，很快占領(lǐng)了市場。三資企業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展帶動了我國餅干業(yè)的整體進(jìn)步。近幾年，餅干業(yè)的生產(chǎn)工藝、原輔材料、自動化機械設(shè)備、包裝技術(shù)的明顯提高，使餅干業(yè)迅速發(fā)展。,28,學(xué)習(xí)交流PPT,29,學(xué)習(xí)交流PPT,二、現(xiàn)代西點發(fā)展趨勢(trend),1、工業(yè)化 工廠大規(guī)模生產(chǎn)西點產(chǎn)品，實現(xiàn)生產(chǎn)的批量化和自動化，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保存期。,30,學(xué)習(xí)交流PPT,2、原料

13、生產(chǎn)專業(yè)化與中間產(chǎn)品商品化 原料生產(chǎn)專業(yè)化是指西點原料，特別是面粉和油脂的分類更細(xì)、種類更多，以適應(yīng)不同品種的需要。 中間產(chǎn)品商品化：中間產(chǎn)品（半制品）包括餡料、裝飾料，甚至面團和漿料，以成為商品在市場上出售，為西點制作帶來極大的方便。如吉士粉果凍粉是餡料的速溶產(chǎn)品，使用時只需加水調(diào)勻即可。還有裝在塑料瓶中的奶膏可直接用來擠注裱花。各種蛋糕漿料的粉狀制品只要加水調(diào)成濕漿料，便可入爐烘烤。酥皮點心和甜點心面團制品可直接用來搟制成形，省去了調(diào)制面團和工序。,31,學(xué)習(xí)交流PPT,3、清淡化趨勢 由于三高食品對健康帶來的危害，追求健康食品的潮流正在西方國家興起，低糖低脂及無添加劑，天然食品風(fēng)靡市場，

14、如果凍蛋糕、低甜度非乳脂膏。,32,學(xué)習(xí)交流PPT,面包專用粉,(1)烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化,蛋糕專用粉,33,學(xué)習(xí)交流PPT,(2)烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高,廣式月餅專用改良劑,（特效）面包超軟改良劑,34,學(xué)習(xí)交流PPT,(3)生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)成熟,35,學(xué)習(xí)交流PPT,(4)焙烤食品的原料多樣化,36,學(xué)習(xí)交流PPT,(5)功能型焙烤食品的發(fā)展,37,學(xué)習(xí)交流PPT,(6)經(jīng)營模式的改進(jìn),月餅餡料 我廠常年生產(chǎn)各種高中低檔月餅餡料，有各種純蓮蓉餡料，蓮蓉餡料，豆蓉餡，豆沙餡如紅豆沙、綠豆沙、白云蓉、白蓮蓉、紅蓮蓉；水果餡料如鳳梨餡、草莓餡、甜橙餡、哈蜜瓜餡、芒果餡；水果味餡

15、料水蜜桃味餡、哈密瓜味餡、鳳梨香味餡、荔枝味餡、青蘋果味餡、香橙味餡；水蓉餡，果仁餡，果仁餡如核桃仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月餅餡料；純水豆蓉餡；水豆蓉餡；水豆沙餡；純水豆沙餡；椰蓉餡、芝麻餡、五仁餡、肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡、咖啡味蓉餡等,38,學(xué)習(xí)交流PPT,39,學(xué)習(xí)交流PPT,(7)烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化,40,學(xué)習(xí)交流PPT,41,學(xué)習(xí)交流PPT,42,學(xué)習(xí)交流PPT,43,學(xué)習(xí)交流PPT,(8)加強行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善,44,學(xué)習(xí)交流PPT,發(fā)展機遇,三、 未來展望,面臨挑戰(zhàn),指導(dǎo)思想,基本原則,發(fā)展目標(biāo),45,學(xué)習(xí)交流PPT,未

16、來展望新！新！新！,一、產(chǎn)品,二、設(shè)備,三、思維,46,學(xué)習(xí)交流PPT,冰激凌月餅月餅,47,學(xué)習(xí)交流PPT,48,學(xué)習(xí)交流PPT,49,學(xué)習(xí)交流PPT,50,學(xué)習(xí)交流PPT,51,學(xué)習(xí)交流PPT,52,學(xué)習(xí)交流PPT,53,學(xué)習(xí)交流PPT,萬能曲奇機,54,學(xué)習(xí)交流PPT,上海保興生物設(shè)備工程有限公司是研發(fā)生產(chǎn)生物反應(yīng)器（發(fā)酵罐）、地址：上海市朱行路12號郵編：200237聯(lián)系人：戚良華先生電話：/54635407 傳真：手機：郵箱：在線發(fā)送郵件 網(wǎng)址： 展臺：,55,學(xué)習(xí)交流PPT,公司名稱： 南京永上制藥設(shè)備廠電話： /86539911傳真： 聯(lián) 系 人： 陳輝先生 (副總經(jīng)理)手機： TF系列發(fā)酵設(shè)備,56,學(xué)習(xí)交流PPT,STREA-1 流化床（噴霧干燥及流化床） 公司總部： 地址：上海市萬源路400弄