制餡班生產(chǎn)流程

1、夾餡作業(yè)輔導(dǎo)書管理狀態(tài)：管理文件編號(hào)：版本： 2011.3發(fā)行范圍：編輯：批準(zhǔn)者：生效日期：年月日適用者：質(zhì)量管理、培訓(xùn)、生產(chǎn)等部門組主管以上職工。目錄一、荷葉餅的工作輔導(dǎo)書-二、甜瓜蛋盒的工作輔導(dǎo)書-三、精肉包作業(yè)輔導(dǎo)書- -四、鍋貼作業(yè)輔導(dǎo)書- -五、南瓜工作輔導(dǎo)書- -六、香芋饅頭工作輔導(dǎo)書-七、豆腐箱的工作輔導(dǎo)書- -九、白菜包裝工作輔導(dǎo)書- -十、粉條肉包的工作輔導(dǎo)書- -十一、芹菜的工作輔導(dǎo)書-十二、醬肉包作業(yè)輔導(dǎo)書-十四、豆沙包的工作輔導(dǎo)書-附錄一官能標(biāo)準(zhǔn)一覽表-附錄2材料顏色記錄單- - - - -粗加工生產(chǎn)過程指南1 .芹菜制作工藝標(biāo)準(zhǔn)接收去除清洗蔬菜切菜機(jī)(切細(xì))加入鹽分裝

2、袋脫水等待放餡小組1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )采摘：從蔬菜中去除黃葉和莖的根3 )洗滌物：放入洗滌槽，沖洗身上的泥。4 )切菜機(jī)(剁碎):把洗好的菜放入切菜機(jī)切碎。5 )放鹽的別的水：在切好的菜里放入比例的脫水鹽(菜60斤|鹽200克的比例在一炷香間脫)。6 )袋裝：將排水后的菜放入脫水袋。7 )脫水：將裝有袋子的料理放入脫水機(jī)內(nèi)，脫到工藝所需的標(biāo)準(zhǔn)即可(停止2次脫水約67分鐘)。8 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。二.蘿卜制作工藝標(biāo)準(zhǔn)接收材料低下頭清洗切菜機(jī)(切片)加入鹽水裝入袋子脫水夾餡小組待機(jī)1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )去頭去尾：去除蔬菜頭、尾及莖的胡須根3 )洗

3、滌物：放入洗滌槽，沖洗身上的泥。4 )切菜機(jī)(切絲):將洗好的蘿卜放入切菜機(jī)切絲。5 )放鹽的別的水：在切好的蘿卜中放入比例的脫水鹽(以菜60斤|鹽200克的比例在一炷香間脫掉)。6 )袋裝：將停水的蘿卜放入脫水袋。7 )脫水：將裝有袋子的蘿卜放入脫水機(jī)內(nèi)，脫到工程所需的標(biāo)準(zhǔn)即可(停止脫水2次約67分鐘)。8 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。三、蓮根制作工藝標(biāo)準(zhǔn)接收材料低頭打皮洗滌分節(jié)打菜機(jī)(打碎)放入熱水放入冷水放袋脫水待機(jī)于放餡小組淀粉1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )去頭去尾：去除蔬菜頭、尾及莖的胡須根3 )去皮：去掉蓮藕外表的皮。4 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。5 )分節(jié)：

4、用小刀將洗好的蓮根分節(jié)6 )打菜機(jī)(打碎):把分節(jié)后的蓮根放入打菜機(jī)打碎。7 )開水和冷水：用開水加熱打碎的蓮根(約5分鐘)，用冷水冷卻。8 )袋裝：將冰冷的蓮根放入脫水袋中。9 )脫水：將裝有袋子的蓮子放入脫水機(jī)中，脫到工藝所需的標(biāo)準(zhǔn)即可(停止3次脫水約10-15分鐘)。10 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。四、蘿卜制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)和制作責(zé)任接收材料低頭分節(jié)清洗打蔬菜機(jī)(粉碎)加入鹽水裝袋脫水進(jìn)入攪拌班1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )取頭取尾：去除蘿卜頭、尾及莖須根3 )洗滌物：放入洗滌槽，沖洗身上的泥。4 )分節(jié)：用小刀將洗好的蘿卜分節(jié)。5 )打菜機(jī)(打碎):把分節(jié)后的蘿卜放入

5、打菜機(jī)打碎。6 )放鹽的別的水：在打碎的蘿卜中放入比例的脫水鹽(以菜60斤|鹽200克的比例脫掉約20分鐘)。7 )袋裝：將停水的蘿卜放入脫水袋。8 )脫水：將裝有袋子的蘿卜放入脫水機(jī)內(nèi)，脫到工程所需的標(biāo)準(zhǔn)即可(停止脫水2次約67分鐘)。9 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。五、甜瓜制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)和制作責(zé)任接收材料低頭清洗分節(jié)打蔬菜機(jī)(粉碎)加入鹽水加入袋子脫水加入攪拌小組1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )取頭取尾：去掉甜瓜頭、尾巴3 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。4 )分節(jié)：用小刀將洗好的甜瓜分節(jié)。5 )打菜機(jī)(打碎):把分節(jié)后的甜瓜放入打菜機(jī)打碎。6 )放鹽的另外的水：在粉

6、碎的甜瓜中放入比例的脫水鹽(按料理60斤|鹽200克的比例在一炷香間脫下)。7 )袋裝：將停水的甜瓜放入脫水袋中。8 )脫水：將裝有袋子的甜瓜放入脫水機(jī)內(nèi)，脫到工藝所需的標(biāo)準(zhǔn)即可(停止5次脫水約15-20分鐘)。9 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。六、白菜生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)接收抽取清洗蔬菜布搖滾樂打蔬菜機(jī)(粉碎)加入鹽水裝袋脫水加入混練班待機(jī)1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )采摘：采摘白菜表面的黃葉。3 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。4 )布搖滾樂：用小刀搖滾樂洗好的白菜。打菜機(jī)(打碎):把分開的白菜放入打菜機(jī)打碎。6 )放鹽的別的水：在打碎的白菜中放入比例的脫水鹽(以60斤菜200克鹽的

7、比例在一炷香間脫下)。7 )袋裝：將停水的白菜放入脫水袋中。8 )脫水：將裝有袋子的白菜放入脫水機(jī)內(nèi)，脫到工藝所需的標(biāo)準(zhǔn)即可(停止2次脫水約68分鐘)。9 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。七、胡蘿卜制作工藝標(biāo)準(zhǔn)接收材料低頭清洗打菜機(jī)(打碎)加熱水裝袋脫水在餡料小組待機(jī)1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )取頭取尾：必須去除胡蘿卜頭、尾及莖3 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。4 )打菜機(jī)(打碎):把洗好的胡蘿卜放入打菜機(jī)打碎。6 )過熱水：將打碎的胡蘿卜放入熱水中，澆上冷水。7 )袋裝：將用水漂亮地過的胡蘿卜放入脫水袋中。8 )脫水：將裝有袋子的胡蘿卜放入脫水機(jī)中，脫到工藝所需的標(biāo)準(zhǔn)即可(停

8、止脫水一次約5分鐘)。9 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。八、馬鈴薯制作工藝標(biāo)準(zhǔn)頸打皮洗凈打蔬菜機(jī)(粉碎)過水袋裝脫水放餡班待機(jī)1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )去皮：去掉馬鈴薯外表的皮。3 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。4 )打菜機(jī)(打碎):把洗好的馬鈴薯放入打菜機(jī)打碎。7 )過水：把打碎的馬鈴薯放入水中一次。8 )袋裝：將水洗過的馬鈴薯放入脫水袋。7 )脫水：將裝有袋子的馬鈴薯放入脫水機(jī)內(nèi)，脫到工藝上必要的標(biāo)準(zhǔn)即可(停止脫水一次約6分鐘)。8 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。九、蔥制作工藝標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)和制作責(zé)任接收摘取洗滌切菜機(jī)(切細(xì))入盆入練餡班待機(jī)a )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收配

9、料。2 )采摘：采摘蔥外表的老皮、黃葉。3 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。4 )切菜機(jī)(剁碎):將洗好的蔥放入切菜機(jī)剁碎5 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。十、姜制作工藝標(biāo)準(zhǔn)接收分節(jié)洗菜打菜機(jī)(打碎)入盆在帶餡小組待機(jī)1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )分節(jié)：用手工作業(yè)分節(jié)。3 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。4 )打菜機(jī)(打碎):把洗好的生姜放入打菜機(jī)打碎。5 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。十一、藍(lán)唐辛子的生產(chǎn)工藝接收材料取菜洗菜打菜機(jī)(打碎)裝碗上手工課1 )接收：按當(dāng)天的訂貨量接收原料。2 )采摘物：摘除青椒莖。3 )清洗：放入清洗槽，沖洗身體的泥土。(4)打青椒機(jī)(打碎):把

10、洗好的青椒放入打青椒機(jī)中打碎5 )帶餡小組放入指定位置待機(jī)。十二、南瓜制作工藝標(biāo)準(zhǔn)接收打皮切縫去籽清洗打蔬菜機(jī)(粉碎)裝罐加粥等級(jí)待機(jī)1、接受材料：按當(dāng)日訂貨量接受原料。2、削皮：去掉南瓜外表的皮。3、狹縫：用手切開打了皮的南瓜4、播種：用手工作業(yè)切取內(nèi)部種子5、清洗：放入清洗槽，清洗其身體污垢、種子等。6、打菜機(jī)(打碎):把洗好的南瓜放入打菜機(jī)打碎。7、入粥樣等級(jí)在指定位置待機(jī)。十三、花生生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)接收材料拾取打菜機(jī)(打碎)裝桶進(jìn)入粥類待機(jī)一種顏色：按當(dāng)日訂貨量收取原料。2、拾起：用手工作業(yè)漂亮地拾起花生中的壞東西等異物。3、打菜機(jī)(打碎):把選好的花生放入打菜機(jī)打碎。4輸入粥樣等級(jí)在指定

11、的位置待機(jī)。編制餡兒產(chǎn)品的工作輔導(dǎo)書1 .木耳頸冷水浸漬(4小時(shí))清洗袋裝脫水打蔬菜機(jī)(粉碎)裝箱待機(jī)2 .香菇頸熱水浸漬(1小時(shí))清洗袋裝脫水打蔬菜機(jī)(打碎)裝箱待機(jī)3 .蘑菇頸熱水浸漬(1小時(shí))清洗袋裝脫水打蔬菜機(jī)(打碎)裝箱待機(jī)4 .粉條頸60-70度水浸泡(30分鐘)過冷水撈取打菜機(jī)(打碎)放入碗5 .雞蛋蒸汽| |色拉油頸脫殼工作團(tuán)隊(duì)鍋炒盛碗待機(jī)6 .豆腐頸部切割裝碗待機(jī)7 .三七肉碎骨| |豬毛等異物頸清洗分類繞線器(繞線器)待機(jī)盛碗8 .做兩塊肉碎骨| |豬毛等異物香菇| |蘑菇雞粉|頸洗凈分速蒸汽鍋(牦牛肉)濾水蒸汽鍋出鍋裝碗-蒸汽|凈化水調(diào)味料|老湯打青菜機(jī)(打碎)攪拌機(jī)盤子

12、裝蒸汽機(jī)放入冷凍庫待機(jī)舊湯|安子砂等異物| |堿白砂糖|接收材料撿豆子蒸汽鍋蒸汽鍋裝碗待機(jī)蒸發(fā)制冷蒸汽|凈化水制餡工藝標(biāo)志1 .芹菜肉包操作的流動(dòng)1 ) .備用器具：小電子秤(7000克打)、調(diào)味料小盆、小勺、大電子秤(150斤)、大盆、漏勺、篩等。2 ) .驗(yàn)證原料：檢驗(yàn)定量化豬肉、芹菜、蔥、生姜調(diào)味料的量是否能用于一盞茶。3 )、化驗(yàn)設(shè)備：擂潰機(jī)是否干凈，無異味機(jī)械設(shè)備的開關(guān)是否正常使用。4 ) .首先將按照訂單定量的豬肉放入攪拌機(jī)，打開開關(guān)攪拌5 ) .再加入定量的調(diào)味料、蔥、姜。6 )加入芹菜攪拌至技術(shù)所需標(biāo)準(zhǔn)7 ) .放入碗和面條，進(jìn)行交接作業(yè)，放入冷凍庫二.蓮藕肉包操作的流動(dòng)1 )

13、 .備用器具：小電子秤(7000克打)、調(diào)味料小盆、小勺、大電子秤(150斤)、大盆、漏勺、篩等。2 ) .檢驗(yàn)原料：檢驗(yàn)定量化的豬肉、蓮藕、蔥、生姜調(diào)味料的量是否多于一盞茶。3 )、化驗(yàn)設(shè)備：擂潰機(jī)是否干凈，無異味機(jī)械設(shè)備的開關(guān)是否正常使用。4 ) .首先將按照訂單定量的豬肉放入攪拌機(jī)，打開開關(guān)攪拌5 ) .再加入定量的調(diào)味料、蔥、姜。6 )放入蓮子攪拌至工序所需的標(biāo)準(zhǔn)7 ) .放入碗和面條，進(jìn)行交接作業(yè)，放入冷凍庫三粉條肉包操作流1 ) .備用器具：小電子秤(7000克打)、調(diào)味料小盆、小勺、大電子秤(150斤)、大盆、漏勺、篩等。2 ) .驗(yàn)證原料：檢驗(yàn)定量化的豬肉、粉條、蔥、姜調(diào)味料等

14、。3 )、化驗(yàn)設(shè)備：擂潰機(jī)是否干凈，無異味機(jī)械設(shè)備的開關(guān)是否正常使用。4 ) .首先將按照訂單定量的豬肉放入攪拌機(jī)，打開開關(guān)攪拌5 ) .再加入定量的調(diào)味料、蔥、姜。6 )放入粉條攪拌至工序所需的標(biāo)準(zhǔn)7 ) .放入碗和面條，進(jìn)行交接作業(yè)，放入冷凍庫4 .味噌湯包操作的流程1 ) .備用器具：小電子秤(7000克打)、調(diào)味料小盆、小勺、大電子秤(150斤)、大盆、漏勺、篩等。2 ) .檢驗(yàn)原料：檢驗(yàn)定量化豬肉、木耳、蔥、姜調(diào)味料等。3 )、化驗(yàn)設(shè)備：擂潰機(jī)是否干凈，無異味機(jī)械設(shè)備的開關(guān)是否正常使用。4 ) .首先將按照訂單定量的豬肉放入攪拌機(jī)，打開開關(guān)攪拌5 ) .再加入定量的調(diào)味料、蔥、姜。6 )加入木耳攪拌