食品污染的預防

1、.1，食品安全，第三章，2，食品安全大使案，雙丸瘦肉事件，但根據(jù)雙丸公司的規(guī)定，18度檢查不包括“瘦肉精”檢查。此前，在河南孟州等地添加了“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒豬，順利賣給了雙匯集團分公司。3，食品安全代謝事件，雙丸瘦肉事件，1，瘦肉是一種藥物的總稱，主要是腎上腺素，興奮劑，-興奮劑。2，大量用于飼料，促進豬的生長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但吃含有瘦肉的豬肉對人體有害。4、食品安全大使案、染色饅頭事件、上海圣祿食品有限公司在生產(chǎn)過程中添加了色素、防腐劑等，染色了白面粉，制作了玉米面餑餑饅頭、黑米餃子等，工人們還隨意更改了饅頭的生產(chǎn)日期?！叭旧别z頭進入上海的一些超市銷售。上海工商執(zhí)法官員對與報

2、道相關的迪亞戴倉庫中心、華聯(lián)超市狂熱商店等進行執(zhí)法檢查后，在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。5、食品安全大使案、溝油事件、溝油職業(yè)回收者、一把鐵鍬、幾個舊鐵桶、一只手電筒、一輛電動車，就可以滿載而歸。昏暗、略帶紅色的奶油經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變成清澈的“食用油”，廉價出售。相關業(yè)界相關人士向記者們詳細公開了食物廢油返回餐桌的地下鏈條。6，化學專家說長期過量攝入會致癌。食品安全大使案，“鮮榨果汁”案，7，重慶市南岸煤石天美梅香館利用紅外徑，202香香(牛肉味)為菜肴添加辣味。北京市工商局在火車站揭發(fā)二氧化硫紅薯，防腐劑超過辣肉卷，亞硫酸鹽超過甘草杏，烤乳會，含有大腸桿菌群，病菌

3、場所肉。食品安全大使案，“毒竹筍”，“毒姜”案，8，食品安全的概念，食品安全，1，絕對安全，2，相對安全，沒有危害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)。一種食物或成分在合理地吃，第9節(jié)，食品污染和預防，第1節(jié)，10，食品污染分類，污染物，物理污染，化學污染，生物污染，微生物污染昆蟲污染寄生蟲和雞蛋污染，金屬有毒污染農(nóng)藥污染濫用食品添加劑容器，包裝污染慢性危險：長期攝入量低的食品污染物會引起機體慢性中毒。致畸、誘變和致癌：有些污染物會引起胚胎發(fā)育異常，引起饑餓。有些化學物質(zhì)，如二惡英、黃曲霉毒素、亞硝胺等，有很強的致癌作用。，12，生物污染，1)細菌污染，非病原體，病原體，條件病菌，改變食物的色香味形狀

4、，食物腐敗，傳染性疾病或食物中毒，2)真菌性污染，3)寄生蟲污染，13，2，生物污染途徑污染的程度取決于品種和來源。食品加工過程中受污染的食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品的交叉污染，以及車間衛(wèi)生、加工設施、員工個人衛(wèi)生等不良情況，都會導致食品污染。食品保管、運輸、銷售中的污染食品從加工廠到銷售，會導致保管條件、運輸過程中細菌污染，尤其是包裝破損的食品。14，3，細菌性食物污染和預防，1，生物污染，1)一般食物細菌，15，1，生物污染，1)一般食物細菌，16，2)以殖民地形成單位(CFU)表示?？傊趁竦財?shù)是指細菌在特定條件下能繁殖的細菌，一些需要特殊條件培養(yǎng)的細菌沒有反映在這個指標上。目前，我國

5、食品細菌污染指標中菌落總數(shù)是營養(yǎng)陣地培養(yǎng)基條件下經(jīng)過35-37培養(yǎng)，48小時獲得的細菌集落數(shù)。17，2)食品細菌污染的指標，3，細菌性食品污染和防治，1，生物性污染，大腸桿菌群大腸桿菌群包括腸桿菌科的大腸桿菌屬，檸檬酸菌屬，腸桿菌屬，克雷伯菌。大腸桿菌群來自人類和溫血動物的腸道。大腸桿菌群的特征是氧和兼性濕氧，在37中可以分解乳糖，產(chǎn)生產(chǎn)氣，革蘭氏陰性桿菌很多。目前該指標廣泛應用于食品生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量方面的指標菌，其數(shù)量表示為100克或100毫升食品的可能數(shù)量或大腸桿菌群的最相似數(shù)量(MPN)。18，1，生物污染，大腸桿菌，1，是人類和動物腸道中最著名的細菌，主要寄生在大腸中，約占大腸桿菌的1%

6、。兩端鈍，可以運動，沒有芽的革蘭陰性桿菌。2，孩子出生后，母乳喂養(yǎng)一起進入腸道，一生同行。3，代謝活動抑制在腸內(nèi)分解蛋白質(zhì)的微生物的生長，減少蛋白質(zhì)分解物對人體的傷害，合成維生素B和K，具有殺菌作用的大腸桿菌素。在正常居住條件下不致病。4，但是進入膽囊、膀胱等會引起炎癥。5，傳播途徑廣泛。例如不洗手，通過卵傳播，被糞便污染的農(nóng)作物和地下水等。19，2)食品細菌污染的指標，3，細菌性食品污染和防治，1，生物污染，病原體在國家標準中一般指“腸道病菌和致病性球菌”。腸桿菌和致病性球菌主要包括沙門菌、西湖菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。病原體不允許在食品中檢測。20，3)預防食品細菌污染，3，

7、防止細菌食品污染和預防，1，生物污染，低溫保存高溫豐口惠后脫水干燥保存腌制糖分保存輔助照片保存，21，1)真菌污染途徑，4，真菌食品污染真菌污染食品后，不僅會導致腐敗變質(zhì)，還會產(chǎn)生一些霉菌，導致家畜的霉菌毒素中毒。真菌毒素通?？垢邷兀瑳]有抗原性，主要侵害實質(zhì)器官的特性，真菌毒素大部分具有致癌作用。，22，2)霉菌的特征，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，只有少數(shù)真菌的菌種或菌株才能產(chǎn)生對人體有害的毒素。產(chǎn)毒桿菌的產(chǎn)毒能力也顯示出可變性和變性，產(chǎn)毒桿菌經(jīng)過多代培養(yǎng)，可以完全喪失產(chǎn)毒能力，產(chǎn)毒桿菌在一定條件下也可以表現(xiàn)出產(chǎn)毒能力。一個菌種或菌株可以產(chǎn)生多種不同的毒素，同樣的真菌毒素也可以在

8、多種真菌中產(chǎn)生。產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，其中起重要作用的因素是食物氣質(zhì)和水分含量、環(huán)境的溫度、濕度、空氣流通等。23，3)真菌產(chǎn)毒的條件，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，水分和濕度微生物容易在水分多的食品中生長。在水分少的食品中，生長不好，但不是食品中的所有水分都能被用于微生物的生長和繁殖。只有玻璃水微生物才能利用的最佳水分條件是糧食水分含量為17%。水分活性值(即有理數(shù)，符號aw)越小，對微生物的生長就越不利。24，水分活動也是aw aw值達到0.98時細菌繁殖的最佳條件。如果Aw值降到0.93以下，普通細菌幾乎無法繁殖。如果Aw值下降到0.85左右，酵母菌的繁殖將受到抑制，但

9、真菌仍然可以繁殖。如果Aw值降到0.7以下，幾乎所有的微生物都不能生長繁殖。3)真菌毒性條件，4，真菌食品污染和預防，1，生物污染。25，3)真菌毒性條件，4，真菌食品污染和防治，1，生物污染，溫度不同的微生物生長和開發(fā)所需的2530，大部分真菌可以生長，最適宜的溫度為25。小于10，大于30，真菌的生長明顯減弱。0點除了一些冷菌外，一般真菌很少生長。通常真菌產(chǎn)毒的溫度比最適合生長的溫度稍低。26，3)真菌產(chǎn)毒的條件，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，基質(zhì)真菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物鹽，因此容易在含糖餅干、面包等食品中生長。一般天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒更好。實驗證明，在相同的培

10、養(yǎng)條件下，相同菌株的黃曲霉毒素以富含糖類的小麥和大米為基質(zhì)，其油料高于以基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)量。(莎士比亞、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素)大部分食物如果給與適當?shù)臈l件，都可以成為產(chǎn)毒氣質(zhì)，雖然產(chǎn)毒率不高，但在食品衛(wèi)生中可渡邊杏忽略。27，3)主要有毒真菌，4，真菌食品污染和防治，1，生物污染，曲霉真菌發(fā)育良好，菌絲體廣泛分布于自然界，有機物降解能力強。一些曲霉屬廣泛應用于像黑曲霉這樣的食品產(chǎn)業(yè)，例如醋、酒。曲霉也是重要的食物污染真菌，食物可以腐爛變質(zhì)，有些品種會產(chǎn)生毒素。真菌中能產(chǎn)生毒素的種類包括黃曲霉毒素、赫阿斯佩爾吉魯斯、雜色曲霉、煙草曲

11、霉、救援巢阿斯佩爾吉魯斯、寄生阿斯佩爾吉魯斯等。28，1，生物性污染，2011年11月，國家質(zhì)量檢查總局此次對21個省自治區(qū)直轄市128家企業(yè)生產(chǎn)的200種液體油產(chǎn)品進行了提取調(diào)查，結(jié)果顯示，兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項目不符合標準，其中包括蒙牛奶業(yè)(未產(chǎn))。蒙?！包S曲霉毒素”過量事件，29，1，生物污染，30，1，生物污染，黃曲霉毒素，1，土壤，動植物，各種堅果，特別是花生容易污染，2，屬于肝毒，抑制肝細胞RNA的合成，破壞DNA的模板作用。人攝入過多會導致急性中毒，導致急性肝炎，肝細胞脂肪變性，膽管增殖。微量的持續(xù)攝取會導致慢性中毒，生長障礙，肝功能異常。，3，黃曲霉毒素致癌作用比已知的化學致

12、癌物強。31，3)主要生產(chǎn)霉菌，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，青霉屬(青霉屬)青霉屬(青霉屬)某些種類和菌株在腐爛水果和蔬菜時會產(chǎn)生毒素。例如，島青霉素、橘子、黃綠青霉素、紅青霉素、擴張青霉素、原號青霉素、純綠青霉、展開青霉素、傾斜霉菌等。32，3)主要包括有毒真菌，4，真菌食品污染和防治，1，生物污染，鐮刀菌屬鐮刀菌屬(Fusarium)鐮刀菌，其中大部分是植物的病原體，可以產(chǎn)生毒素。谷物表座鐮刀菌，三線表座鐮刀菌，玉米赤霉等。Alternaria(Alternaria)Alternaria(Alternaria)Alternaria(Alternaria)Alternaria(

13、Alternaria)廣泛分布在土壤和空氣中，3，3粉紅單端真菌，真菌，七氟菌屬，黑葡萄穗等.33，4)預防措施，4，霉變食品污染和預防，1，生物性污染，消毒低溫低濕和通風：將食物儲存在10以下，水分保持在10，環(huán)氧乙烷防霉效果好。用100200g/m2封閉數(shù)日后，米粒的霉菌減少了90%以上，可以維持4個月，但環(huán)氧乙烷對人體有毒，使用時要注意安全。34，4)預防措施，4，真菌食品污染和預防，1，生物污染，毒水法：黃曲霉毒素在生長和繁殖過程中可以滲透種子內(nèi)部的每一層和每一個胚胎，毒素含量最高，因此不能通過清潔種子表面來達到消滅毒的目的，35，4)預防措施，堿添加法有NaOH、NH3、甲氨等，市場

14、供應花生油均經(jīng)堿處理后除毒。36，生物解毒方法生物方法解毒報告，例如黃桿菌可以破壞花生、玉米、奶油、飲料等食品中的黃曲霉毒素，通過生物驗證，效果低，生物方法成本低，效果大，可能是有希望的解毒措施。4)預防措施，4，真菌食品污染和預防，1，生物污染，37，5，寄生蟲污染食品，1，生物污染，Cysticercus對人類衛(wèi)生有重要意義，人吃了患有未成熟的囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴會在腸壁發(fā)育成成蟲，導致螨病。絳蟲：是一種巨大的腸道寄生蟲，一般成蟲的體長為72英尺(21.9456米)，38，5，寄生蟲污染性食品，1，生物污染，囊尾蟲(Cysticercus)囊尾蟲對人體的危害，而且寄生在大腦中會導致神經(jīng)癥狀，痙攣，癲癇，癱瘓，甚至死亡。壓迫眼球會導致視力下降，甚至失明。39，5，寄生蟲污染食品，1，生物污染，蛔蟲癥是兒童，尤其是農(nóng)村兒童最常見的寄生蟲病?；紫x是一種大型線