06廚房生產(chǎn)管理.ppt

1、第五章廚房生產(chǎn)管理P89-115,廚房設(shè)計(jì)與布局 廚房生產(chǎn)運(yùn)作管理 食品衛(wèi)生與安全管理,教學(xué)目標(biāo),掌握廚房設(shè)計(jì)與布局的基本原則、主要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部布局要求 掌握廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法 熟悉廚房的生產(chǎn)運(yùn)作過程 掌握餐飲成本核算的方法 了解廚房衛(wèi)生與安全管理的基本要求,教學(xué)重、難點(diǎn),廚房設(shè)計(jì)與布局的基本原則、主要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部布局要求； 廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法； 餐飲成本核算的方法；,廚房生產(chǎn)管理是整個(gè)餐飲管理的重要組成部分，廚房的生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，直接關(guān)系餐飲的特色和形象，影響經(jīng)營(yíng)效益。 良好的管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的因素 廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)：三分技術(shù)，七分管理,5.1廚房

2、設(shè)計(jì)與布局,一、廚房設(shè)計(jì)和布局的基本原則P90-92 （一）根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)需要確定廚房的設(shè)計(jì)與布局 （二）必須保證廚房生產(chǎn)流程的順暢和高效 保證生產(chǎn)流程的連續(xù)、暢通，避免人流、物流的交叉與回流； 廚房?jī)?nèi)部各部門應(yīng)盡量安排在同一樓層，位置靠近餐廳； 創(chuàng)造人性化工作環(huán)境，提高員工積極性 （三）應(yīng)利于菜品的保護(hù) （四）要符合安全衛(wèi)生的要求,二、廚房的整體設(shè)計(jì),（一）廚房設(shè)計(jì)的主要標(biāo)準(zhǔn) 面積的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 面積分割標(biāo)準(zhǔn) 炒菜爐灶設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn),1.廚房面積的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),廚房面積設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)所服務(wù)的就餐人數(shù)決定的。,（1）.餐廳類型標(biāo)準(zhǔn)法 根據(jù)餐廳類型的不同，確定每個(gè)餐位所需的廚房面積。,廚房

3、面積設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的確定方法,（2）. 餐廳面積比例法 根據(jù)餐廳面積來確定與之配套的廚房面積，基本標(biāo)準(zhǔn)為1：0.5,即廚房面積為餐廳面積的50%。 中式餐廳：占餐廳面積的40-50%； 西式餐廳：占餐廳面積的30-40%，因機(jī)械化程度高。,（3）.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所比例法,其基本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)是以每個(gè)熱菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來確定的。,2.廚房面積的分割標(biāo)準(zhǔn),3、廚房炒菜爐灶設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),基本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：以每個(gè)炒菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來確定。 零點(diǎn)餐廳廚房：1：30 團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房：1：50-1：45 宴會(huì)廚房：1：40-1：35,4、廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn),廚房作業(yè)空間是指為保證操作方便、提高工作效率、而確定的空間比例尺度，包括長(zhǎng)

4、、寬、高等。具體標(biāo)準(zhǔn)包括 員工作業(yè)面積 操作臺(tái)面高度 通道寬度,員工作業(yè)面積,人均占地面積1.57m2 ； 工作臺(tái)、工作用品操作臺(tái)間的距離人體伸展的最大幅度175cm,操作臺(tái)面高度,烹調(diào)需要的調(diào)理臺(tái)高度一般為86 cm左右 切配臺(tái)高度為76 cm左右 爐灶高度為81 cm左右 烹調(diào)灶臺(tái)與調(diào)理臺(tái)之間的距離為1-1.2 2 m,通道寬度,廚房主通道的寬度不得少于1.8 m 兩人平行穿過的通道寬度不少于1.2 m 有手推車通行的寬度必須較手推車的寬度多出0.6 m。,（二）廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn),(l)廚房的高度：一般來說，廚房高度應(yīng)為3. 74.3 m (2)地面、墻壁和天花板： 地面：要求能夠耐磨、受重壓

5、、耐高溫、耐腐蝕，且不吸水、不吸油， 防滑，易于清掃；地面應(yīng)該平整而不積污垢，并有適當(dāng)傾斜度，沖洗后地面不應(yīng)積水。 墻壁和天花板：應(yīng)該平整光潔，無裂縫凹陷，易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲害，影響菜品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。,（3）通風(fēng) 保證自然通風(fēng)。自然通風(fēng)門的朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：6。 借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，以防止廚房油煙氣味四處溢散而污染餐廳及其他設(shè)施與空氣。機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)可保持廚房為負(fù)壓區(qū)，使餐廳和其他設(shè)施的空氣徐徐流入廚房，使廚房氣味不外溢。進(jìn)入廚房的新風(fēng)應(yīng)先經(jīng)預(yù)熱（冬天，熱至13以上）或預(yù)冷處理（夏天，冷至比室外溫度低8）。 為爐灶、蒸鍋、炸鍋、湯鍋等設(shè)備安裝排油

6、煙罩或排汽罩。排油煙罩須裝有拆卸方便的除油過濾及自動(dòng)滅火以利于經(jīng)常清洗和防止火災(zāi)。,（二）廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn),(4) 溫度和濕度 廚房的溫度在冬季應(yīng)為22-26，秋季為24-28，冷菜間溫度不超過15。廚房的相對(duì)濕度不應(yīng)超過60%。,（5）照明 廚房在生產(chǎn)時(shí)，操作人員必須有充足的照明，若照明不足，不僅會(huì)損害廚師的視力，影響生產(chǎn)質(zhì)量，且易導(dǎo)致工傷事故的產(chǎn)生。,(一)照度 一般采用熒光燈，因其發(fā)光效率高、壽命長(zhǎng)、產(chǎn)生的陰影少，對(duì)廚房一般照明、烹調(diào)加工比較適宜。整個(gè)廚房?jī)?nèi)照度一般為200lx（勒克斯），主要工作區(qū)照度為400 lx. lx：即 1m m2 ，光照度的單位，照度是表示光線強(qiáng)弱、明暗的亮度單位

7、。1勒克斯照度的光量相當(dāng)于一根蠟燭在1m距離內(nèi)照射到每平方米的平面的發(fā)光量。,（二）光線分布 燈的安裝應(yīng)避免產(chǎn)生陰影（如設(shè)備的頂蓋掀開或柜門打開時(shí)，不會(huì)遮住光線）；燈光的顏色應(yīng)自然，看物品時(shí)不失真；光線穩(wěn)定柔和。 （三）防止炫光 燈光照射到光潔表面時(shí)不致產(chǎn)生耀眼的光線，可采用間接照明或漫射燈光。 （四）安全、易清潔、易維修 照明裝置應(yīng)安裝保護(hù)罩，并經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修，所以在選擇燈具時(shí)即應(yīng)考慮易清潔和維修的因素。,（6）供排水 供水：以餐桌為單位計(jì)算，每日每餐座用水量為1530L。廚房洗滌器皿要求的水溫在60左右，洗碗機(jī)最后的沖洗水溫度要達(dá)到82.2。 排水：應(yīng)滿足生產(chǎn)中的最大排水量的需要。廚房

8、內(nèi)排水道主張用明溝，排水溝的深度為10cm，寬度為30cm比較適宜，并應(yīng)注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必須蓋嚴(yán)，下水口有隔渣網(wǎng)和濾油裝置，防止廚房?jī)?nèi)的雜物和油污堵塞下水道。,三、廚房生產(chǎn)流程布局,（一）廚房各生產(chǎn)部門的布局,（二） 廚房設(shè)備布局 1.直線型規(guī)劃 所有主要烹調(diào)設(shè)備依次順墻直線排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下。每位廚師按分工專門負(fù)責(zé)某一類菜肴的加工烹制。所用設(shè)備均分布在左右或附近。 特點(diǎn)：適用于大型主廚房及分工較細(xì)的操作過程。少走路。,2.L型排列法 將廚房設(shè)備按L型排列，即將烤爐、西餐灶、扒爐、炸爐等排列在一條直線上，而在L型的另一邊擺放煮鍋和蒸鍋。 特點(diǎn)：方便菜品的加工烹調(diào)

9、。,3.面對(duì)面排列法 把所有的烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師面對(duì)面操作。工作臺(tái)安放在廚師背后，其它公用設(shè)備分布在附近的地方。 特點(diǎn)：設(shè)備集中，共用一通風(fēng)排氣罩，較經(jīng)濟(jì)；但廚師操作時(shí)須多次轉(zhuǎn)身取用工具和多走路才能使用其他設(shè)備。,4.帶式排列法 將廚房根據(jù)菜品的制作程序分成幾個(gè)部門，每個(gè)部門負(fù)責(zé)一種或同類菜品的加工和烹調(diào)，各部門常用隔層分開。每個(gè)部門的菜品加工設(shè)備按直線型排列，就使廚房的各種生產(chǎn)設(shè)備的布局像幾條平等的帶子 。 特點(diǎn)：易保持空氣清潔，減少廚師工作中流動(dòng)的距離。,5.U型排列 把灶、烤爐、炸鍋等常用設(shè)備設(shè)置在U型的底部，加工區(qū)、冷葷區(qū)、面點(diǎn)間的設(shè)備擺在兩邊，整

10、體上呈U型布局。 特點(diǎn)：廚房面積利用率高，使用較方便。,6.相對(duì)型排列法 將兩組烹飪?cè)O(shè)備面對(duì)面排列，中間以工作臺(tái)隔開 特點(diǎn)：廚房面積利用較充分，通道行進(jìn)距離較短，但人員原料的加工使用易交叉，另需兩組通風(fēng)罩,5.2廚房生產(chǎn)運(yùn)作管理,一、廚房生產(chǎn)流程與組織形式 1.廚房生產(chǎn)流程P99圖5-2 2.廚房的組織形式P100圖5-3,二、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制,（一）菜品的質(zhì)量特征 安全性：顧客評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)和基本標(biāo)準(zhǔn)。 功能性：菜品能滿足顧客生理及心理需要的各種特性 時(shí)間性：能準(zhǔn)時(shí)給顧客提供優(yōu)質(zhì)的菜品,（二）廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法 對(duì)菜品質(zhì)量的控制：人員、設(shè)施設(shè)備、菜品原料、技術(shù)方法、環(huán)境 對(duì)生產(chǎn)過程

11、的質(zhì)量控制：根據(jù)生產(chǎn)流程，以原料采購、操作規(guī)程、烹調(diào)技術(shù)和質(zhì)量規(guī)格為基礎(chǔ)，以產(chǎn)品的色、香、味、形為最終表現(xiàn)形式，對(duì)菜品生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的質(zhì)量所進(jìn)行的控制管理,（三）廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序?？刂凭褪菍?duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。 廚房管理人員 必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。

12、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。 制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。,1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜,標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告知該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。它可以幫助餐飲企業(yè)統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，

13、保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。,附1： 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜 菜品名稱： 菜譜類別： 零點(diǎn) 宴會(huì) 菜 系： 編號(hào)： 烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價(jià)（元）： 售價(jià)（元）： 毛利率：,創(chuàng)作人： 時(shí)間： 廚師長(zhǎng)： 分管領(lǐng)導(dǎo)：,標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下四個(gè)方面 標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)配料量 標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序 標(biāo)準(zhǔn)成本 服務(wù)程序和要求,2、標(biāo)準(zhǔn)凈料率,凈料率：即原料的利用率為凈料重量與毛料重量的比率。 在標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基礎(chǔ)上還須根據(jù)菜品的不同加工烹制要求，制訂菜品原料的標(biāo)準(zhǔn)凈料率，以提高原料的利用率。,三 、廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程控制 1、加工過程的控制 主要應(yīng)對(duì)加工的出成率、加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格的控制。 A原料的

14、出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。 可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出成率引起高度重視。 B加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格 C加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。,2、配份過程的控制 成本控制的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié) 做到下面幾點(diǎn)： 1）經(jīng)常核實(shí)配份是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，通常做

15、法是每配二至三份稱量一次。 2）是否憑單配發(fā)，保證配制每份菜肴都有憑據(jù)。,3.烹調(diào)過程的控制烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵 應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。 必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。 應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件 在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。,采購管理,干 藏,入庫驗(yàn)收,冷 藏,面點(diǎn)廚房,炒菜廚房,冷菜廚房,細(xì)加工,粗加工,冷菜加工,面點(diǎn)加工,面點(diǎn)制作,熱菜制作

16、,打荷,冷菜制作,劃 菜,傳 菜,餐廳銷售,活養(yǎng),廚房提單,廚房生產(chǎn)管理流程圖,四、餐飲成本核算,餐飲成本核算是餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理職能的一大部分，它貫穿餐飲服務(wù)的始終。并且通過成本核算，可為消費(fèi)者提供更為價(jià)廉物美的飲食產(chǎn)品。,幾個(gè)概念,成本：從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。 包括在生產(chǎn)中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出、固定資產(chǎn)的損耗等。 產(chǎn)品成本：生產(chǎn)或制作成本。由生產(chǎn)或加工產(chǎn)品所 消耗的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。 包括成產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付 勞動(dòng)者的工資。,餐飲產(chǎn)品成本 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的成本。 單位成本 每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。元

17、/kg 元/份 總成本 指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用總和或全部菜點(diǎn)的成本之和。 餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本。,（一）餐飲成本構(gòu)成,餐飲成本是指餐飲業(yè)用于制作飲食品和提供消費(fèi)服務(wù)過程中的費(fèi)用和支出的總和。它包括原料成本、燃料動(dòng)力成本、用品損耗、勞動(dòng)力支出等。其中以原料成本為主。餐飲成本構(gòu)成具體如下：,餐飲成本構(gòu)成,（二）餐飲成本核算,1、原材料初加工的核算 1）、 一料一擋的單位成本計(jì)算 原料初加工后只有一種半成品，沒有可利用的下腳料。 其單位半成品成本就是直接購進(jìn)原材料的總成本除以加工后半成品的質(zhì)量 半成品的單位成本=購進(jìn)原材料總成本/加工后半成品質(zhì)量,例：竹筍50Kg,價(jià)值150元，經(jīng)過剝殼并切

18、除不能食用的老根后，得凈鮮筍15Kg，請(qǐng)計(jì)算凈鮮筍每100g的成本。 答： 凈鮮筍成本150/150.11.00元,2）、一料多擋的凈料單位成本計(jì)算 原材料加工后既得到一種半成品，又得到可利用的下腳料，則半成品的成本為購進(jìn)原材料總成本扣除下腳料作價(jià)后，除以加工后半成品的質(zhì)量。 半成品的單位成本 =（購進(jìn)原材料總成本下腳料金額）/加工后半成品質(zhì)量,例：一只雞重2Kg，每Kg單價(jià)20元，經(jīng)宰殺洗滌后得生光雞1.4Kg，下腳料頭、爪作價(jià)5元，雞內(nèi)臟4元，廢毛、雞肫皮1元。求生光雞每100g的成本。 答：生光雞的成本為 （220541）/1.40.1=2.14元/100g,3）、成本系數(shù)法 成本系數(shù)：

19、指加工后半成品的單位成本價(jià)格與加工前原材料單位價(jià)格的比例。 即半成品的單位成本=購進(jìn)原材料總成本成本系數(shù) 采用成本系數(shù)來確定半成品的成本價(jià)格，需要取得準(zhǔn)確的成本系數(shù)。,一種餐飲產(chǎn)品的原料進(jìn)價(jià)為864元，成本系數(shù)為1.4286，菜點(diǎn)規(guī)格為0.8斤，配菜成本為078元，則單位成本是多少？ 答：該產(chǎn)品的單位成本為 8.641.42860.8+0.7810.65元,2、調(diào)味品成本計(jì)算 1）、單件成本核算法 單件成本：也稱個(gè)別成本，指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。 核算單件成本時(shí)，先要把各種不同的調(diào)味品的用量估算出來，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出其價(jià)格，并逐一相加。 計(jì)算公式為： 單件產(chǎn)品調(diào)味品成本=調(diào)料A成

20、本+調(diào)料B成本+,2）、平均成本核算法 平均成本：也稱綜合成本，指批量生產(chǎn)的產(chǎn)品單位調(diào)味品成本。 核算平均成本時(shí)，應(yīng)先用容器估量法和體積估量法算出整個(gè)產(chǎn)品中各個(gè)調(diào)味品的總用量及其成本。然后用產(chǎn)品的總質(zhì)量來除調(diào)味品的總成本，求出每一單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本 計(jì)算公式為 批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值/產(chǎn)品總量,例某餐館鹵鵪鶉蛋500個(gè)，經(jīng)實(shí)稱共用去各種調(diào)味品的數(shù)量及價(jià)款如下： 大油150g（8.20元/Kg）1.23元、醬油2 Kg （3.20元/Kg）6.4元，白糖200 g（6.40元/Kg）1.28元，黃酒250g （3.50元/Kg）0.88元，姜、蔥、大料、鹽等0.95元，計(jì)

21、算每小件（20只/盤）鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本。 20只/盤鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本為 (1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/500200.43元,3、原材料耗用核算 1）、月終食品成本核算 必須以每天對(duì)營(yíng)業(yè)收入和各種原料進(jìn)貨、發(fā)貨備案，按時(shí)進(jìn)行庫存原料清點(diǎn)。 2）、逐日食品成本核算 當(dāng)日食品成本=直接進(jìn)料成本+倉庫發(fā)料成本+從酒巴轉(zhuǎn)入原料成本-轉(zhuǎn)出的酒巴或其它部門耗用的原料成本-為酒巴準(zhǔn)備食品的成本-余料出售收入-職工購原料收入-宴請(qǐng)餐成本,（三）餐飲業(yè)成本核算的方法 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料的成本之和。餐飲業(yè)的成本核算根據(jù)餐飲業(yè)的加工制作特點(diǎn)，分為兩種 先總后分法 先分后總

22、法,1 .先總后分法 單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本/ 產(chǎn)品數(shù)量 適用于成批生產(chǎn)的產(chǎn)品，如鹵制品、主食點(diǎn)心等,例： 小籠包每200份的用料分別是；面粉6Kg（單價(jià)2.80元/Kg），腿肉10Kg （單價(jià)26.0元/Kg），肉皮4 Kg （單價(jià)16元/Kg），味精80g （ 價(jià)款1.80元），紅糖200g （價(jià)款1.80元 ），麻油250 g （價(jià)款15.0元 ），醬油、醋、鹽、黃酒、蔥等價(jià)款7.80元，計(jì)算一份的成本。 答： 200份小籠包的總成本 62.80+1026+416+1.80+1.80+15.0+7.80367.2元 一份成本367.2/2001.84元,2 先分后總法

23、單件菜點(diǎn)成本=單件菜點(diǎn)所用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本 適用于單件生產(chǎn)的產(chǎn)品，如各類炒菜、花色冷盤等。,例 炸豬排一盤，耗用凈豬肉0.2 Kg（單價(jià)26元/Kg），面粉0.05Kg（單價(jià)2.80元/Kg），雞蛋一個(gè)（單價(jià)0.6元），食用油0.1Kg（單價(jià)10.0元/Kg），鹽、味精、醋等調(diào)味品共0.50元，計(jì)算每盤的成本。 答：豬排每盤成本 0.226+0.052.8+0.6+0.110.0+0.57.44元,（四）菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算 1、餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成 菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原材料成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+ 利潤(rùn)+稅金 或 菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原材料成本+毛利 因產(chǎn)品成本的可變性較小，所以價(jià)格主要由毛利的高

24、低來體現(xiàn),2、 毛利率和利潤(rùn)率 （1） 毛利率的定義及計(jì)算 產(chǎn)品毛利率是菜點(diǎn)毛利額與成本或銷售的比率。它分為成本毛利率和銷售毛利率兩種。 成本毛利率是菜點(diǎn)毛利額與菜點(diǎn)成本之間的比率，又稱外加毛利率。公式為： 產(chǎn)品毛利 成本毛利率= 100% 產(chǎn)品成本 銷售毛利率是菜點(diǎn)毛利額與菜點(diǎn)價(jià)格之間的比率，又稱內(nèi)扣毛利率。 產(chǎn)品毛利 銷售毛利率=100% 產(chǎn)品銷售價(jià)格,（2） 利潤(rùn)率的定義及計(jì)算 產(chǎn)品利潤(rùn)率是產(chǎn)品利潤(rùn)與產(chǎn)品成本或產(chǎn)品銷售價(jià)格的比率。它分為成本利潤(rùn)率和銷售利潤(rùn)率兩種。 成本利潤(rùn)率是菜點(diǎn)利潤(rùn)額與菜點(diǎn)成本之間的比率。公式為： 產(chǎn)品利潤(rùn) 成本利潤(rùn)率= 100% 產(chǎn)品成本,銷售利潤(rùn)率是菜點(diǎn)利潤(rùn)與菜點(diǎn)

25、價(jià)格之間的比率。公式為： 產(chǎn)品利潤(rùn) 銷售利潤(rùn)率= 100% 產(chǎn)品銷售價(jià)格 餐飲產(chǎn)品的利潤(rùn)是由產(chǎn)品的銷售價(jià)格扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利。從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn)稱為純利潤(rùn)。,（3） 毛利率間的換算 在菜點(diǎn)的銷售價(jià)格和原材料成本一致的情況下，銷售毛利率與成本毛利率之間換算公式為： 銷售毛利率 成本毛利率= 1-銷售毛利率 成本毛利率 銷售毛利率= 1+成本毛利率,3、菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算 （1）、成本毛利率法（又稱外加法） 計(jì)算公式為： 菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)原料成本（1+成本毛利率） 利用成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)的公式，可以在已知售價(jià)和成本毛利率的情況下求出產(chǎn)品成本。計(jì)算公式為： 菜點(diǎn)銷

26、售價(jià)格 菜點(diǎn)成本 1+成本毛利率,例某飯店為顧客制作紅燒黃花魚一盤，其用料規(guī)格為：黃花魚0.5Kg（單價(jià)20元/Kg），食用油 80g（單價(jià)10.0元/Kg），蔥、姜、醬油、醋、糖、味精等調(diào)料價(jià)值為1.00元，如核定成本毛利率為54%，計(jì)算每盤售價(jià)。 答：計(jì)算一盤紅燒黃花魚的成本為 0.520+0.0810+1.0011.8 銷售價(jià)格為 11.8（1+54%）=18元,（2）銷售毛利率法（又稱內(nèi)扣法） 計(jì)算公式為： 菜點(diǎn)原料成本 菜點(diǎn)銷售價(jià)格 1-銷售毛利率 利用銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)的公式，可以在已知售價(jià)和銷售毛利率的情況下計(jì)算產(chǎn)品成本。計(jì)算公式為： 菜點(diǎn)成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格（銷售毛利率）,例

27、 香辣肉絲一盤，其用料規(guī)格為：凈腿肉200g（單價(jià)26元/Kg），香菜150g（價(jià)款2.40元），各種調(diào)料價(jià)值為0.80元，如核定銷售毛利率為48%，計(jì)算每盤香辣肉絲售價(jià)。 答：計(jì)算一盤香辣肉絲的成本為 0.226+2.40+0.808.4 銷售價(jià)格為 8.4/（148%）=16元,附10 菜品成本、價(jià)格分析表,下表是廚房部分標(biāo)準(zhǔn)食品成本試算表，請(qǐng)完成表中數(shù)據(jù)，并寫出計(jì)算公式。 盤菜成本= 成本毛利率=,五、餐飲成本控制 食品生產(chǎn)過程： 采購驗(yàn)收庫存發(fā)料加工烹調(diào)配餐銷售 食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的全部過程，是對(duì)食品的質(zhì)和量的控制。,1、采購控制 采購是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，某些食品是

28、否形成利潤(rùn)往往在采購階段就已決定了。 要較好采購階段的成本控制工作，必須做到： 1）堅(jiān)持使用采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2）嚴(yán)格控制采購數(shù)量 3）采購價(jià)格必須合理,2、驗(yàn)收控制 驗(yàn)收控制的目的除了檢查原料質(zhì)量是否合格外，還在于檢查交貨數(shù)量與訂貨數(shù)、價(jià)格與報(bào)價(jià)是否一致。,驗(yàn)收工作包括： 1）、對(duì)所有驗(yàn)收原料、物品都應(yīng)稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量，并如實(shí)登記。 2)、核對(duì)交貨數(shù)量與訂貨數(shù)量是否一致，交貨數(shù)量與發(fā)貨單填寫數(shù)量是否一致。 3)、檢查原料質(zhì)量是否符合采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 4)、檢查購進(jìn)價(jià)格是否與報(bào)價(jià)一致。 5)、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格方面有出入或差錯(cuò)，應(yīng)按規(guī)定采取拒收措施。 6)、盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。 7)、

29、正確填寫進(jìn)貨的報(bào)表，驗(yàn)收記錄和肉簽的票單。,驗(yàn)收工作重點(diǎn)在于： 是否按定貨規(guī)格進(jìn)行驗(yàn)收，箱裝食品材料中間或底部有無異常。,3、 庫存控制 庫存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，為了保證庫存食品原料質(zhì)量，延長(zhǎng)有效期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)引起食品成本的增高，杜絕偷資損失。原料貯存應(yīng)著重以下幾方面的控制,1）、人員控制 原料的貯存保管工作應(yīng)由專職人員負(fù)責(zé)，庫用鑰匙由專人保管，門鎖應(yīng)定期更換。 2）、 環(huán)境更換,3）、日常管理 （1）各原料都必須有篤定貯藏地方，驗(yàn)收后盡快存放到位，以免引起損失； （2）為了有效防止腐爛，應(yīng)對(duì)生鮮食品加以管理。 （3）對(duì)于庫存品要經(jīng)常按易腐敗順序進(jìn)行檢查。 （4）各類原

30、料入庫時(shí)應(yīng)注冊(cè)進(jìn)貨日期并按先進(jìn)先出的原則調(diào)整原料位置和發(fā)放原料，以保證食品原料質(zhì)量，減少原料腐敗、變質(zhì)、損耗。 （5）定期檢查記錄，干藏倉庫，冷藏室，冷庫，冷藏箱柜等設(shè)施設(shè)備的溫濕度，確保各類食品原料在合適的溫濕度環(huán)境中貯存。 （6）保持倉庫區(qū)清潔衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。 （7）每月月末，保管員必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表，發(fā)生盈余情況須經(jīng)餐飲部經(jīng)理嚴(yán)格審核。,4、發(fā)料控制 基本原則：只領(lǐng)用加工烹制所需實(shí)際數(shù)量的原料。 注意： 1）、使用領(lǐng)料單。 2）、對(duì)長(zhǎng)期未使用的在庫品，應(yīng)主動(dòng)提醒廚師長(zhǎng)， 避免造成死藏 3）、規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時(shí)間。 4）、對(duì)于肉類等高價(jià)品的出庫管理有多種方法： 要求按

31、烹調(diào)需求的大小規(guī)格進(jìn)行采購，或 采購進(jìn)來后按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，分出一 份一份的量。,5、加工、烹調(diào)、配餐控制 注意： 1）、切割，烹燒測(cè)試 。 2）、對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng) 盡量回收，以提高利用率，做到物盡其用 ，從而降低成本。 3）、堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量控制食品成本關(guān)鍵點(diǎn)。 4）、切配時(shí)，根據(jù)原料的實(shí)際情況使用，以降 低成本。 5）、控制菜肴份量。 6）、烹飪過程提倡專菜專做，一鍋一菜，力求 不出或少量廢品。,6、銷售控制 銷售目的：確保在廚房生產(chǎn)的在餐廳銷售的所有食品都能獲得營(yíng)業(yè)收入。 1）、有效的使用訂單，控制營(yíng)業(yè)收入。 2）、防止或減少有職工貪污、盜竊而造成的損失。 3）、抓好

32、收款工作。 4）、認(rèn)真審核原始憑證，以確保餐飲部的利益。,5.3廚房衛(wèi)生與安全管理,一、廚房衛(wèi)生管理 （一）廚房生產(chǎn)中的主要衛(wèi)生問題 生物類污染 化學(xué)類污染 物理類污染,生物類污染,主要來自三個(gè)方面：細(xì)菌、病毒、寄生蟲 細(xì)菌污染是因微生物污染導(dǎo)致食物中毒等衛(wèi)生問題最常見的原因。 病毒污染菜品主要源于被病毒感染的員工，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良及未及時(shí)隔離的患病員工是病毒的傳染源。 常見的魚肉類加工原料最有可能攜帶寄生蟲或寄生蟲卵。烹飪溫度達(dá)60 上可殺滅大部分的寄生蟲。,化學(xué)類污染,一般是洗滌劑或殺蟲劑的殘留部分接觸到菜品而造成菜品的污染。 菜品的添加劑或防腐劑也會(huì)造成化學(xué)性污染問題。 金屬容器使用不當(dāng)

33、也可能造成化學(xué)性污染,物理性污染,主要是由于污物如頭發(fā)、鐵絲、垃圾、灰塵、油垢及其他不潔凈物體接觸菜品引起。 另外生食和熟食接觸也會(huì)導(dǎo)致交叉污染,（二）廚房衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容 廚房衛(wèi)生控制是從采購開始，經(jīng)生產(chǎn)過程到銷售為止的全面控制。它是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。,廚房生產(chǎn)中的食品衛(wèi)生是由下列因素決定的 菜品衛(wèi)生 環(huán)境的衛(wèi)生 工作人員衛(wèi)生 廚房衛(wèi)生的管理應(yīng)主要從上述三個(gè)方面著手。,菜品衛(wèi)生管理,嚴(yán)格控制原料的新鮮度及質(zhì)量 粗加工環(huán)節(jié)：應(yīng)對(duì)原料徹底清洗，仔細(xì)剔除不可食用部分 烹調(diào)環(huán)節(jié)；注意冷熱分區(qū)加工，要有專門的冷菜制作間；處理生熟料的刀具、砧板及其他器皿應(yīng)分別專用；成品不宜久

34、放，應(yīng)隨制隨食；需短時(shí)間存放的話應(yīng)注意控制好溫度和濕度；餐具應(yīng)衛(wèi)生合格,粗加工間 (1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,。 (2)購進(jìn)各類食品原料,按不同要求分類加工。 (3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。 (4)各類食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時(shí)清潔。,配菜間 (1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。 (2)清潔刀、砧板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。 (3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。 (4)在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。,爐灶區(qū)

35、 (1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。 (2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。 (3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。 (4)在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。 (5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。,冷萊間 (1)冷菜間要做到“五?！?即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。 (2)定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗、消毒。 (3)要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開,不能混用。 (4)冷

36、萊間的員工應(yīng)穿專制工作服上崗,進(jìn)入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。 (5營(yíng)業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。,點(diǎn)心間 (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。 (2)要保持刀、砧板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。,環(huán)境衛(wèi)生管理,廚房在選址時(shí),要考慮下面兩個(gè)因素: 一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè) 二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。 2

37、、在購買廚房設(shè)備時(shí)要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。 3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動(dòng)物的設(shè)施 確保硬件設(shè)施衛(wèi)生和天花板、地面、墻面的清潔 保證廚房有優(yōu)良的微小氣候，冬季溫度為22-26，夏季保持在24-28,冷菜間的溫度不超過15,相對(duì)濕度不超過60% 對(duì)垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。 對(duì)于廚房的各項(xiàng)操作而言,隨時(shí)保持清潔都應(yīng)成為操作的規(guī)則,工作人員衛(wèi)生管理,(1)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定,做到“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服）。 (2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為: 如吸煙、嚼口香糖、對(duì)著菜肴說話、坐在工作臺(tái)上等 (3)廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康

38、證才能上崗。 （4）要對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，并在工作中進(jìn)行衛(wèi)生操作。,二、廚房安全管理 廚房的安全問題主要是指安全意外事故的預(yù)防問題，特別是可能會(huì)傷害顧客、員工或其他人的意外事故的預(yù)防問題。 廚房的安全來自兩個(gè)方面：食物中毒和生產(chǎn)事故。,（一）食物中毒的預(yù)防(回顧),廚房安全最重要的是要防止食物中毒事故的發(fā)生。 從國(guó)際和國(guó)內(nèi)中毒事件的資料看，食物中毒多發(fā)生在飲食業(yè)，以微生物造成的最多，并且主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物容易引起，發(fā)生的原因則多是對(duì)食物處理不當(dāng)。,食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的。 食物有毒致病的原因： 受到細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生毒

39、素而致病 受到細(xì)菌污染，細(xì)菌致病 有毒化學(xué)物質(zhì)污染了食物，達(dá)到引起中毒的劑量 食物本身含有毒素,1）防止沙門氏菌的污染及中毒 致毒食物： 雞、火雞、豬肉、牛肉、牛乳和蛋類等 致毒原因： 冷藏不當(dāng)；在廚房工作臺(tái)上交叉污染 預(yù)防措施 防止食品被沙門菌污染。 低溫儲(chǔ)存食品，控制沙門菌繁殖。 在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。,2）防止副溶血性弧菌污染及中毒 致毒食品： 主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品 致毒原因： 預(yù)防措施： 防止細(xì)菌污染：盛具洗干凈； 控制細(xì)菌繁殖：采用冷凍或冷藏阻止繁殖 加熱殺滅病原體：不生食；采用6010min以上條件滅菌,3）防止葡萄球菌污染及中毒 葡萄球菌本身無毒，產(chǎn)生的排泄物有毒 本

40、菌耐高溫，100 30min煮沸不被破壞 致毒食品：被污染的各類食品 致毒原因： 創(chuàng)傷化膿、鼻炎和咽喉炎的分泌物污染食品 防止措施： 在感冒、受傷、咽喉炎、鼻炎者不能參與食品制作。 及時(shí)冷藏 （7以下本菌不能繁殖及產(chǎn)毒）,4）防止肉毒桿菌污染及中毒 隨泥土或動(dòng)物糞便污染食品，高溫可殺滅 致毒食品：肉類罐頭、臭豆腐、臘肉等 致毒原因：食品受污染 預(yù)防措施 對(duì)加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理。 對(duì)罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。 對(duì)食用前不再加熱的食品，應(yīng)迅速冷卻并在低溫下貯存（10以下難以繁殖）。 對(duì)可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。 肉制品或魚制品中加入食鹽或硝酸鹽有抑菌作用 防止受泥土或

41、動(dòng)物糞便的污染。,5）防止黃曲霉毒素污染及中毒 黃曲霉毒素為黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，有致癌性 致毒食品：受黃曲霉菌污染的食品，主要是花生、大豆、玉米及含油的食物。 預(yù)防措施： 花生、大豆、玉米等貯藏于低溫干燥處，防止發(fā)霉 以上幾種發(fā)霉的食品不得食用。,2、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 從可靠的供貨單位采購食品 化學(xué)物質(zhì)遠(yuǎn)離食品處存放，并專人保管 不使用含有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料 廚房使用的化學(xué)殺蟲劑應(yīng)專人負(fù)責(zé) 清掃時(shí)化學(xué)清潔劑的使用應(yīng)遠(yuǎn)離食品 各種水果、蔬菜應(yīng)洗滌干凈，以消除農(nóng)藥殘留 嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定使用添加劑,3、有毒食物中毒的預(yù)防 只使用證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用 白果信用時(shí)應(yīng)加熱煮熟，

42、不可生食，且要少食 馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有毒，加工時(shí)應(yīng)去除干凈 苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能使用 秋扁豆、四季豆要煮熟煮透，不能生食。木薯不能生吃 死甲魚、死貝類不能使用 含組氨酸高的魚類不新鮮時(shí)不選用 帶米芯的豬肉不得加工出售。,（二）廚房操作安全 廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動(dòng)設(shè)備等,在操作時(shí)如不采取安全防范措施,隨時(shí)可能造成事故。 廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等 1、割傷 主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。 2、跌傷和砸傷 由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩,行走通道狹窄,搬運(yùn)貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。 3、扭傷 扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)重物的方法不正確而引起的。 4、燒燙傷 燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門。 5、電擊傷 廚房中電器設(shè)備多,極易造成觸電事故。,6、火災(zāi) 1）廚房起火的原因 (1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。 (2)廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。 (3)廚師操作時(shí),因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。 (4)因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。 (5)因