2017.8茶葉知識(shí)培訓(xùn).ppt

1、茶知識(shí)培訓(xùn),運(yùn)營管理中心 付 萍,茶藝：是指?jìng)淦?、選水、取火、候湯、習(xí)茶的一套 技藝 。 茶禮：是指茶事活動(dòng)中的禮儀、法則 。 茶境：是指茶事活動(dòng)的場(chǎng)所、環(huán)境。 修道：是指通過茶事活動(dòng)來怡情修性、悟道體道。,陸羽其人 茶經(jīng)包含哪十節(jié)？,一之源，談茶的性狀、名稱和品質(zhì)； 二之具，講采制茶葉的用具； 三之造，談茶的種類和采制方法； 四之器，介紹烹飲茶葉的器具； 五之煮，論述烹茶的方法和水的品質(zhì)；,六之飲，講飲茶的方法、茶品鑒賞及飲茶的風(fēng)俗； 七之事，匯錄有關(guān)茶的記載、故事和效用； 八之出，列舉全國重要茶葉產(chǎn)地和茶葉的等地； 九之略 , 是講哪些茶具、茶器可以省略； 十之圖，主張把以上各項(xiàng)內(nèi)容繪成畫

2、幅，張陳于座隅，品茶之味，明茶之理 。,目 錄,一、茶 葉 概 況 二、茶葉分類 三、茶葉的主要成分及功效 四、茶具分類 五、茶葉沖泡及保存,一、茶葉概況,“茶發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代”，如今已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一，中國是茶的發(fā)祥地，被譽(yù)為“茶的祖國”。,茶功能演變歷史軌跡：,茶葉藥用,茶葉作為菜肴湯料食用,以茶代酒,由藥用演變成社交飲料,1、茶葉歷史,2、中國茶區(qū)分布,3、中國名茶分布,目錄,一、茶葉概況 二、茶葉分類 三、茶葉的主要成分及功效 四、分辨茶葉的好壞 五、茶葉沖泡及保存,二、茶葉分類,茶樹 是一種多年 生木本常綠植物。在植 物分類學(xué)上屬于雙子葉 植物

3、門。山茶目，山茶 科，山茶屬，與庭園種 植的山茶花（觀賞植物） 同屬，但不同種。,茶 園,采 茶,西湖龍井 洞庭碧螺春 君山銀針(黃） 廬山云霧（綠） 祁門紅茶,黃山毛峰（綠） 安溪鐵觀音 六安瓜片 信陽毛尖 武夷巖茶,六大基本茶類,茶 鮮 葉,用不同方法加工,綠 茶,白 茶,黃 茶,青 茶,紅 茶,黑 茶,代用茶,六大基本茶類的比較（分類方法）,龍井、碧螺春,綠 茶 類,1、工藝流程 鮮葉殺青揉捻干燥 （1）、炒青 長炒青：外形條索細(xì)嫩緊結(jié)有鋒苗，色澤綠潤。 圓炒青：外形顆粒圓緊，勻稱重實(shí)，色澤綠潤。 扁炒青：外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻整齊。（如龍井茶）,（2）烘青 外形條索緊直、

4、完整，顯鋒苗，色澤深綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。 （3）曬青 外形條索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤，內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強(qiáng)，葉底肥厚。 （4）蒸青 外形直緊，湯色淺綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇，葉底翠綠勻整。,西湖龍井,西湖龍井四絕： 色翠，香郁，味醇，形美 杭州雙絕： 虎跑水+西湖龍井茶,西湖龍井,產(chǎn)地 浙江杭州西湖區(qū) 外形扁平挺直，勻齊光滑，芽毫隱藏稀見；色澤嫩綠或翠綠，色調(diào)均勻而油潤；湯色清澈明亮，香氣清鮮而持久，滋味甘美醇厚，有鮮橄欖的回味；葉底勻嫩成朵。所以龍井茶一向以色綠、香郁、味甘、形美而聞名中外。,碧螺春,產(chǎn)地：江蘇

5、吳縣太湖的洞庭山 外形條索纖細(xì)，卷曲呈螺，茸毫密布；沖泡后花果香氣顯、滋味清鮮回甜，其原因主要是茶樹和果樹交錯(cuò)其間，創(chuàng)造了產(chǎn)生花果香味的優(yōu)越環(huán)境；又因其鮮葉采摘特別細(xì)嫩，所以沖泡時(shí)應(yīng)采用先注水后投茶的沖泡方法，以免損壞其內(nèi)在品質(zhì)。,黃山毛峰,產(chǎn)地 安徽黃山風(fēng)景區(qū) 高檔黃山毛峰外形芽多且肥壯，色澤嫩黃綠，沖泡后帶有蘭花香，滋味醇鮮爽口。,白 茶 類,1、工藝流程 鮮葉萎凋烘焙 2、歷史： 清朝 3、產(chǎn)銷區(qū) 主產(chǎn)福建、臺(tái)灣 主銷港、澳等地區(qū) 4、品質(zhì)特點(diǎn)：性清涼，退熱降火，有治病功效,白毫銀針,產(chǎn)自：福建省福鼎、政和地區(qū) 采用福建大白毫品種頂尖上的茶芽，成茶外形如針，滿披白毫，香氣清新，滋味醇和，

6、葉底銀綠肥壯。,黃 茶 類,1、工藝流程 鮮葉殺青揉捻悶黃干燥 2、歷史：唐代出現(xiàn) 3、分類 黃小茶、黃大茶 4、與綠茶的區(qū)別 湯色 比綠茶茶湯明亮而較黃 滋味 比綠茶醇和而有回甘味，不苦不澀 香氣 比綠茶濃郁、持久、鮮爽 葉底 比綠茶黃亮,蒙頂黃芽,君山銀針,產(chǎn)自：湖南岳陽洞庭湖中的君山 成茶芽形碩壯，嫩黃綠色，湯色淺黃，香氣清新高爽，滋味甘醇，葉底嫩黃壯勻。,青 茶 類,閩南：鐵觀音 本山 閩北：武夷巖茶（大紅袍 鐵羅漢 白雞冠） 廣東：單樅（芝蘭香 蜜蘭香） 臺(tái)灣：金萱 阿里山烏龍 凍頂烏龍,大紅袍,產(chǎn)地 武夷山名巖風(fēng)景區(qū),色澤黃褐鮮潤，湯色橙黃明亮，香氣馥郁，有蘭花香，香高持久，有“九

7、泡不失巖骨花香”的美譽(yù)，滋味濃厚甘滑。,紅 茶 類,1、工藝流程 鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥 2、紅茶屬發(fā)酵茶類，我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。 3、我國紅茶品種主要有 祁紅產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地； 滇紅產(chǎn)于云南佛海、順寧等地； 川紅產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地。 （正山小種，金駿眉）,黑 茶 類,1、工藝流程 鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥 2、黑茶品質(zhì)特點(diǎn) 外形 葉粗梗大，色澤黑褐油潤； 內(nèi)質(zhì) 湯色橙紅，香氣純正，滋味醇和不澀，葉底黃褐均勻 3、品種 湖南 黑磚、花磚、茯磚、天尖、貢尖、生尖 湖北 老青磚、米磚 云南 緊茶、方茶、圓

8、茶、餅茶,普洱茶,散茶 沱茶 餅茶（生餅 熟餅） 磚茶（生磚 熟磚）,生餅和熟餅,生、熟茶湯湯色比較,代用茶類,定義：可以食用的植物的葉、花、果（實(shí)）、根、莖為原料加工制作的、采用類似茶葉沖泡（浸泡、煮）方式供人們飲用的產(chǎn)品，分為葉類、花類、果類和混合類。 菊花（清肝明目、驅(qū)邪降火、清涼解表 ） 枸杞（補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，補(bǔ)血安神，生津止渴，潤肺止咳 ） 決明子（清肝，明目，利水，通便 ） 大麥茶（平胃止渴，消渴除熱消積進(jìn)食，補(bǔ)虛劣，壯血脈） 小玫瑰（促進(jìn)血液循環(huán)，活血美肌，暖胃養(yǎng)肝、調(diào)經(jīng)） 苦?。ㄐ院?、散風(fēng)熱、清頭目、除煩渴 ） 絞股藍(lán)（降血壓，降血脂，降血糖）,目錄,一、茶葉概況 二、茶葉

9、分類 三、茶葉的主要成分及功效 四、茶具分類 五、茶葉沖泡及保存,1、茶葉中的主要成分,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究顯示，茶葉中存在的祛病、保健、益壽的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、維生素、氨基酸、色素以及脂多糖，咖啡堿等，和無機(jī)化學(xué)成分，如微量元素鉀、鋅、硒、氟、錳、銅、鐵等，計(jì)有四百多種。 茶葉專家和醫(yī)學(xué)專家共同研究已基本證明，以茶多酚為主的多種有效成分（兒茶素、維生素C、E、胡蘿卜素、皂素等）能殺傷癌細(xì)胞，茶葉所含的茶多酚有降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白的功效。,2、各成分的功效,抗菌、抗流行性感冒病毒 抑制活性酵素 抑制血糖上升 降低膽固醇 抑制血壓升高 防止蛀牙、口臭 減少體內(nèi)脂肪,抗氧化 預(yù)防感冒

10、美容,2）維他命C,1）兒茶素類（澀的成分）,提高視力,3）維他命A(胡蘿卜素),抑制血壓的上升,4）礦物質(zhì)類（主要是鉀）,促進(jìn)糖類的代謝,5）維他命B群,抗氧化 抑制老化,6）維他命E,降血壓 安神,8）Y氨基酸類,預(yù)防蛀牙,7）氟,抗壓 降低、穩(wěn)定血壓,9）單寧（茶的甘醇成分）,10）咖啡因,提神（消除疲勞、驅(qū)除睡意） 利尿 強(qiáng)心、礦物質(zhì)類（主要是鉀） 抑制血壓的上升,目錄,一、茶葉概況 二、茶葉分類 三、茶葉的主要成分及功效 四、茶具分類 五、茶葉沖泡及保存,陶土,玻璃,金屬,瓷器,漆器,竹木,蓋 碗,公道杯,茶濾：倒茶時(shí)放在壺口上，以導(dǎo)茶入壺，防止茶渣入壺。,茶筒：盛放茶藝用品的器皿茶

11、器筒,茶則：“則者，量也，準(zhǔn)也，度也”，這個(gè)則的意思也就是我們常用的準(zhǔn)則、原則、法則的意思，本義是標(biāo)準(zhǔn)、模范。,茶漏：置茶時(shí)放在壺口上，以導(dǎo)茶入壺，防止茶葉掉落壺外,茶匙：形狀像湯匙，用于將茶葉由茶荷撥入壺中,茶夾：用來挾著茶杯洗杯，防燙又衛(wèi)生，也可用于將茶渣從壺中挾出，,茶針：疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢),目錄,一、茶葉概況 二、茶葉分類 三、茶葉的主要成分及功效 四、茶具分類 五、茶葉沖泡及保存,茶道步驟：,一 溫 壺 二 燙 杯 三 裝 茶 四 高 沖 五 蓋 沫 六 淋 頂 七 洗 茶 八 洗 杯 九 分 杯 十 低 斟 十一 奉 茶 十二 聞 香 十三 品 茗,高級(jí)綠茶（芽茶）、敞口厚底玻璃杯與80水的選配沏泡,六大茶類沖泡用的茶具各不相同,泡茶要素之具,茉莉花茶與蓋碗茶杯選配沏泡,高檔烏龍茶與紫砂茶具系列的選配沏泡,紅茶：用白瓷杯沖泡或用茶壺沖泡 綠茶：用玻璃杯或蓋碗沖泡，也可用茶壺沖泡 烏龍茶和普洱茶：用紫砂壺或瓷質(zhì)小蓋碗沖泡 白茶和花茶：用蓋碗沖泡。,泡茶要素之水,山水上，江水中，井水下 清、活、輕、甘、冽,泡茶要素之茶量,視采用的茶具不同而投茶： 蓋碗、紫砂壺等：放置容器體積的1/3-1/4； 玻璃杯：以觀賞茶葉外形為主，投茶量以茶葉覆蓋容器底部一層為宜，加水七分滿，茶湯剩余1/3時(shí)，續(xù)水。,泡茶要素之時(shí)間,綠茶：沖泡時(shí)間約2-3分鐘，茶水比例1:50，黃白茶相近