邊做邊學(xué)豆制品的發(fā)酵加工-制作腐乳 (3).ppt

1、題目2:制作腐乳，題目1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，由朱世芳啟動(dòng)，項(xiàng)目目標(biāo)1:以腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，題目2:講解腐乳制作工藝的科學(xué)原理，題目3:設(shè)計(jì)并完成腐乳制作，分析影響腐乳質(zhì)量的條件，并分析腐乳制作中涉及的主要微生物，如青霉菌、曲霉、酵母菌和毛霉。分類(lèi)：代謝型：適宜生長(zhǎng)溫度：繁殖(主要模式):分布：絲狀真菌，屬于真核生物，毛霉，孢子繁殖，異養(yǎng)需氧型，15-18，常見(jiàn)于土壤，水果，蔬菜和谷物，毛霉在生產(chǎn)“腐乳”中的作用，數(shù)據(jù)1思考：腐乳所需菌種的來(lái)源溫度和濕度控制多少？為什么？我們通常吃哪種豆腐適合做腐乳？你能解釋一下豆腐上的白發(fā)是如何生長(zhǎng)的嗎？腐乳表面的“皮”是如何形成的？它的功能

2、是什么？它對(duì)人體有害嗎？用豆腐做腐乳，從微生物文化的角度來(lái)看，豆腐應(yīng)該叫什么？數(shù)據(jù)2思考：如何在腌制過(guò)程中加鹽？為什么？腌制時(shí)加鹽的目的是什么？數(shù)據(jù)3思考：鹵湯是由什么制成的？鹵湯有什么效果？前期發(fā)酵，為毛霉的生長(zhǎng)創(chuàng)造適宜的條件，加鹽抑制毛霉的生長(zhǎng)，后期發(fā)酵，抑制毛霉的生長(zhǎng)，改變味道和風(fēng)味，控制毛霉的生長(zhǎng)，總結(jié)，你認(rèn)為在整個(gè)操作過(guò)程中哪些操作可以抑制雜菌的污染？長(zhǎng)發(fā)腌制時(shí)的溫度、鹵汁湯中的酒精和香料消毒并密封器皿。操作表明，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量？結(jié)果分析與評(píng)價(jià)，(1)豆腐質(zhì)量，(2)菌種選擇與用量，(3)溫度與濕度，(4)發(fā)酵時(shí)間，(5)調(diào)味品種類(lèi)與用量，紅色腐乳，

3、白色腐乳，生產(chǎn)原理，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，主要微生物，根霉，酵母菌，結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(顏色，味道，塊狀，酵母)酵母菌，醋酸菌，毛霉，酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，1825，醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，3035，毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，1518，真菌，真菌，細(xì)菌，異養(yǎng)菌使腐乳味道鮮美，易于消化和吸收的主要營(yíng)養(yǎng)成分有：(一)多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸；(二)氯化鈉、水、蛋白質(zhì)；(三)蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水；(四)無(wú)機(jī)鹽和維生素。答案是：A，2。毛霉在豆腐上更多更快生長(zhǎng)的必要條件是什么？a、溫度為1518，干燥環(huán)境為b，溫度為1518，豆腐c浸泡在水中，溫度為1518，一定的濕度保持在25。答案是：C3。當(dāng)吃腐乳時(shí)，腐乳外面有一層致密的“皮”，這是由什么形成的(甲)，腐乳的外層蛋白質(zhì)凝固形成乙，細(xì)菌繁殖形成丙人工回答：D，4。鹵湯中的酒含量一般控制在12左右。以下不是它的作用： (一)抑制微生物的生長(zhǎng)，乙使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，丙使腐乳中的蛋白質(zhì)變性，丁使后熟期安全通過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期?；卮穑篊，5。調(diào)料在鹵湯中的作用是()調(diào)料促進(jìn)發(fā)酵、殺菌和防腐，下面是與腐乳有關(guān)的。其中，()腐乳的生產(chǎn)主要利用微生物發(fā)酵的原理是正確的。主要參與微生物是由含水量過(guò)高的豆腐制成的青霉菌發(fā)酵豆腐。豆腐上不易形成的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)，是直立的菌絲。豆腐中的菌絲決定了腐乳的特殊味道。鹵水湯中腐乳的豐富營(yíng)養(yǎng)是由于大