第七章-食品良好操作規(guī)范(GMP)(1).ppt

1、食品安全與質(zhì)量控制,良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP),食品安全與質(zhì)量控制,良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) (Good Manufacturing Practice),良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求 食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理,食品安全與質(zhì)量控制,第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述,一、GMP的概念 GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。,食品安全與質(zhì)量控制,GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面： （1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 （2）對

2、加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 （3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。 （4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。 （5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。 （6）對成品管理與實驗室檢測的規(guī)范性要求。 （7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。 （8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 （9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。,食品安全與質(zhì)量控制,二 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源 美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。 1969年，美國食品藥品管理局將實施GMP管理的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中

3、。 WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。,食品安全與質(zhì)量控制,三 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）在國際組織和世界各國的發(fā)展與應(yīng)用情況 (一) CAC 國際食品法典委員會頒布的國際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有13卷，包括237個食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。,食品安全與質(zhì)量控制,(二) 美國 1963年年FDA制定了藥品GMP，并于第二年開始實施。1969年美國又公布了食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行規(guī)范，簡稱CGMP或FGMP基本法。 1969年美國公布的食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范主要內(nèi)容包

4、括： A部分總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況； B部分建筑物與設(shè)施廠房和場地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制； C部分設(shè)備和工器具； D部分（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）； E部分生產(chǎn)和加工控制、倉貯和分銷； F部分（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）； G部分缺陷水平部分。,食品安全與質(zhì)量控制,美 國,21CFR part 110： 適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存 21CFRpart106 適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制 21CFRpart113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè) 21CFR part114 適用于酸化食品加工企業(yè) 21CFR part129 適用于瓶裝飲料,食品安全與質(zhì)量控制,加 拿 大,衛(wèi)生部（H

5、PB）按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)（GMRF）,食品安全與質(zhì)量控制,歐 盟,對疾病實施控制的規(guī)定； 對農(nóng)、獸殘實施控制的規(guī)定； 對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定； 對檢驗實施控制的規(guī)定； 對第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定； 對出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。,食品安全與質(zhì)量控制,歐 盟,有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004 規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004 規(guī)定人類消費(fèi)用動物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004,食品安全與質(zhì)量控制,（四）GMP在中國的發(fā)展及應(yīng)用 在我國實施GMP的意義： 1. 為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)； 2.

6、 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量； 3. 為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)； 4. 便于食品的國際貿(mào)易。,食品安全與質(zhì)量控制,出口食品企業(yè)GMP： 1、1984年，原國家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求； 2、幾經(jīng)修改后，于1994年11月發(fā)布了出口食品廠、庫衛(wèi)生要求； 3、2002年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共19條，其核心是“衛(wèi) 生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。,食品安全與質(zhì)量控制,食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

7、，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。 2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個國標(biāo)GMP，其中含有1個通用GMP和19個專用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。 3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）,食品安全與質(zhì)量控制,國內(nèi)GMP： 食品衛(wèi)生法 (1995年10月30日中華人民共和國主席令第59號公布) 各類食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718-2004 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊 GB 14881-1994 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 登記管理規(guī)定 (9個) 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 134322004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,食品安全與質(zhì)量控制,

8、各類食品衛(wèi)生管理辦法,乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法 食用菌衛(wèi)生管理辦法 糕點類食品衛(wèi)生管理辦法 食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法 食糖衛(wèi)生管理辦法 糖果衛(wèi)生管理辦法 食用植物油衛(wèi)生管理辦法 冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 酒類衛(wèi)生管理辦法 糧食衛(wèi)生管理辦法 蜂蜜衛(wèi)生管理辦法 蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法,麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法 汽酒衛(wèi)生管理辦法 茶葉衛(wèi)生管理辦法 食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法 保健食品管理辦法 新資源食品衛(wèi)生管理辦法 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法 食品添加劑衛(wèi)

9、生管理辦法 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法,食品安全與質(zhì)量控制,各類食品衛(wèi)生管理辦法,食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法 鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法 搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法,食品安全與質(zhì)量控制,19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠

10、衛(wèi)生規(guī)范 7 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范,食品安全與質(zhì)量控制,更新,GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,食品安全與質(zhì)量控制,我國食品GMP與國際組織相比存在的差距 具體體現(xiàn)在： 1、CAC食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國尚未引入“食品鏈”的概念。 2、我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有引入

11、“HACCP”概念。 3、我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有對“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識”做任何說明。 4、我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有對“培訓(xùn)”做任何說明。 5、我國沒對每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。 6、與發(fā)達(dá)國家GMP等效性差。,食品安全與質(zhì)量控制,第二節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求,GMP管理有四個關(guān)鍵要素： 1由合適的人員來生產(chǎn)與管理 2選用良好的原材料 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 4采用適當(dāng)?shù)墓に?食品安全與質(zhì)量控制,一. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個方面。 (一) 先決條件

12、工廠建筑、道路、行程； 適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。 (二) 設(shè)施 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置; 排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件； 適宜的人員組成等。,食品安全與質(zhì)量控制,(三) 加工、儲藏、分配操作 1. 物料購買和貯藏； 2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性； 3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存； 4. 成品倉庫、運(yùn)輸和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽樣、檢驗和良好的實驗室操作等。,食品安全與質(zhì)量控制,(四) 食品安全措施 1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施； 2. 清洗計

13、劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制； 3. 個人衛(wèi)生的保障； 4. 外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。 (五) 管理職責(zé) 1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。,食品安全與質(zhì)量控制,二.我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 (一) 食品廠的設(shè)計 1.選址 (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。,食品安全與質(zhì)量控制,2.布局（以下3條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點制定整體規(guī)劃。 (2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，

14、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。,食品安全與質(zhì)量控制,(二) 廠房 1. 高度（不低于3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求） 2. 占地面積（人均占地不少與1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌) 4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料） 5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙） 6. 門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜450） 7. 通道（寬敞） 8. 通風(fēng)

15、（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩） 10. 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施,食品安全與質(zhì)量控制,(三) 設(shè)備與設(shè)施 1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝） 2. 衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2)廢棄物臨時存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個人衣物存放柜、鞋架，廁 所不與車間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車

16、間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池） 3. 儲存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫、成品庫，地臺板，標(biāo)識，必要時配備冷藏車） 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗，有無菌室）,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,某生產(chǎn)車間,食品安全與質(zhì)量控制,(四) 人員 1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%； 2. 負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗； 3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)； 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培

17、訓(xùn)； 5. 采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能； 6. 生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力； 7. 各類人員具備做好個人衛(wèi)生的能力； 8. 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。,食品安全與質(zhì)量控制,(五) 衛(wèi)生管理 1. 機(jī)構(gòu)和人員 建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。 2. 管理制度 (1) 環(huán)境衛(wèi)生制度 (2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 廢棄物處理制度 (5) 除蟲滅害制度 (6) 危險品管理制度 (7) 從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 (8) 健康管理制度,食品安全與質(zhì)量控制,(六) 加工過程的衛(wèi)生要求 1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的

18、容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對時間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會因設(shè)備故障、時間延緩、溫度波動及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。 3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防： 冷藏食品保持在7.2，或7.2以下的適當(dāng)溫度。 熱的食品保持在60或60以上。 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時，需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。 4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。,食品安全與質(zhì)量控制,5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染； 6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。 7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時必須防止其它食品因此受污染。 8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時必須防止食品受