第9章餐飲部人力資源管理.ppt

1、第九章 餐飲部人力資源管理,學 習 目 標,掌握定員定額、勞動班次安排的方法。 掌握員工培訓與考核的要求與方法。 明確員工激勵的手段,第一節(jié) 定員定額,一、確定人員編制的依據(jù) 1.餐飲企業(yè)規(guī)模和管理體制 2.餐廳檔次高低和接待能力大小 3.市場供求關系和座位利用率高低 4.餐飲技術設備狀況和員工技術熟練程度 5.餐飲經(jīng)營的季節(jié)和隨機波動程度 6.餐飲工作班次安排和出勤率高低,二、定員編制方法 1.崗職人數(shù)編制法 根據(jù)組織機構設計，在分析企業(yè)規(guī)模、管理層次、各級管理工作的工作量大小的基礎上來確定崗位設置，然后根據(jù)工作需要按崗定人，確定崗職人數(shù)。 2.上崗人數(shù)定員法 上崗人數(shù)是指在餐飲業(yè)務經(jīng)營活動

2、正常開展的情況下，一個崗位一天所需要的上崗人數(shù)。 在所核定的部門每日上崗人數(shù)確定后，就可以根據(jù)公休時間、輪休時間和出勤率等因素確定某一崗位定員人數(shù)了。,3.設備定額編制法 設備定額又稱看管定額，是指在正常生產(chǎn)或經(jīng)營活動中，平均一臺設備需要幾個人來使用操作或平均一個員工能夠看管或操作幾臺設備。 4.接待人次定員法 接待人次定員法是根據(jù)餐廳崗位設置和接待人次，在核定人均接待人次的基礎上來確定人員編制。,三、員工配備程序 1.每日營業(yè)量分析,國際大廈餐廳晚餐客人人數(shù)統(tǒng)計,單位：人次,2.各時段營業(yè)量分析,某餐廳就餐時段客人預測表,3.確定勞動定額 勞動定額是指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務

3、或應生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。 如某飯店餐廳服務員的點菜勞動定額為： 餐 廳：早 餐 30-40客人/每餐 午晚餐 25-30客人/每餐 咖啡廳：15-20客人/每餐 如某飯店廚師和洗碗工的勞動定額為： 廚師 洗碗工 早餐 50-60客人/每餐 100-120客人/每餐 午、晚餐 30-40客人/每餐 80-90客人/每餐,餐廳職工配備數(shù) (晚餐),早點班 5：009：30 早班 6：0014：30 中班 10：0018：30 日班 14：0022：30 正常班 8：0017：30 十八班 10：0020：30 半日班 四小時 兩頭班 6：009：30， 17：0020：30,四、班次安排 常見的幾種

4、餐廳服務班次安排：,咖啡廳服務員班次安排表（日表）,第二節(jié) 餐飲企業(yè)員工的培訓 一、員工培訓的基本內容 (1)思想品德及職業(yè)道德 (2)餐飲業(yè)的基本概念 (3)餐飲專業(yè)知識 (4)餐飲服務禮儀的基本技能 (5)普通話、外語的運用能力 (6)員工守則、崗位職責、操作規(guī)范及職業(yè)習慣 (7)處理顧客投訴，解答問題 (8)餐廳電器設備、服務器具的使用方法和維修保養(yǎng)知識 (9)心理學等科學文化知識 (10)民俗、社交和人際關系等社會生活常識,二、員工培訓課程的設置 1.餐飲服務課程 2.食品知識課程 3.餐飲管理課程 三、員工崗位培訓與考核 1.職業(yè)道德 2.業(yè)務技術 3.日?？己?一、餐飲企業(yè)員工的物質激勵 1.基本收入激勵 2.獎金激勵 3.福利激勵 4.其他物質激勵,第三節(jié) 餐飲企業(yè)員工的激