食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干編制說明

1、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干（征求意見稿）編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干是按照國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)（原衛(wèi)生部）2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排（衛(wèi)辦監(jiān)督函2010607號(hào)）的要求，對(duì)餅干標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理修訂，以解決現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的重復(fù)交叉問題，提高標(biāo)準(zhǔn)的通用性和適用性。標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃下達(dá)后，項(xiàng)目承擔(dān)單位于2010年10月組成了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組,根據(jù)工作要求，起草工作組查閱了國(guó)際和國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),在參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過一系列細(xì)致的基礎(chǔ)研究和數(shù)據(jù)分析比對(duì)工作，多次組織行業(yè)相關(guān)專家討論和修改,形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織起草，由中國(guó)焙烤食品糖制品

2、工業(yè)協(xié)會(huì)、河北省疾病預(yù)防控制中心、浙江工商大學(xué)等單位組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作組共同起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員為：朱念琳、張九魁、趙燕萍、陳巖、李建國(guó)、常鳳啟、馮靜、周雁等。二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求等部分進(jìn)行修改，主要修訂內(nèi)容如下：1、范圍：簡(jiǎn)化了描述語言。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)格式的整體要求，更加準(zhǔn)確地闡述餅干食品標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，修訂后的內(nèi)容為“本標(biāo)準(zhǔn)適用于餅干。”2、術(shù)語和定義：由于不同類別的產(chǎn)品在各項(xiàng)指標(biāo)要求中無區(qū)別，所以不再分夾心和非夾心餅干，而是參照餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(gb

3、 7100-2003)和餅干(gb/t 20980-2007)修改了餅干定義，擴(kuò)大了餅干產(chǎn)品涵蓋的范圍。3、技術(shù)要求：3.1原料要求和感官要求：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)模板要求和行業(yè)情況，修改了原料要求的描述；修改了感官要求的表述方式，內(nèi)容與原衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)基本一致。3.2理化指標(biāo)：3.2.1酸價(jià)和過氧化值：酸價(jià)、過氧化值是評(píng)價(jià)油脂氧化、酸敗的質(zhì)量指標(biāo)，目前在國(guó)內(nèi)評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量的好壞一直沿用這兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)草稿中的酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)依然參照gb 7100-2003，保持不變。另外由于在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中，有些沒有添加油脂的產(chǎn)品，個(gè)別執(zhí)法人員卻按常規(guī)方法抽提來檢測(cè)酸價(jià)和過氧化值，造成檢測(cè)結(jié)果與實(shí)際情況的嚴(yán)重偏差，為了避免類

4、似的事情發(fā)生，本標(biāo)準(zhǔn)中增加了這樣的規(guī)定：“酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。”3.2.2水分:“水分”與食品安全無直接關(guān)系。餅干產(chǎn)品的水分含量在焙烤食品中是比較低的一類，限制水分含量會(huì)直接影響新產(chǎn)品開發(fā)和行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，產(chǎn)品的質(zhì)量保證主要與水分活度的關(guān)系比較大，另外，鑒于標(biāo)準(zhǔn)中還有霉菌計(jì)數(shù)的限值要求，所以經(jīng)起草組討論，取消了水分限制。3.3污染物限量：污染物限量直接引用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（gb 2762-2012），在gb 2762-2012中規(guī)定焙烤食品中鉛的限量為0.5mg/kg。3.4微生物指標(biāo)：3.4.1 采樣方案及檢測(cè)方法：為盡快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，適應(yīng)行業(yè)發(fā)

5、展的需要，此標(biāo)準(zhǔn)修訂采用了n、c、m和m的分級(jí)采樣方案，檢測(cè)方法引用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定（gb 4789.2-2010）和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)（gb 4789.3-2010），以便更加合理的評(píng)估產(chǎn)品和生產(chǎn)情況。3.4.2菌落總數(shù)和大腸菌群：菌落總數(shù)及大腸菌群主要反映的是某類食品在生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況。一般國(guó)際上制定該類指標(biāo)，以反映在良好衛(wèi)生規(guī)范或操作規(guī)范條件下通常能符合的水平。據(jù)行業(yè)掌握的情況以及歷年市場(chǎng)抽查數(shù)據(jù)表明，即便在良好的gmp、haccp管理基礎(chǔ)上，依然會(huì)發(fā)生菌落總數(shù)或者大腸菌群超出限定標(biāo)準(zhǔn)的情況發(fā)生。近年來餅干夾心和涂層的花樣翻

6、新，還有一些后調(diào)味的餅干等新產(chǎn)品層出不窮，不經(jīng)過輻照的調(diào)味料的微生物指示菌本身就很高，致使原來的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在微生物指示菌限量已經(jīng)在較大程度上影響了行業(yè)的健康發(fā)展。因此在本標(biāo)準(zhǔn)中依然保留微生物指示菌指標(biāo)，但應(yīng)該參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和考慮行業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。經(jīng)過起草組討論，菌落總數(shù)指標(biāo)引用澳大利亞新南威爾士州的即食食物微生物指引（microbiological quality guide for ready-to-eat foods （july 2009）中即食食品a類的限定值。即：n=5，c=2，m=10000 cfug，m=100000 cfu/g（原衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：非夾心餅干750cfu/g，夾心

7、餅干2000cfu/g）。大腸菌群限量主要以原衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，原則上安全標(biāo)準(zhǔn)中限量數(shù)值的松緊度與原衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求基本保持一致。在參照部分大中型企業(yè)樣本檢測(cè)的對(duì)比數(shù)據(jù)后，決定采納國(guó)際食品微生物規(guī)格委員會(huì)（icmsf）食品微生物限量規(guī)定中對(duì)餅干的大腸菌群限量規(guī)定。即n=5，c=2，m=10cfu/g，m=100 cfu/g（原衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：30mpn/100g）。3.4.3霉菌計(jì)數(shù)：從多年來衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況看，霉菌的限量規(guī)定對(duì)規(guī)范行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本上是合適的。經(jīng)討論，保持原衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中50 cfu/g不變。4、其他：修改了標(biāo)識(shí)和包裝的內(nèi)容表述，更具有實(shí)際指導(dǎo)意義和安全意識(shí)。三、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)情況起草組查閱了國(guó)際食品法典codex standard、icmsf、歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)fda、加拿大、日本、韓國(guó)、臺(tái)灣和香港等國(guó)家和地區(qū)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。除韓國(guó)外，其他國(guó)家和地區(qū)均無餅干標(biāo)準(zhǔn)，而是把餅干歸到其他大類食品中統(tǒng)一監(jiān)管。具體情況如下：1、歐盟：歐盟沒有專門的餅干食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2、icmsf：對(duì)餅干的大腸菌群有限量規(guī)定，即n=5，c=2，m=10 cfu/g，m=100cfu/g。3、澳大利亞新南威爾士州：澳大利亞新南威爾士州補(bǔ)充澳大利亞新西蘭微生物標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，設(shè)立了即食食物微生物指引。對(duì)即食食品設(shè)立了指示微生物指標(biāo)和致病菌，并對(duì)即食食