食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生規(guī)范征求意見稿

1、xxxx-xx-xx實(shí)施中華人民共xxxx-xx-xx發(fā)布xxxx-國衛(wèi)生部發(fā)布2010-6-01實(shí)施2010-發(fā)布食品安全國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本規(guī)范規(guī)定了航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運(yùn)輸及機(jī)上供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求。本規(guī)范適用于航空食品生產(chǎn)、運(yùn)輸及機(jī)上供餐服務(wù)。2 術(shù)語與定義gb14881中規(guī)定的及下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。2.1航空食品供航空旅客及機(jī)組人員在航空器上食用或飲用的食品。航空食品分為航空配餐和外購即食食品二類。2.2航空配餐航空配餐企業(yè)生產(chǎn)的供航空旅客及機(jī)組人員在航空器上食用或飲用的

2、食品。2.3外購即食食品非航空配餐企業(yè)生產(chǎn)的供航空旅客及機(jī)組人員在航空器上食用或飲用的食品。2.4特殊餐食根據(jù)航空運(yùn)輸承運(yùn)人要求，為有特殊膳食服務(wù)需求（膳食控制、宗教習(xí)俗、過敏體質(zhì)等）的航空旅客及機(jī)組人員提供的食用或飲用的食品。2.5回程餐/多程餐在始發(fā)站或中途站一次性為回程航班或多程航班配備的航空食品。2.6潛在風(fēng)險食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常ph大于4.6且水分活度（aw）大于0.85，易于腐敗變質(zhì)和微生物生長繁殖或產(chǎn)生毒素，需時間-溫度控制方可安全食用的食品。2.7航空食品生產(chǎn)人員從事航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運(yùn)輸及機(jī)上供餐服務(wù)的人員。2.8航空食品生產(chǎn)場所航空配餐生

3、產(chǎn)及機(jī)上供餐服務(wù)相關(guān)的場所，包括原材料和半成品儲存區(qū)、食品加工區(qū)、成品儲存區(qū)、機(jī)供品配備區(qū)、食品運(yùn)輸工具、機(jī)上供餐場所等。2.9清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)場所，包括冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放等專用場所。2.10冷藏將食品置于冰點(diǎn)溫度以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度應(yīng)在05之間。2.11凍藏將食品置于冰點(diǎn)溫度以下，保持冰凍狀態(tài)儲存的過程，凍藏溫度應(yīng)在-18-32。2.12冷鏈?zhǔn)称凡捎美滏湽に嚿a(chǎn)的食品。食品在加工（必要的熟化殺菌除外）、儲存、運(yùn)輸乃至食用前各環(huán)節(jié)需處于低溫環(huán)境下。冷鏈?zhǔn)称钒ɡ滏溊涫呈称泛屠滏湡崾呈称贰?.13冷鏈冷食食品旅客食用前無

4、需加熱處理即可食用的冷鏈?zhǔn)称?，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。2.14冷鏈熱食食品旅客食用前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈?zhǔn)称贰?.15 熱鏈?zhǔn)称凡捎脽徭湽に嚿a(chǎn)的食品，在加工、儲存、運(yùn)輸和食用前需保持在60以上。2.16 航空食品質(zhì)量控制期航空食品加工、配送、儲存的時限要求。航空食品質(zhì)量控制期包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控制期和外購食品保質(zhì)期。2.17 第一質(zhì)量控制期航空配餐從加工到航班飛機(jī)預(yù)計起飛時間的時間限制。2.18 第二質(zhì)量控制期航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時間限制。2.19 外購食品保質(zhì)期食品外包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期。2.20 成品冷庫航空食品加工、分裝裝配完畢后，在配送裝機(jī)之前的冷

5、藏或凍藏場所。3 基本要求3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全質(zhì)量管理體系,有效實(shí)施航空食品安全與質(zhì)量風(fēng)險控制，確保航空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機(jī)組人員身體健康。3.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足gb14881各項要求,同時還應(yīng)滿足本規(guī)范的要求。3.3航空食品質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.4航空食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材料及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和使用應(yīng)當(dāng)符合國家相關(guān)要求。3.5航空食品用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749有關(guān)規(guī)定。4生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備4.1選址航空配餐生產(chǎn)場所宜設(shè)置在機(jī)場區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。4.2建筑設(shè)計

6、與布局4.2.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)的建筑面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，且便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料儲存及人員操作。食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的初加工、冷加工、熱加工、分裝、裝配、儲存及餐用具清洗消毒場所。原料、半成品和成品的儲存應(yīng)分隔。冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食加工及分裝、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。4.2.2航空食品生產(chǎn)車間的設(shè)計與布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作需要，按原料驗收儲存初加工冷、熱加工分裝裝配成品儲存配送裝機(jī)的生產(chǎn)流程合理科學(xué)布局，避免食品交叉污染。4.2.3食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飛機(jī)餐食/餐具回收入口及通道、人員出

7、入口應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。4.2.4應(yīng)根據(jù)航空食品生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，對生產(chǎn)場所采取有效措施分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)區(qū)分隔。檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。4.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料航空食品加工場所的地面、墻壁和門窗等結(jié)構(gòu)及其材料應(yīng)符合gb14881有關(guān)規(guī)定。4.4衛(wèi)生設(shè)施4.4.1一般要求航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)和溫控設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、蟲害控制設(shè)施，并符合gb14881有關(guān)規(guī)定。4.4.2通風(fēng)和溫控設(shè)施加工場所內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃臃较驊?yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域

8、流動。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應(yīng)有溫控和溫度監(jiān)測設(shè)施。通風(fēng)口應(yīng)安裝濾網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩，并便于裝卸和清洗。4.4.3照明設(shè)施航空食品加工場所照明設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)和食品質(zhì)量監(jiān)控的要求。加工場所工作面的照度不得低于220 lx；食品檢查工作面的照度不得低于540 lx；其他區(qū)域照度不低于110 lx。光照不得改變食品真實(shí)顏色。凍藏庫照明應(yīng)使用防爆燈。裸露食品和原料正上方的照明設(shè)施，應(yīng)選用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。4.5生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備4.5.1一般要求航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照生產(chǎn)技術(shù)要求配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理設(shè)置與安裝。通用生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

9、應(yīng)符合gb14881有關(guān)規(guī)定。4.5.2食品速冷設(shè)施生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備食品速冷設(shè)施，其冷卻功能應(yīng)滿足食品安全冷卻速率要求。4.5.3成品冷庫生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備具有溫度控制和溫度監(jiān)測功能的成品冷庫，其面積及空間應(yīng)滿足航空食品周轉(zhuǎn)的需要，冷庫制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿足航空食品冷藏或凍藏的質(zhì)量要求。4.5.4航空食品運(yùn)輸工具航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置專用的航空食品運(yùn)輸工具。冷鏈、熱鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸工具應(yīng)具備溫度控制設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置，并能確保食品存放廂/箱體內(nèi)溫度保持在10以下或60以上。第二質(zhì)量控制期小于6h的航空食品的運(yùn)輸工具可不具備溫控設(shè)施，但需采取有效溫度控制措施并配備溫

10、度監(jiān)測裝置，確保食品儲運(yùn)溫度在21以下或60以上。運(yùn)輸工具的廂/箱體應(yīng)密閉，并采用無毒、無害、無異味、無滲漏等符合食品安全要求的材料，結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。4.5.5飛機(jī)餐車（箱）及儲存設(shè)施4.5.5.1航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)配備專用的飛機(jī)餐車（箱），用于儲存、配發(fā)餐食。餐車（箱）配備數(shù)量應(yīng)與航班運(yùn)行需求相適應(yīng)，確保使用后能及時卸換和清洗消毒。餐車（箱）結(jié)構(gòu)、材料及性能指標(biāo)應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。4.5.5.2供應(yīng)冷鏈?zhǔn)称返娘w機(jī)宜配置食品冷藏設(shè)備或設(shè)施，確保儲存時間大于6h的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟刃∮?0。4.5.5.3供應(yīng)熱食的飛機(jī)應(yīng)配置食品加熱、保溫設(shè)備或設(shè)施，加熱設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保冷鏈熱食在2h之內(nèi)

11、加熱至中心溫度74以上；保溫設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保食品中心溫度維持在60以上。4.6生產(chǎn)場所、設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)管理4.6.1應(yīng)建立生產(chǎn)場所、設(shè)施和設(shè)備的維護(hù)管理制度。4.6.2生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備應(yīng)運(yùn)行良好，并定期進(jìn)行維護(hù)或檢修。4.6.3食品安全監(jiān)測設(shè)備、計量設(shè)備、冷藏凍藏設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定，并進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識。其中，校準(zhǔn)后探針式溫度計最大允許誤差為1，紅外線溫度計最大允許誤差為2。4.6.4食品加工區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。5采購與驗收5.1采購5.1.1采購的成品和食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.1.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)建立有

12、效的管理機(jī)制, 根據(jù)采購食品的安全風(fēng)險程度及供應(yīng)量，對供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入管理和持續(xù)管理。 a)準(zhǔn)入管理：應(yīng)對供應(yīng)商的合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營證明文件）、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量保證體系等進(jìn)行審核，并對重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲存條件及食品安全質(zhì)量管理等影響食品質(zhì)量與安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場審核。審核確定為不合格的供應(yīng)商禁止準(zhǔn)人。b)持續(xù)管理：建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機(jī)制，對供應(yīng)產(chǎn)品的驗收情況、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行持續(xù)評價管理，并定期對重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場審核。經(jīng)審核或評價為不合格的供應(yīng)商應(yīng)予以淘汰。5.2驗收5.2.1應(yīng)制定采

13、購產(chǎn)品的驗收標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員對采購產(chǎn)品進(jìn)行驗收，確保符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購產(chǎn)品經(jīng)驗收合格后方可使用。驗收項目包括：a)文件查驗：按供貨批次查驗供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。b)溫度查驗：驗收潛在風(fēng)險食品時應(yīng)對其表面溫度進(jìn)行檢測，按表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。表1 冷藏/冷凍食品驗收標(biāo)準(zhǔn)食品類型合格標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)冷藏食品8（食品表面溫度）8（食品表面溫度）冷凍食品冷凍固態(tài)，無解凍跡象。有解凍跡象c)感官性狀、外包裝及標(biāo)識查驗：對食品感官性狀、外包裝完整性及標(biāo)識（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期/出廠日期、保質(zhì)期/有效期，廠家及產(chǎn)地等）進(jìn)行查驗，對存在感官性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符

14、合項的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)拒收。d)食品運(yùn)輸工具及容器的查驗：食品運(yùn)輸工具及容器應(yīng)滿足運(yùn)輸食品儲運(yùn)條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運(yùn)輸，不得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。e)檢驗：對無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。必要時，對有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進(jìn)行檢驗。5.2.2應(yīng)如實(shí)記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、有效期及驗收結(jié)果等內(nèi)容。5.3儲存5.3.1驗收合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時登記入庫，并標(biāo)注日期（直接進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品和原輔料除外）。潛在風(fēng)險食品應(yīng)迅速入庫冷藏或凍藏。5.3.2應(yīng)依據(jù)采購產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行分類擺放儲存。儲存產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻至

15、少10cm，且不得堆積、擠壓。5.3.3食品添加劑的儲存應(yīng)專人管理，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示，分類儲存。領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。5.3.4化學(xué)物質(zhì)（如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等）應(yīng)分別包裝，明確標(biāo)識，專庫存放，專人管理。在生產(chǎn)區(qū)域臨時使用的消毒劑、清潔劑等化學(xué)物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管。5.3.5應(yīng)根據(jù)采購產(chǎn)品的種類與性質(zhì)選擇適宜的儲存條件，嚴(yán)格控制儲存場所的溫度和濕度。冷藏、凍藏庫（柜、箱）應(yīng)由專人定時進(jìn)行溫度監(jiān)測、記錄和管理。5.3.6原輔材料、半成品和成品儲存量不宜過多，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出或先產(chǎn)先出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，專人負(fù)責(zé)檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。

16、6加工6.1餐譜設(shè)計6.1.1應(yīng)充分考慮供餐航班飛機(jī)的航程、飛機(jī)上儲存條件（冷藏、加溫設(shè)備）、航空食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力、航空食品配送裝機(jī)時間等影響因素，嚴(yán)格控制食品安全風(fēng)險。6.1.2不得選用下列具有潛在安全風(fēng)險的食品及原料（不僅限于）：a)當(dāng)?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。b)含有經(jīng)加工仍無法消除動物或植物毒素的食品及原料。c)在航空環(huán)境下食用，可能產(chǎn)生不良影響的食品及原料。6.1.3 機(jī)組人員餐食不得含酒或酒精飲料。6.1.4特殊餐食應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求設(shè)計，嚴(yán)格規(guī)避客戶禁忌的食物成分和用量。同時控制選用可能對特殊體質(zhì)乘客造成危害的致敏食物

17、成分。6.2解凍6.2.1冷凍食品應(yīng)按產(chǎn)品特性分類解凍，解凍方法、解凍時間和溫度應(yīng)滿足下述要求：a)低溫解凍法：解凍溫度宜控制在 5以下，用于熱加工的食品原料可在10溫度下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不得超過8。b)流動水解凍法:流動水溫應(yīng)低于21。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度不得超過8；用于熱加工的食品原材料，流動水解凍時間不得超4h，需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。6.2.2食品自解凍開始，應(yīng)在72h內(nèi)加工使用。采用5以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后及時加工使用。6.2.3應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包括：1）食品種類；2）解凍初始時間；3）解

18、凍介質(zhì)（流動水和室溫）的溫度；4）解凍結(jié)束時間及食品表面溫度。6.3初加工6.3.1加工前應(yīng)對待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得使用。6.3.2食品原料加工前應(yīng)洗凈，動物性原料、水產(chǎn)品原料、植物性原料的清洗和加工的工器具不得混用。禽蛋使用前應(yīng)經(jīng)過清洗和消毒。6.3.3應(yīng)嚴(yán)格控制潛在風(fēng)險食品在常溫下的裸露時間，初加工后應(yīng)及時使用或冷藏，并做好防護(hù)，防止交叉污染。6.3.4生食的蔬菜和水果應(yīng)在專用操作間進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒，并及時冷藏儲存。6.4熱加工6.4.1加工前應(yīng)對待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得使用。6.4.2應(yīng)采用可靠

19、的熱加工工藝對食品進(jìn)行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達(dá)到表2規(guī)定的最低溫度限值，并保持至少15 s。每批次食品應(yīng)采用探針溫度計對食品中心溫度進(jìn)行測量。加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進(jìn)行溫度測量。表2 食品熱加工最低溫度限值食品類型溫度限值（若非指定，均為中心溫度）生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品74含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食74生鮮肉末或含生鮮肉末的食品74生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品72生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品70貝類、有堅硬外殼的食品63烤扒類或魚蝦片（不需再加熱）食品表面溫度63，且食品表面顏色應(yīng)有改變烤扒類或魚片（需再加熱）食品表面有顏色改變6.5糕點(diǎn)面包制

20、作糕點(diǎn)、面包類食品加工應(yīng)符合國家有關(guān)糕點(diǎn)面包類食品加工衛(wèi)生要求。6.6速冷/速凍處理6.6.1冷鏈?zhǔn)称窡峒庸ず?應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下述要求之一：a)食品中心溫度由57降至10以下所需時間不得超4h；b)食品中心溫度由57降至5以下所需時間不得超6h，且食品中心溫度由57降至21所需時間不得超2h。6.6.2經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)立即進(jìn)行冷藏或凍藏，并做好防護(hù)，防止交叉污染。6.6.3需凍藏的食品，凍結(jié)時應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是1-5)，食品凍結(jié)終了的中心溫度應(yīng)低于18。6.6.4食品速冷處理開始和結(jié)束時，應(yīng)對食品中心溫度進(jìn)行測量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括：a)日期

21、；b)食品名稱；c)速冷處理初始時間及溫度；d）速冷處理結(jié)束時間及溫度。6.7分裝、裝配與冷食制作6.7.1食品分裝、裝配、冷食制作應(yīng)在清潔的專間進(jìn)行，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按以下要求控制環(huán)境溫度與操作時間：a)操作間環(huán)境溫度5時，操作時間不作限制；b)操作間環(huán)境溫度處于5-15（含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間90min；c)操作間環(huán)境溫度處于15-21（含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間45min；d)操作間環(huán)境溫度21時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間45min，且食品表面溫度15。6.7.2冷鏈?zhǔn)称贩盅b、裝配、冷食制作過程中，應(yīng)定時（至少1次/6h）監(jiān)測操作間的環(huán)境溫度

22、，并準(zhǔn)確記錄，內(nèi)容包括：1) 日期；2)食品名稱；3)操作初始時間及結(jié)束時間；4)操作間環(huán)境溫度；5)糾偏措施（如有）；6)操作前、后食品表面溫度（操作間環(huán)境溫度大于21時）。6.8成品質(zhì)量控制6.8.1成品儲存6.8.1.1冷鏈?zhǔn)称贩盅b裝配完畢后，應(yīng)迅速冷藏或凍藏，并在裝機(jī)前提前存入成品冷庫進(jìn)行預(yù)冷，確保食品溫度5。6.8.1.2成品冷庫的溫度監(jiān)控和食品周轉(zhuǎn)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理。應(yīng)每隔4h對成品冷庫溫度進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)成品冷庫溫度超過5時，應(yīng)對儲存食品的溫度進(jìn)行檢測，食品表面溫度超過8的，應(yīng)對食品質(zhì)量進(jìn)行評價，并采取糾偏措施。冷鏈?zhǔn)称吩诔善防鋷熘袃Υ鏁r間不得超24h。6.8.1.3熱鏈?zhǔn)称芳?/p>

23、工完畢后，應(yīng)置于保溫或加熱設(shè)施中保存，食品中心溫度不得低于60。6.8.2出廠檢驗6.8.2.1每批次航空配餐應(yīng)經(jīng)過感官檢驗，存在腐敗、不良變色、異味、污染或含有異物、寄生蟲等的不得配送裝機(jī)。6.8.2.2應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采用隨機(jī)抽樣方法對外購的即食食品進(jìn)行感官、微生物或其他指標(biāo)的檢驗，不合格者不得配送裝機(jī)。6.8.3留樣6.8.3.1應(yīng)按每批次進(jìn)行航空食品留樣，留樣量應(yīng)不少于100g。6.8.3.2留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲存，儲存溫度為5，留樣時間至少為48h。6.8.4質(zhì)量控制期6.8.4.1航空配餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、食品性質(zhì)及包裝儲存技術(shù)等因素，制定

24、航空配餐第一質(zhì)量控制期，原則上，航空配餐第一質(zhì)量控制期為：a） 冷鏈冷食：從冷加工開始/解凍結(jié)束至航班計劃起飛時間的時限為48小時；b） 冷鏈熱食：從熱加工完畢至航班計劃起飛時間的時限為72小時；c） 熱鏈熱食：從熱加工完畢至航班計劃起飛時間的時限為4小時。6.8.4.2除采用特殊包裝儲存技術(shù)外，航空配餐出成品庫后，應(yīng)根據(jù)食品性質(zhì)及儲存條件，按下列要求嚴(yán)格控制航空配餐第二質(zhì)量控制期：a) 冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行全程冷鏈運(yùn)輸儲存，儲運(yùn)溫度21，食品出庫后到旅客食用的時限為4h。e）熱鏈?zhǔn)称烦鰩旌螅瑑\(yùn)溫度處于10-60，食品出庫后到旅客食用的時限為4h。6.8.4.3外購即食食品應(yīng)按標(biāo)簽標(biāo)注方法保存，并在

25、保質(zhì)期內(nèi)使用。7標(biāo)簽7.1航空配餐屬于非預(yù)包裝食品，應(yīng)按下述要求提供相應(yīng)食品信息或標(biāo)識：a)航空食品生產(chǎn)企業(yè)向航空運(yùn)輸承運(yùn)人交付航空配餐時，應(yīng)向每個航班提供一份食品安全信息，載明以下內(nèi)容：1） 供餐航班號；2） 食品出成品庫時間；3） 冷鏈?zhǔn)称烦鰩鞎r表面溫度；4） 配送的儲運(yùn)溫度；5） 出廠檢驗合格標(biāo)識。b) 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在每套航空配餐的外包裝上標(biāo)識“僅供本次航班食用”（機(jī)上再次分裝的配餐除外），或采用其他方式告知航空運(yùn)輸承運(yùn)人并由航空運(yùn)輸承運(yùn)人告知旅客“該批餐食僅供本次航班食用”。c) 每套特殊餐食外包裝上應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)明餐食的中英文名稱及國際通用特殊餐代碼。d) 正駕駛員和副駕駛員餐食應(yīng)采取

26、措施明確區(qū)分。7.2 外購的即食食品應(yīng)按gb7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則要求執(zhí)行。8配送與裝機(jī)8.1航空食品裝運(yùn)平臺和運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并確保清潔衛(wèi)生。8.2冷鏈?zhǔn)称吩谂渌秃脱b機(jī)過程中，食品儲運(yùn)環(huán)境溫度應(yīng)5，或遵循6.8.4.2規(guī)定。8.3熱鏈?zhǔn)称吩谂渌团c裝機(jī)過程中，食品中心溫度不得低于60，或遵循6.8.4.2規(guī)定。9機(jī)上食品安全管理9.1食品裝機(jī)驗收航空食品裝機(jī)交接時，客艙乘務(wù)員應(yīng)查驗食品安全信息，驗收合格后方可裝機(jī)。凡存在下列情形之一者，客艙乘務(wù)員應(yīng)予以拒收：a)信息內(nèi)容缺項；b)出成品庫時，冷鏈?zhǔn)称窚囟?；c)食品出庫時間距旅客預(yù)計食用時間超過第二質(zhì)量控制期限；d)食品感官性狀異常；e)

27、外購即食食品存在包裝破損、泄漏、產(chǎn)氣膨脹、超過保質(zhì)期及其他不符合項。9.2機(jī)上食品儲存9.2.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照機(jī)艙標(biāo)準(zhǔn)裝機(jī)圖裝配食品?？团摮藙?wù)員應(yīng)在起飛前確認(rèn)餐車、廚房內(nèi)設(shè)施及物品處于安全狀態(tài)。9.2.2冷鏈?zhǔn)称芬死洳貎Υ?，食品表面溫度?yīng)低于10，或遵循6.8.4.2規(guī)定。9.2.3熱鏈?zhǔn)称窇?yīng)在烤箱中或保溫箱中保存，食品中心溫度不低于60，或遵循6.8.4.2規(guī)定。9.2.4應(yīng)盡量縮短機(jī)上潛在風(fēng)險食品的儲存時間，并根據(jù)食品運(yùn)輸裝機(jī)的時間及其儲存溫度等實(shí)際情況，評估食品安全風(fēng)險，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。9.2.5機(jī)上食品再加熱冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應(yīng)

28、在2h內(nèi)達(dá)到74以上。9.3機(jī)上飲用水與食用冰9.3.1機(jī)上直接飲用水（瓶裝飲用水）和食用冰的微生物學(xué)指標(biāo)應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。9.3.2機(jī)上水箱飲用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，飲用前應(yīng)按飛機(jī)燒水器或其他機(jī)上燒水設(shè)備的操作規(guī)范，經(jīng)過熱處理后方可飲用。9.3.3食用冰應(yīng)置于密閉潔凈的容器中存放，并使用器具向旅客提供。9.4供餐服務(wù)9.4.1配發(fā)食品前，客艙乘務(wù)員應(yīng)洗手，并對食品的感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得配發(fā)。9.4.2特殊餐食配發(fā)前，客艙乘務(wù)員應(yīng)確認(rèn)旅客信息（姓名、座位和餐食種類等），正確提供。9.5回程餐/多程餐9.5.1客艙乘務(wù)員應(yīng)每隔4h對

29、回程餐/多程餐中的冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏈囟冗M(jìn)行測試，并按6.8.4.2規(guī)定嚴(yán)格控制食品儲存溫度和時間，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。9.5.2回程餐/多程餐不得與食品廢棄物和使用過的餐具混合存放，防止交叉污染。9.6機(jī)上設(shè)施的清潔消毒9.6.1航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)制定機(jī)上廚房設(shè)施的清潔消毒制度和程序，對廚房工作臺、烤箱、冰柜等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒。消毒劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)要求及適航安全要求。9.6.2機(jī)上供水設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。10航班延誤食品風(fēng)險控制10.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)制定航班延誤食品安全保障制度和程序，確保航班延誤過程中航空食品的安全。10.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)接到航班延

30、誤信息后，應(yīng)按附錄b程序要求，對受航班延誤影響的食品進(jìn)行風(fēng)險評價，并采取相應(yīng)措施。存在以下情形之一者，應(yīng)撤回食品：a)已裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?5，且航班延誤時間超4h；b)未裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?0，且航班延誤時間超4h；c)熱鏈?zhǔn)称窚囟?0并60，且航班延誤時間超4h；d)無法保障在第二質(zhì)量控制期內(nèi)食用；e)食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色。10.3航班延誤期間，客艙乘務(wù)員應(yīng)對已裝機(jī)的熱鏈和冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行溫度監(jiān)測和食品感官性狀的觀察。10.4應(yīng)如實(shí)記錄受航班延誤影響的航空食品溫度、儲存時間及處理信息。11相關(guān)管理與控制11.1人員航空食品生產(chǎn)人員的培訓(xùn)、健康管理和人員衛(wèi)生應(yīng)按食品安全法和gb148

31、81規(guī)定執(zhí)行。11.2食品添加劑的使用要求11.2.1食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。11.2.2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。11.2.3食品添加劑的使用種類、用量和使用范圍應(yīng)符合gb2760的規(guī)定。應(yīng)采用精確的計量工具稱量使用，并有詳細(xì)記錄。11.3清潔與消毒航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)制定并實(shí)施清潔消毒制度，確保食品加工場所、儲存場所、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、工器具、運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，控制微生物污染風(fēng)險。11.3.1加工場所與生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備11.3.1.1每班工作結(jié)束后或在必要時，應(yīng)對加工場所的地面、

32、排水溝等進(jìn)行徹底清洗。11.3.1.2半成品、成品儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行空氣消毒。11.3.1.3航空食品加工設(shè)施設(shè)備、工器具、操作臺應(yīng)在每班次工作完畢后進(jìn)行清洗消毒；與食品直接接觸的表面應(yīng)在每批次產(chǎn)品加工前后進(jìn)行清潔消毒，確保無塵、無銹、無油污、無食物殘渣、無潮濕霉變。11.3.2機(jī)上餐/用具、餐車/箱11.3.2.1機(jī)上餐/用具、餐車/箱使用后應(yīng)及時卸下飛機(jī)，送往航空食品生產(chǎn)企業(yè)清洗消毒。來自疫區(qū)的非一次性餐/用具應(yīng)使用餐車/箱盛裝并標(biāo)識，專車運(yùn)往航空食品生產(chǎn)企業(yè)，獨(dú)立存放，單獨(dú)清洗消毒。染疫/染疫嫌疑飛機(jī)的食品垃圾和餐/用具，應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生處理。11.

33、3.2.2清洗消毒后的食（飲）具的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)應(yīng)符合gb14934有關(guān)規(guī)定。11.3.2.3清洗消毒后的餐/用具應(yīng)采取措施干燥，并存放于專用清潔場所，擺放應(yīng)離地面、墻壁10cm以上。11.3.3航空食品運(yùn)輸工具每次運(yùn)送食品后應(yīng)進(jìn)行清潔，并定期消毒。11.4蟲害控制11.4.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依照gb14881要求對媒介生物危害進(jìn)行控制。11.4.2應(yīng)采取有效措施，對飛機(jī)上物品夾帶的媒介生物進(jìn)行處置，必要時，應(yīng)向航空運(yùn)輸承運(yùn)人和行政主管部門報告。11.5廢棄物處理11.5.1航空配餐生產(chǎn)過程中的廢棄物處理，依照gb14881執(zhí)行。11.5.2來自疫區(qū)的飛機(jī)食品廢棄物應(yīng)經(jīng)國家指

34、定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)消毒處理后，方可卸下飛機(jī)，由專用垃圾車送往指定地點(diǎn)進(jìn)行無害化處理。11.6異物的控制11.6.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立異物控制制度。根據(jù)異物的污染源及污染途徑，制定相應(yīng)的控制措施。11.6.2設(shè)置必要的異物檢查和清除環(huán)節(jié)，諸如人工挑揀、設(shè)置篩網(wǎng)、使用異物檢查清除設(shè)備等，最大限度降低異物污染的風(fēng)險。11.7投訴處理11.7.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。11.7.2航空運(yùn)輸承運(yùn)人接到旅客關(guān)于食品安全問題的投訴后，應(yīng)及時調(diào)查核實(shí)，并立即告知航空食品生產(chǎn)企業(yè)。對涉及食品安全的問題食品應(yīng)及時撤回，并對相關(guān)食品進(jìn)行排查。11.7.3航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人

35、應(yīng)共同分析查明原因，采取相應(yīng)改進(jìn)措施。11.7.4對客戶提出的意見和投訴應(yīng)作記錄，并及時向客戶反饋。11.8產(chǎn)品召回11.8.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)建立有效的產(chǎn)品召回機(jī)制。11.8.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)所配送的航空食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在潛在食品安全風(fēng)險時，航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取下列措施：a)召回已配送的航空食品。若航班已起飛，應(yīng)立即通知機(jī)組停用、封存需召回的航空食品；b)按國家有關(guān)規(guī)定對召回的航空食品進(jìn)行處置；c)對可能受影響的食品進(jìn)行排查；d)產(chǎn)品召回及處理情況應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括：召回的航空食品名稱、生產(chǎn)日期、數(shù)量、航班號、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。11.8.3航空食品生產(chǎn)

36、企業(yè)應(yīng)迅速查明食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在潛在食品安全風(fēng)險的原因，采取措施予以糾正。11.9記錄和文件管理按gb14881要求執(zhí)行。12安全監(jiān)控與效果驗證12.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全監(jiān)控及效果驗證制度。12.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置檢驗室或委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)，對生產(chǎn)過程及成品進(jìn)行定期檢驗，妥善保存檢驗原始記錄和檢驗報告。檢驗人員應(yīng)取得相關(guān)從業(yè)資格證書。12.3航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空食品特點(diǎn)及加工、儲存、運(yùn)輸、機(jī)上供餐的安全與質(zhì)量要求，制定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控計劃，定期對關(guān)鍵工藝參數(shù)、環(huán)境參數(shù)、生產(chǎn)人員和設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行安全監(jiān)測、核查和控制，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。12.4航空食品生產(chǎn)企業(yè)

37、應(yīng)制定航空食品安全控制效果的驗證計劃，對航空配餐生產(chǎn)過程控制情況及食品質(zhì)量進(jìn)行可靠性、有效性驗證，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。效果驗證方法包括（但不限于）微生物監(jiān)控、核查評估、審核。a)微生物監(jiān)控：參照附錄a對生產(chǎn)環(huán)境、過程產(chǎn)品及成品進(jìn)行定期微生物監(jiān)控。b)核查與評估：定期對關(guān)鍵環(huán)節(jié)生產(chǎn)記錄進(jìn)行核查，評估關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否按預(yù)期計劃進(jìn)行監(jiān)控以及監(jiān)控情況是否符合控制指標(biāo)要求；航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)定期對航空食品質(zhì)量安全管理體系進(jìn)行核查與評估，確保航空食品持續(xù)安全。核查間隔最長不超過12個月。12.5應(yīng)對效果驗證結(jié)果進(jìn)行評價分析，根據(jù)評價分析結(jié)果，采取相應(yīng)措施，確保食品安全質(zhì)量管理體系的有效性。附錄a

38、航空食品微生物監(jiān)控程序a.1 本附錄規(guī)定了航空食品微生物監(jiān)控項目、監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)及頻率、評價標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)采取的糾偏措施。a.2 微生物監(jiān)控項目a) 環(huán)境微生物監(jiān)控：定期對航空配餐企業(yè)和飛機(jī)上直接接觸食品的設(shè)備、器具、環(huán)境和人員進(jìn)行微生物檢測，評價航空食品加工、儲存、配送和機(jī)上供餐服務(wù)的衛(wèi)生狀況、控制措施的有效性和可接受性。b) 過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控：定期對食品加工、儲存、配送各環(huán)節(jié)的過程產(chǎn)品（如原輔料、半成品）進(jìn)行微生物檢測，驗證航空食品加工過程的衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生控制措施的有效性、可靠性和可接受性。c) 成品的微生物監(jiān)控：依照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期采取隨機(jī)抽樣方法對航空食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的成品和外購

39、即食食（飲）品進(jìn)行微生物檢測，驗證產(chǎn)品的安全性以及食品加工過程的衛(wèi)生狀況。d) 食品安全事件調(diào)查：發(fā)生航空食品中毒事件或受到投訴后，對問題食品和相關(guān)食品進(jìn)行微生物檢測。a.3 監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)與監(jiān)控頻率e) 監(jiān)控點(diǎn)：環(huán)境監(jiān)控點(diǎn)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，選擇微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地點(diǎn)。過程產(chǎn)品監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋食品加工、儲存、配送各個環(huán)節(jié)，選擇微生物水平可能發(fā)生變化且影響食品安全性和品質(zhì)的過程產(chǎn)品（具體參考表a1）。f) 監(jiān)控指標(biāo)：根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)特點(diǎn)，選擇表a1中一個或多個指示微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、霉菌）實(shí)施監(jiān)控，必要時采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)。g) 監(jiān)控頻率：常規(guī)至少每月一次，并根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)變化和生產(chǎn)過程的污染風(fēng)險水平適當(dāng)調(diào)整頻率，遇以下情形（不僅限于）時，需增加監(jiān)測頻率：微生物監(jiān)測結(jié)果偏高；成品檢出致病菌；增大產(chǎn)量；重大維修施工之后；衛(wèi)生狀況呈現(xiàn)下降趨勢。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果一直滿足衛(wèi)生要求，可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或放寬監(jiān)測頻率。表a.1航空食品微生物監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)與頻率監(jiān)控項目監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控頻率評價標(biāo)準(zhǔn)航空配餐企業(yè)飛機(jī)環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面人員手部、手套、食品加工設(shè)備、工器具、操作臺等表面機(jī)上廚