食品安全與快速檢測.ppt

1、食品安全與快速檢測,時國慶,分享關于“食品安全”的認識 介紹快檢方法的基本原理、類型與應用范圍 探討快檢技術如何在優(yōu)質農產品生產與銷售中發(fā)揮作用,目標,理解食品安全 食品安全的風險因子 檢測技術流程 快速檢測技術的類型及應用 快速檢測如何在農產品生產與銷售中發(fā)揮作用,主要內容,1. 理解食品安全,世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構10月26日發(fā)布報告，把火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，同時說食用紅肉也“可能”致癌。,正方觀點,“對人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會導致結腸癌每天食用50克的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%”。 “全球疾病項目負擔”團體的數(shù)

2、據(jù)估計，全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人是因為食用加工肉制品較多。 國際癌癥研究機構官員庫爾特斯特雷夫在一份聲明中說：“對個人而言，因食用加工肉制品而得結腸癌的風險依然較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高?！?日本國立癌癥研究中心2011年發(fā)表的大規(guī)模調查結果顯示，每天吃100克以上肉食的男性和每天吃80克紅肉的女性患大腸癌的風險相對較高。,中國畜產品加工研究會與中國食品科學技術學會：“在沒有充分實驗基礎上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個結論是草率的。”對比動物實驗，“達標”加工肉食用無害。 北美肉類協(xié)會：“地中海飲食習慣的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標準的兩倍，但像西班牙、意大利和法

3、國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳?！?反方觀點,IARC： 熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類制品1A級“一類致癌物” 牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類2A級“疑似致癌物” 這個分類，是根據(jù)證據(jù)強度（strength of evidence），而不是基于風險程度（degree of risk）做出的。即：這些分類不是要告訴人們某事物有多危險，而是表示IARC對“此事物是危險的”這件事的確定程度。,解讀,肉類加工方式常常會產生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，WHO的分類只不過確認了廣為人知的事實。 適度食用，風險可控 果蔬搭配，降低風險,解讀,食品安全的基本理念,食品安

4、全是一個風險幾率問題,食品中的安全風險隨暴露量增加而增加,食品安全影響因素復雜,對不同個體食品安全風險不同,2. 食品安全的風險因子,致病微生物 藥物殘留、生物毒素 添加劑 轉基因食品,有明確結論,存在爭議,人們關注的食品安全問題,食品中的致病微生物污染是全球范圍內最常見的食品安全問題。 主要是由沙門氏菌、 蠟樣芽胞桿菌 、 副溶血性弧菌 、 大腸桿菌等引起的細菌性食物中毒。 新型耐抗生素致病菌（超級病菌） 。 食源性病毒(例如諾如病毒、A 型肝炎、E型肝炎)、寄生蟲(環(huán)孢子蟲和 賈第鞭毛蟲)等。,2.1 食源性致病微生物污染,農藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節(jié)劑） 獸藥殘留（抗生

5、素、抗寄生蟲藥、生長調節(jié)劑、激素） 真菌毒素（黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等） 重金屬（鉛、鎘、汞、砷、鉻） 環(huán)境污染物（多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、持久性有機污染物）,2.2 化學性污染,2.3 食品添加劑濫用,超范圍使用食品添加劑 （染色饅頭以偽造為目的使用食品添加劑）,超量使用食品添加劑 （醬菜中苯甲酸、甜蜜素超標比較普遍）,2.4 非法添加非食用物質,甲醛具有強烈的致癌和促進癌變作用，甚至可引發(fā)白血病,過量攝入鎂可能導致高鎂血癥，輕者惡心、胃腸痙攣，重者呼吸苦難，心臟驟停,2.5 食品安全風險來源,2.5.1 農藥的超范圍使用,2.5.2 農藥的不規(guī)范使用,農藥安全間隔期，是指從最后一次

6、施藥至收獲、消耗作物前的時期，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘留量所需的時間。,2.5.3 化肥、農藥的助劑污染,二甲苯,血像異常,Toximul,血脂升高,Agral90,雌激素活性,2.5.4 不合格農藥的安全風險 1）生物農藥中添加化學農藥 2）低毒農藥中添加高毒禁用農藥,2.5.5 農產品生產儲運過程中的真菌毒素污染,2.5.6 傳統(tǒng)種植模式下的病原微生物污染風險,2.5.7 生產環(huán)境污染帶來的安全風險。,主要來源：1）土壤背景污染；2）污水、污泥；3）城市垃圾；4）大氣沉降,2.5.8 生產、加工、流通環(huán)節(jié)非法使用化學品。,良心,良技,檢測,優(yōu)良食品,3. 檢測技術流程,抽樣,制樣,

7、檢測,分析,報告,獲得代表性樣本,將目標物轉化為可檢測形式,識別目標物及其含量,分析檢測數(shù)據(jù)進行合格判定,按格式撰寫檢測報告,GBT 27404-2008 實驗室質量控制規(guī)范 食品理化檢測,3.1 檢測技術的三個層次,理想的食品安全監(jiān)管體系,確證分析技術,典型儀器,HPLC-MS/MS,GC-MS/MS,檢測原理,HPLC/GC色譜柱將樣品各組分分離； MS/MS解析各組分結構,技術特點,檢測結果的確證性； 同時定性、定量分析； 多殘留分析,復雜的樣品前處理； 儀器購置/運行費用高 人員技術要求高,定量分析技術1,典型儀器,HPLC,GC,檢測原理,HPLC/GC色譜柱將樣品各組分分離； 通過

8、與標準品的對比進行定性、定量,技術特點,定量準確性高； 可定性分析，但不能做確證依據(jù)； 多殘留分析,復雜的樣品前處理； 儀器購置/運行費用較高,定量分析技術2,典型儀器,檢測原理,ELISA：在酶標板微孔條上預包被抗體，樣本中抗原和酶標抗原競爭結合抗體，經(jīng)底物顯色，樣本吸光值與其含有的抗原成負相關。,技術特點,特異性強； 靈敏度高； 前處理簡單； 高通量分析,定量準確性較HPLC/GC低 結構類似物可能導致假陽性,酶標儀,快速檢測技術是適合我國食品安全國情的技術！,篩選分析技術,4. 快速檢測技術的類型及應用,所謂快速檢測技術，主要的是能縮短檢測時間以及在樣品制備、實驗準備、操作過程和自動化上

9、簡化的方法，體現(xiàn)為三個方面： 實驗準備過程簡化，使用的試劑較少； 樣品經(jīng)簡單前處理后即可進行測試，或采用高效快速的樣品前處理方式； 簡單、快速和準確的分析方法，能對處理好的樣品在很短的時間內測出結果。,根據(jù)所依據(jù)的檢測原理，快速檢測技術可分為如下幾類：,4.1 快速檢測技術舉例,4.1.1 理化方法亞硝酸鹽檢測試紙 4.1.2 酶分析農藥殘留檢測 4.1.3 免疫分析黃曲霉毒素B1檢測卡,4.1.1 理化方法亞硝酸鹽檢測試紙,亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。,操作演示,1、稱

10、取5g剪碎好的樣品,2、加入5毫升蒸餾水或純凈水,3、攪拌均勻浸泡10分鐘，將試紙塊浸入樣液后立即取出，將試紙塊朝上水平放置，觀察顏色變化,蔬菜放置時間過長可能導致亞硝酸鹽含量升高,4.1.2 酶分析農藥殘留檢測,速測卡（紙片）法： 膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色過程發(fā)生變化，導致酶片顏色呈淺藍色或白色不變，與對照比較可判斷出是否含有農藥殘留。操作過程如下：,酶抑制率法（分光光度法）：,應用舉例：白菜去掉外部菜葉后農藥殘留就少多了？,4.1.3 免疫分析黃曲霉毒素B1檢測卡,檢測原理：采用競爭抑制免疫層

11、析技術的原理，將AFB1的蛋白偶聯(lián)物預先固定于膜上檢測區(qū)（T），把羊抗小鼠IgG固定在質控區(qū)（C）；檢測時，AFB1與T區(qū)偶聯(lián)物競爭結合用膠體金標記的相應單克隆抗體；如果AFB1濃度低于檢測限則在C區(qū)和T區(qū)均出現(xiàn)暗紅色條帶，若AFB1濃度高于檢測限則只在C區(qū)出現(xiàn)暗紅色條帶。,食用油中黃曲霉毒素B1殘留快速檢測,將油和水按1:4比例倒入小管,搖勻30秒,滴油水混合物三滴到檢測卡上,3分鐘后讀取結果，出現(xiàn)2條線為合格，只有C線沒有T線為超標,4.2. 快速檢測能做什么？,4.2.1 快速檢測技術的優(yōu)勢： 投入小、檢測成本低,可以用于現(xiàn)場檢測 操作簡單，對操作人員技術水平要求低 時效性高，可以很快得

12、到檢測結果 適于作為內部質控手段，對原料、中間品、產品進行內部質控,4.2.1 快速檢測技術的優(yōu)勢：,4.2.2 普贊快檢試劑盒檢測項目,4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目,4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目,4.2普贊快檢試劑盒檢測項目,4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目,4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目,4.2.3 可根據(jù)客戶要求定制檢測項目,快檢技術不能給出確證性結論，因此不能作為法律活動依據(jù) 快檢技術存在一定的假陽性和假陰性，因此，如果出現(xiàn)陽性結果，要結合風險及成本決定是否復檢 快檢技術一般為半定量測定，很難做到準確定量 對于結構類似或官能團類似的化合物，快檢方法通常分辨率不高 快檢技術的檢測