發(fā)酵酒之葡萄酒篇.ppt

1、Product Knowledge Beverage產(chǎn)品知識(shí) - 飲料,Fermented Beverage Wine發(fā)酵酒 葡萄酒,Fermented Beverages Wine發(fā)酵酒之葡萄酒篇,葡萄酒的分類 葡萄酒的成分 影響葡萄酒的制造因素 總結(jié),議程,WINE,源自拉丁文 Vinum。 用百分之百的天然葡萄榨汁后經(jīng)酵母發(fā)酵，由糖份產(chǎn)生酒精而成的飲料。 最早釀制及飲用Wine的民族是希臘人，并由其經(jīng)地中海傳至意大利，西班牙和法國(guó)。 Wine的產(chǎn)國(guó)有 France, Italy, Spain, Portugal, Germany, Switzerland, Greece, Canada,

2、 North America, South America, Africa, Australia 及 China。,葡萄酒的類別,Color 顏色 Sugar Content 含糖量 Alcohol Content 酒精含量 Carbon Dioxide Content 二氧化碳含量 Flavoring 調(diào)味,葡萄酒的類別：顏色,葡萄酒的類別：含糖量,按葡萄酒里殘留的糖份，可以分類為： Sweet Wine 超過2.2%的糖份（17g），也可以稱Dessert wine Medium dry (Medium sweet) Wine 0.6 2.2%的糖份 (5 17g)，也稱Semi dry

3、wine Dry Wine 0 0.6% (0 5g) 的糖份 食物越甜，wine也要甜 Ice wine Eis Wein 白葡萄酒冬天采摘結(jié)冰去水分非常甜,葡萄酒的類別：酒精含量,按葡萄酒的酒精含量，可以分為： Light bodied Wine : 8 10.5%的酒精濃度 Medium bodied Wine : 11 12.5%的酒精濃度 Full bodied Wine : 13 15%的酒精濃度 Fortified (加度或強(qiáng)化) Wine : 為加度葡萄酒，添加葡萄白蘭地達(dá)到16 21%的酒精濃度。（在發(fā)酵過程中加入白蘭地殺死酵母，保持糖份甜度） 如：sherry / port

4、。 Bodied：酒在舌上的圓潤(rùn)度，酒精濃度越高掛杯的酒 液下滑越慢。,葡萄酒的類別：酒精含量,Champagne的甜度標(biāo)準(zhǔn) Doux（非常甜） 每公升50g Demi sec（甜） 每公升 3.3 50g Sec（微甜） 每公升17 35g Extra Dry（干） 每公升12 20g Brut（非常干） 每公斤0 15g,葡萄酒的類別：二氧化碳含量,按葡萄酒里二氧化碳含量，可以分類為： Still Wine : 無氣泡葡萄酒（無氣酒） Sparkling Wine : 帶氣泡葡萄酒（氣酒） 用二次發(fā)酵法在密閉的容器中釀造的含有氣泡葡萄酒。 每100毫升含二氧化碳0.39克。 香檳2次發(fā)酵，

5、第一次生產(chǎn)酒精，第二次生產(chǎn)并收集二氧化碳。 Champagne : 香檳區(qū)所產(chǎn)的氣酒 Vin Mousseux : 香檳區(qū)外所產(chǎn)的法國(guó)氣酒 Vino Spumante : 意大利所產(chǎn)的氣酒 Sekt : 德國(guó)所產(chǎn)的氣酒,葡萄酒的類別：調(diào)味,葡萄酒可以在釀制中加入香草，香料調(diào)味。 這些調(diào)味后的葡萄酒通常也增加酒精濃度。 加度及調(diào)味后的葡萄酒稱為： Fortified (加度) & aromatized (加味) Wine。 例：Vermouth 味美斯。,葡萄酒的類別：調(diào)味,Vermouth的定義：是一種由葡萄汁制成的開胃酒，并具有草藥而生產(chǎn)的氣味及特性。 屬于調(diào)味葡萄酒，即已經(jīng)經(jīng)過有任意數(shù)目的

6、香味職位的泡制而改變了的葡萄酒。所用的調(diào)味料多于100種。 含有15 21%的酒精濃度。 如：Martini (意) , Cinzano (意) , Noilly Prat (法) 所有的 Vermouth 都是調(diào)味葡萄酒，但不是所有的調(diào)味的葡萄酒都是 Vermouth。,葡萄酒的通用類別,Natural Still Wine：天然，無氣泡的葡萄酒 如：紅，白，玫瑰紅酒 Sparkling Wine ：氣泡葡萄酒 如：Champagne Fortified Wine ：加度葡萄酒 如：Sherry(西)，Port(葡)，Marsala(意) Aromatized Wine ：加度調(diào)味葡萄酒 如

7、：Martini(意大利專利Vermoth) Noiccy Prat(法) Dubonnet(法國(guó)產(chǎn)的專利開胃酒),葡萄酒的通用類別,Sherry的主要類型： Fino：不含糖，味淡，顏色發(fā)白，有濃烈堅(jiān)果味芳香。 Amontillado：豐干，有更多的顏色和更濃郁的酒香。 Oloroso：有點(diǎn)甜，顏色也較深，味道比前兩種重而且 更圓潤(rùn)。 Cream：甜，金褐色，帶有奶油般的滑潤(rùn)味。 Sherry：用白葡萄酒Port，用紅葡萄酒加度15- 18%酒 精。,葡萄酒的通用類別,Bitters（苦艾酒）的定義： 飲料類別：Compounded Beverage（蒸餾酒與飲料混合而成）。 原來是用于幫助

8、飯后消化的。 淡淡的苦味來自原料中的奎寧（quinine），可以刺激食欲，并清理味覺。 如：Angostura Bitters：酒精濃度45%，原產(chǎn)地 Trinidad (西印度群島)，主要調(diào)味料Gentian， 龍膽（植物），常用于普通雞尾酒的 調(diào)制，烹飪。 如：Campari：酒精濃度24%，原產(chǎn)地Italy(意大利)，普通加 Soda Water 或 Orange Juice。 如：Fernet Branca：酒精濃度40%，原產(chǎn)地Italy(意大利)， 黑色并級(jí)苦，可作開胃 / 餐后酒。,葡萄酒的成分,75 92%水份：從土壤中吸取的水份 8- 15%乙醇 ：通過發(fā)酵所產(chǎn)生的酒精濃度

9、不同量的殘余葡萄糖：按葡萄酒的類別 單寧酸：（Tannin）一個(gè)扮演重要角色的有機(jī)化合物。 不同量的自然有機(jī)化學(xué)物，如：（苯）酚：提供酒的顏色，芳香及口感。 不同量的果酸：和酒里的酒精及糖提供了一個(gè)平衡毒。 微量元素：如，礦物及蛋白質(zhì),葡萄酒的成分,單寧酸：來自葡萄種子，梗，莖，皮，橡木桶。 對(duì)酒的影響：給予其濃稠度，醇厚度，苦味， 澀味及抗氧化的特性。 濃度：紅酒含濃度比白酒高。 陳年：增加酒的陳年（陳釀）能力。,葡萄酒的成分,影響葡萄酒的制造因素,Climate 氣候 Soil 土壤 Grape variety 葡萄品種 Viticultural practices 葡萄栽培 Vinifi

10、cation 釀造方式,因素1：氣候,南北溫帶去 平均溫度從10攝氏度至14攝氏度 足夠的水份 每天平均7小時(shí)的陽光,因素2：土壤,滲透性高的土壤，如：沙質(zhì)泥土 貧瘠的土地,因素3：葡萄品種,梗：?jiǎn)螌幩?霜：酵母 皮：?jiǎn)螌幩?，顏色，調(diào)味劑 籽：苦油 果肉：糖，果酸，水果膠，調(diào)味成分，礦物質(zhì) 8-9月份采收 Beaujolais每年11月份第三個(gè)星期四零時(shí)采收， 法國(guó)布根地最南端。,因素3：葡萄品種,The Seven Classic Grapes 七個(gè)經(jīng)典葡萄品種： Riesling 雷司令 產(chǎn)于阿爾薩司(Alsace)葡萄品種（一款德國(guó)的品種）， 釀造富有果香的高級(jí)干白酒。 Chardonn

11、ay 霞多哪 釀造上好勃根地(Burgundy)白酒的唯一品種，亦為制造香檳的品種之一，在世界各地產(chǎn)上好的白酒原料。釀造濃郁豐厚，帶著干果香的酒。 Gewurzstraminer 瓊瑤漿 產(chǎn)于阿爾薩司(Alsace)葡萄品種，釀造的白酒強(qiáng)烈，圓潤(rùn)及均勻，以香氣濃郁為特點(diǎn)：花香，果香和香味為主。,因素3：葡萄品種,Sauvignon Blanc 長(zhǎng)相思 帶有特殊香味，為法國(guó)波爾多(Bordeaux)西南部以及Loire河后區(qū)的葡萄品種?？诟袕?qiáng)勁和口味悠長(zhǎng)的干白酒。 Muscat 麝香 非常芳香的法國(guó)南部品種，只要用來釀造天然甜酒。 Cabernet Sauvignon 赤霞珠 - 波爾多(Bordeaux)紅酒的主要品種。釀造出深紫色高單寧酸含量的酒，帶有青椒的香味及濃郁鄉(xiāng)村氣息。 Pinot Noir 黑皮諾 - 勃根地(Burgundy)紅酒的主要品種。初釀的酒通常帶有夏季水果香甜風(fēng)味，經(jīng)過數(shù)年后轉(zhuǎn)為溫潤(rùn)野味香。,因素3：葡萄品種,生產(chǎn) champagne 只能用3種葡萄品種： chardonnay + Pinot Noir + Pinot Meunier (白) 30% (紅)35% (紅)35% 紅葡萄在發(fā)酵時(shí)要剔除葡萄皮 Blanc de