廚師崗位工作流程

1、廚 師 崗 位 工 作 流 程 -作息時(shí)間與工作標(biāo)準(zhǔn)作息時(shí)間工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)與步驟8：30前早晨上班打卡遵守酒店【考勤制度】8：30-8：55員工早餐、儀容儀表1、15分鐘用完早餐。2、個(gè)人儀容儀表合格：l 頭發(fā)梳理整齊，不留大鬢角、胡須、前不遮眉后不蓋衣領(lǐng)側(cè)不蓋耳l 廚師帽佩戴端正，帽子清潔無破損l 工服清潔、無異味、無破損、扭扣全部扣齊8：55-9：00餐前例會1、 準(zhǔn)時(shí)列隊(duì)，按自己位置站好，等待廚師長點(diǎn)到。2、 對廚師長的工作總結(jié)和工作布置進(jìn)行登記。9：00-11：30監(jiān)督、指導(dǎo)本組砧板、荷臺工作一、 砧板1、 檢查菜品的擺檔工作，從菜系搭配、顏色搭配、菜品衛(wèi)生、器皿完好率方面進(jìn)行檢查和

2、指導(dǎo)2、 檢查市口前的料品準(zhǔn)備工作及半成品加工工作，如料品準(zhǔn)備是否齊全、數(shù)量是否足夠、解凍是否及時(shí)等3、 檢查菜品沽清及急推是否到位二、 荷臺1、 組織荷臺對菜品裝盤擺飾進(jìn)行指導(dǎo)2、 檢查荷臺的餐前準(zhǔn)備工作是否到位，如器皿搬運(yùn)是否足夠、醬料、汁料是否準(zhǔn)備齊全3、 檢查荷臺出庫工作是否及時(shí)準(zhǔn)確11：30立崗等待客餐1、標(biāo)準(zhǔn)立崗、不倚不靠2、不串崗、不脫崗、不閑聊、不打鬧3、電話關(guān)閉或調(diào)成靜音，上班期間不接打私人電話11：30-13：00餐中出品1、 嚴(yán)格按照菜式要求進(jìn)行出品2、 嚴(yán)格按照菜品烹制方法進(jìn)行出品，沒有總廚同意不可私自更改烹制方法3、 保證菜品出品速度13：00-13：30檢查本組砧板

3、工作l 1、檢查冰箱內(nèi)有無變質(zhì)料品，及時(shí)清理利用l 2、檢查所有料品是否足夠下午市口所用，如有需要要進(jìn)行提料簽字l 3、若半成品不夠下午市口所用，則要組織員工利用中午休息時(shí)間進(jìn)行加工，不能影響下午正常銷售4、檢查各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如需維護(hù)及時(shí)聯(lián)系工程部13：30-14：00午餐、檢查本組砧板及荷臺收尾情況1、13：30準(zhǔn)時(shí)用午餐，遵守【員工餐規(guī)定】2、收尾工作要求：l 將室內(nèi)地面清掃干凈，垃圾全部倒進(jìn)垃圾桶l(fā) 不用的電器電源關(guān)閉l 冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)且冰箱門要關(guān)閉完好l 水閥全部關(guān)閉l 燃料閥全部關(guān)閉14：00-16：20午休遵守酒店【上、下班規(guī)定】16：20-16：30打卡、餐前例會1

4、、 遵守酒店【打卡制度】進(jìn)行打卡上班2、 提前列隊(duì)等待廚師長點(diǎn)到3、 個(gè)人儀容儀表合格（具體要求同上）16：30-17：30監(jiān)督、指導(dǎo)本組砧板、荷臺工作同上午17：30立崗、等待客餐同上午17：30-19：30餐中出品同上午19：30-20：30檢查砧板工作同上午20：30-21：00晚餐、檢查督導(dǎo)砧板、荷臺收尾工作同上午21：00打卡下班遵守酒店【上、下班制度】21：00后大灶值班工作1、 檢查各崗位的最后收尾情況2、 檢查各崗位人員的下班情況3、 做好安全檢查工作并與更夫一同檢查做好交接4、 水、電、燃料閥是重點(diǎn)檢查部位5、 后門及時(shí)上鎖每周一檢查本組各崗大掃除衛(wèi)生情況一、 砧板1、 清理冰柜a) 檢查冰柜內(nèi)料品的數(shù)量及質(zhì)量，及時(shí)做好提料與出品，減少積壓b) 合理有序擺放冰柜內(nèi)料品，充分有效利用冰柜空間c) 保持冰柜內(nèi)衛(wèi)生情況，做好定期除冰工作d) 對當(dāng)天的剩余原材料做好保管工作2、墻壁清理l 墻壁無臟跡、清潔光亮l 墻角無塔灰、3、死角清理l 冰箱死角無雜物、無積水、無異味l 案臺底部死角無雜物、無異味l 下水池下部衛(wèi)生清潔、無垃圾、無積水、無異味二、 荷臺1、 排風(fēng)清理l 內(nèi)外壁無油垢l 排風(fēng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)2、 墻壁清理l 墻壁無臟跡、清潔光亮l 墻角無塔灰、3、 死角清理l 灶臺底部無雜物、無油垢l 荷臺底部死角無雜物、無異味l 下水道清理，無雜物、用水沖洗（