營養(yǎng)成分綜合測定技術.ppt

1、第二章 營養(yǎng)成分綜合測定技術,第一節(jié) 水分和水分活度的測定,一、水分的測定,（一）測定意義及方法 1、意義 （1）保持食品良好性狀(感觀) 如新鮮面包 水分 32-42% 28% 則干癟 失去光澤 餅干 2.5-4.5% 各種食品都含有各自的含水量要求 （2）控制水分含量,增加保存期 如脫水蔬菜 6-9 %, 高了易發(fā)生非酶促褐變 （3）保證產(chǎn)品質(zhì)量 對于果汁、番茄醬、糖水、糖漿 等質(zhì)量標準中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%,2、測定方法 烘箱干燥 紅外干燥 直接法 重量法 干燥劑法 蒸餾法 卡爾費休法 比重 間接法 折射法 電導 介電常數(shù) 化學干燥法 氣相色譜法 其它法 微波法 紅

2、外線吸收光譜法,（二）水分含量測定,1、 直接干燥法 （1） 105 恒重法 (1-3 mg) （2） 130 定溫定時烘干法（熱穩(wěn)定的谷物等）1-2h （3） 二步干燥法(先稱重量，自然風干15-20h) 當水分16% 固態(tài)樣品 可采用 濃稠態(tài)樣品，加入精制海砂 或無水硫酸鈉，使其增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)硬殼焦化，內(nèi)部水蒸發(fā)受阻。 液態(tài)樣品：為防止沸騰造成損失，先低溫濃縮-再干燥(熱水浴) 或 用比重法，折光法測固形物。 水分% = 100% - 固形物%,2、 減壓干燥法 使用范圍：易發(fā)生熱分解,變質(zhì),不易除去結(jié)合水的食品(糖漿,果糖,味精,麥乳糖,果蔬制品) 原理:低壓下,沸點下降,即低溫下

3、干燥. 測定方法:減壓干燥 果醬 脫水蔬菜 糖制品 P mmHg 100 100 50 溫度 70 70 70 h 2 6 2,3、 紅外線干燥法 特點及適用范圍 快速（10-30min） 精密度差,一定允許范圍，偏差 原理：紅外燈管為熱源,利用輻射熱及直射熱加熱試樣,快速蒸去水分,并同時稱重。,4、蒸餾法 原理：二互不相溶的液體沸點低于各組分的沸點,將食品中的水分與有機溶劑甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分層，即可測水分含量。 有機溶劑的物理常數(shù)表 特點及適用范圍： 高效換熱,水分迅速移去。密封,加熱溫度低，設備簡單,操作方便。 適用于因加熱易氧化,分解,含有大量揮發(fā)性組分的樣品。 特別適

4、用于香料、油類水分的測定,測定方法： 試劑制備：新蒸餾甲苯或二甲苯(以水飽和,蒸餾,收集液備用) 樣品-燒瓶 以50-75ml 甲苯浸沒樣品 從冷凝管上口蒸餾至水分量不再增加(水被集中在計量管下部,溢出的甲苯又被蒸餾) 讀水的容量 計算 H2O%= V/W*100 (Vml，Wg),5、卡爾.費休法 （Karl.Fischer） 11 （1）原理 根據(jù)下列反應能定量進行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 為使反應順利進行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O發(fā)生副反應 總反應:（I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O 2 C

5、5H5NHI + C5H5NHSO4CH3 終點滴定方法:1%,過量I2棕黃色；電極安培滴定法 適用于深色樣品，微量水分測定 （2）適用范圍 是測定痕量水分的理想方法 可測1ppm H2O 適用范圍廣,固、液、氣 1ppm-100% H2O,（3）測定 卡爾.費休試劑的制備及標定 a 配比：85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO2;暗處24h b 標定： 向水分測定儀的反應器中加入50ml CH3OH ,用卡爾費休試劑滴入,使其作用無水CH3OH 中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或 48A） 用微量注射器注入10g 水,滴入卡爾費休試劑,記錄用

6、量 卡爾費休試劑對H2O的滴定度T(mg/ml), T = G1000 / V （G-水重，V-卡爾.費休試劑ml） 測定:稱樣0.3-0.5g(H2O 20-40 mg)(代替10g H2O 標定中)加入反應器中,以下同標定(CH3OH 作萃取劑) 計算 H2O % =（TV100）/（w1000） （w-樣重） 說明:快速,準確,含維生素C 等還原性組分的樣品不適宜用此法. 測得水分為總水分=自由水+結(jié)合水,二、水分活度的測定,1、測定意義及測定方法 測定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計法、附敏感器的濕動儀法、水分活度測定儀法、擴散法、溶劑萃取法，常用的為后三種。 2、 AW測定儀法 （1）原

7、理：一定溫度下,AW測定儀中的傳感器,對蒸汽壓力的變化,指針偏轉(zhuǎn),恒定時,讀取AW讀數(shù)。 （2）測定：儀器校正，在飽和BaCl2 溶液中浸入兩張濾紙,浸濕后,放入樣品盒內(nèi),傳感感器表頭放在盒上,置于20恒溫箱中,恒溫3h 。擰動,使指針指向0.900，重復。樣品測定，取樣,經(jīng)20恒溫后,置于樣品盒內(nèi),均勻放平（2cm厚）不高出墊圈底部,將傳感器表頭置于樣品盒上,擰緊,放2h,待指針不變時,讀出Aw值 （3）說明：經(jīng)常用飽和BaCl2溶液校正儀器，表頭勿沾上樣品，Aw的溫度校正,3、擴散法 （1）原理：樣品在康威氏微量擴散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后,根據(jù)

8、樣品的增減量求Aw。（標準試劑Aw值見P48 表4-2） （2）測定方法：準確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中,室外放入標準飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在250.5放置20.5h（平行作2-4份不同Aw值的標準飽和溶液及樣品）,取出,迅速稱重,計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。 以Aw標準為橫坐標 mg樣品量為縱坐標 在方格坐標紙上作圖,交點處為樣品Aw,示例:某食品樣品在硝酸鉀(0.924)中增重7mg，在溴化鉀(0.807)中減重15 mg，可求得其Aw=0.878 0.924 0.878 0.807,4、溶劑萃取法 （1）原理：用苯萃取樣品中的水

9、分,其萃取出水量與樣品中水分活度成正比,用卡爾費休法測定食品和純水中萃取的水量,其比之即為Aw （2）測定：卡爾費休試劑制備 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,靜置一晝夜干燥器中準確稱取試樣1.0000g與磨口三角瓶中加入苯100ml,蓋塞,振搖1h.,靜置10min,加入100ml無水乙醇混合,取50ml用卡爾費休試劑滴至微橙紅,記錄Vn ml數(shù);同樣用1.0000ml重蒸餾水,代替樣品作試樣,記錄V0 （3）

10、 計算: Aw = Vn / V0,作業(yè)： 1、一般食品中的水分含量如何測定？（寫出具體的測定步驟） 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法測定？（只寫出測定方法的名稱） 3、擴散法測定食品中的水分活度如何測定？（寫出具體的測定步驟）,第二節(jié) 酸度的測定,一、概念及分類 有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度 1、總酸度 總酸度食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度 2、有效酸度 有效酸度被測溶液中H+的濃度（準確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計（pH計）測定,3、揮發(fā)酸 揮發(fā)酸易揮發(fā)的有機酸（甲、乙、丁酸等） 4、牛乳酸度

11、固有酸度（外表酸度） 新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.150.18（以乳酸計） 發(fā)酵酸度（真實酸度） 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵乳酸） 發(fā)酵酸度=總酸度固有酸度 含酸量0.2為不新鮮牛乳,二、測定意義 1、有機酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關 色：葉綠素、花青素與酸度有關 香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣 味：甜酸比適當各自獨特味道 穩(wěn)定性：pH低抑制細菌生長，防止Vc氧化 2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標 揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度 發(fā)酵制品：甲酸細菌性腐敗 水果發(fā)酵品：0.1醋酸（揮發(fā)酸） 腐敗 牛乳（啤酒）乳酸0.2 腐敗 油脂（酸價）游離脂肪酸腐敗 3、

12、判斷果蔬成熟程度 確定加工工藝條件；果蔬 酸度甜度則成熟度 加工工藝與酸度有關,三、總酸度的測定 1、直接滴定法 a 樣液制備 固 碎 液 定容 過濾 取液 （含酸0.0350.07g）使耗0.1mol/L NaOH5ml，一般最好1025mL（除CO2） b 滴定 取制備液50ml，酚酞34d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定 2、電位滴定法 (適用于顏色深的樣品） 以電位突變確定終點，pH=(E0-E)/0.059 總酸度（）= (VCK100)/m（V/ Vo） K主要酸換算系數(shù),3、說明 各類食品的酸度常以主要酸表示 K為中和1mmol NaOH相當于酸的克數(shù) 葡

13、萄及制品 酒石酸 K=0.075 柑橘及制品 檸檬酸 K=0.064 蘋果 蘋果酸 K=0.067 乳、肉 乳酸 K=0.090 酒類、調(diào)味品 HAc K=0.060 乳品、面包等食品以T表示 即中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數(shù) 一般 新鮮牛乳1618T; 面包39T 標準：嬰兒配方乳粉（GB10766-89） 優(yōu)級 一級 合格 乳酸度 14T 15T 16T,四、有效酸度的測定 1、電位法 （1）樣品處理 液態(tài)樣品：除CO2后測定 固態(tài)樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測定 (110) 含油量較高的樣品：先分離油后再測定 （2）測定 預熱、調(diào)零 校正（

14、以接近的標準緩沖溶液校正） 測定 2、比色法 （1）試紙法： 快，不準確 （2）標準管比色法： 要求色度低 0.1pH 標準酸色管系列（加指示劑），不準確,五、揮發(fā)酸的測定 正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加，降低品質(zhì)，所以是質(zhì)量控制指標。 1、直接法 直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標準堿溶液滴定（用于揮發(fā)酸含量高的樣品） 例：水蒸氣蒸餾法 a 原理 樣品處理后，加入適量（1.00mL10）H3PO4，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸，冷凝收集液滴定，下同總酸度測定，作空白試驗,B.滴定:流出液加熱至6065，加入酚酞三滴，用0.1MNa

15、OH滴定至微紅色。 C.計算: 醋酸=(V1-V2)C0.06100 / m 0.06換算系數(shù)， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH D.說明:若含CO2及SO2應排除干擾 CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣 SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量 2、間接法 用堿滴定不揮發(fā)酸（用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品） 揮發(fā)酸 = 總酸不揮發(fā)酸 揮發(fā)酸的測定還可用色譜法測定,作業(yè)： 1、寫出有總酸度、有效酸度、牛乳發(fā)酵酸度的概念。 2、中和牛乳樣品50.00ml, 用去0.085mol/L NaOH 10.00ml ，該牛乳的酸度為多少T？ 3、分析柑橘類果實及其制品時，用（ ）酸表示

16、，K=0.064, K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（ ）。,第三節(jié) 脂類的測定,一、概述 1、脂類 脂肪（不同的三酰甘油酯） 類脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂） 2、重要營養(yǎng)成分之一 （熱能、必需脂肪酸、V脂載體、調(diào)節(jié)生理） 3、影響食品的品質(zhì)、質(zhì)構及風味 4、測定意義：評價品質(zhì)、營養(yǎng)價值、質(zhì)量管理、貯藏方式 5、提取劑的選擇 常用溶劑： 乙醚（溶解強、沸點低、易燃、可含2H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少） 以上兩種均不能提取結(jié)合態(tài)脂 氯仿甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，適合于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品）,6、預處理 碎、烘干、加海砂（防結(jié)塊）、無水Na2SO4（H2O高時）（減小水量）

17、 7、脂類的常用測定方法 食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同，測定方法也就不同。 （1）索氏提取法 （2）氯仿甲醇提取法 （3）酸水解法 （4）羅紫哥特里法 （5）巴布科克法 （6）蓋勃法,二、索氏抽提法,1、原理 干燥樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，游離脂肪、磷脂、糖脂；色素、蠟、樹脂等粗脂肪進入溶劑中，再回收溶劑，即得殘留物粗脂肪 2、適用范圍 脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細、不易吸濕結(jié)塊的樣品。（結(jié)合態(tài)脂肪測不出來）,3、測定 （）將索氏抽提器各部件洗凈， 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。 （）用烘盒稱取樣品2-5g。 （）將試樣轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)。,（）將抽提器安裝妥當，然后將裝有試

18、樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，同時注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，打開冷凝管水管，開始加熱抽提。加熱溫度控制在每分鐘回流的溶劑為120-150滴，每小時回流7次以上，抽提的時間須視試樣及含油率高低而定，一般約4-8小時及以上，抽提至抽提管內(nèi)的乙醚用玻璃片檢查（點滴試驗）無油跡為止。,（）抽凈脂肪后，用長柄攝子取出濾紙筒，再加熱使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。 （）溶劑回收完畢，取下冷凝管和抽提管，用脫脂棉蘸溶劑揩凈抽提瓶外部后，置抽提瓶在105下先烘90分鐘，冷卻稱重，再烘20分鐘，烘至恒重為止（前后二次重量

19、差不大于0.0002g以內(nèi)即為恒重）。抽提瓶增加的重量即為所得粗脂肪的重量。 4、計算 X = (m1-m0)/w 100%,三、酸水解法（酸性乙醚提取法） 1、原理 試樣+ HCl（水解）游離脂乙醚（石油醚）提取稱重（游離脂肪+結(jié)合脂肪總量 2、適合范圍及特點 適用于不能用索氏抽提法的易吸濕結(jié)塊、不易烘干、加工后混合食品（含結(jié)合脂）。 但不適用于含磷脂較多的魚、貝、蛋及含食糖高的食品。 磷脂脂肪酸 + 堿，分解損失； 糖 + HCl 碳化 影響結(jié)果,3、測定方法 試樣+HCl(75水浴，45min)消化 多次提取 消化試樣+10ml乙醇具塞量筒中（+乙醚）搖、靜置取上清液（+乙醚、石油醚）洗

20、（+乙醚）搖、靜置再提取上清液已稱重的錐形瓶內(nèi) 蒸干、烘干 （回收溶劑后，水浴上蒸干，100105下烘干） 稱重 4、計算 m2-m1 脂肪（%）=-100 m 5、說明：樣品充分磨碎，樣液混勻，消化至無塊狀碳粒。 加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白質(zhì)促進脂肪球聚合 石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水層。 殘留物若有黑色焦狀雜質(zhì)，可用乙醚石油醚溶解、過濾,四、氯仿甲醇提取法（CM法） 1、適用范圍及特點 適用于結(jié)合態(tài)脂類（如磷脂、蛋白脂）如：魚、貝、肉、禽、蛋、豆及制品并適用于高H2O試樣測定（干燥樣品加H2O）（索氏法不提結(jié)合脂、酸水解法使磷脂分解損失） 2、原理 （P66圖

21、4-5提取裝置） 試樣分散于氯仿甲醇水（試樣中的）三種溶劑中，可提取全部脂類（氯仿層），濾去（甲醇層）非脂部分，回收溶劑，用石油醚提?。ò埩簦┲?，去石油醚后，稱脂重。,3、測定方法 5g樣品（+CM液60ml）具塞三角瓶（65水?。?回流1h過濾濾液（70水?。┱舭l(fā)（回收溶劑）(+25ml石油醚+15g無水Na2SO4） 離心 取醚層10ml除醚稱重 4、計算 m1-m0 脂肪（%）= -100 m10/25 5、說明溶劑回收時，不能蒸發(fā)至完全干涸（否則石油醚難溶解脂肪）從加入到吸收石油醚中，應避免其揮發(fā)（保證體積準確）,五、羅紫哥特里法 （Rose-Gottlieb）（堿性乙醚提取法）

22、 1、適用范圍 液狀乳、乳制品 GB/T5009.46-1996 2、原理（重量法） 利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，脂肪游離出來。再用乙醚石油醚提取脂肪，去溶劑稱重乳脂肪。,3、測定 10ml或1g樣品(+1.25ml氨水）提脂瓶 （65水浴5min）振搖( +10ml乙醇）振搖 冷卻（+25ml乙醚）搖（+25ml石油醚） 搖 靜置30min 讀V醚（總體積）放V1醚層（部分）燒瓶m1 去醚烘干稱重m2 4、計算 m2-m1 脂肪（%）=-100 mV1/V,5、說明 因為脂肪球被酪蛋白鈣鹽包裹，所以需用氨水處理成為可溶性鹽。 乙醇使蛋白質(zhì)沉淀，防

23、止乳化，溶解醇性物質(zhì)進入水層。 石油醚可使提出液中水分減少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）減少，分層清晰。 可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚層。,六、巴布科克法和蓋勃法 Babcock、Gerber GB/T5009.46-1996 1、適用范圍及特點 糖少（不加糖）的鮮乳及乳制品（糖多的易焦化，誤差大） 此法簡便、迅速、不如重量法準確但能滿足精度要求（標準方法） 2、原理（容量法） （濕法提取）濃H2SO4乳（溶解糖、蛋白質(zhì)、結(jié)合脂肪破壞）游離脂肪離心讀取脂肪層數(shù)值,3、巴布科克法（P67圖4-6） 17.6ml鮮乳巴氏瓶 17.5mLH2SO4 混合（至

24、無凝塊）離心（1000r/min5min） （80水至頸部）離心2min （80水至刻度間）離心1min 靜置5min讀數(shù) 脂肪 解釋:牛乳=1.03g/ml17.5ml=18g 脂肪=0.9g/ml0.2ml（1大格） 10格=1.8g/10大格 每大格 1（1.8/18）10）,4、蓋勃法 10mlH2SO4+11ml乳+1ml異戊醇蓋氏乳脂汁 口向下 振搖靜置5min 水?。?5705min）調(diào)橡皮塞（脂肪在刻度內(nèi)）離心水?。?5705min）取出讀數(shù)（上下差）脂肪 說明如下：a.硫酸破壞乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.異戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面張力，使形成連續(xù)脂肪層

25、。c.加熱（水浴）離心的目的是促使脂肪離析 d.刻度數(shù)=脂肪 三種測定乳脂肪方法的準確度比較： 羅紫哥特里法巴布科克法蓋勃法,七、過氧化值的測定 1稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計過氧化值，再按表稱樣。 2加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。 3加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。 4加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色時，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍色消失為止。 5同時做不加油樣的空白試驗。,油樣的過氧化值按下式計算 過氧化值(I2%)=(V1-V2)N0.1269/W 100 V1-油樣用去的硫代硫

26、酸鈉溶液體積ml V2-空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml N-硫代硫酸鈉溶液的當量濃度 W-油樣重g 0.1269-1mg當量硫代硫酸鈉相當于碘的克數(shù) 用過氧化物氧的毫克當量數(shù)表示時，可按下式計算 過氧化值（meq/kg）= (V1V2)N/W1000 兩種表示法間的換算關系 meq/kg=I2%78.9,八、酸價的測定 1稱取均勻的油樣注入錐形瓶。 2加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動，使油樣完全溶解。 3加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升 四、結(jié)果計算 以酸價表示油脂酸價按下列公式計算 酸價（mg KOH /g 油）=V

27、 C56.1 /W,用游離脂肪酸的百分含量來表示： FFA% = AV 脂肪酸分子量/56.1081/10 對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是 f =脂肪酸分子量/56.108 1/10 則 FFA%=f AV,作業(yè)題： 1、對脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細、不易吸濕結(jié)塊的樣品，用什么方法測定其脂肪含量？寫出具體的測定步驟及結(jié)果計算方法。 2、用什么方法測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量？用什么方法測定液狀乳、乳制品的脂肪含量？（只要求寫出測定方法名稱） 3、測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點如何？,第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定,（一）測定方法概述 1、測定蛋白質(zhì)含量的

28、方法： 凱氏定氮法 快速測定法（雙縮脲、紫外、水楊酸比色、染料結(jié)合法） 2、測定氨基酸的方法： 甲醛、電位滴定、茚三酮比色 氣相、液相、薄層、離子交換色譜、 自動分析儀,（二）凱氏定氮法 1、實驗原理 以硫酸銅為催化劑， 用濃硫酸消化試樣， 使有機氮分解為氨， 與硫酸生成硫酸銨。 然后加堿蒸餾使氨逸出， 用硼酸溶液吸收，再用 鹽酸標準溶液滴定。根 據(jù)鹽酸標準滴定溶液的 消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。,2、實驗步驟 （1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg） 放入凱氏燒瓶中） （2）消化 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加

29、熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當溶液呈藍綠色透明時，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。,（3）蒸餾與吸收 將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。 向接收瓶內(nèi)加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 100.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應室。立即塞緊玻璃塞，并在小

30、玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。,（4） 滴定 用0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。 同一試樣做兩次平行實驗，同時做空白實驗。 3、結(jié)果計算 （p70-71） （V0 / V）0.014c X(%) =-F100 m(10/100),(三) 快速測定法 為滿足生產(chǎn)過程的快速控制分析，減少環(huán)境污染、簡便操作省時，建立了快速測定方法 如：雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法 1、雙縮脲法 （1）原理：雙縮脲在堿性條件下，能

31、與硫酸銅結(jié)合生成紅紫色絡合物。蛋白質(zhì)中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構相似，也呈此反應。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比；max=560nm可用吸收光度法進行比色測定。 （2）測定 標準曲線繪制 以采用凱氏定氮法測出蛋白質(zhì)含量的樣品作為標準蛋白質(zhì)樣，按蛋白質(zhì)含量40、50、60、70、80、90、100、110mg稱取樣品8份于鈉氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滯淀粉、還原糖、色素、類脂物溶解，消除干擾）加入雙縮脲試劑（酒石酸鉀鈉，KOH ，CuSO4）50.00ml振搖均勻（10min）靜置1h，取上層清液離心5min，再測max=560nm時的A（水作參比）,樣品測定 準確稱取適量樣品，

32、同樣方法測樣品的A （3）計算 x 蛋白質(zhì)（）=-100 w x從標準曲線中查得蛋白質(zhì)含量，mg w測定樣液相當樣品質(zhì)量，mg （4）說明 高脂肪樣品，先用醚抽出棄之 若有不溶物可抽出蛋白質(zhì)后再測,2、水楊酸比色法 （1）原理: 樣品中蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化后轉(zhuǎn)變?yōu)殇@鹽，與水楊酸鈉作用生成藍色化合物，在max=660nm處比色測定，求出含氮量，計算蛋白質(zhì) （2）測定:標準曲線 吸取含氮2.5g/ml的硫酸銨 （NH4）2SO4標準溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于25ml容量瓶中，分別加入：空白酸溶液2ml P76.3（2）、磷酸鹽緩沖液5ml、加水至15ml、水楊酸鈉5ml、3

33、637恒溫水浴15min，加入次氯酸鈉2.5ml，再在3637恒溫15min，加水至刻度, max=660nm測A 樣品處理：稱取0.21.0g置于凱氏燒瓶中，加入15ml濃H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g無水硫酸鈉，小火加熱沸騰后，進行消化，待溶液澄清，呈暗綠色時，冷卻，移至250ml容量瓶中，定容。樣品測定：吸取樣液5ml（必要時稀釋）以下步驟同上“標準曲線”操作 （3）計算 Xk 含氮量（）= -100 蛋（）= 總氮（）F（6.25） m106 X-含氮量g，k-樣品稀釋倍數(shù)，m-樣品質(zhì)量，g （4）說明：消化樣品，當天測定，重現(xiàn)性好.嚴格控制反應溫度（3637）影響顯色,（四

34、）氨基酸總量測定 1、雙指示劑甲醛滴定法（測定游離氨基酸） 有單指示劑滴定法、雙指示劑滴定法 單指示劑有：百里酚酞,酚酞;雙指示劑有：中性紅百里酚酞 其原理均是用甲醛與NH2作用，使堿性消失，再用強堿滴定COOH R-CH-COOH + 2HCHO R-CH-COOH NH2 N（CH2OH）2 測定：樣品（溶液）（2030mg氨基酸+H2O+3滴中性紅，用0.1N NaOH滴定至黃橙色 （V1）樣品+中性甲醛+3滴百里酚酞，搖，靜1min，用0.1N NaOH滴定至淡藍色 （V2） 計算： （V2V1）C0.014 氨基酸態(tài)氮（%）= - 100 W 式中：V1用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧

35、化鈉的體積,V2用百里酚酞作指示劑滴定時耗氫氧化鈉的體積,2、電位滴定法 （1）原理：加入甲醛，固定氨基堿性。用酸度計指示滴定終點，據(jù)加入甲醛后耗用NaOH量計算蛋白質(zhì) 適用于混濁及色深樣品的直接滴定。 （2）測定：樣液用NaOH滴定至pH=7.58.2 加入中性20甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2 同時作空白試驗 （3）計算： 氨基酸（）=,3、茚三酮比色法 （1）原理 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用生成藍紫色化合物，max=570nm其顏色深淺與氨基酸含量成正比。 （2）測定 準確吸取100g/ml氨基酸標準溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml至比色管中，補加

36、水至相同體積。加入茚三酮、磷酸緩沖液各1ml，水浴中加熱15min。加水至（或轉(zhuǎn)入容量瓶中）25ml，靜置15min。在570nm下以空白液為參比液，測A，繪制標準曲線。 樣品測定 吸取樣液15ml，用同樣條件下測A，查出氨基酸g （3）計算 X 氨基酸總量（mg）= -100 m1000,（五）個別氨基酸的測定 例：游離賴氨酸的測定 原理 賴氨酸與茚三酮在pH3的專一顯色反應，在=475nm處測A，分析范圍=0.0750.2mg/ml 測定 a 標準曲線 在試管中分別加入賴氨酸標準溶液（0.2mg/ml）0.75、1.0、1.25、1.5、1.75、2.0ml各補足至2.0mL，加入4mL茚

37、三酮試劑, =475nm處，測A b 待測液測定 吸取待測液2ml，加4mL茚三酮試劑，=475nm,測A （茚三酮試劑茚三酮1.25g+94mL乙二醇甲醚；+CuCl22H2O 1.7g + 32mL0.1M檸檬酸）,作業(yè)： 1、一般用什么方法測定食品中的蛋白質(zhì)含量？寫出其實驗原理，實驗步驟、計算方法。 2、快速測定蛋白質(zhì)的方法有哪些？（只要求寫出測定方法名稱）,第五節(jié) 碳水化合物的測定,（一） 測定方法概述 物理法（密度法、折光法、旋光法） 還原糖法（高錳酸鉀法、直接滴定法、 單糖 藍愛農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法、 低聚糖 二硝基水楊酸比色法） 碘量法 (測定醛糖） 色譜法 氣相色譜法 液

38、相色譜法 酶法 葡萄糖氧化酶葡萄糖 半乳糖脫氫酶半乳糖、乳糖 淀粉 水解成單糖測定， 旋光法 多糖 果膠 重量法，比色法 纖維 重量法,（二）可溶性糖類的提取和澄清 1、提取液制備 （1）常用提取劑水、乙醇 （2）提取液中含糖量控制0.53.5mg/mL （3）含脂肪食品先脫脂，然后用水提取 （4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用7075乙醇溶液提取 （5）含乙醇及CO2液態(tài)食品，蒸發(fā)至1/31/4原體積，以除去C2H5OH及CO2 （6）酸性食品應先中和防止低聚糖部分水解 （7） 提取固體樣品有時需要加熱，以提高提取效果。一般在4050，防止多糖溶出 （8） 乙醇作提取劑加熱時應安裝回流

39、裝置,2、提取液的澄清 （1）影響測定的雜質(zhì) 色素、蛋白質(zhì)、果膠、可溶性淀粉、有機酸、氨基酸、 單寧，可影響顏色、渾濁、過濾困難 （2）澄清劑 醋酸鉛（中性）Pb（CH3COO）23H2O，形成沉淀，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)、果膠、有機酸、單寧等。 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵酸鋅吸附蛋白質(zhì)等干擾物 硫酸銅和氫氧化鈉 Cu離子使蛋白質(zhì)沉淀 （3）澄清劑用量 用量適宜，以無新沉淀為準，如2ml飽和醋酸鉛（30） （4）除鉛劑 由于鉛影響還原糖的測定，生成鉛糖化合物 常用除鉛劑有草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉,（三）藍愛農(nóng)（Lane-Eynon）法 測定還原糖 （國際上常用的定量糖的方法） 1、原理

40、 斐林試劑甲液（CuSO45H2O） 斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉+NaOH）,甲、乙混合酒石酸鉀鈉合銅 酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖 葡萄糖酸 + Cu2O（紅棕） 終點的確定： 葡萄糖+亞甲基藍（氧化態(tài)）亞甲基藍（還原態(tài)） 過量 蘭色 無色 （蘭色消失） 終點時的顏色為：蘭色消失了的紅棕色,2、測定 預測 準確吸取斐林試劑甲液5.00mL、乙液5.00mL錐形瓶中，至沸騰，再加入亞甲基藍指示劑，在加熱的條件下，用樣液滴至藍色褪盡。（先快后慢，要求很快達到終點，因為亞甲基藍易被空氣氧化為藍色，且要求在加熱的情況下以除去空氣） 測定 甲液5mL、乙液5mL錐形瓶中，加入比上述預測量少0.51ml樣液在2

41、min內(nèi)沸騰，維持沸騰2min，加入3滴亞甲基藍指示劑，再在3min內(nèi)滴定至藍色褪盡。,3、計算 F 還原糖 % = - 100 ( V1/V ) m m-樣品質(zhì)量，mg；V1-滴定量mL；V-樣液總mL； F-還原糖因素，10mL費林試劑，相當?shù)倪€原糖量mg F的求得有兩種方法： A、用標準還原糖液用上面同樣方法標定10ml費林試劑求得。 B、查藍愛農(nóng)法專用“還原糖因數(shù)表”附表 例 若V1=26 則F=49.9,（四）直接滴定法測定還原糖 1、原理 （GB/T5009.7-1985) 斐林試劑甲液（CuSO45H2O+亞甲基藍），斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀，混合酒石酸鉀鈉

42、合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖葡萄糖酸 + Cu2O（紅棕），亞鐵氰化鉀使Cu2O（紅棕）生成無色絡合物K2Cu2Fe(CN)6。 Cu2O + K4Fe（CN）6 + H2O K2Cu2Fe（CN）6 + 2KOH 紅棕 無色 終點的確定：葡萄糖+亞甲基藍（氧化態(tài)）亞甲基藍（還原態(tài) 過量 蘭色 無色,2、測定 堿性酒石酸銅溶液的標定 （乙液（內(nèi)有亞鐵氰化鉀） 取甲、乙液各5.00mL，加入99.5ml葡萄糖標準溶液(1mg/mL)，2min內(nèi)沸騰，準確沸騰30s，滴至藍色褪去，記下消耗葡萄糖V1。 F = CV1 （F-10mL斐林試劑相當于葡萄糖質(zhì)量，mg；C-葡萄糖液濃度mg/mL；V1-

43、葡萄糖液消耗體積） 預測： 吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min內(nèi)至沸，準確沸騰30s，用樣液滴定至藍色褪去，記錄V樣液預測 測定： 吸取甲、乙液各5.00mL，加入預測樣液V少1mL樣液，2min內(nèi)沸騰，準確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍色褪去，記下V2,3、計算 F 還原糖 % = -100 ( V2/V ) m F- 10mL斐林試劑相當于葡萄糖質(zhì)量，mg V2-消耗樣液的體積，ml V-樣液定溶的總體積，ml M-樣品的質(zhì)量，mg,思考題：為什么費林試劑甲液和乙液應分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？ 因為堿性酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使

44、試劑有效濃度降低。 加熱的目的：（1）加速還原糖與Cu2+的反應速度（2）次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成氧化態(tài)次甲基藍 ，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化。,（五）高錳酸鉀法測定還原糖 1、原理 （GB/T5009.7-1985) 還原糖與酒石酸合鈉反應生成Cu2O Cu2O + 2Fe3+ + 2H+ 2Cu2+ + 2Fe2+ + H2O 10Fe2+ + 2MnO4- +16H+ 10Fe3+ + 2Mn2+ + 8H2O5mol Cu2O 相當于 2mol KMnO4 由KMnO4耗量求出Cu2

45、O量， 再由Cu2O檢索表得出相當?shù)倪€原糖量 2、適用范圍及特點 適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制，準確度高，重現(xiàn)性好，但費時，需檢索表,3、測定：吸取樣液50ml于燒杯中，加費林試劑甲、乙各25mL,，4min內(nèi)沸騰，2min趁熱在古氏坩堝中抽濾，60熱水洗滌去濾液。保留Cu2O，將坩堝用硫酸鐵溶液50mL分數(shù)次將Cu2O溶解，濾入吸濾瓶中，熱水洗滌，加入20mL2 mol/L H2SO4，用KMnO4溶液滴至微紅色，同時作空白試驗（V0) 4、計算 X=CMnO4-(V-Vo) (5/2）143.08(MCu2O) A 還原糖(%)= - 100 mV2/V11000 X-C

46、u2O量mg，A-由x查出還原糖量mg，m-樣品質(zhì)量g，如： x=105.8 A=46.0, 也可以參考 P89 (5-2) m1 ( A) = 0.4388x-0.4805,（六）蔗糖的測定 1、原理：蔗糖經(jīng)用HCl水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，然后按還原糖測定方法，分別測定水解前后樣液中還原糖含量，兩者之差即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)0.95即蔗糖 2、測定： 吸取樣液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度。另一份加入5ml 6M HCl，置6870水浴加熱15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基紅，用20NaOH中和至中性，加水至刻度。 然后

47、用直接滴定法或高錳酸鉀法測定還原糖含量 3、結(jié)果計算 蔗糖（）=（轉(zhuǎn)化后還原糖轉(zhuǎn)化前還原糖）0.95 0.95蔗糖 + H2O = 葡糖 + 果糖 342 18 180 180 轉(zhuǎn)化糖換成蔗糖系數(shù)=342/360 = 0.95,（七）總糖分的測定 食品中的總糖分包括還原性糖（葡、果、乳、麥芽糖）和蔗糖,反映的是可溶性單糖和低聚糖的總量,為常規(guī)分析項目 是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料質(zhì)量指標 1、原理：同蔗糖的測定 2、測定：按測定蔗糖的方法水解樣品，再測定還原糖量 3、計算 總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）= m樣品質(zhì)量mg F10ml斐林試劑相當于葡萄糖質(zhì)量，mg； V1、V2樣品總體積、消耗樣品液體積

48、50/100稀釋比例,（八）淀粉的測定 （P95-97） 1、酸水解法 淀粉鹽酸水解葡萄糖測定還原糖 2、酶水解法 淀粉酶水解葡萄糖測定還原糖 3、旋光法（前面第三章已經(jīng)講述）,（九）食物中不溶性膳食纖維的測定 1、實驗原理 在中性洗滌劑的消化作用下，樣品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解去，不能消化的殘渣為不溶性膳食纖維，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 2、測定步驟 （1）取樣1.00g，置高型無嘴燒杯中，如樣品脂肪含量超過10%，需先去除脂肪，即樣品1.00g，用石油醚（30-60）提取3次，每次10mL。 （2）加2.5%-淀粉酶溶液20mL，

49、于37（或者水浴鍋）恒溫箱中保溫1小時。 （3）加100mL中性洗滌劑溶液，再加0.5g無水亞硫酸鈉。,（4）電爐加熱，5-10min內(nèi)使其煮沸，移至電熱板上，保持微沸1h。 （5）將耐酸玻璃濾器洗凈，移至烘箱內(nèi)，1104h，取出置干燥器中，冷至室溫，稱量，得m1。 （6）將煮沸后樣品趁熱倒入濾器中，用水泵抽濾。用500mL熱水（90-100），分數(shù)次洗燒懷及濾器，抽濾至干。洗凈濾器下部的液體和泡沫，塞上橡皮塞。 （7）于濾器中加丙酮，液面需覆蓋纖維，保持5分鐘，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。 （8）將濾器置烘箱中，1104h，取出，置干燥器中，冷至室溫，稱量，得m2。,3、結(jié)果計算 m

50、2 m1 X（%） 100 m 式中： X樣品中不溶性膳食纖維的含量%； m1濾器的質(zhì)量，g； m2濾器及樣品中纖維的質(zhì)量，g； m樣品質(zhì)量，g。,（十）果膠物質(zhì)的測定,常用測定方法：重量法、咔唑比色法 1、重量法原理 樣品 + 70%乙醇 果膠 分別用乙醇、乙醚洗滌（ 除糖、脂肪、色素） 殘渣分別用水、酸提取提取液+NaOH 果膠酸鈉+CH3COOH果膠酸+CaCl2 果膠酸鈣 烘干稱重 2、適用范圍及特點：適用于各類食品，方法穩(wěn)定可靠，但費時，易夾雜。,3、測定 樣品處理 A.新鮮樣品 切片+無水乙醇 沸水浴中回流15min過濾殘渣分別用乙醇、乙醚洗滌殘渣 B.干燥樣品 研細過篩稱樣 +

51、70%乙醇過濾（反復） 殘渣分別用乙醇、乙醚洗滌殘渣 提取 A.水溶性果膠：殘渣水沸騰1h 冷卻定容過濾（棄去粗濾液）水溶性果膠提取液 B.總果膠：殘渣+0.05mol/L HCl 沸水浴中回流1h（裝冷凝管）冷卻+0.05mol/LNaOH,中性紅，中和 定容（250ml）過濾（棄去粗濾液）總果膠提取液,測定 吸取提取液25ml +0.1mol/LNaOH 100mL 攪拌、放置0.5h +1mol/L CH3COOH 50mL 放置5min + 1mol/L CaCl2 25mL 放置1h（陳化）煮沸5min 過濾濾渣+濾紙干燥恒重 4、計算 （m1-m0) 0.9233 果膠酸（）= 1

52、00 m 25/250 m0堝+紙，m1堝+紙+膠，m試樣， 0.9233果膠酸/果膠酸鈣系數(shù),作業(yè)： 1、測定還原糖的方法有哪些（寫出方法名稱）？ 2、寫出直接滴定法的實驗原理、操作步驟、實驗結(jié)果計算方法。 3、用直接滴定法測定食品中的還原糖時，為什么費林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？,第六節(jié) 維生素的測定,（一）概述 維生素的測定是食品分析的重要內(nèi)容。測定方法有： 生物鑒定法，需進行動物飼養(yǎng)試驗。費時、費力。如測VD21天，少用 微生物法:如VB2 列入國標、繁瑣、耗時。 化學法:常用滴定法具有簡便、快速、易普及 儀器法:常用方法有：比色法、紫外

53、、熒光、色譜（薄層、氣相、液相） (二)脂溶性維生素的測定 1、理化性質(zhì) （1）溶解性：易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有機溶劑 （2）耐酸堿性 A D E 酸 堿 （3） 耐熱、氧化性 熱 氧化 ,2、樣品處理 樣品,3、基本分析方法 比色 紫外 熒光 色譜 A 428nm D 265nm E 4、比色法測定 （1） VA的測定（三氯化銻比色法） VA（050g/ml）1ml 25三氯化銻三氯甲烷9ml 3cm比色皿 =620nm（藍色絡合物） 6s內(nèi)測定A（靈敏、不穩(wěn)定）,（2） VD的測定 用分離柱裝入無水硫酸鈉；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化鋁；無水硫酸鈉;用石油醚洗滌，收集200ml淋

54、洗液。用水在分液漏斗中洗淋。將石油醚層經(jīng)無水硫酸鈉脫水后，減壓抽干，用5ml三氯甲烷溶解備用分離純化液 吸取分離純化液1ml于1cm比色杯中，加入三氯化銻（25）三氯甲烷乙酰氯溶液3ml于=500nm（橙黃色化合物）測A（測定值為D2、D3的總和） （3）VE的測定 皂化： 皂化處理需在N2氣流中進行 純化： 將處理樣液注入裝有吸附劑FloridinXS的分離柱，用苯淋洗出25ml樣液 定容： 取樣液1-2ml于25容量瓶中，加入0.2FeCl3乙醇液，加入0.5,聯(lián)氮苯，乙醇 比色： 溶液1ml用無水乙醇定容。10min后于=520nm，測A （VE使Fe3+ Fe2+，F(xiàn)e2+ + ,聯(lián)氮

55、苯紅色化合物） （也可用鄰二氮菲比色）,5、紫外分光光度法 （1）VA的測定 VA在異丙醇溶液中，在=325nm下有吸收峰,吸收處理液（同比色法）用異丙醇定容，于=325nm處測A （2）VD的測定:樣品處理同比色法;處理樣品用無水乙醇溶解，定容。于=265nm處測A 6、高效液相色譜法 （1）VA、VE 以流動相（甲醇：水=98：2）溶解樣品處理液（過0.45m濾）取20L;用C18反相柱分離VA、VE;用紫外檢測器檢測 VA=325nm ; VE=294（） 298（ ） （2）VD 流動相：乙腈：甲醇=1：1;紫外檢測器波長;=254nm 7、熒光法 激發(fā)波長 發(fā)射波長 VA 340 4

56、90 nm VD 425 475 nm VE 295 324 nm,（三）水溶性維生素的測定 1、熒光法測定B1、B2、C、 （GB） （1）熒光物質(zhì) 硫胺素K3Fe（CN）6 NaOH 硫色素（熒光物質(zhì)） 核黃素（熒光物質(zhì)） 抗壞血酸（O2,活性碳） 脫氫抗壞血酸 （鄰苯二胺） 喹喔啉（熒光物質(zhì)） （2）測定條件 B1 B2 C 激發(fā)光（nm） 365 440 338 發(fā)射光（nm） 435 525 420,2、 2，6二氯靛酚滴定法測Vc （P135138) （1）原理 GB6195-86 在酸性溶液中氧化型2，6二氯靛酚呈紅色，當用2，6二氯靛酚滴定含有抗壞血酸的酸性溶液時，在抗壞血酸尚

57、未全部被氧化時，滴下的2，6二氯靛酚立即被還原為無色，抗壞血酸全部被氧化時，則滴下的2，6二氯靛酚溶液呈紅色，所以，在滴定過程中當溶液從無色轉(zhuǎn)變成微紅色時，表示抗壞血酸全部被氧化，此時即為滴定終點。根據(jù)滴定消耗染料標準溶液的體積，可以計算出被測定樣品中抗壞血酸的含量。 （2） 2，6二氯靛酚溶液的標定 稱取2，6二氯酚靛酚鈉鹽50mg溶于200ml含52mg 碳酸氫鈉熱水中，冷后加水稀釋至250ml，過濾后裝入棕色瓶于冰箱中保存，臨用前按下法標定：取5ml標準抗壞血酸溶液于三角瓶中，加5ml 2%標準抗壞血酸溶液于三角瓶中，加5ml 2%草酸，用2，6二氯酚靛酚溶液滴定至微紅色，15S不褪色即為終點，并計算出每1ml染料溶液相當?shù)目箟难岷量藬?shù)。,（3）操作步驟 A.稱取搗碎的果蔬樣品20g，放在研缽中，加2%草酸溶液